Blog - Strana 2 z 12

5.4.20235.4.2023

OCHUTNÁVKA SAKÉ TAMAGAWA OD KINOSHITA SHUZO

V prefektuře Kjóto asi 2 a půl hodiny od stejnojmenného historického hlavního města se nachází malebná zátoka jménem Kumihama. Jedná se o vnitrozemské moře, které je od Japonského moře odděleno písečným náspem. Voda v zátoce je bohatá na plankton a proto byste zde našli několik ústřicových farem. Nedaleko této zátoky stojí sakagura, kde se vyrábí saké značky Tamagawa.

*Zátoka Kumihama je vnitrozemské moře, které je oddělené od Japonského moře písečným náspem. Obrázek od Visit Kyotango*

Kinoshita Shuzo

Kinoshita Shuzo bylo založeno v roce 1842 v prefektuře Kjóto, kde vyrábí saké dodnes. Hlavní sládek je od roku 2007 pan Philip Harper, který jako jediný člověk ze západního světa složil zkoušky cechu Nanbu toji. Philip Harper přinesl do Kinoshita Shuzo několik konceptů, které dnes značku Tamagawa charakterizují: dlouhodobé zrání, spontání kvašení, 3 „ne“ jako výchozí bod pro produkty (nepasterizovat, neředit, nefiltrovat).

saké značky tamagawa

Můžete ho pít při jakékoli teplotě, i když se jedná třeba o ginjo. Nemusíte se bát ani extrémních teplot přes 70°C či konzumace s ledem. Můžete sledovat, jak se chuťový a aromatický profil s teplotou mění. Jiná teplota rovná se jiné saké.

Tamagawa je nezničitelné saké. Můžete ho mít otevřené třeba měsíc a pořád bude lahodné. Mnoho fanoušků Tamagawy se shoduje, že poslední sklenice z láhve chutná lépe než ta první. Saké nemusíte uchovávat ani v lednici.

Barva saké se časem mění od bezbarvé, přes žlutou až po jantarovou či hnědou — *Čím déle saké zraje, tím tmavší má barvu. Obráek od Kinoshita Shuzo*

Produkty Tamagawa mnohdy zrály několik let než šly do prodeje. Nemusíte je tudíž ihned otevírat, ale můžete klidně počkat pár měsíců nebo let. Vývoj saké neskončil, jakmile ho výrobce zalahvoval, takže ho můžete s klidným srdcem nechat zrát nadále v láhvi. Jelikož Kinoshita Shuzo praktikuje zrání při pokojové teplotě, tak vám ani nezabere místo v lednici.

Tamagawa Junmai Red labeL (yamahai muroka nama genshu)

Red Label se pyšní lákavou nažloutlou barvou. Jednak proto, že jako muroka nebylo filtrované a jednak proto, že si nějakou dobu pozrálo. Voní po rýži, banánech a hnědém cukru.

Typ: junmai, styl: yamahai, muroka (nefiltrované), nama (nepasterizované), genshu (nedořeďované), odrůda rýže: Kita Nishiki, stupeň leštění rýže: 66%, kvasinky: kvasinky žijící v sakaguře, obsah alkoholu: 19 – 20%

*Tamagawa Junmai Red Label je nefiltrované (muroka) namazake (nepasterizované) genshu (nedořeďované) a vyrobené tradiční metodou yamahai. Obrázek od Misaké.*

Tohle je saké podle mého gusta: plné tělnaté s vysokým obsahem alkoholu. Jedná se o genshu (nedořeďované saké), takže obsah alkoholu dosahuje 19 – 20% a to je pecka. Nalezli byste v něm klasické znaky tradiční přípravy shubo zvané yamahai– zemité a slané chutě a vůně, silnou přítomnost umami. A proto se velmi hodí k ohřívání. I když se jedná o nepasterizované saké, tak Kinoshita Shuzo Vás vybízí k tomu, abyste saké nechali klidně pár měsíců zrát v láhvi. Vysoký obsah alkoholu totiž zaručuje jeho stabilitu.

Tamagawa Myaa 3 Junmai Ginjo

Tohle není běžné lehké osvěžující ginjo, tohle je Tamagawa. Myaa 3 je již třetí řada limitované edice saké, které je věnováno na počest kočky, která se před 15 lety zatoulala do sakagury a zůstala tam žít. Kočka jménem Myaa sklízí na sociálních médiích více ohlasů než zmrzlina se saké příchutí, kterou Kinoshita Shuzo ve svém továrním obchodě prodává.

