výroba saké Archivy - Strana 2 z 2

8.6.20228.6.2022

VÝROBA KOJI

Výroba koji má největší vliv na kvalitu výsledného saké
Cílem koji je dodat enzymy, které rozkládají škrob v rýži na cukr
Příprava koji trvá dva dny
V případě souhazegata koji plíseň výrazně pokrývá povrch rýžového zrna a prorůstá dovnitř, zatímco u tsukihazegata koji pokrývá plíseň povrch sporadicky a prorůstá hluboko do nitra zrna

V branži se traduje: “Ichi: koji. Ni: moto. San: tsukuri.” V překladu to znamená: Na prvním místě je koji, na druhém zákvas a na třetím kvasná směs. Výroba koji je mnohými odborníky v oboru považována za nejdůležitější krok ve výrobě saké, protože má největší vliv na kvalitu výsledného nápoje. Proto je přípravě koji věnována obrovská péče.

Toji soustředěně rozprašuje výtrusy plísně na vařenou rýži — *Toji soustředěně rozprašuje výtrusy kropidláka rýžového na uvařenou rýži. Fotografie od Dewazakura Shuzo.*

Termín koji označuje uvařenou rýži, která je pokrytá a prorostlá ušlechtilou plísní kropidlákem rýžovým (aspergillus oryzae, koji-kin). O této plísni si můžete přečíst v příspěvku zde. Pozor, nesmíme zaměňovat termíny koji (vařená rýže porostlá plísní) s koji-kin (plíseň koji).

role koji ve výrobě saké

Uvařená rýže má vysoký obsah škrobu, ale chybí jí cukr, který by kvasinky mohly měnit na alkohol. Hlavním cílem přípravy koji je dodat enzymy, které dokážou rozložit škrob v rýži na cukr. Kromě toho koji poskytuje kvasinkám důležité živiny a dodává saké některé chuťové složky (aminokyseliny, vitamíny, peptidy). Čím více koji, tím více umami. Obyčejně tvoří její podíl 20% – 25% z celkového objemu vařené rýže. Aby saké mohlo být označeno jako prémiové, nesmí být podíl koji menší než 15%.

Jak probíhá výroba koji

Výroba koji trvá dva dny. Jelikož tento proces vyžaduje vysokou teplotu (32-38°C) a vlhkost (70-90%), tak probíhá ve zvláštní místnosti zvané koji-muro (koji pokoj). Stěny koji-muro jsou obložené cedrovým dřevem (ve skutečnosti se jedná o kryptomerii, ale název japonský cedr je více zažitý) a pokoj trochu připomíná saunu. Uvnitř lze pečlivě ovládat teplotu a vlhkost. Celý proces lze rozdělit na dvě části: práci na stole a práci v šuplících.

*Proces výroby koji lze rozdělit na práci na stole a na práci v šuplíkách. Obrázek od Sake Service Institute.*

Práce na stole

Práce na stole má za cíl na vařené rýži rozmnožit plíseň koji, a to ve čtyřech úkonech. Hikikomi: kurabito přinesou uvařenou rýži, která schladla na 34-36°C do koji-muro, položí ji opatrně na stůl a zakryjí prostěradlem, aby se teplota rovnoměrně rozložila. Tanezuke a tokomomi: zaměstnanci rozdrolí hrudky uvařené rýže, rozprostřou ji po stole a soustředěně na ni sypou výtrusy kropidláka rýžového (tanezuke). Poté rýži promíchají, aby se spóry dostaly ke všem zrnkům (tokomomi). Kurabito dají rýži znovu na hromadu a zakryjí prostěradlem, aby zabránili prudkému poklesu teploty a vysoušení. Teplota rýže po tokomomi je důležitý ukazatel, podle kterého toji odhaduje, jak rychle bude plíseň na rýži růst. Kirikaeshi: po půl dni začíná rýže osychat a zrnka jsou slepená a tvrdá. Sládci hrudky opět rozbijí , uloží na hromadu a znovu zakryjí prostěradlem. Mori: po dalším téměř půl dni jsou na rýži zjevná ložiska plísně, která vypadají jako bílé skvrnky. Kurabito uloží rýži do menších dřevěných šuplíků, aby mohli snadněji kontrolovat její teplotu a nedošlo k přehřátí způsobenému množením plísně.

