Blog - Strana 9 z 12

15.12.202115.2.2022

RÝŽE, JEDINÁ FERMENTOVATELNÁ SLOŽKA SAKÉ

Saké rýže se od stolní rýže fyzicky liší. Má větší zrno a škrob se koncentruje ve středu, zatímco ostaní látky se koncentrují při okraji
Dnes existuje asi 100 odrůd saké rýže
Matný střed rýžového zrna, kde je koncentrován škrob, se nazývá shinpaku
Nejpopulárnější odrůdy saké rýže jsou Yamada Nishiki, Gohyakumangoku, Miyama Nishiki, Omachi

*Rýžové pole před sklizní, fotografie od Misaké*

Když se ptám lidí na saké, tak 99,9% procent z nich jako první napadne, že se vyrábí z rýže. Ano, dalo by se říct, že saké je vyrobeno z rýže a vody. Nic dalšího kromě působení mikroorganizmů nepotřebujete. Dnes výrobci sice kvasinky a plíseň koji přidávají, nicméně za dávných časů se mikroorganismy do směsy rýže a vody dostaly samy ze vzduchu.

Dělení rýže

Rýži můžeme rozdělit na rýži africkou a rýži setou (asijskou). Rýže setá se dále dělí na rýži setou indickou, javánskou a japonskou. Japonská má nejkulatější zrna, indická nejpodlouhlejší a javánská je pak něco mezi. Rýže setá japonská má množství odrůd z nichž asi 100 je vhodných pro výrobu saké. Tyto se souhrně nazývají shuzo koteki mai (rýže vhodná pro výrobu alkoholu) či familiérně sakamai (saké rýže). Asi 5% objemu vypěstované rýže v Japonsku tvoří sakamai, zbytek je rýže stolní.

Asi vás teď zajímá, jestli lze ze stolní rýže vyrobit saké a nebo jestli lze saké rýži jíst. Stolní rýže sice nemá vlastnosti ideální pro výrobu saké, ale existuje několik velmi dobrých saké, které se vyrábí z Koshihikari či jiné rýže určené ke k jídlu. Navíc podstatné množství futsushu (více o stolním saké zde) používá pro výrobu stolní rýži, protože je levnější. Sakamai je samozřejmě úplně perfektně jedlá, ale chutí se stolní rýži zdaleka nevyrovná.

Rozdíl mezi saké rýží a stolní rýží

Sakamai se od stolní rýže fyzicky liší. Má větší zrno, škrob je koncentrován ve středu zrna, zatímco ostatní látky se nacházejí při okraji. Rostlina je vyšší, kvůli čemuž se snadno láme. Pěstuje se ve vyšších polohách, protože větší rozdíly mezi noční a denní teplotou napomáhájí tvorbě škrobu. Vyšší nároky na pěstování se podepisují na nižším výnosu a vyšší ceně saké rýže.

Zásadní roli pro výrobu saké hraje tak zvané shinpaku (bílé srdce). Shinpaku nazýváme matný střed rýžového zrna, kde se koncentruje škrob. Škrob je třeba rozbít na cukry a ty potom přeměnit na alkohol. V okrajových vrstvách zrna se nachází tuky, lipidy, proteiny, minerály a vitamíny, které jsou sice chtěné ve stolní rýži, ale v saké produkují nežádoucí chutě. Proto musíme rýži před výrobou saké leštit zpravidla na 70% a méně. Čím větší a zřetelnější shinpaku, tím snadněji lze rýži vyleštit a maximalizovat poměr škrobu.

Odrůdy saké rýže

Dnes existuje zhruba 100 odrůd saké rýže. Ty byly většinou postupně vyšlechtěny, ale můžeme najít i původní. Na rozdíl od vína, zvolená odrůda rýže má velmi malý vliv na chuť výsledného saké. Zásadní vliv má způsob zpracování rýže a dílčí kroky zvolené během výrobního procesu. V čem spočívají výhody sakamai pro výrobu saké? Kromě vysoké koncentrace škrobu ve středu zrna také v tom, že se během celého výrobního procesu chová předvídatelně. Nejpoužívanější odrůdou je Yamada Nishiki, které se přezdívá král saké rýže. Je to právě proto, že je velmi předvídatelná, dobře se s ní pracuje a produkuje stabilní výsledky. Mezi další populární sakamai patří Gohyankumangoku, Miyama Nishiki nebo třeba Omachi.

Příklad saké ze stolní rýže — *Kizakura Junmai vyrobené ze stolní rýže Koshihikari, fotografie od Misaké*

Role rýže ve výrobě saké

Co se s rýží během výroby saké děje? Nejdříve se vyleští, abychom se zbavili co největšího množství nežádoucích látek a zůstal nám pokud možno co nejčistší škrob. Potom je třeba rýži omýt, abychom se zbavili prachu, který na ní po leštění zbyl. Omytá rýže se namáčí, aby pojala potřebné množství vody a nakonec se vaří v páře, aby byla na povrchu tvrdá a uvnitř měkká. Menší část uvařené rýže jde na výrobu koji a zbytek jde do kvasné směsi a do zákvasu.

V budoucnu si povíme také o jednotlivých odrůdách saké rýže.

