Japonské zákony ukládají, které informace musí výrobce povinně uvést na etiketě
Mezi povinné patří: klasifikace produktu, název a adresa výrobce, čistý objem, obsah alkoholu, složení, datum výroby, upozornění, že alkohol je pouze pro dospělé
Jak můžete vidět na fotkách níže, etikety na lahvích od saké jsou velmi různorodé a fascinující. Pro nás, kdo jsme původem ze západu, mají většinou exotický nádech. Název bývá často napsaný v kaligrafickém stylu, etikety nezřídka zdobí tradiční orientální motivy nebo kawai obrázky. Pokud byste přišli do obchodu specializujícího se na saké a chtěli si vybrat saké podle toho, jak vypadá láhev, tak to byste před sebou měli nelehký úkol. Etikety jsou sice kouzelné, nicméně díky japonštině je pro mnoho konzumentů ze zahraničí těžké je dešifrovat.
Okara Niwa no UguisuSenkin HopeKitajima Raw OctopusSuigei Tokubetsu JunmaiOtokoyama KuniyoshiAkabu JunmaiYamakawa Mitsuo 2021 Chicken
Povinné informace
Japonské zákony ukládají, které informace musí výrobce na etiketě uvést. Mezi ty povinné patří:
Typ produktu: 清酒 (seishu) nebo 日本酒 (nihonshu). Oba dva označují saké. Aby šlo produkt takto klasifikovat, musí splňovat legální požadavky co do ingrediencí, jejich kvality a zpracování. Požadavky na různé kategorie saké najdete v tomto příspěvku.
Název a adresa výrobce
Čistý objem: nejčastěji najdete láhve o objemu 720 ml, 1800 ml, 360 ml, 180 ml
Obsah alkoholu
Složení: u typu junmai to bývají pouze dvě položky: rýže a koji. U ostatních stylů saké to jsou: rýže, koji a potravinářský alkohol. Voda se neuvádí.
Datum výroby: jedná se o datum, kdy výrobce produkt zalahvoval a dal do prodeje
Upozornění od kdy je legální konzumovace alkoholu
Povinné informace na etiketě zahrnují: 1. klasifikace produktu, zde saké, 2. název výrobce, 3. adresa výrobce, 4. čistý objem, 5. obsah alkoholu, zde mezi 15% a 16%, 6. složení (zde rýže, koji), 7. datum výroby, zde březen 2021, 8. upozornění, že alkohol je pouze pro dospělé. Obrázek od Japan Sake and Shochu Makers Association
Nepovinné informace
Mezi další informace, které na etiketě většinou najdete, ačkoliv nejsou povinné, patří: název značky, kategorie a styl (například junmai, ginjo, honjozo, daiginjo, yamahai, muroka, nigori), zeměpisné označení (pokud lze aplikovat), specifikace (odrůda rýže, stupeň omletí rýže, SMV, obsah kyselin, obsah aminokyselin), jakékoli doplňující informace, které výrobce považuje za relevantní, doporučení (jak skladovat, při jaké teplotě konzumovat) či upozornění (opatrně otevírat).
Etiketa Kameizumi Junmai ginjo namazake je specifická tím, že na čelní straně uvádí podrobné specifikace saké
Na saké, které si přiblížíme v dnešní ochutnávce, jsem se těšil už dlouho. Vždycky když jsem zvažoval, že si ho už už koupím, tak jsem nakonec zvolil jiný produkt, protože mě odradila vysoká cena. Tentokrát jsem si však výtvor od žijící legendy, pana Naohika Noguchiho, koupil. Má očekávání byla vysoká a narovinu vám můžu říct, že to byl neuvěřitelný zážitek.
Kdybyste byli v Japonsku, tak stačí zmínit jméno pana Noguchiho a dál není třeba nic dodávat. My si však o něm povíme víc, abychom mohli ocenit jeho význam pro svět saké. Naohiko Noguchi se narodil v roce 1932 ve městě Noto v prefektuře Ishikawa. Jeho otec i děda byli vrchními sládky, takže Naohiko měl k saké již od mládí blízko. V 16 letech sám začal pracovat ve výrobě saké. Vlastně ještě neměl ani věk na to, aby mohl legálně konzumovat alkoholické nápoje. Ve 28 letech se stal tojim a vystřídal v rodné prefektuře Ishikawa, kde působí dodnes, několik zaměstnavatelů. Během své kariéry významně přispěl k znovuoživení tradiční metody přípravy zákvasu yamahai a v osmdesátých letech se podílel na vzniku ginja (saké z rýže omleté na méně než 50% původní velikosti). Pan Naohiko Noguchi vyrábí skvělé saké již přes 70 let a během své kariéry obdržel státní vyznamenání se žlutou stuhou a oficiální státní titul Mistr řemesla. Ten se v Japonsku uděluje lidem, kteří věnují celý svůj život zdokonalování a zachování tradičních řemesel. Pan Noguchi je oslavován jako jeden ze čtyř Strážců nebes cechu toji z Noto a vysloužil si přezdívku „God of sake brewing “ (bůh ve vaření saké).
