Blog

Publikováno

OCHUTNÁVKA SAKÉ: LETNÍ SAKÉ

Léto už je nějaký ten měsíc za námi a v regálech se postupně začínají objevovat láhve hiyaoroshi zdobené podzimními motivy a barvami. V dnešní ochutnávce bych chtěl zrekapitulovat tři letní saké, které jsem během července a srpna ochutnal.

Modrá barva často označuje letní limitovanou edici saké
Letní limitované edice saké většinou poznáte podle modrých etiket a lahví, které působí chladivým dojmem. Fotografie od Japan Sake Brewing Association
Saké je sezónní nápoj

Podobně jako japonská kuchyně a stravovací návyky je také produkce a konzumace saké úzce spojena s ročními obdobími. Již sama výroba saké byla a povětšinou stále je sezónní záležitostí. Tradičně se saké vařilo přes zimu. Důvodů pro to bylo hned několik. Rýže se sklízí na podzim. Při chladných teplotách je menší pravděpodobnost, že se saké během kvašení zkazí. Práce v sakaguře je těžká a dokonce i v zimě se sládci pořádně zapotí. Co se týká způsobu konzumace, tak v chladných měsících se pije spíše teplé saké, zatímco v létě se pije saké studené. Během roku vychází několik limitovaných edicí, které jsou vhodné k popíjení v období, ve kterém jsou uváděny na trh: nové saké v zimě (sinshu), letní saké (natsuzake) v létě a na podzim podzimní saké (hiyaoroshi).

Letní saké

Letní saké se japonsky nazývá natsuzake. Jedná se o saké, které se prodává od konce května do konce července a je určené k pití během nejteplejších měsíců v roce. Vyznačuje se osvěžující, čistou a suchou chutí. Má lehké tělo, méně umami a krátkou dochuť. Letní saké je nejlepší pít vychlazené na 5°C – 10°C, s ledem či se sodou a ledem. V obchodě ho poznáte podle etiket s letními motivy či modré barvy, která působí chladivým dojmem. Na některé etikety letních edic saké se můžete podívat zde.

Land of Water od Asamai Shuzo

Venku bylo 42°C a vlkost 85%, když mi dorazil balík s touto nebesky modrou lahví. Dal jsem ji na pár hodin do lednice, aby byla na večer pořádně vychlazená.

Asamai Shuzo je ve světě saké relativně mladá sakagura. V roce 1917 ji spolu s několika přáteli založil pan Munemitsu Kakizaki. Nachází se v prefektuře Akita uprostřed kotliny Yokote. Jedná se o velmi úrodný kraj překypující vodními zdroji, který je ideální pro pěstování rýže a výrobu saké. Asamai Shuzo používá pouze rýži vypěstovanou v kotlině Yokote a od roku 2011 vyrábí pouze saké typu junmai – bez přidaného čistého alkoholu.

Letní saké Land of Water
Nepasterizované junmai Ginjo Land of Water od Asamai Shuzo. Fotografie od Misaké

Typ: junmai ginjo, namazake, odrůda rýže: Miyama Nishiki, stupeň omletí rýže: 50%, SMV: +3, kyselost: 1.8, obsah alkoholu: 15%

I když se jedná o ginjo z vysoce leštěné rýže, tak vůně není intenzívní. Naopak je relativně slabá a ani v ní nenajdete tóny ovoce či květin, které jsou pro ginjo charakteristické. Cítil jsem trávu a vařenou rýži. Chuť je převážně suchá, jak se na letní saké sluší. Překvapilo mě patrné umami a náznaky ořechů a hub. I když se jedná o namazake, tak jsem nezaznamenal klasickou jemnou perlivost, kterou se nefiltrovaná saké vyznačují. Saké má čistou dochuť a zdá se čiré, jako vodní pramen, který vyvěrá v Asamai Shuzo.

Summer Jungin od Omoya Shuzo

Tak tahle láhev na mě doslova křičí: „je tady léto!“ Co může být víc letní než ostrov, palmy a slunečnice? Toto saké se jmenuje „Summer Jungin„, tedy letní junmai ginjo.