Kurabito pečlivě rozprostírají rýži na stole — *Kurabito pečlivě rozbíjejí hrudky rýže a rozprostírají ji rovnoměrně po stole. Fotografie od Hakkaisan.*

Práce v šuplících

Práce v šuplících má za cíl pokračovat v optimálním rozrůstání plísně a podporovat vznik potřebných enzymů. Sestává ze tří úkonů. Naka-shigoto: teplota rýže se pohybuje mezi 34-36°C a sládci ji pravidelně promíchávají, aby nedošlo k přehřátí a následnému zastavení růstu plísně. Shimai-shigoto: po několika hodinách teplota rýže vystoupá na 37-39°C. Kurabito ji znovu promíchají a udělají v ní řádky, aby zvětšili povrch, čímž vyrovnají teplotu a zabrání přehřátí. Dekoji: po dalších 8 – 12 hodinách vynesou zaměstnanci koji ven a rozprostřou ji, aby teplota rýže klesla a plíseň přestala růst.

Automatická linka na výrobu koji

V sedmdesátých letech se na trhu objevila automatická linka na výrobu koji, do které stačilo dát uvařenou rýži a výtrusy kropidláka, nastavit správně teplotu a zmáčknout start. Vzniklá koji byla sušší než při ruční výrobě, protože rýži v přístroji ohříval přímo teplý vzduch. V prvním desetiletí dvacátého prvního stolení se podařilo tento problém odstranit a moderní linky dokáží vyrobit kvalitní koji rychle a bez námahy. Dnes existují zcela automatické stroje, kdy na jednom konci kurabito vloží potřebné suroviny a po 42 hodinách se vrátí a z konce druhého odnáší v kýblech hotovou koji. I přes to mnoho toji nenechá dopustit na ruční výrobu a pro prémiové produktové řady téměř výhradně dělají koji manuálně. Výroba koji je totiž pořád více umění a intuice než věda.

*Toji Takahashi ze Saiya Shuzoten sype výtrusy plísně koji do automatické linky. Fotografie od Saiya Shuzoten.*

Když je koji hotová

Hotová koji vypadá jako rýže s tenkou vrstvou bílé polevy. Aroma a chuť jsou lehce nasládlé. Vůně připomíná jedlé kaštany. Existují dva typy koji: souhazegata koji a tsukihazegata koji. Když je povrch rýže bohatě pokrytý a plíseň prorůstá i dovnitř, jedná se o souhazegata koji. Používá se většinou pro zákvas nebo pro saké výrazné a bohaté chuti, protože má silné sacharifikační vlastnosti. V případě tsukihazegata koji plíseň pokrývá povrch sporadicky, ale plně prorůstá do hlouby zrna. Nemá tak silné sacharifikační vlastnosti, a proto se používá pro saké lehčí a čistší chuti. Toji vybírá typ koji (většinou však poměr obou druhů) podle toho, jakého saké chce dosáhnout. Dociluje toho regulací vlhkosti a teploty. Pokud je prostředí sušší, tak plíseň směřuje z povrchu do nitra, kde je rýže vlhčí. Běžně se používá kombinace obou typů koji. Souhazegata koji má tendenci silně sacharifikovat hned od začátku a hodí se pro silnou a rychlou fermentaci. Tsukihazegata koji se hodí pro delší kvašení za nižších teplot, protože plíseň je spíš uvnitř než na povrchu. Proto se využívá u typů saké, které kvasí déle, jako jsou ginjo a daiginjo.

15.12.202115.2.2022

RÝŽE, JEDINÁ FERMENTOVATELNÁ SLOŽKA SAKÉ

Saké rýže se od stolní rýže fyzicky liší. Má větší zrno a škrob se koncentruje ve středu, zatímco ostaní látky se koncentrují při okraji
Dnes existuje asi 100 odrůd saké rýže
Matný střed rýžového zrna, kde je koncentrován škrob, se nazývá shinpaku
Nejpopulárnější odrůdy saké rýže jsou Yamada Nishiki, Gohyakumangoku, Miyama Nishiki, Omachi

*Rýžové pole před sklizní, fotografie od Misaké*

Když se ptám lidí na saké, tak 99,9% procent z nich jako první napadne, že se vyrábí z rýže. Ano, dalo by se říct, že saké je vyrobeno z rýže a vody. Nic dalšího kromě působení mikroorganizmů nepotřebujete. Dnes výrobci sice kvasinky a plíseň koji přidávají, nicméně za dávných časů se mikroorganismy do směsy rýže a vody dostaly samy ze vzduchu.

