Ochutnávka saké Archivy - Strana 2 z 4

5.8.20225.8.2022

OCHUTNÁVKA SAKÉ TENGUMAI OD SHATA SHUZO

Dnešní ochutnávka saké Tengumai nás zavede do prefektury Išikawa. Išikawa leží na největším japonském ostrově Honšú při pobřeží Východního moře. Její podstatnou část tvoří poloostrov Noto, který jako roh trčí hluboko do oceánu. Na relativně malém území zde najdeme pláže i vysoké hory. Posvátná hora Hakusan se prudce zvedá do výšky 2702 m.n.m. Hlavním městem prefektury je Kanazawa, které se díky velkému množství dochovaných historických staveb a tradičních řemesel přezdívá malé Kjóto. Mezi nejznámější pamětihodnosti patří Kanazawský hrad, samurajská čtvrt Nagamači nebo klasická zahrada Kenroku-en, která se řadí mezi tři nejkrásnější zahrady v Japonsku. Říká se, že nahé suši „njotaimori“ pochází právě z Išikawy. Jedná se o nezvyklý způsob servírování suši na nahém ženském těle.

Pohled na horu Hakusan od komatsu — *Posvátná hora Hakusan*

Tanec démonů Tengu

V prefektuře Išikawa najdeme několik opěvovaných producentů saké. Mezi ně patří i Shata Shuzo, výrobce saké značky Tengumai. Tengu znamená „nebeský pes“ a jedná se o nadpřirozenou bytost z japonských lidových pověstí. Tito démoni mají lidskou podobu s opičími a ptačími rysy. Vyznačují se červenou pletí, dlouhým nosem a umí skvěle zacházet s mečem. Název Tengumai znamená tanec démonů Tengu a naznačuje, že po konzumaci tohoto saké budou i Tengu tancovat. Má vlastní zkušenost však tvrdí, že po vypití láhve Tengumai budete tancovat jako démoni spíš vy.

Nebeský pes (Tengu) bývá zobrazován s červenou pletí a dlouhým nosem — *Maska zpodobňující démona Tengu (Nebeského psa)*

Shata Shuzo

Shata Shuzo bylo založeno roku 1823 v přímořském městě Hakusan, které leží na úpatí stejnojmené hory. Ta patří mezi tři posvátné japonské hory. Zbylé dvě jsou Fudži a Tatejama. Pod vedením osmého kuramoto z rodiny Šata, Kazunary Šata, oslaví firma příští rok dvousté narozeniny. Byl to ovšem jeho předchůdce, Toširo Šata, který se v roce 1965 rozhodl upřednostnit kvalitu saké před kvantitou. Spolu s vrchním sládkem, jenž se jmenuje Saburo Naka, začali všechno saké vyrábět tradičními metodami yamahai a kimoto. Saburo Naka patří mezi čtyři přední toji z cechu Noto. Dnes jsou produkty řady Tengumai synonymem pro yamahai saké. Krátké video o Tengumai si můžete pustit zde.

Sládci při výrobě saké Tengumai — *V Shata Shuzo se snaží vyrábět lahodné saké s důrazem na tradiční chuť a postupy. Obrázek od Shata Shuzo*

lahodné saké s důrazem na tradici

Shata Shuzo ctí tradice. Jejich cílem je dělat lahodné saké rukama zkušených sládků, a zároveň zachovávat tradiční způsob výroby. Moderní metoda přípravy zákvasu využívá již hotovou kyselinu mléčnou, která se přidává do zákvasu, aby zahubila nežádoucí mikroorganismy. V případě yamahai a kimoto se čeká, až kyselina mléčná vznikne přirozeně působením laktobacilů. Takto vyrobené saké je kyselejší, má „divočejší“ chuťový profil a více umami. Více o různých typech zákvasů se můžete dočíst v dřívějším příspěvku zde. Shata Shuzo nefiltruje saké aktivním uhlíkem a nechávají ho před lahvováním zhruba rok dozrávat, proto si nápoj ponechává jantarově žlutou barvu. Suroviny pocházejí z prefektury Išikawa: rýže je z plání Kaga a voda z posvátné hory Hakusan.

