Ochutnávka saké Archivy

5.4.20235.4.2023

OCHUTNÁVKA SAKÉ TAMAGAWA OD KINOSHITA SHUZO

V prefektuře Kjóto asi 2 a půl hodiny od stejnojmenného historického hlavního města se nachází malebná zátoka jménem Kumihama. Jedná se o vnitrozemské moře, které je od Japonského moře odděleno písečným náspem. Voda v zátoce je bohatá na plankton a proto byste zde našli několik ústřicových farem. Nedaleko této zátoky stojí sakagura, kde se vyrábí saké značky Tamagawa.

*Zátoka Kumihama je vnitrozemské moře, které je oddělené od Japonského moře písečným náspem. Obrázek od Visit Kyotango*

Kinoshita Shuzo

Kinoshita Shuzo bylo založeno v roce 1842 v prefektuře Kjóto, kde vyrábí saké dodnes. Hlavní sládek je od roku 2007 pan Philip Harper, který jako jediný člověk ze západního světa složil zkoušky cechu Nanbu toji. Philip Harper přinesl do Kinoshita Shuzo několik konceptů, které dnes značku Tamagawa charakterizují: dlouhodobé zrání, spontání kvašení, 3 „ne“ jako výchozí bod pro produkty (nepasterizovat, neředit, nefiltrovat).

saké značky tamagawa

Můžete ho pít při jakékoli teplotě, i když se jedná třeba o ginjo. Nemusíte se bát ani extrémních teplot přes 70°C či konzumace s ledem. Můžete sledovat, jak se chuťový a aromatický profil s teplotou mění. Jiná teplota rovná se jiné saké.

Tamagawa je nezničitelné saké. Můžete ho mít otevřené třeba měsíc a pořád bude lahodné. Mnoho fanoušků Tamagawy se shoduje, že poslední sklenice z láhve chutná lépe než ta první. Saké nemusíte uchovávat ani v lednici.

Barva saké se časem mění od bezbarvé, přes žlutou až po jantarovou či hnědou — *Čím déle saké zraje, tím tmavší má barvu. Obráek od Kinoshita Shuzo*

Produkty Tamagawa mnohdy zrály několik let než šly do prodeje. Nemusíte je tudíž ihned otevírat, ale můžete klidně počkat pár měsíců nebo let. Vývoj saké neskončil, jakmile ho výrobce zalahvoval, takže ho můžete s klidným srdcem nechat zrát nadále v láhvi. Jelikož Kinoshita Shuzo praktikuje zrání při pokojové teplotě, tak vám ani nezabere místo v lednici.

Tamagawa Junmai Red labeL (yamahai muroka nama genshu)

Red Label se pyšní lákavou nažloutlou barvou. Jednak proto, že jako muroka nebylo filtrované a jednak proto, že si nějakou dobu pozrálo. Voní po rýži, banánech a hnědém cukru.

Typ: junmai, styl: yamahai, muroka (nefiltrované), nama (nepasterizované), genshu (nedořeďované), odrůda rýže: Kita Nishiki, stupeň leštění rýže: 66%, kvasinky: kvasinky žijící v sakaguře, obsah alkoholu: 19 – 20%

*Tamagawa Junmai Red Label je nefiltrované (muroka) namazake (nepasterizované) genshu (nedořeďované) a vyrobené tradiční metodou yamahai. Obrázek od Misaké.*

Tohle je saké podle mého gusta: plné tělnaté s vysokým obsahem alkoholu. Jedná se o genshu (nedořeďované saké), takže obsah alkoholu dosahuje 19 – 20% a to je pecka. Nalezli byste v něm klasické znaky tradiční přípravy shubo zvané yamahai– zemité a slané chutě a vůně, silnou přítomnost umami. A proto se velmi hodí k ohřívání. I když se jedná o nepasterizované saké, tak Kinoshita Shuzo Vás vybízí k tomu, abyste saké nechali klidně pár měsíců zrát v láhvi. Vysoký obsah alkoholu totiž zaručuje jeho stabilitu.

Tamagawa Myaa 3 Junmai Ginjo

Tohle není běžné lehké osvěžující ginjo, tohle je Tamagawa. Myaa 3 je již třetí řada limitované edice saké, které je věnováno na počest kočky, která se před 15 lety zatoulala do sakagury a zůstala tam žít. Kočka jménem Myaa sklízí na sociálních médiích více ohlasů než zmrzlina se saké příchutí, kterou Kinoshita Shuzo ve svém továrním obchodě prodává.