Typ: junmai ginjo, stupeň leštění rýže: 60%, obsah alkoholu: 15%

*Kočka Myaa, která se zatoulala do továrny na saké před 15 lety a od té doby tam zůstala, se objevuje každý rok na etiketě limitované edice saké Myaa. Obrázek od Kinoshita Shuzo.*

Lehce nažloutlá barva, rezervovaná vůně zralých banánů s náznaky kakaa a karamelu prozrazují, že saké nějakou dobu zrálo. Chuť je osvěžující, ale zároveň bohatá. Nejdřív ucítíte jemnou kyselost, po níž se v ústech rozlévá umami. Následují sladké tóny a trpký finiš, který chvíli setrvává.

Tamagawa Junmai Yanwari

Jak napovídá nálepka na láhvi, tak toto saké bylo vyrobeno v sezóně 2017/2018 a od té doby zrálo. Kinoshita Shuzo v případě zralých saké na láhvích uvádí jak datum expedice, tak rok, kdy bylo saké vyrobeno.

Typ: junmai, styl: yamahai, koshu rýže: Kita Nishiki, stupeň leštění rýže: 66%, obsah alkoholu: 12.5%

Tamagawa Yanwari — *Tamagawa Junmai Yanwari má nádherně jantarovou barvu. Obrázek od Misaké.*

Toto saké vás ohromí překrásnou jantarovou barvou. Lehké aroma s náznaky rýže a zrní nese znaky yamahai. V chuti najdete prvky charakteristické pro zralá saké (rozinky, kakao, sójová omáčka), dále výraznou kyselinku a spoustu umami. Dejte si toto saké teplé a váš život už nebude nikdy stejný.

10.3.20239.5.2023

HISTORIE SAKÉ 1: KUCHIKAMIZAKE A DOBUROKU

První alkohol, který se v Japonsku vyráběl, bylo víno
Kuchikamizake je saké, které se vyrábělo tak, že se rýže nejdříve rozžvýkala v ústech, a potom vyplivla do džbánu, kde zkvasila na akohol
Doburoku je v podstatě nelisovaná, nefiltrovaná, nepasterizovaná rýžová směs ihned po vykvašení

Toto je první díl seriálu o historii saké, tématu, kterému jsem se dosud vyhýbal. Jedná se o téma velmi zajímavé, ale natolik obsáhlé, že jsem váhal, jak ho mám vlastně uchopit. Nakonec jsem se rozhodl pro seriál, ve kterém se podíváme na jednotlivé etapy a fenomény z historie tohoto nápoje podrobněji, což nám pomůže lépe pochopit tradici a kulturní hodnotu saké. V dnešním příspěvku si přiblížíme nejstarší formy saké.

Na počátku bylo ovocné víno

Saké (nihonshu) je sice japonský národní nápoj, nicméně to není první alkohol, který se na ostrovech vyráběl. Úplně první alkoholický nápoj v Japonsku byl z ovoce. Velmi pravděpodobně z divokých hroznů a jiných bobulovitých plodů. Archeologické nálezy v prefektuře Nagano dokládají přítomnost ovocných semínek v džbánech datovaných do období Jomon (1400 – 300 před letopočtem). Tyto džbány zjevně sloužily k alkoholovému kvašení. Teorii, že víno předcházelo saké, podporuje i fakt, že rýže přišla do Japonska přes Koreu z Číny před zhruba 2500 lety. Saké muselo zákonitě vzniknout až poté, co se technologie pěstování rýže patřičně zažila.

Zmínky o saké v nejstarších písemných pramenech

V čínské Kronice tří království, která pochází ze 3. století, se v sekci o dějinách říše Wej píše, že si Japonci rádi vypijí a že během pohřbů zpívají, tancují a konzumují velké množství alkoholu. Tento historický pramen bohužel neuvádí, o jaký nápoj se jednalo.

Kojiki je nejstarší japonská literární památka — *Manuskript Kojiki pocházející ze 14. století*

Kojiki, nejstarší japonský písemný text (711 – 512), uvádí, že cizinec z království Baekje (v dnešní Koreji) jménem Susukori kvasil výborné saké, ze kterého se ožíral i sám císař. V knize se píše, že se jednalo o alkohol vyráběný s pomocí plísně koji.