Tengumai Junmai Yamahai

Kategorie: junmai, typ: yamahai, rice: Gohyakumangoku, stupeň omletí rýže: 60%, SMV: +4, kyselost: 1.9, obsah alcoholu: 16%

Junmai yamahai je superstar z řady Tengumai. Nabízí skvělý poměr cena/výkon. Tohle proslulé saké se konzumuje ve velkém nejen v Japonsku, ale vyváží se do mnoha zemí světa. Zákvas se vyrábí časově náročnou metodou yamahai. Saké není filtrované aktivním uhlíkem. Jedná se o old-school saké jantarově žluté barvy. Vůně je typická pro yamahai a můžeme v ní zachytit ořechy, sušené ovoce, houby, mokré listí a náznak hnědého cukru. V chuti hledejte pudink, vlašské ořechy, jogurt. Saké má množství umami, výraznou kyselinku, temnou zemitost a suchou dochuť. Vše je v dokonalé harmonii. Toto tělnaté a vrstevnaté saké září při pokojové teplotě, ale skvěle chutná i teplé.

Tengumai Kimoto Junmai 75

Kategorie: junmai, typ: kimoto, odrůda rýže: neuvedeno, stupeň omletí rýže: 75%, obsah alkoholu: 17%

Toto saké je moje krevní skupina: bohatá chuť, spousta umami a vyšší obsah alkoholu. Velká číslice 75 na etiketě vyjadřuje stupeň omletí rýže, který je v tomto případě pouze 75%. Lze tedy očekávat, že před sebou máme saké, ze kterého bude umami doslova stříkat. Zákvas je vyroben metodou kimoto, která podobně jako yamahai zabere celý měsíc a navíc je náročná na manuální práci, protože sládci musí v pravidelných intervalech ručně rozmělňovat rýži palicemi na kaši.

Vůně je opět klasické kimoto nebo yamahai: houby, vlhké listí, vařená rýže a hnědý cukr. Saké je bohaté a tělnaté s vyšší vizkozitou a plnou chutí. Výraznější kyselinka je obalena silným umami rýže, ořechovými tóny a pomaleji doznívající dochutí. Temné, hluboké a lahodné saké.

Tengumai Honjozo

Typ: honjozo, odrůda rýže: nezvěřejněno, stupeň omletí rýže: 65%, obsah alkoholu: 15%

Honjozo je saké, do kterého se během výroby přidává trochu čistého alkoholu a je většinou bezbarvé. Ne však Honjozo Tengumai. Tohle má nažloutlou barvu, protože Shata Shuzo i honjozo pojímá tradičně a přimíchává do něj junmai yamahai. Saké si ve výsledku zachovává osvěžující charakter honjoza, ale zároveň obsahuje více umami a nese zemité tóny yamahai.

Vůně je lehká a nasládlá, jako rýžová kaše s medem. Pocit v ústech je hedvábný. Saké je osvěžující s lehkou kyselinkou a citelným umami. Tohle honjozo má hloubku a divokost yamahai.

24.4.202227.6.2022

OCHUTNÁVKA SAKÉ SANUKI CLOUDY A OLIVE JUNMAI GINJO OD KAWATSURU SHUZO

Už jsem delší dobu nepsal o žádném saké, proto se dnes podíváme rovnou na dvě lahvinky od Kawatsuru Shuzo: Sanuki Cloudy a Olive Junmai Ginjo. Olive Junmai Ginjo s přehledem řadím do mého top 10. Sanuki Cloudy je díky nízkému obsahu alkoholu zase velmi pitelné.