Dělení rýže

Rýži můžeme rozdělit na rýži africkou a rýži setou (asijskou). Rýže setá se dále dělí na rýži setou indickou, javánskou a japonskou. Japonská má nejkulatější zrna, indická nejpodlouhlejší a javánská je pak něco mezi. Rýže setá japonská má množství odrůd z nichž asi 100 je vhodných pro výrobu saké. Tyto se souhrně nazývají shuzo koteki mai (rýže vhodná pro výrobu alkoholu) či familiérně sakamai (saké rýže). Asi 5% objemu vypěstované rýže v Japonsku tvoří sakamai, zbytek je rýže stolní.

Asi vás teď zajímá, jestli lze ze stolní rýže vyrobit saké a nebo jestli lze saké rýži jíst. Stolní rýže sice nemá vlastnosti ideální pro výrobu saké, ale existuje několik velmi dobrých saké, které se vyrábí z Koshihikari či jiné rýže určené ke k jídlu. Navíc podstatné množství futsushu (více o stolním saké zde) používá pro výrobu stolní rýži, protože je levnější. Sakamai je samozřejmě úplně perfektně jedlá, ale chutí se stolní rýži zdaleka nevyrovná.

Rozdíl mezi saké rýží a stolní rýží

Sakamai se od stolní rýže fyzicky liší. Má větší zrno, škrob je koncentrován ve středu zrna, zatímco ostatní látky se nacházejí při okraji. Rostlina je vyšší, kvůli čemuž se snadno láme. Pěstuje se ve vyšších polohách, protože větší rozdíly mezi noční a denní teplotou napomáhájí tvorbě škrobu. Vyšší nároky na pěstování se podepisují na nižším výnosu a vyšší ceně saké rýže.

Zásadní roli pro výrobu saké hraje tak zvané shinpaku (bílé srdce). Shinpaku nazýváme matný střed rýžového zrna, kde se koncentruje škrob. Škrob je třeba rozbít na cukry a ty potom přeměnit na alkohol. V okrajových vrstvách zrna se nachází tuky, lipidy, proteiny, minerály a vitamíny, které jsou sice chtěné ve stolní rýži, ale v saké produkují nežádoucí chutě. Proto musíme rýži před výrobou saké leštit zpravidla na 70% a méně. Čím větší a zřetelnější shinpaku, tím snadněji lze rýži vyleštit a maximalizovat poměr škrobu.

Odrůdy saké rýže

Dnes existuje zhruba 100 odrůd saké rýže. Ty byly většinou postupně vyšlechtěny, ale můžeme najít i původní. Na rozdíl od vína, zvolená odrůda rýže má velmi malý vliv na chuť výsledného saké. Zásadní vliv má způsob zpracování rýže a dílčí kroky zvolené během výrobního procesu. V čem spočívají výhody sakamai pro výrobu saké? Kromě vysoké koncentrace škrobu ve středu zrna také v tom, že se během celého výrobního procesu chová předvídatelně. Nejpoužívanější odrůdou je Yamada Nishiki, které se přezdívá král saké rýže. Je to právě proto, že je velmi předvídatelná, dobře se s ní pracuje a produkuje stabilní výsledky. Mezi další populární sakamai patří Gohyankumangoku, Miyama Nishiki nebo třeba Omachi.

Příklad saké ze stolní rýže — *Kizakura Junmai vyrobené ze stolní rýže Koshihikari, fotografie od Misaké*

Role rýže ve výrobě saké

Co se s rýží během výroby saké děje? Nejdříve se vyleští, abychom se zbavili co největšího množství nežádoucích látek a zůstal nám pokud možno co nejčistší škrob. Potom je třeba rýži omýt, abychom se zbavili prachu, který na ní po leštění zbyl. Omytá rýže se namáčí, aby pojala potřebné množství vody a nakonec se vaří v páře, aby byla na povrchu tvrdá a uvnitř měkká. Menší část uvařené rýže jde na výrobu koji a zbytek jde do kvasné směsi a do zákvasu.

V budoucnu si povíme také o jednotlivých odrůdách saké rýže.

7.5.202115.12.2021

ZÁKVAS, JEDEN Z KLÍČOVÝCH PROCESŮ VE VÝROBĚ SAKÉ

Příprava tradičních zákvasů kimoto a yamahai trvá 4 týdny a kyselina mléčná v nich vzniká přirozeně působením bakterií mléčného kvašení
Zrychlený sokujo-moto trvá 2 týdny a přidává se do něj již hotová kyselina mléčná
Yamahai narozdíl od kimoto nevyžaduje manuální míchání
Yamahai nabízí nejdivočejší chuťový profil, sokujo-moto zase nejčistší a kimoto je někde mezi