Omoya Shuzo bylo založeno v roce 1924, takže je to opět mladá sakagura, která teprve oslaví 100 let. Našli byste ji v prefektuře Nagasaki na malém ostrově Iki. Používají pouze rýži vypěstovanou na ostrově a některé jejich produkty jsou k dostání pouze tam. Kromě saké mají v portfoliu také skvělé shochu.

Letní saké Summer Jungin
Letní edice junmai ginja z ostrůvku Iki. Fotografie od Misaké

Typ: junmai ginjo, odrůda rýže: Yamada Nishiki, stupeň leštění rýže: 55% (rýže pro kvasnou směs) a 50% (rýže pro koji), obsah alkoholu: 15%

Tak tohle je ovocné a osvěžující ginjo. Vůně je silně ovocná, můžeme cítit meloun cantaloupe a dále silné rýžové tóny odrůdy Yamada Nishiki. Chuť je ovocná – téměř džusovitá, se zjevným rýžovým umami, které se rozplývá v ústech, a s osvěžující pálivostí alkoholu na závěr.

Summer Mist od Akita Seishu

Tohle saké jsem koupil v japonském supermarketu. Byl jsem překvapený, že supermarket si troufl prodávat sezónní saké, které nemůže stát v regálu dlouho, protože v září už nebude „in„. Dokonce bylo v akci (zřejmě aby ho stihli do září prodat). S radostí jsem si ho koupil, protože byl konec července a saké bylo opravdu čerstvé. Název a modrá barva láhve naznačují, že se jedná o letní limitovanou edici, která bude mít stejné účinky jako ledová sprcha.

V Akita Seishu začali dělat saké v roce 1865 a nyní mají dvě sakagury, které vyrábějí různé produktové řady z jejich nabídky. V Akita Seishu se řídí pravidlem, že rýže, kterou používají, nesmí pocházet z větší vzdálenosti než 10 km od sakagury.

Letní saké Summer Mist
Summer Mist Junmai Ginjo od Akita Seishu. Fotografie od Misaké

Typ: junmai ginjo, odrůda rýže: Miyama Nishiki a Ginsan, stupeň omletí rýže: 55%, kyselost: 1.6, SMV: +4, obsah alkoholu. 16%

Láhev je modrá, což je příznačné pro letní saké. Název Summer Mist (Letní mlha) také mluví za vše. Vůně je středně intenzivní. Lze cítit zralé banány. Chuť je suchá, pocit v ústech osvěžující a čirý téměř jako studená minerální voda. Velmi osvěžující spíše suché saké, které si ale udržuje jistou hloubku a krátičkou dochuť.

Publikováno

SAKÉ: STUDENÉ NEBO TEPLÉ

  • Teplé saké se pije v zimě, studené v létě
  • Robustní a chuťově bohatá saké jsou dobří adepti na ohřívání
  • Elegantní daiginja a ginja se silnou vůní a nepasterizované saké pijte studené
  • Při zahřátí saké dochází k aktivaci aromatických složek a projeví se zejména složky vůně, které mají původ v přísadách (rýže, koji). Čím je saké teplejší, tím sušší se nám zdá
  • Studené saké se zdá více osvěžující
  • Nebojte se experimentovat s teplotou!

Mám pít saké studené nebo teplé? To je otázka, která trápí mnoho začínajících konzumentů. Většina z nás ví, že jednou z fascinujících vlastností saké je to, že spektrum teplot, o jakých ho lze pít, je nevídané. Na druhou stranu, ne každé saké se hodí k ohřívání. Pokud nemáte čas číst celý text, tak zde je jednoduché pravidlo: stolní saké, honjozo, junmai, koshu, yamahai a kimoto pijte při pokojové teplotě a klidně si ho v zimě můžete ohřát. Vysoce aromatická a ovocná daiginja, ginja a nepasterizovaná namazake pijte spíše vychlazené. Teplé saké se pije hlavně v chladných měsících na zahřátí, studené saké potom v létě na osvěžení. Zde najdete více o kategoriích a stylech saké.