V institutu si můžete rezervovat ochutnávku, která probíhá dvakrát denně v ochutnávkové místnosti s výhledem na rýžová pole. Fotografie od Noguchi Naohiko Sake Research Institute
Noguchi Naohiko sake research institute
Pan Noguchi během své kariéry odešel dvakrát do důchodu, ale pokaždé se vrátil ke své velké vášni – výrobě dobrého saké. Po krátkém odpočinku nastoupil v roce 2017 jako toji v nově založeném Noguchi Naohiko Sake Research Institute (Výzkumném Institutu Noguchi Naohika pro saké). Tento poněkud zvláštní název pro sakaguru byl vybrán proto, že kromě produkce kvalitního saké, zde pan Noguchi předává své cenné zkušenosti dalším generacím sládků.
V institutu pracuje, bydlí a studuje dalších sedm sládků. Když vyhlásili výběrové řízení, tak zájem o zaměstnání zde byl ohromný. Zejména díky slávě Naohika Noguchiho. I když se hlásilo mnoho zkušených toji, tak přednost dostali mladí lidé, někteří dokonce bez předchozích zkušeností v saké průmyslu.
Zaměstnanci mají přísný režim. Den pro ně začíná mezi 3 a 4 hodinou ranní. Ve 4:30 musí mít všichni, kdo mají dnes směnu, naražený příchod. Po snídani přesně v 6 hodin ráno začínají vařit rýži a v 8 hodin ji odnášejí do koji muro, kde vyrábí koji. Každý den probíhá naprosto stejně. V 5 hodin odpoledne končí směna a zaměstnanci se jdou najíst a zrelaxovat do kantýny.
Nefiltrované Junmai od Noguchi Naohiko Sake Research Institute. Fotografie od Misaké
Noguchi Naohiko Sake Research Institute Nefiltrované Junmai
Pan Noguchi je stará škola a téměř všechna saké, která vyrábí jsou nefiltrovaná, nepasterizovaná a neředěná saké vyroběná pomocí tradiční metody yamahai. Stejně tak je tomu v případě tohoto junmai, kde hraje hlavní roli rýže.
Typ: junmai (pouze z rýže a vody), muroka (nefiltrované), nama (nepasterizované), genshu (nedořeďované), odrůda rýže: Gohyakumangoku, stupeň leštění rýže: 60%, obsah alkoholu: 19%
Žlutá barva napovídá, že saké nebylo filtrované aktivním uhlíkem. Fotografie od Misaké
Vůně vařené rýže, koláčku mokči, květin a exotického koření. Chuť je bohatá a vrstevnatá s výraznou kyselinkou i sladkostí, za nimiž následuje vlna umami a vše zakončí zemitost alkoholu. Žádná složka nezastiňuje ty ostatní, všechny souzní v naprosté harmonii. Tím, že se jedná o neředěné genshu, tak máme úctyhodných 19% alkoholu. Robustní, temné, hluboké saké a s vysokým obsahem alkoholu, přesně jak to mám rád. Poezie z rukou pana Naohika Noguchiho.
Při výrobě saké se využívá tzv. vícenásobné paralelní kvašení, při kterém probíhají dva kvasné procesy souběžně v jedné kádi
Vícenásobné paralelní kvašení umožnuje saké dosahovat obsahu alkoholu až 21%, což je nejvíce ze všech kvašených nápojů
Aby populace kvasinek nevyhynula, přidávají sládci ingredience ve třech fázích během prvních čtyř dnů. Tento proces se nazývá sandan jikomi
Kvašení saké trvá 3 – 5 týdnů a probíhá za různých teplot podle toho, jaké vlastnosti má výsledný produkt mít
V předchozích příspěvcích jsem psal o zákvasu a přípravě koji. Nyní se podíváme na třetí významnou část výrobního procesu, a sice na samotné kvašení saké (pro kvasící směs se v Japonsku používá termín moromi). Základní princip kvašení je stejný jako u jiných alkoholových kvašení: kvasinky konzumují cukr a produkují alkohol a oxid uhličitý. V podstatě lze říct, že právě tohle je proces, při kterém vzniká saké (alkohol).
Vícehonásobné paralelní kvašení
Nejedná se o jednoduché kvašení jako v případě vína. Vinná réva již obsahuje cukr, který kvasinky rovnou zpracovávají. Rýže cukr neobsahuje, a proto ho musí sládci nejdříve vyrobit ze škrobu, kterého je v ní přehršel. To se děje také za přispění mikroorganismů – plísně koji. V případě saké tedy probíhá vícenásobné kvašení jako například při výrobě piva, ovšem s tím rozdílem, že obě kvašení (přeměna škrobů na cukry a přeměna cukrů na alkohol) probíhají současně v jednom otevřeném tanku. Tento způsob se nazývá vícenásobné paralelní kvašení a je pro saké ojedinělý. Díky němu dosahuje saké nejvyššího obsahu alkoholu ze všech kvašených alkoholických nápojů, a sice až 21% alkoholu.