Slídek při míchání zákvasu. — Kurabito míchá zákvas, fotografie od isado

V dnešním příspěvku se blíže podíváme na zákvas. Jedná se o druhou nejdůležitější složku výrobního procesu hned po přípravě koji. Nejen, že zákvas má zásadní vliv na úspěšný průběh kvašení, ale navíc se některé faktory vstupující do zákvasu dokáží promítnout do výsledné chutě saké. Zákvas se nazývá shubo – „matka saké“, nebo moto – „základ (saké)“. Jeho hlavním účelem je vytvořit dostatečně bujnou a stabilní populaci kvasinek na relativně malém prostoru, která nevyhyne, než stihne saké vykvasit. Pro představu se jedná zhruba o hustotu sto milionů kvasinek v čajové lžičce. Do zákvasu se dává voda, koji, vařená rýže, kvasinky a někdy kyselina mléčná. Zákvasy lze rozdělit do dvou hlavních kategorií: moderní rychlé, do nichž se přidává kyselina mléčná, a tradiční pomalé, kdy se nechává kyselina mléčná vzniknout přirozenou cestou, a to působením bakterií mléčného kvašení.

Jak se zákvas vyvíjel v historii

Úplně na počátku bylo kuchikamizake, doslova „ústy žvýkaný alkohol“. Lze se o něm dočíst v Místopise provincie Osumi z roku 713, kde se píše, že v provincii Osumi muži a ženy přichystali vodu a rýži, potom žvýkali syrovou rýži a plyvali ji do nádoby. Roztok nechali odstát přes noc nebo i déle a nakonec ho pili. Od 10. století se výroba saké začala soustředit do rukou buddhistických klášterů. Kláštery byly podobně jako univerzity centry vzdělanosti a výroba alkoholu zaznamenala značné technologické pokroky. Přibližně před 500 lety mniši z kláštera v posvátných horách Bodaisen vyvinuli metodu zákvasu zvanou bodaimoto. V dnešní době lze stále nalézt saké vyrobené tímto způsobem, ale jedná se o těžce dostupné limitované edice. V období Edo byla vynalezena nová technika výroby zákvasu: kimoto. Tento způsob, který vyžaduje hodně manuální práce a trvá měsíc, se používal několik set let.

20. století

V roce 1909 přišel pan Kinichiro Kagi z Národního institutu pro výzkum vaření saké s novou metodou: yamahai. Ta už nemá tak vysoké nároky na manuální práci, nicméně je stejně časově náročná. V roce 1911 vědci objevili, že kyselina mléčná vzniká působením laktobacilů, které se hojně vyskytují ve vzduchu kolem nás. Brzy na to byla představeva metoda sokujo-moto, neboli rychlý zákvas. Při sokujo-moto není třeba čekat, až kyselina mléčná vznikne přirozenou cestou, ale rovnou se tam naleje. Tento proces ušetří dva týdny a výroba zákvasu tak trvá pouze 14 dní. Drtivá většina saké na trhu je vyrobena touto zrychlenou metodou.

Princip

Teď si asi říkáte, k čemu je potřeba všechna ta kyselina mléčná. Zákvas se připravuje v otevřeném prostředí a může do něj kdykoli spadnout kolem letící zbloudilá bakterie, kterou tento lahodný roztok plný živin již z dálky láká. Kvasinky, které je potřeba pořádně namnožit, mají tu schopnost, že přežíjí i ve vysoce kyselém prostředí. Kyselina mléčná zahubí všechny nežádoucí mikroorganismy, ale odolné kvasinky si v ní nadále vesele bují a mění cukry na alkohol. Kyselinu mléčnou lze buď jednoduše přidat nebo vyrobit přirozenou cestou, a to činností bakterií mléčného kvašení. Ty se vyskytují volně v okolním prostředím nebo je lze přimíchat. Tyto laktobacily později zaniknou, protože nesnesou prostředí s vysokým obsahem kyseliny, kterou samy vyrobily. Zákvas je pro výrobu saké a saké samotné natolik zásadní, že lze podle jeho typu saké dělit.

Kimoto, manuálně náročný zákvas

Původně všechno saké bylo kimoto, nyní je to jen asi 1% saké na trhu. Jedná se o tradiční metodu přípravy zákvasu, která se objevila již v 17. století kdesi v Kóbe a dosud se v malé míře používá. Tato technika vyžaduje náročnou manuální práci, protože zákvas se vyrábí v malých kádích a několik kurabito v nich pravidelně každé tři hodiny hněte dřevěnými palicemi vařenou rýži na pyré, aby pomohly enzymatickým reakcím. Asi znáte záběry ze sakagury, kde skupina polonahých mužů se šátky na hlavách drží pádlům podobné nástroje a míchá jimi rýži do rytmu písně, kterou zpívají. Dnes se písně, které dříve sloužily pro měření času potřebného pro míchání, již nevedou. Používají se hodiny. Výroba kimoto trvá 4 týdny.