Počátky velkovýroby saké

V 8. století založil císařský dvůr v Naře úřad pro výrobu saké zvaný Sake no Tsukasa, který měl za úkol vyrábět saké pro císařský palác a pro obřady v šintoistických svatyních. Trvalo až do období Muromači (1333 – 1573), než začaly saké vyrábět a prodávat sakagury v soukromém vlastnictví, které se musely prosadit proti konkurenci buddhistických klášterů a šintoistických svatyní.

Kuchikamizake – saké žvýkané v ústech

Jednalo se o jeden z prvních způsobů výroby saké. Název docela přesně a upřímně vyjadřuje, o co se jednalo: o saké vyráběné žvýkáním rýže v ústech. Princip je docela jednoduchý. Lidské sliny obsahují enzym amylázu, která dokáže přeměnit škrob na cukr. Tehdejší lidé nejdříve rýži rozžvýkali v ústech a takto vzniklou pastu plivali do keramického džbánu. Později se do džbánu ze vzduchu dostaly divoké kvasinky, které začaly cukr měnit na alkohol.

Tento proces výroby saké vzkvétal od roku 400 před letopočtem. Na ostrově Hokkaido takto lidé vyráběli saké až do 7. století. Existují zmínky o kuchikamizake na Okinavě v 15. století a povídá se o svatyni v Akitě, kde se udájně dělalo kuchikamizake ještě v roce 1940. Nemusíte mít strach, dnes vám kuchikamizake v Japonsku nikdo vypít nedá.

*Kuchikamizake se nedávno objevilo v úspěšném anime filmu Kimi no wa (Your Name)*

V roce 2007 v rámci experimentu pro Japonskou televizi zkusil vyrobit kuchikamizake profesor Tokijské zemědělské univerzity Takeo Koizumi. Pomáhaly mu přitom čtyři studentky, které přezdíval „Kuchikami holky„. Ve skutečnosti je měl na tvrdou práci, která zahrnovala především žvýkaní uvařené rýže. Z pozdějších rozhovorů s Kuchikami dívkami vyšlo najevo, že je od žvýkání pěkně bolela čelist. Po týdnu kvašení vznikla kašovitá hmota s obsahem alkoholu 5.2%, což je o poznání méně než mívá dnešní saké. Zato mělo kuchikamizake čtyřnásobný obsah cukru a kyselin.

Doburoku – nejstarší dosud užívaný způsob výroby saké

Doburoku je v podstatě nelisované, nefiltrované, nepasterizované moromi. Jedná se o rýžovou směs ihned po vykvašení, než se zpracuje na saké. Vyrábí se několika způsoby, které však spojuje jeden základní postup: uvař rýži, přidej plíseň koji, nechej to kvasit ve vodě a za pár týdnů máš hustou rýžovou kaši, ze které se můžeš opít. Jedná se tedy o nefiltrovaný alkoholický nápoj, a tedy ne o saké. To musí musí být ze zákona filtrované. Z moderních stylů saké je mu asi nejblížší nigorizake (kalné saké). Doburoku vyráběli buď rolníci, kteří pěstovali rýži, nebo šintoistické svatyně pro obřadní účely.

Doburoku vypadá jako rýžová kaše, která ale obsahuje alkohol — *Toto doburoku vyrábí mistr Yotaro Sasaki. Fotografie od Minshuku Tono*

Domácí výroba alkoholu byla postupně omezována a od roku 1899 je v Japonsku domácí výroba alkoholu silnějšího než 1% nelegální. Svatyně a chrámy musely od té doby mít na výrobu alkoholu licenci. V Japonsku si rodiny často dělají vlastní švestkové víno (přesněji víno z plodů Ume). Ve skutečnosti se nejedná o výrobu alkoholu, nýbrž o nakládání švestek do zakoupeného již hotového (rozuměji zdaněného) alkoholu. Samozřejmě že hlavním důvodem pro zákaz domácí výroby alkoholu bylo zvýšení příjmů z daní, aby mohla vláda financovat čínsko-japonské a později i světové války.

Dnes existuje pouze několik svatyní, které si ještě dělají své vlastní doburuku, které slouží jako „omiki“ (posvátné saké). I když toto saké neprodávají a nemají z něj tudíž žádné zisky, tak musí odvést státu daň. Výhodou je, že saké vyrobené ve svatyni není třeba nechat posvětit. Ty svatyně, které outsourcují výrobu saké komerčním producentům, ho musí následně nechat knězem posvětit, aby se z něho stalo omiki.