Skleněný saké set
Sada na studené saké
Sada na teplé saké
Sada s tokkuri na teplé saké
O-kan-ban

Za dávných časů zaměstnávaly taverny v Japonsku muže, který ohříval hostům saké. Tomuto muži se říkalo o-kan-ban. Většinou se se svým náčiním – hrncem a množstvím tokkuri, krčil někde v koutku u ohniště a bedlivě sledoval hosty v restauraci. Nově příchozím hostům (obzvláště v chladných zimních měsících) přinesl tokkuri vřelého saké, aby se zahřáli. Poté, co se aklimatizovali, tak jim přinesl další porci, již ne tak horkou. O-kan-ban si dokázal zapamatovat teplotu saké, jak ho rádi pili jednotliví štamgasti v dané roční období a odpovídajícím způsobem jim ho servíroval.

Špatné saké se pije teplé, kvalitní saké se pije studené

Možná jste někde zaslechli, že špatné saké je lepší ohřát, protože vyšší teplota skryje nedostatky, zatímco kvalitní saké se pije studené. Toto je pověra, která vznikla v západních zemích pár desetiletí zpátky. Dřív se z Japonska dováželo levné stolní saké, do kterého se přidávalo hodně cukru a potravinářského alkoholu původem většinou z Thajska. Toto saké bývalo uloženo v 18 litrových kartonech pod barem a nedalo se za studena téměř pít. Později se začali objevovat obchodníci importující kvalitní saké. Ti se snažili zákazníkům prodávat elegantní ginja a daiginja. Jenže lidé je posílali pryč s tím, že saké již vyzkoušeli, a že jim z toho bylo pěkně blbě. Tito obchodníci začali tvrdit, že oni prodávají kvalitní saké a že se pije studené. Strategie fungovala, kvalitní saké se začalo prodávat a pověra, že nekvalitní saké se pije teplé a kvalitní studené byla na světě.

Z historického hlediska se konzumovalo více teplého saké než chlazeného

Faktem je, že do poloviny osmdesátých let dvacátého století saké z vysoce leštěné rýže vůbec neexistovalo a do té doby se všechno saké pilo teplé i studené v závislosti na ročním období a osobních preferencích uživatele. Z historického hlediska se pilo více teplého saké než chlazeného. V dnešní době můžeme bez obav tvrdit, že 99.9% saké na trhu je kvalitní saké a špatné saké neexistuje. Není pro něj na trhu místo. Žádný toji, který je byť jen trochu při smyslech, neřekne: chlapi, letos nám to moc nevyšlo, uvařili jsme pěkný hnus. Pošleme to na trh s tím, že to mají lidi pít teplé.

Junmai Yamahai 3U (unfiltered, unpasterized, undiluted) od Kinoshita Shuzo je univerzální saké, které lze pít s ledem, chlazené, při pokojové teplotě i horké
Dobré saké chutná dobře studené i teplé

Saké je výjimečné tím, že spektrum teplot, o kterých se podává, je široké. Od 5 stupňů Celsia, až do 60 stupňů. Zkušený toji Vám řekne, že dobré saké musí chutnat studené i teplé. Philip Harper, první člověk ze západu, který kdy prošel zkouškami cechu sládků Nambu a který pracuje jako toji v kjótském Kinoshita Shuzo, se snaží vyrábět klasické univerzální a robustní saké. Často se uchyluje k tradičním metodám kimoto a yamahai. Jeho saké nejsou ani vysoce aromatická ani silně kyselá a podobná bílému vínu, jak je u mnohých výrobců dnes v módě, nýbrž jsou to saké, která demonstrují silné stránky tohoto nápoje. A jednou z nich je právě možnost konzumace při různých teplotách. Díky tomu dokonce i daiginjo od Kinoshita Shuzo chutná skvěle ohřáté.