Typ: junmai ginjo, stupeň leštění rýže: 60%, obsah alkoholu: 15%

*Kočka Myaa, která se zatoulala do továrny na saké před 15 lety a od té doby tam zůstala, se objevuje každý rok na etiketě limitované edice saké Myaa. Obrázek od Kinoshita Shuzo.*

Lehce nažloutlá barva, rezervovaná vůně zralých banánů s náznaky kakaa a karamelu prozrazují, že saké nějakou dobu zrálo. Chuť je osvěžující, ale zároveň bohatá. Nejdřív ucítíte jemnou kyselost, po níž se v ústech rozlévá umami. Následují sladké tóny a trpký finiš, který chvíli setrvává.

Tamagawa Junmai Yanwari

Jak napovídá nálepka na láhvi, tak toto saké bylo vyrobeno v sezóně 2017/2018 a od té doby zrálo. Kinoshita Shuzo v případě zralých saké na láhvích uvádí jak datum expedice, tak rok, kdy bylo saké vyrobeno.

Typ: junmai, styl: yamahai, koshu rýže: Kita Nishiki, stupeň leštění rýže: 66%, obsah alkoholu: 12.5%

Tamagawa Yanwari — *Tamagawa Junmai Yanwari má nádherně jantarovou barvu. Obrázek od Misaké.*

Toto saké vás ohromí překrásnou jantarovou barvou. Lehké aroma s náznaky rýže a zrní nese znaky yamahai. V chuti najdete prvky charakteristické pro zralá saké (rozinky, kakao, sójová omáčka), dále výraznou kyselinku a spoustu umami. Dejte si toto saké teplé a váš život už nebude nikdy stejný.

10.12.202210.12.2022

OCHUTNÁVKA SAKÉ NEFILTROVANÉ JUNMAI OD NOGUCHI NAOHIKO SAKÉ RESEARCH INSTITUTE

Na saké, které si přiblížíme v dnešní ochutnávce, jsem se těšil už dlouho. Vždycky když jsem zvažoval, že si ho už už koupím, tak jsem nakonec zvolil jiný produkt, protože mě odradila vysoká cena. Tentokrát jsem si však výtvor od žijící legendy, pana Naohika Noguchiho, koupil. Má očekávání byla vysoká a narovinu vám můžu říct, že to byl neuvěřitelný zážitek.

Pan Noguchi Naohiko při práci — *Pan Naohiko Noguchi se stopkami v ruce školí sládka. Fotografie od Noguchi Naohiko Sake Research Institute*

God of sake brewing – Bůh ve vaření saké

Kdybyste byli v Japonsku, tak stačí zmínit jméno pana Noguchiho a dál není třeba nic dodávat. My si však o něm povíme víc, abychom mohli ocenit jeho význam pro svět saké. Naohiko Noguchi se narodil v roce 1932 ve městě Noto v prefektuře Ishikawa. Jeho otec i děda byli vrchními sládky, takže Naohiko měl k saké již od mládí blízko. V 16 letech sám začal pracovat ve výrobě saké. Vlastně ještě neměl ani věk na to, aby mohl legálně konzumovat alkoholické nápoje. Ve 28 letech se stal tojim a vystřídal v rodné prefektuře Ishikawa, kde působí dodnes, několik zaměstnavatelů. Během své kariéry významně přispěl k znovuoživení tradiční metody přípravy zákvasu yamahai a v osmdesátých letech se podílel na vzniku ginja (saké z rýže omleté na méně než 50% původní velikosti). Pan Naohiko Noguchi vyrábí skvělé saké již přes 70 let a během své kariéry obdržel státní vyznamenání se žlutou stuhou a oficiální státní titul Mistr řemesla. Ten se v Japonsku uděluje lidem, kteří věnují celý svůj život zdokonalování a zachování tradičních řemesel. Pan Noguchi je oslavován jako jeden ze čtyř Strážců nebes cechu toji z Noto a vysloužil si přezdívku „God of sake brewing “ (bůh ve vaření saké).

Ochutnávková místnost s výhledem na rýžová pole — *V institutu si můžete rezervovat ochutnávku, která probíhá dvakrát denně v ochutnávkové místnosti s výhledem na rýžová pole. Fotografie od Noguchi Naohiko Sake Research Institute*

Noguchi Naohiko sake research institute

Pan Noguchi během své kariéry odešel dvakrát do důchodu, ale pokaždé se vrátil ke své velké vášni – výrobě dobrého saké. Po krátkém odpočinku nastoupil v roce 2017 jako toji v nově založeném Noguchi Naohiko Sake Research Institute (Výzkumném Institutu Noguchi Naohika pro saké). Tento poněkud zvláštní název pro sakaguru byl vybrán proto, že kromě produkce kvalitního saké, zde pan Noguchi předává své cenné zkušenosti dalším generacím sládků.