Sanuki

Kawatsuru Shuzo bychom našli v nejmenší japonské prefektuře, Kagawa. V minulosti tato oblast nesla název Sanuki a toto historické jméno stojí jako přívlastek u mnoha produktů, které odsud pocházejí (např. Sanuki udon, Sanuki olivy, Sanuki saké). Kagawa rozhodně nepatří mezi proslulé saké regiony jako jsou například Hjógo, Kjóto nebo Niigata. Nachází se zde pouze šest výrobců saké. Asi nejznámějším artiklem jsou místní nudle Sanuki udon. Některé prameny uvádějí, že již v 18. století bylo v Sanuki množství obchodů s lahodnými nudlemi.

*V prefektuře Kagawa působí pouze šest výrobců Saké. Fotografie od Kagawa Prefecture Sake Brewery Association.*

Kawatsuru Shuzo

Majiteli Kawatsuro Shuzo je klan Kawahitů. Našli byste mezi nimi nejen talentované kuramoto a toji, ale třeba i Miss Universe Japan 1994. Rodinný podnik původně začínal jako obchod s aizome, což je tradiční japonská batika, kterou se barví například látka na kimona, prostírání, závěsy nad dveře nebo na zástěry pro kurabito. Modré barvivo se získává fermentací listů indiga ve vodě. V roce 1891 se pátý majitel z rodu Kawahito rozhodl, že vedle batikování zkusí ještě i výrobu saké (vždyť se jedná také o kvašení) a přesunuli se do města Kanonji, které leží při řece Saita. Zakladateli se tenkrát zdál prorocký sen, ve kterém vznešený jeřáb (tsuru) usedl na hladinu řeky (kawa), a jméno Kawatsuru bylo na světě.

Krátký film představující Kawatsuru Shuzo. Video od Kagawa Prefecture Sake Brewery Association.

jednoduchost a regionalita

Současný šéf, Yuichiro Kawahito, se zasadil o zásadní proměnu produktové řady Kawatsuru Shuzo a udělal ze sakagury moderní firmu s ambiciózním, mladým a dobře naladěným týmem. Yuichirovým motem je „jednoduchost a regionalita“. Zhruba 80% veškeré rýže, kterou používají, je vypěstována v Kagawě. Kawatsuru Shuzo dokonce pěstuje vlastní Yamadu Nishiki na třech polích, které obdělávají sami zaměstnanci. Tato rýže každoročně vydá na jednu káď prémiového saké, které pojmenovali „Srdce a duše“. Kawahitův cíl je do 10 let používat pouze lokálně vypěstovanou rýži. Kawatsuru Shuzo čerpá vodu ze dvou vrtů a jedná se o podzemní vodu, která stéká z hor Sanuki do řeky Saita.

Kawatsuru Shuzo se pyšní mnoha zlatými medailemi z Národních saké soutěží. Vzorky všech jejich oceněných saké mají pečlivě uskladněny v bombovém úkrytu, který se nachází pod sakagurou. Některé z nich zrají již více než 50 let. Yuichiro Kawahito se je zatím otevřít nechystá, rozhodnutí nechá na svých dcerách.

*Hlavní budova Kawatsuru Shuzo. Fotografie od Kagawa Prefecture Sake Brewery Association.*

Kawahito pevně věří, že saké patří k jídelnímu stolu a jeho produkty jsou tak zamýšleny. Sanuki Cloudy se hodí jako doprovod k místní specialitě honetsuki-dori (kořeněným kuřecím stehýnkům), Olive Jumnai Ginjo zase ke špagetám. Poněkud netradiční Aburi Iriko Sake (saké se sušenými malými sardinkami) se prodává navíc i s balením těchto sardinek.

SANUKI Kuraudi (CLOUDY)

Kategorie: honjozo, typ: nigorizake (kalné), odrůda rýže: rýže z prefektury Kagawa, stupeň omletí rýže: 70%, SMV: -7 (sladké), kyselost: 5 (vysoká), obsah alkoholu: 6%.

