- Potravinářský líh se do saké přidával ze tří důvodů: trvanlivost, zvýšení produkce, dosažení požadované vůně a chuťového profilu
- Pokud je kdekoli na etiketě slovo junmai, tak saké neobsahuje potravinářský líh
- Na prémiové saké (honjozo, ginjo, daiginjo) nelze použít více alkoholu než 10% celkové hmotnosti rýže pro danou várku
- V případě stolního saké lze použít alkoholu více, což umožňuje zvýšit produkci a dosáhnout nižší ceny
Ve světě saké je potravinářský líh kontroverzní surovinou. Skalní zastánci junmai saké by ho nejraději úplně zakázali a nechali žít jen saké vyrobené z rýže, vody a koji. Já osobně proti aruten, jak se saké s přidaným alkoholem říká, nic nemám. Velmi příjemným překvapením loňských Vánoc pro mě bylo Kimoto Tradition od Hatsumago, kterého jsem vypil během jednoho měsíce hned tři láhve.
Co je TO potravinářský líh?
Jedná se o ethanol nebo také ethylakohol. Zpravidla mívá obsah alkoholu 95% a výš, nemá žádnou chuť ani vůni. Vyrábí se kvašením z brambor, kukuřice, rýže nebo třeba melasy a následně destilací. Výrobci saké si původně nechávali dělat líh doma v Japonsku z importované melasy. V sedmdesátých letech dvacátého století začali preferovat dovoz potravinářského lihu, který v Japonsku pro jistotu znovu předestilovali. V současné době ho vyrábějí lokální potravinářské kolosy jako například Daiichi, Kirin Holdings či Takara Holdings. Japonské zákony považují 95% alkohol za nebezpečnou látku, a proto ho musí před uskladněním v sakaguře zředit alespoň na 60%. Některé sakagury používají výhradně ethanol vyrobený z rýže.
Proč přidávat alkohol, když přece sám vzniká kvašením?
Předpokládám, že vás při čtení předchozích odstavců napadla právě tahle otázka. Moromi má po vykvašení obsah alkoholu přes 20%. Jaký smysl teda má na konci kvasného procesu přidávat líh, když se stejně saké zředí vodou na nějakých 15%? Očividně nejde o to, aby byl obsah alkoholu vyšší. V historii se alkohol do saké přidával ze tří důvodů: trvanlivost, zvýšení produkce, dosažení potřebné chutě a vůně.
Destilovaný alkohol se začal při výrobě saké používat již v období Edo. Výrobní technologie tenkrát nebyly tak vyspělé jako dnes a hygienické podmínky byly také horší, což způsobovalo, že se často zkazily celé várky saké. Přidáný alkohol zničil nežádoucí mikroorganismy, stabilizoval saké a prodloužil jeho trvanlivost.
Po skončení světové války utrpěla japonská ekonomika těžké rány a zavládl nedostatek rýže. Přidávání velkého množství potravinářského alkoholu umožňovalo výrobcům rozředit saké větším množstvím vody a s použitím sladidel, kyselin a dalších dochucovadel vyvážit chuť. Dokázali tak výnos z jedné várky ztrojnásobit. Nutno říct, že takto vyrobený nápoj nebyl nejlahodnější, nejzdravější a asi po něm i pořádně bolel škopek. Ale v dobách hluboké ekonomické krize si musí utáhnout opasky i ti nejvybíravější pijani. V současnosti se používá tato metoda ke zvýšení výnosů u levného stolního saké, i když ne v takové míře jako v meziválečných a poválečných letech.
Hlavní účel, proč se dnes přidává alkohol do saké, je pro dosažení požadované vůně a chuti. Takové saké je sušší, lehčí a má větší říz. Potravinářský líh nemá vůni, nicméně váže aromatické estery, které se nerozpouští ve vodě. Aroma má tak větší intenzitu, a proto často můžeme vidět daiginjo s přidaným alkoholem mezi vzorky na soutěžích.
Do kterých saké se přidává alkohol?
Jakmile vidíte kdekoli na láhvi uvedeno „junmai„, múžete si být jisti, že veškerý alkohol v tomto saké vznikl pouze a jenom kvašením rýže. Ať už je to tělnaté junmai z málo omleté rýže, junmai ginjo nebo luxusní junmai daiginjo, tak v žádném z těchto případů kurabito do moromi alkohol nepřidali. Jak jsem psal výše, tak do prémiového daiginja, ginja a honjoza se alkohol přidává z důvodu dosažení požadovaného chuťového profilu a vůně. Aby šlo saké označit jednou z těchto prémiových kategorií, nemohou do něj sládci přidat větší množství alkoholu než je 10% hmotnosti rýže, kterou na danou várku použili. Jinak je tomu u futsu-shu (stolního saké), do nějž se přidává větší množství potravinářského lihu z důvodu zvýšení výnosu a dosažení levnější ceny.
Junmai nebo aruten?
Existuje velký tábor ortodoxních konzumentů, kteří pijí pouze junmai a pohrdají saké s přidaným alkoholem, kterému se také říká „aruten„. Jsou sakagury, které sledují tento trend a zaměřují se výhradně na výrobu junmai saké. Pravdou je, že ani zkušení sommeliéři při ochutnávce naslepo nejsou schopni na 100% rozlišit junmai od aruten. Já sám považuji junmai za původní metodu výroby saké. Vždyť na začátku bylo všechno saké junmai! Nicméně mezi některé z nejlepších saké, co jsem pil patřily honjozo či tokubetsu honjozo s přidaným alkoholem. Podle mě jsou oba výrobní postupy legitimní a není důvod zatracovat jeden typ saké jenom kvůli odlišnému výrobnímu postupu. Připravili bychom se tak o spousty skvělých produktů. Nakonec, potravinářský líh je úplně stejná látka, jako alkohol, který vzniká kvašením rýže, jenom má vyšší koncentraci.