V Číně lidé věřili, že konzumace teplých nápojů a potravin je zdravějš, protože studené pokrmy a nápoje ochlazují centrum těla. Historici se domnívají, že se tento zvyk dostal do Japonska právě z Číny. Až do období Showa bylo všechno velmi jednoduché. Existovaly totiž pouze dva styly servírování saké: kan (teplé) a hiya (studené). Hiya se nazývalo vše, co nebylo uměle ohřívané a teplota se pohybovala mezi 5°C v zimě a 25°C v létě. V padesátých letech dvacátého století přišly do domácností lednice a termín reishu začal označovat chlazené saké. Pro saké servírované o pokojové teplotě se zažil termín jouon. Pokojová teplota saké v Japonsku znamená 15°C – 25°C. Výrobci saké někdy naznačují optimální servírovací teplotu na zadní etiketě.

Teplé saké (kan-zake)

Písemné záznamy z roku 1697 uvádějí, že vychlazené saké je fajn, pokud si chcete dát jeden či dva kalíšky. Pokud to ale s popíjením myslíte vážně a chystáte se na větší akci, tak je pro vaše tělo lepší pít saké teplé.

Nejrychleji saké ohřejete v mikrovlné troubě. Mikrovlnky v Japonsku mají speciální režim pro ohřívání saké. Nevýhodou je špatné ovládání teploty a nerovnoměrné ohřátí kapaliny v tokkuri. Někdo tvrdí, že saké ohřáté v mikrovlné troubě chutná hůř, nicméně pro toto tvrzení neexistují žádné podklady. Dalším způsobem je ponoření tokkuri se saké do nádoby s horkou vodou. Tuto metodu používám nejčastěji já. Počkám, až se voda v konvici uvaří, naleju ji do hrnce a dám do něj tokkuri se saké. Musím dávat pozor, aby voda nebyla moc horká a alkohol se nezačal odpařovat. V poslední době se na trhu objevily automatické přístroje na ohřívání saké, které dokáží udržet nastavenou teplotu. Třetím způsobem je ohřívat saké v konvičce přímo na otevřeném ohni. Je to rychlejší než ohřívání saké v horké vodě, nicméně je třeba dbát na to, aby nezačalo saké vařit.

Já si ohřívám saké v obyčejném hrnci s horkou vodou

Mezi vzácné metody patří ohřívání saké v uhlících, při kterém se využívá speciální hatodokkuri (tokkuri ve tvaru holuba) či ohřívání saké v páře.

Při zahřátí saké dochází k aktivaci aromatických složek a projeví se zejména složky vůně, které mají původ v přísadách (rýže, koji). Textura teplého saké je jemnější a vyšší teplota zesiluje vůni alkoholu, která se stává výraznější, někdy může působit až agresívně. Čím je saké teplejší, tím suššeji nám chutná. Aroma alkoholu může být příliš silné a silná elegantní vůně ginja a daiginja se začíná rozpadat. Proto se saké z vysoce leštěné rýže zpravidla nepije teplé.

Vytvořil jsem diagram znázorňující změny ve vůni a chuti v závislosti na teplotě saké
Studené saké

Mohlo by se zdát, že studené saké je relativně moderní trend. Opak je pravdou. V knize Nihonšoki (Japonská kronika), což je druhá nejstarší dochovaná kronika v Japonsku z roku 720, byste se dočetli historku o princi jménem Nukata no Ohakacuhiko, který jednou během lovu narazil na ledárnu. Místní úředník princi ukázal, jak se sníh v ledárně uskladňuje, aby vydržel zmrzlý i přes léto. Tento led lze v horkých měsících dát do vody nebo do saké a takto ho pít. Princ Nukata přinesl tuto zprávu císaři, který vydal nařízení, aby byl i v císařských ledárnách v zimně sních takto uskladňován.

Mizore-zake, saké s ledovou tříští

Během období Edo (1603 – 1868) začaly vznikat městské ledárny a popíjení chlazeného saké se stalo běžným způsobem konzumace tohoto nápoje i pro běžný lid. S chlazením saké je to jednoduché. Buď ho můžete dát do lednice nebo do kyblíku s ledem, což je rychlejší, ale musíme hlídat, abychom ho nepodchladili. Nejnižší teplota pro servírování je 5°C. Když je saké příliš studené, ztrácí aroma i chuťové vlastnosti.