V příštím dílu seriálu se zaměříme na roli, kterou v dějinách saké hrály buddhistické kláštery a šintoistické svatyně.

1.2.20231.2.2023

KVASINKY

Kvasinky se živý sacharidy a produkují alkohol, oxid uhličitý a aromatické komponenty
Existují tři základní skupiny kvasinek: kvasinky od Brewing society of Japan, divoké kvasinky a květinové kvasinky
Kvasinky, které se používají k výrobě saké, musí být odolné vůči nízkým teplotám, protože saké typu ginjo kvasí při teplotách do 10°C

Kvasinky jsou ve světě saké nesmírně důležité. Nejenže dokáží vyrábět alkohol, ale navíc výraznou měrou přispívají k vůni. Kvasinky, o kterých zde bude řeč, patří do druhu Saccharomyces cerevisiae. Stejný druh kvasinek se používá v pivním a vinném kvašení, při pečení chleba, výrobě sójové omáčky či miso pasty.

Co to jsou kvasinky?

Kvasinky se japonsky řeknou kobo. Jedná se jednobuněčné houby kulatého nebo oválného tvaru o velikosti mezi 5 – 10 mikrometry. V přírodě existuje mnoho druhů kvasinek. Vyskytují se hlavně v ovoci, nektaru nebo v míze. V potravinářském průmyslu se využívají druhy, které se množí pučením. A umí se množit zatraceně rychle.

Kvasinky pod mikroskopem — *Kvasinky rodu Saccharomyces cerevisiae, fotografie Mogana Das Murtey and Patchamuthu Ramasamy – [1 ]*

Kvasinky, které se používají k výrobě saké, musí být odolné vůči nízkým teplotám, protože saké typu ginjo kvasí při teplotách do 10°C, někdy i kolem nuly. Kobo se musí i v tak chladném prostředí čile množit a měnit cukr na alkohol.

Funkce kvasinek

Kvasinky požírají sacharidy, které vznikají, když enzymy z plísně koji rozkládají škroby. Na oplátku produkují alkohol, oxid uhličitý, kyseliny, aminokyseliny a aromatické komponenty jako jsou estery (např. ethyl caproate, ethyl acetate či isoamyl acetate).

Dělení kvasinek dle původu

Zhruba do roku 1900 se používaly pouze kvasinky, které se vyskytovaly přirozeně. Žily v továrně na saké a když sládci začali připravovat zákvas, tak napadaly do kádě a začaly se množit. V roce 1898 vědci izolovali základní kmen kvasinek, který figuroval při kvašení saké. Postupem času těchto čistých kultur přibývalo. Prodávají se v ampulích a stačí, když je sládci jednoduše nalijí do kádě se shubo. V saké průmyslu můžeme rozdělit kobo dle jejich původu do tří skupin: kmeny distribuované Brewing Society of Japan, divoké kvasinky žijící v sakaguře a kvasinky posbírané z rostlin.

*Kvasinky od Brewing Society of Japan jsou dostupné ve skleněných ampulích. Obrázek od Brewing Society of Japan.*

Kvasinky od Asociace (kyokai kobo)

Toto jsou kvasinky, které izoluje, šlechtí a prodává Brewing Society of Japan. Tyto kvasinky mohou výrobci koupit v ampulích a stačí je přimíchat do zákvasu. Velká výhoda těchto čistých kultur je, že víme, jaké mají vlastnosti a jak se chovají. Jsou snadno dostupné a připraveny k přímému použití. Asociace pojmenovává kvasinky celkem nezajímavě, a to tak, že je čísluje od jedničky směrem nahoru. Pokud je za číslem ještě 01, znamená to, že se jedná o nepěnící mutaci. Kvasinky od Asociace bývají většinou izolovány přímo u výrobců z obzvláště povedených várek saké.

Kvasinky žijící v sakaguře

Řekli jsme si, že v roce 1898 vědci izolovali základní kmen kvasinek, který působí při kvašení saké. Do té doby se používaly kvasinky, které se vyskytovaly přirozeně v sakaguře a během přípravy zákvasu do něj zavítaly. Dodnes existují výrobci, kteří používají své vlastní kvasinky. Takové kvasinky jsou významným faktorem, který tvoří „terroir“ saké.