V institutu pracuje, bydlí a studuje dalších sedm sládků. Když vyhlásili výběrové řízení, tak zájem o zaměstnání zde byl ohromný. Zejména díky slávě Naohika Noguchiho. I když se hlásilo mnoho zkušených toji, tak přednost dostali mladí lidé, někteří dokonce bez předchozích zkušeností v saké průmyslu.

Zaměstnanci mají přísný režim. Den pro ně začíná mezi 3 a 4 hodinou ranní. Ve 4:30 musí mít všichni, kdo mají dnes směnu, naražený příchod. Po snídani přesně v 6 hodin ráno začínají vařit rýži a v 8 hodin ji odnášejí do koji muro, kde vyrábí koji. Každý den probíhá naprosto stejně. V 5 hodin odpoledne končí směna a zaměstnanci se jdou najíst a zrelaxovat do kantýny.

*Nefiltrované Junmai od Noguchi Naohiko Sake Research Institute. Fotografie od Misaké*

Noguchi Naohiko Sake Research Institute Nefiltrované Junmai

Pan Noguchi je stará škola a téměř všechna saké, která vyrábí jsou nefiltrovaná, nepasterizovaná a neředěná saké vyroběná pomocí tradiční metody yamahai. Stejně tak je tomu v případě tohoto junmai, kde hraje hlavní roli rýže.

Typ: junmai (pouze z rýže a vody), muroka (nefiltrované), nama (nepasterizované), genshu (nedořeďované), odrůda rýže: Gohyakumangoku, stupeň leštění rýže: 60%, obsah alkoholu: 19%

*Žlutá barva napovídá, že saké nebylo filtrované aktivním uhlíkem. Fotografie od Misaké*

Vůně vařené rýže, koláčku mokči, květin a exotického koření. Chuť je bohatá a vrstevnatá s výraznou kyselinkou i sladkostí, za nimiž následuje vlna umami a vše zakončí zemitost alkoholu. Žádná složka nezastiňuje ty ostatní, všechny souzní v naprosté harmonii. Tím, že se jedná o neředěné genshu, tak máme úctyhodných 19% alkoholu. Robustní, temné, hluboké saké a s vysokým obsahem alkoholu, přesně jak to mám rád. Poezie z rukou pana Naohika Noguchiho.

19.10.202219.10.2022

OCHUTNÁVKA SAKÉ: LETNÍ SAKÉ

Léto už je nějaký ten měsíc za námi a v regálech se postupně začínají objevovat láhve hiyaoroshi zdobené podzimními motivy a barvami. V dnešní ochutnávce bych chtěl zrekapitulovat tři letní saké, které jsem během července a srpna ochutnal.

Modrá barva často označuje letní limitovanou edici saké — *Letní limitované edice saké většinou poznáte podle modrých etiket a lahví, které působí chladivým dojmem. Fotografie od Japan Sake Brewing Association*

Saké je sezónní nápoj

Podobně jako japonská kuchyně a stravovací návyky je také produkce a konzumace saké úzce spojena s ročními obdobími. Již sama výroba saké byla a povětšinou stále je sezónní záležitostí. Tradičně se saké vařilo přes zimu. Důvodů pro to bylo hned několik. Rýže se sklízí na podzim. Při chladných teplotách je menší pravděpodobnost, že se saké během kvašení zkazí. Práce v sakaguře je těžká a dokonce i v zimě se sládci pořádně zapotí. Co se týká způsobu konzumace, tak v chladných měsících se pije spíše teplé saké, zatímco v létě se pije saké studené. Během roku vychází několik limitovaných edicí, které jsou vhodné k popíjení v období, ve kterém jsou uváděny na trh: nové saké v zimě (sinshu), letní saké (natsuzake) v létě a na podzim podzimní saké (hiyaoroshi).

Letní saké

Letní saké se japonsky nazývá natsuzake. Jedná se o saké, které se prodává od konce května do konce července a je určené k pití během nejteplejších měsíců v roce. Vyznačuje se osvěžující, čistou a suchou chutí. Má lehké tělo, méně umami a krátkou dochuť. Letní saké je nejlepší pít vychlazené na 5°C – 10°C, s ledem či se sodou a ledem. V obchodě ho poznáte podle etiket s letními motivy či modré barvy, která působí chladivým dojmem. Na některé etikety letních edic saké se můžete podívat zde.