Studené saké se nám zdá více osvěžující. Je těžší rozpoznat sladkou chuť, a proto se mohou do popředí dostat hořké chuťové složky.

Pokojová teplota

Já mám nejraději saké o pokojové teplotě. Láhve uchovávám v lednici nebo v zimě na balkoně, takže když si naleju skleničku, začínám na nějakých 10°C. Jak se saké ve sklenici začíná blížit pokojové teplotě, aroma se otevírá a chuťové složky se vytřibují. Při profesionálních soutěžích se hodnocené saké vždy ochutnává při pokojové teplotě, pokud se zrovna nejedná o specifickou kategorii jako například cena pro horké saké.

Pokud máte saké, které neznáte, začněte na pokojové teplotě. Potom ho můžete vychladit nebo ohřát podle toho, jaké je roční období. Mějte na paměti, že nemusíte hledět na žádná doporučení, protože nejdůležitější je pít saké tak, jak chutná právě Vám. Experimentování s různými teplotami a objevování, jak se chuť a vůně určitého saké mění je neobyčejný zážitek.

Publikováno

SUCHÉ NEBO SLADKÉ ANEB CUKR V SAKÉ

  • Nihonshudo (angl. sake meter value, zkráceně SMV) popisuje hustotu saké
  • SMV se ve většině případů pohybuje mezi -15 až +15, průměrné SMV je mezi +4 a +5
  • Kladné hodnoty značí spíše suché saké, záporné hodnoty spíše sladké
  • Hodnoty nad +15 a pod -15 jsou považovány za extrémní
  • To, jestli vnímáme chuť saké jako suchou nebo sladkou, mají vliv i jiné faktory než obsah cukru. Například obsah kyselin, vůně, obsah alkoholu

V ochutnávkách často zmiňuji, že saké je suché nebo sladké. Co to znamená? Kde se bere cukr v saké? Tyto otázky si zodpovíme v dnešním příspěvku. Musím předem varovat, že tento text je určený pro nadšence, kteří chtějí saké poznat hlouběji.

Extrémně suchí saké se SMV +17
Yamaturu Junmai ginjo se SMV +17 patří mezi extrémně suchá saké
Původ cukru v saké

Když pominu stolní saké, do kterého je povoleno přidávat cukr, tak prémiové saké se vyrábí jenom z rýže a vody. V některých případech je povoleno přidat malé množství čistého alkoholu. Pro alkoholové kvašení je nezbytný cukr, jenže v rýži žádný nanajdeme. Proto musí sládci pomocí enzymů, které produkuje plíseň koji, nastartovat enzymatické reakce, při nichž se škroby v rýži začnou štěpit na cukry. Více o koji najdete v příspěvku zde. Takto vzniklými cukry se živí kvasinky, které na oplátku produkují alkohol a oxid uhličitý . Veškerý cukr, který v prémiovém saké je, vznikl rozkládáním škrobů obsažených v rýži.

Sake meter value, aneb Míra sakéovosti

Podobně jako u vína, lze základní chuť saké popsat jako suchou nebo sladkou. V Japonsku používají k určení toho, jestli je saké sladké nebo suché, tak zvané nihonshudo. Někdy ho najdete uvedené na etiketě nebo ve specifikacích jako Sake Meter Value (zkráceně SMV), jindy vůbec. Můžeme si to pro názornost volně přeložit do češtiny jako „míra sakéovosti„. SMV udává hustotu saké o teplotě 15°C v porovnání s hustotou vody o teplotě 4°C (to je voda nejtěžší). Hustota saké se měří pomocí hustometru. Jedná se o baňku se stupnicí, která se ponoří do kapaliny. Podle toho, jak hluboko baňka klesne, nám hladina měřené kapaliny ukáže hodnotu na stupnici hustometru. Představu si můžete udělat dle mé amatérské kresby níže.

Měření hustoty kapaliny hustometrem
Hustometr ponořený do saké ukazuje hodnotu SMV někde kolem -5.