Kvašení probíhá v otevřených kádích proto, aby bylo možné saké dvakrát denně míchat. Kádě mají většinou objem od 1 do 3 tun (vařené rýže). Uvádí se, že třítunový tank moromi ještě zvládne ručně umíchat jeden člověk. Velká většina prémiového saké se stále ještě ručně vyrábí, protože je to právě právě lidská ruka, co dodává produktu punc prémiovosti. Na druhé straně velkovýrobci kvasí některá saké v ohromných 30 nebo 40 tunových tancích.
Přidávání ingrediencí ve třech fázích
Sládci nemohou do několikatunové kádě dát všechny ingredience najednou, protože by populaci kvasinek, kterou si v zákvasu několik týdnů množili a hýčkali, příliš naředili a hrozilo by její velké oslabení či úplně vyhynutí. Proces přidávání ingrediencí se nazývá sandan jikomi (přidávání ve třech stupních) a probíhá ve třech fázích během prvních 4 dnů.
První den nazýváme hatsuzoe. Sládci nalijí zákvas obsahující obrovské množství kvasinek z malé kádě do tanku. Zákvas tvoří pouze 5% z celého moromi. Dále přidají vařenou rýži, koji a vodu. Tank je teď zhruba z jedné třetiny plný. Druhý den se nazývá odori (druh lidového tance) a dnes se nic nepřidává, aby měla kolonie kvasinek čas se vypořádat s novým prostředím a mohla se v klidu množit. Existují dvě teorie, proč se tento den nazývá právě odori (tanec). Buď proto, že sládci dnes nemuseli nic přidávat a mohli se jít bavit a tancovat, a nebo název popisuje moromi, kde kvasinky začínají znatelně působit a kvasná směs začíná ožívat tancem bublin.
Třetí den se nazývá nakazoe a kurabito opět přidávají do kádě vodu, vařenou rýži a koji a naplňují tank zhruba z poloviny (55%). Během čtvrtého dne, tomezoe, přidají sládci zbytek vařené rýže, vody a koji. Tank je zcela plný a směs nyní bude za pravidelného míchání a udržování potřebné teploty 20 – 35 dní kvasit.
Tradiční dřevěná káďModerní kovová káďKádě ve kterých se kvasí saké. Fotky od The Society for Nada Sake Research.
Role teploty při kvašení saké
Kvašení trvá od 3 do 5 týdnů. Záleží na tom, jaké vlastnosti má mít koncový produkt. Udržování správné teploty je klíčové, protože během kvašení se uvolňuje teplo. Pro elegantní a lehké daiginjo volí toji dlouhé a pomalé kvašení za nízkých teplot nepřesahujících 10°C. Pro bohaté junmai naopak použije rychlé a bujaré kvašení při teplotách mezi 10°C – 20°C. V chladném prostředí jsou kvasinky línější a pracují pomalu. Při vyšších teplotách naopak přeměňují cukry na alkohol jako divé. Příliš chladná teplota však může činnost kvasinek zastavit. Během kvašení toji nesleduje pouze teplotu, ale také nihonshudo (neboli SMV – hustotu saké), podle kterého pozná, kolik cukru nepřeměněného na alkohol ještě zbývá a kdy bude třeba kvašení ukončit.
Evaluace stavu kvašení saké podle bublin
Jelikož jsou tanky otevřené, tak lze stav kvašení hodnotit i podle bublin na hladině. Sujiawa nastává dva až tři dny po posledním přidání ingrediencí. Kvašení se začíná slušně rozjíždět a na hladině se objevuje několik proudů bublin. Mizuawa přichází zhruba o den či dva později a pěna už pokrývá celou hladinu. Iwaawa – výška pěny se zvětšuje a bubliny vypadají jako kameny. Následuje takaawa, kdy je pěna ještě vyšší a proces kvašení je na svém vrcholu. Poté začíná zase zpomalovat a pěna klesá. Tento stav nazýváme ochiawa. Stav, kdy jsou bubliny již velmi malé, se nazývá tamaawa. Když pěna konečně zmizí, nastává tak zvané ji a zbývá několik dnů, maximáně týden do lisování.
Podle stavu pěny na hladině moromi mohou sládci hodnotit stav kvašení. Takhle vypadá moromi v Nanbu Bijin.
Doburoku
Pokud se vám poštěstí navštívit Japonsko během sezóny, můžete moromi ochutnat, protože mnohé sakagury turistům během exkurze tuto ochutnávku umořňují. Chuť a textura moromi se během kvašení mění, takže na začátku můžete mít hustou hmotu s celými zrnky rýže a téměř bez alkoholu, kterou můžete klidně jíst lžící. Naopak ke konci kvašení můžete mít tekutinu mléčné barvy s obsahem alkoholu dosahujícím 20%. Vykvašené moromi před lisováním se nazývá doburoku a někteří výrobci ho prodávají na trh jako hotový produkt. Doburoku se nemůže nazývat saké, protože dle právně závazné definice saké musí být vždy filtrováno.