Yamahai

Yamahai, stejně jako kimoto, využívá princip přirozeného vzniku kyseliny mléčné. Jeho příprava trvá také měsíc, ale není u něj potřeba manuální práce. Přišlo se totiž na to, že v případě více leštěné rýže není potřeba vyvolávat enzymatické reakce náročným mícháním, ale stačí šikovně kontrolovat teplotu a vlhkost a enzymy také rozloží složitý škrob na cukr. V současnosti tvoří yamahai asi 9% saké na trhu. To dohromady dělá pouze 10% pro oba old-school zákvasy kimoto a yamahai. Junmai yamahai jsme ochutnali v tomto příspěvku.

Teplotu v kádi, kde je zákvas, lze kontrolovat pomocí nádoby s horkou nebo studenou vodou — Kontrola teploty pomocí nádoby s horkou vodou v sakaguře Nagayama, fotografie od isado

Sokujo-moto, zrychlený zákvas

Sokujo-moto je zrychlená varianta zákvasu, se kterou přišel pan Kamajiro Eda. Nečeká se, až laktobacily vytvoří dostatečné množství kyseliny mléčné, ale hotová kysela mléčná se tam prostě naleje hned na začátku a roztok se tak vydezinfikuje. Doba výroby se tím zkrátí o polovinu na pouhé dva týdny. Rychlé, levné, jednoduché. 90% saké na trhu je sokujo-moto. Jednak z ekonomických důvodů a jednak proto, že čistá chuť byla v posledních letech trendy.

Bodaimoto

Bodaimoto je nejstarší typ zákvasu. Používali ho mniši v klášteře Shoryakuji v horách Bodaisen v Naře již v období Muromachi (1333 – 1573). Tento zákvas vyráběli tak, že nechali neuvařenou rýži namočenou ve vodě, dokud nevznikla vysoká koncentrace kyseliny mléčné. Rýži potom vytáhli a uvařili na páře, vodu použili na přípravu zákvasu. Poté, co šogunát Tokugawa na konci 17. století omezil výrobu saké pouze na zimní měsíce, bodaimoto, které se kvasilo v létě, víceméně zaniklo. Jeho tradici udržely šintoistické chrámy, které touto metodou vyráběly mešní saké. Ve 20. století přišlo sokujo-moto a bodaimoto se vytratilo úplně. 3. června 1983 vyšla v novinách Sanyo Shimbun zpráva, která překvapila svět saké: lokální výrobce Tsuji Honten znovu oživuje výrobu saké pomocí bodaimoto. V současnosti pořádá klášter Shoryakuji Bodaimoto festival, kde se každým rokem sjedou výrobci saké z celého Japonska a odvezou si z něj s sebou zákvas, který použijí pro výrobu limitované edice bodaimoto saké.

Chuťové profily

Prostě řečeno, old-school postupy kimoto a yamahai mívají divočejší, bohatší a hlubší chuťové profily než moderní zrychlený sokujo-moto. Do okamžiku, než laktobacily stihnou vytvořit dostatečné množství kyseliny mléčné, tak v zákvasu vesele působí kdejaké bakterie či divoké kvasinky, kterým se podařilo svou přítomností ovlivnit chuť saké. Dále mají vyšší kyselinku, protože bakterie mléčného kvašení pilně produkovaly kyselinu mléčnou. Zároveň stihly vyrobit i množství aminokyselin, takže výsledné sake má umami na rozdávání. Bodaimoto bývají zase nejkyselejší saké, jaká byste našli. Naproti tomu sokujo-moto má čistý a jemný chuťový profil s nižší kyselinkou. Při výrobě daiginja a ginja se využívá zpravidla právě sokujo-moto, protože toji nestojí o hutné, zemité a hluboké chutě, ale naopak chce mít čisté, rezervované a elegantní saké. Mezi má nejoblíbenější saké patří exotické yamahai. Shodou okolností zrovna teď, kdy píšu tento text, mám nalitou sklenici Kuromatsu, což je excelentní honjozo yamahai od Kenbishi. Yamahai nabízí ze všech typů zákvasů nejdivočejší chuťový profil. Představte si houby, mokré listí, sójovou omáčku, nugát a creme brulee smíchané dohromady. Kanpai!