Logika za tímto měřením je jednoduchá. Různá saké mají po ukončení kvašení rozdílný obsah zbytkového cukru. Čím více cukru v saké zbylo, tím má vyšší hustotu. Hustometr je tedy méně ponořený a hodnoty na stupnici se pohybují v negativních číslech. Když je v saké cukru málo, tak má hustotu nižší a plovák je ponořený více. Na stupnici vidíme kladné hodnoty. Platí, že hodnoty nad nulou odpovídají spíše suchému saké a hodnoty pod nulou značí saké spíše sladké. Pozor, nula neznamená, že saké není sladké ani suché, nýbrž to, že má stejnou hustotu jako voda při 4°C.

Průměrné hodnoty smv

SMV se vždy uvádí jako celé číslo a v drtivé většině případů pohybuje mezi +15 až -15. Průměrné hodnoty pro jednotlivé prémiové kategorie jsou: honjozo +5,2, ginjo +4,5, junmai +4,2 a stolní saké +3,9. Takže průměrné SMV je mezi +4 a +5. Hodnoty +15 a více považujeme za extrémně suché. V Japonsku můžete běžně narazit na saké se SMV +20 i více. Obdobně hodnoty -15 a méně značí extrémně sladké saké.

Extrémně sladké saké se SMV -50
Ozeki Gokujo no Amakuchi se SMV -50 patří mezi extrémně sladká saké
Vliv obsahu kyselin na chuť

SMV udává hustotu saké a jako ukazatel sladké či suché chuti není samo o sobě příliš užitečné. Tato veličnina se původně používala pouze ve výrobě, aby měl sládek přehled, kolik cukru v moromi zbývá a podle toho náležitě upravil parametry fermentace. V praxi se podle něj můžeme spolehlivě orientovat pouze v extrémních případech. Když uvidím saké o SMV -10 a méně, mohu si být jistý, že bude chutnat sladce. Pokud bude mít na etiketě +8 a více, bude výrazně suché.

Jenže v saké není jen alkohol a cukr. To, jak vnímáme chuť saké, ovlivňují i další složky, hlavně množství kyselin. Saké obsahuje kyseliny (mléčnou, jablečnou, jantarovou, aminokyseliny) a jejich množství má vliv na chuť. Vyšší obsah kyselin přebije chuť cukru a saké se zdá sušší. Proto byla na základě SMV a obsahu kyselin vytvořena tabulka chutí, podle které se lze orientovat přesněji než podle SMV samotného.

Saké se dle SMV a obsahu kyselin dělí na čtyři základní typy: suché a lehké, suché a bohaté, sladké a lehké, sladké a bohaté
Tabulka chuti na základě SMV a obsahu kyselin.
Amakarado

V roce 1974 navrhla Japonská Společnost pro Kvašení složitou formuli, podle níž lze spočítat tak zvané amakarado – jak suché nebo sladké saké je. Pokud znáte SMV a obsah kyselin, můžete si amakarado spočítat de následujícího vzorce.

Amakarado = 193593 / (1443 + SMV) – 1,16 x obsah kyselin – 132,57

Čím vyšší číslo dostanete, tím sladší saké je. Tato formule byla natolik složitá, že se nikdy pořádně neprosadila a musíme se spokojit s méně názorným nihonshudem (SMV).

Suché nebo sladké?

Sladký se japonsky řekne amakuchi a suchý karakuchi. Na etiketě hledejte znaky 甘口 pro sladké saké a 辛口 pro suché saké. Saké, které má SMV +4 a více, se považuje za suché. Podobně saké, které má nihonshudo -4 a míň, se považuje za sladké. Suchost saké je definována jako nepřítomnost cukru. Jak jsme si řekli výše, je těžké pouze na základě znalosti parametrů, odhadnout chuť saké. Na to, jestli vnímáme chuť jako sladkou nebo suchou, mají kromě obsahu cukru, vliv i další faktory, jako například množství kyselin, vůně či obsah alkoholu. Sladké saké nepálí v krku a má zpravidla více umami. Suché saké více pálí po alkoholu (zejména v dochuti) a je více osvěžující. Suché saké se hodí jako doprovod k suši či sašimi nebo grilovanému masu a obecně je přátelštější ke konzumaci spolu s jídlem.