Land of Water od Asamai Shuzo

Venku bylo 42°C a vlkost 85%, když mi dorazil balík s touto nebesky modrou lahví. Dal jsem ji na pár hodin do lednice, aby byla na večer pořádně vychlazená.

Asamai Shuzo je ve světě saké relativně mladá sakagura. V roce 1917 ji spolu s několika přáteli založil pan Munemitsu Kakizaki. Nachází se v prefektuře Akita uprostřed kotliny Yokote. Jedná se o velmi úrodný kraj překypující vodními zdroji, který je ideální pro pěstování rýže a výrobu saké. Asamai Shuzo používá pouze rýži vypěstovanou v kotlině Yokote a od roku 2011 vyrábí pouze saké typu junmai – bez přidaného čistého alkoholu.

Letní saké Land of Water — *Nepasterizované junmai Ginjo Land of Water od Asamai Shuzo. Fotografie od Misaké*

Typ: junmai ginjo, namazake, odrůda rýže: Miyama Nishiki, stupeň omletí rýže: 50%, SMV: +3, kyselost: 1.8, obsah alkoholu: 15%

I když se jedná o ginjo z vysoce leštěné rýže, tak vůně není intenzívní. Naopak je relativně slabá a ani v ní nenajdete tóny ovoce či květin, které jsou pro ginjo charakteristické. Cítil jsem trávu a vařenou rýži. Chuť je převážně suchá, jak se na letní saké sluší. Překvapilo mě patrné umami a náznaky ořechů a hub. I když se jedná o namazake, tak jsem nezaznamenal klasickou jemnou perlivost, kterou se nefiltrovaná saké vyznačují. Saké má čistou dochuť a zdá se čiré, jako vodní pramen, který vyvěrá v Asamai Shuzo.

Summer Jungin od Omoya Shuzo

Tak tahle láhev na mě doslova křičí: „je tady léto!“ Co může být víc letní než ostrov, palmy a slunečnice? Toto saké se jmenuje „Summer Jungin„, tedy letní junmai ginjo.

Omoya Shuzo bylo založeno v roce 1924, takže je to opět mladá sakagura, která teprve oslaví 100 let. Našli byste ji v prefektuře Nagasaki na malém ostrově Iki. Používají pouze rýži vypěstovanou na ostrově a některé jejich produkty jsou k dostání pouze tam. Kromě saké mají v portfoliu také skvělé shochu.

Letní saké Summer Jungin — *Letní edice junmai ginja z ostrůvku Iki. Fotografie od Misaké*

Typ: junmai ginjo, odrůda rýže: Yamada Nishiki, stupeň leštění rýže: 55% (rýže pro kvasnou směs) a 50% (rýže pro koji), obsah alkoholu: 15%

Tak tohle je ovocné a osvěžující ginjo. Vůně je silně ovocná, můžeme cítit meloun cantaloupe a dále silné rýžové tóny odrůdy Yamada Nishiki. Chuť je ovocná – téměř džusovitá, se zjevným rýžovým umami, které se rozplývá v ústech, a s osvěžující pálivostí alkoholu na závěr.

Summer Mist od Akita Seishu

Tohle saké jsem koupil v japonském supermarketu. Byl jsem překvapený, že supermarket si troufl prodávat sezónní saké, které nemůže stát v regálu dlouho, protože v září už nebude „in„. Dokonce bylo v akci (zřejmě aby ho stihli do září prodat). S radostí jsem si ho koupil, protože byl konec července a saké bylo opravdu čerstvé. Název a modrá barva láhve naznačují, že se jedná o letní limitovanou edici, která bude mít stejné účinky jako ledová sprcha.

V Akita Seishu začali dělat saké v roce 1865 a nyní mají dvě sakagury, které vyrábějí různé produktové řady z jejich nabídky. V Akita Seishu se řídí pravidlem, že rýže, kterou používají, nesmí pocházet z větší vzdálenosti než 10 km od sakagury.

Letní saké Summer Mist — *Summer Mist Junmai Ginjo od Akita Seishu. Fotografie od Misaké*

Typ: junmai ginjo, odrůda rýže: Miyama Nishiki a Ginsan, stupeň omletí rýže: 55%, kyselost: 1.6, SMV: +4, obsah alkoholu. 16%

Láhev je modrá, což je příznačné pro letní saké. Název Summer Mist (Letní mlha) také mluví za vše. Vůně je středně intenzivní. Lze cítit zralé banány. Chuť je suchá, pocit v ústech osvěžující a čirý téměř jako studená minerální voda. Velmi osvěžující spíše suché saké, které si ale udržuje jistou hloubku a krátičkou dochuť.