Toto saké, na které je potřeba třikrát více koji než je běžné, se stalo v Japonsku tak populárním, že Kawatsuru Shuzo muselo zainvestovat do nové automatické výrobní linky na koji. Jak říká název, máme před sebou kalné saké (nigorizake), které bylo filtrováno přes hrubší filtr, aby v něm zůstaly částice rýže. Nápoj si tak udržel krémovou struktůru. Jedná se o honjozo, tedy saké, do kterého bylo během výroby přidáno malé množství čistého alkoholu. Přesto je obsah alkoholu nízký, a sice jen 6%.

*Kalné nigorizake Sanuki Cloudy je díky nízkému obsahu alkoholu velmi pitelné. Fotografie od Misaké.*

Vůně je středně intenzivní. Můžeme ucítit ovocné tóny jako jsou zelená jablka a citrusy, také jogurt. Pocit v ústech je sametový a struktura smetanová. Chuť je výrazně sladkokyselá a podobně jako ve vůni můžeme i zde rozpoznat náznaky zelených jablek a jogurtu. Pokud jste někdy pili Yakult, tak toto saké chutná skoro stejně. Díky nízkému obsahu alkoholu nápoj v krku nepálí a celou láhev vypijete na posezení.

*Nigorizake je filtrováno přes hrubší filtr, aby částice nezfermentované rýže zůstaly v saké. Fotografie od Misaké.*

Díky jogurtové textuře se skvěle hodí ke kořenitějším a chuťově výraznějším jídlům, jako jsou grilovaná masa, pikantní kuřecí křidýlka či stehýnka. Sanuki Cloudy nechutná špatně ani s ledem.

sanuki olive

Kategorie: junmai ginjo, typ: namazake (nepasterizované), odrůda rýže: Ooseto, stupeň omletí rýže: 55%, SMV: -5, kyselost: 2, kvasinky: K018 posbírané z olivovníků, obsah alkoholu: 14%.

*Olive Junmai Ginjo se vyrábí pomocí kvasinek sesbíraných z kagawských olivovníků. Fotografie od Misaké.*

V roce 2020 Kagawská asociace výrobců saké spolu s Výzkumnou laboratoří fermentovaných potravin uskutečnily společný experiment, během něhož se vědcům podařilo izolovat kvasinky z olivovníků, které jsou charakteristické pro prefekturu Kagawa. Kawatsuru Shuzo se stal jedním ze čtyř výrobců, kteří se mohli podílet na tomto „olivovém“ projektu. Kawahito se rozhodl, že udělá saké, které by se bude hodit k jeho oblíbenému pokrmu, špagetám aglio olio e peperoncino. Vzniklo tak fenomenální Kawatsuru Olive Junmai Ginjo. Toto saké je chvalozpěv na region Sanuki. Rýže, kterou v Kawatsuru Shuzo použili, je rodilá kagawská odrůda Ooseto. Kvasinky pocházejí z místních olivovníků a dostaly jméno K018.

Elegantní minimalistická etiketa Olive Junmai Ginjo

Jedná se o nepasterizované (nama) junmai ginjo. Saké je čiré a téměř bez barvy. Aroma je výrazné a připomíná vůni květin. Chuť je svěží, čerstvá, lehce minerální. Osvěžující dojem umocňuje perlivost nepasterizovaného namazake. Výraznější sladkost je vyvážena decentní kyselinkou a zakončena pálivostí alkoholu. Dochuť je kratší a snad jako jediná jakoby v pozadí nesla náznaky oliv.

2.2.20222.2.2022

OCHUTNÁVKA SAKÉ KUROMATSU KENBISHI

Pro první letošní ochutnávku jsem si vybral legendární Kuromatsu od Kenbishi Shuzo. Kenbishi je druhý nejstarší výrobce saké na světě. A patrně mu patří i nejstarší dosud používané logo v Japonsku. Bylo založeno roku 1505 a po více než 500 let produkuje prvotřídní saké.

Suché saké z Nady

Kenbishi Shuzo bychom našli v prefektuře Hyogo v oblasti Nada. Zde je největší koncentrace výrobců saké na světě a pochází odsud neuvěřitelná třetina veškerého saké, které se v Japonsku vyrobí. Stejně jako všechny místní sakagury používá Kenbishi pro své saké proslulý pramen Miyamizu. Saké z Nady je obecně sušší, méně aromatické a hrubší.