Saké vyrobené s pomocí divokých kvasinek žijících v sakaguře — *Junmai ginjo Furosen od Uehara Shuzo používá divoké kvasinky, které žijí v trámech sakagury*

Kvasinky z rostlin

Zhruba před patnácti lety zahájila Tokijská Zemědělská Univerzita výzkum kvasinek, které pocházejí z rostlin, jako jsou například růže, begónie, afrikány a další. Dnes byste našli saké vyrobené s pomocí kvasinek izolovaných z olivovníků z prefektury Kagawa či z kvasinek izolovaných z třešňových květů. Takové saké se potom skvěle prodává v období, kdy kvetou sakury. U květinových kvasinek můžete očekávat vyšší kyselinku výrazné aroma, které ovšem nemá nic společného s vůní květin. Největší role květinových kvasinek je v oblasti marketingu.

Ojediněle se používají i vinné kvasinky, které produkují silnou kyselinku a chuť saké tak trochu připomíná bílé víno.

Pro toto saké byly použity květinové kvasinky — Junmai ginjo vyrobené s pomocí kvasinek sesbíraných z kamélií v parku Iguchi Tsubaki

Saké vyrobené s pomocí kvasinek sesbíraných z olivovníků — Junmai ginjo vyrobené s pomocí kvasinek sesbíraných z kamélií v parku Iguchi Tsubaki

Vesmírné kvasinky

Asociace výrobců saké z prefektury Kochi poslala v roce 2005 do vesmíru šest kmenů kvasinek, kde strávily 10 dní. S jejich pomocí vznikla limitovaná edice saké Tosa Space Sake. Jako by to nestačilo, tak v roce 2019 tyto nebohé kvasinky ponořily do hloubky 6200 m. Bohužel, nevydržely vysoký tlak a nízké teploty a všechny uhynuly. V roce 2021 vědci experiment zopakovali a 11 kmenů kvasinek (včetně několika, které byly v roce 2005 ve vesmíru) přežilo v oceánu celé 4 měsíce. Tyto kvasinky poskytla Asociace lokálním producentům a v roce 2022 vzniklo Tosa space deep sea sake vyrobené s pomocí kvasinek, které přežily jak výlet do vesmíru tak i pobyt hluboko pod hladinou moře.

Některé důležité kmeny kvasinek

Kmeny č. 1 – č.5 se již nepoužívají, protože zmutovaly do forem produkujících příliš mnoho kyseliny, což způsobilo, že saké se postupem času stalo nepoživatelné.

Č. 6 byl izolován v roce 1935 v Aramasa Shuzo v prefektuře Akita. Jedná se o nejstarší kmen kvasinek, který se dodnes používá. Vyznačuje se méně výraznou vůní a velmi bujným kvašením.

Č. 7 je v současnosti nejvíce používaný kmen kvasinek v Japonsku. Používá se totiž hlavně pro výrobu stolního saké. Vyznačuje se jemnou a příjemnou lehce ovocnou vůní a bujnným kvašením.

Č. 9 je velmi důležitý kmen. Jedná se o populární kvasinky pro výrobu ginja. Produkuje výrazné ovocné aroma.

Č. 10 je kmen vhodný také pro výrobu aromatického ginja a daiginja. Dokáže kvasit při velmi nízkých teplotách a vyznačuje se nízkou produkcí kyselin.

Č. 11 dokáže přežít v prostředí s vyšším obsahem alkoholu, a proto se používá při výrobě extrémně suchých saké.

Č. 14 produkuje relativně málo kyselin a vůni připomínající hrušky nebo jablka. Tyto kvasinky kvasí pomalu za nízkých teplot, a tak jsou vhodné pro ginjo.

Č. 1601 (-01 za číslicí 16 znamená, že se jedná o nepěnící variantu kmene č. 16). Vysoce aromatické kvasinky, které objevila Asociace v roce 1994.

Č. 1801 nabízí silnou ovocnou vůni a nízkou kyselost.

Alpské kvasinky zezačátku produkovaly silné aroma banánů a jahod. V poslední době zmutovaly do umírněnější formy, kterou si někteří lidé z oboru pochvalují.

Kvasinky CEL-19 produkují lehkou suchou chuť a ovocnou vůni s nádechem bylin a máty.

Pro junmai ginjo Kameizumi byly použity kvasinky CEL-24 — *Junmai Ginjo od Kameizumi Shuzo je vyrobeno s pomocí kvasinek CEL 24*

CEL-24 stupňují ovocnou a kořenitou vůni CEL-19 do nevídaných rozměrů.

HD-1 jsou velmi aromatické a používají se zejména při výrobě soutěžních saké.