Zleva: produktové portfolio Kenbishi Shuzo, stálý tým kurabito. Fotografie od Kenbishi Shuzo.

Během posledních pěti set let si Kenbishi vedlo velmi dobře. Dnes vyrábí saké ve čtyřech sakagurách a disponuje lahvovací linkou, která chrlí 300 lahví za minutu. V Kenbishi si zakládají na tom, že chuť saké zůstává autentickou a že Kuromatsu, které si koupíte dnes, chutná stejně jako Kuromatsu vyrobené před padesáti lety. Až vám za deset let někdo nalije skleničku saké, Vy se napijete a řeknete si: no jo, staré dobré Kuromatsu.

Tradiční chuť má přednost před pokrokem

Toho v Kenbishi Shuzo dosahují dvěma způsoby. Jednak mají v týmu mistra míchače, který z tanků vykvašených ve všech čtyřech sakagurách namíchá konečný produkt tak, že chutná jako jejich klasické saké. A jednak tak, že jakékoli inovace, které mají vliv na chuť, zavrhnou. Zákvas a kvasnou směs připravují v moderních smaltovaných kádích, ale rýži vaří v dřevěné koshiki. Před pár lety zakoupili automatický stroj na výrobu koji, ale protože saké při jeho použití nechutnalo správně, tak mašinu odstavili a nadále vyrábějí koji tradiční ruční metodou v dřevěných krabicích. Zákvas připravují tradičním způsobem yamahai, používají své vlastní kvasinky a teplotu směsi regulují cedrovými kýbli s teplou vodou.

*Kenbishi* zaměstnává řemeslníky a podporuje tradiční japonská řemesla. Fotografie od *Kenbishi Shuzo*.

Protože poslední japonský mistr bednář, který vyrábí kádě na výrobu saké, oznámil brzký odchod do důchodu a sesypalo se na něj takové množství objednávek, že to nestihne ani náhodou vyrobit, tak se v Kenbishi rozhodli, že zaměstnají a nechají vyučit vlastní tým bednářů, kteří budou opravovat a vyrábět nové vybavení přímo v sakaguře.

Kuromatsu

Typ honjozo yamahai, odrůda rýže Yamada Nishiki a Aiyama, stupeň leštění rýže 60%, SMV + 0,5 (polosuché), kyselost 1,7 (vyšší), kvasinky vlastní, obsah alkoholu 17%.

Na etiketě se vyjímá ikonické logo, které existuje již více než 500 let. Fotografie od *Misaké*.

Kuromatsu znamená Černá borovice a v Japonsku symbolizuje dlouhověkost. Jedná se o honjozo, tedy saké s přidaným čistým alkoholem. Nečekejte žádné voňavé nebo ovocné saké, jak je poslední dobou v módě, tohle je stará škola. Barva je slámově žlutá, protože saké není tolik filtrováno aktivním uhlíkem. Aroma má nižší intenzitu, můžeme cítit vařenou rýži, javorový syrup, banány, stopy kakaa či nugátu.

Saké je husté a sametové. Chuť je bohatá a plná, s výrazným umami, kyselinkou i sladkostí, které jsou spolu v dokonalé harmonii. V chuti dominuje sladkost rýže a zemitost alkoholu. Můžete zachytit rýžový nákyp, kakao, creme brulee nebo oříšky. Protože byl zákvas připraven metodou yamahai, tak můžete navíc ucítit náznaky divokých chutí jako jsou houby, vlhké listy nebo sójová omáčka.

*Kuromatsu* má slámově žlutou barvu, je suché a se spoustou *umami*. Fotografie od *Misaké*.

Obsah alkoholu je 17%, což je více než je u saké běžně ve zvyku. Nicméně, je velmi pitelné a chutná skvěle i ohřáté. Dobré je, že oproti tradičním 720 ml se Kuromatsu Kenbishi prodává v 900 ml lahvi. Kanpai!