25.10.202115.2.2022

OCHUTNÁVKA SAKÉ YUKI NO BOSHA OD SAIYA SHUZOTEN

Dnešní ochutnávka nás zavede do prefektury Akita ležící na severovýchodě ostrova Honšú v oblasti zvané Tohoku. Západní hranici této prefektury tvoří moře a východní zase hory, které rozhodně netrpí nedostatkem sněhu a medvědů ušatých. Magickou atmosférou zasněžených hor se inspirovali v Saiya Shuzoten a své saké nazvali příznačně Yuki no Bosha – „Zasněžená chajda“.

Saiya Shuzoten, tak trochu netypická sakagura

Saiya Shuzoten bylo založeno v roce 1902 a název vznikl z počátečních slabik příjmení a jména jeho zakladatele Yatara Saita. Dnes je předsedou představenstva již čtvrté pokolení Saitů – Senshiro Saito, a jeho syn – Kotaro, je generálním manažerem.

Saiya Shuzoten není ani na japonské poměry typická sakagura. Tvoří ji celkem jedenáct budov včetně knihovny a původního sídla rodiny Saitů, které dnes slouží hlavně jako kanceláře. Sakagura se dělí na západní, centrální a východní kuru a jsou klasifikovány jako hmotné kulturní dědictví. Budovy leží ve svahu a mezi nejspodnější a nejhornější budovou je převýšení 6 metrů.

Noborigura. — Saiya Shuzoten leží ve svahu, fotografie od Saiya Shuzoten.

Je běžnou praxí, že výrobci saké využívají gravitaci a výrobní proces doslova „teče“ z vrchního podlaží směrem dolů. Saiya Shuzoten ale připomíná spíše tradiční vícekomorovou pec na pálení keramiky, tzv. noborigamu, a proto se jí přezdívá noborigura. V nejvýše položené budově se nacházejí leštičky na rýži, odkud vyleštěná rýže proudí do centrální kury, kde se rýže vaří, vyrábí koji a kvasí moromi.

Po vykvašení je moromi transportováno dále do nejníže položených budov, kde byste našli lisy, zrací tanky, lahvovací linku, balírny a kanceláře.

Budovy sakagury v tradičním stylu. — Budovy sakagury patří mezi hmotné kulturní dědictví, fotografie od Saiya Shuzoten.

V blízkosti centrální kury se nachází také studna, odkud se bere voda pro výrobu saké. Voda pochází z místních hor, kde se kumuluje sníh, který taje a stéká do podzemní řeky. Ta je skvělým zdrojem vody nejen pro výrobu saké.

Toichi Takahashi, tak trochu netradiční toji

Vrchní sládek, Toichi Takahashi, působí jako toji od roku 1984 a dnes je jedním z nejopěvovanějších mistrů v saké průmyslu. Pan Takahashi má svérázný přístup k výrobě saké. On sám ho charakterizuje jako cestu co nejmenšího zasahování. Ve svých sedmdesáti letech tvrdí, že čím víc má zkušeností, tím víc se prohlubuje jeho filosofie „nezasahování“. Zatímco mnozí kurabito se soustředěným výrazem a šátkem na hlavě rozprašují plíseň koji na uvařenou rýži rozprostřenou na cedrových stolech, on sype spóry přímo na pás, který přepravuje vařenou rýži.

Toji Takahashi. — Pan Takahashi sype koji přímo do podávacího pásu, fotografie od Saiya Shuzoten.

Saiya Shuzoten používá svůj vlastní kmen kvasinek

Saiya Shuzoten používá vlastní kvasinky, které si šlechtí již 30 let, a které dávají Yuki no Bosha unikátní vůni a chuť. Jedná se o zmutovanou verzi kvasinek, které izolovali z tanků na kvašení saké a po generace šlechtili. Tyto kvasinky mají v domácím prostředí skvělé výsledky a pan Takahashi zjistil, že není třeba kvasnou směs příliš často míchat. V polovině 90. let přestal Takahashi míchat úplně a nechává kvasinky dělat svou práci v poklidu za nízkých teplot. Saké mu vykvasí na 16% – 17% obsahu alkoholu a lahvuje ho bez ředění vodou.

Kmen kvasinek, který si šlechtí v Saiya Shuzoten. — Saiya Shuzoten používá vlastní kvasinky, fotografie od Saiya Shuzoten.

Saké nevaří lidé, ale mikroorganizmy

Takahashiho neortodoxní metody mají plnou podporu vedení s tím, že v Saiya Shuzoten nevaří saké lidé, ale mikroorganismy. Žádné míchání, žádné filtrování a žádné ředění vodou, saké necháváme samo vykvasit svým tempem a konzument ho tak může ochutnat téměř bez zásahu z naší strany.

Aby vytvořili co nejlepší prostředí pro mikroorganismy, přestali postupně při čištění náčiní i prostor používat desinfekční prostředky, díky čemuž se stali prvním certifikovaným organickým výrobcem saké v Japonsku.

Hidden Yamahai

„Skryté yamahai“ je jedním z ikonických produktů řady Yuki no Bosha. Přesto, že se jedná o saké, které využívá zákvas vyrobený metodou yamahai (více o yamahai si můžete přečíst zde), tak jeho chuť je překvapivě čistá. Saiya Shuzoten použilo pro toto saké vlastní kvasinky a lokální odrůdu saké rýže z prefektury Akita. Jedná se o saké, které si opravdu hýčkají.

Základní parametry saké jsou: typ junmai (bez přidání čistého alkoholu), typ zákvasu yamahai, odrůda rýže Akita Sake Komachi a Yamada Nishiki, stupeň leštění rýže 55% (stejně jako jejich jumai ginjo), SMV +3 (suché), kvasinky vlastní, obsah alkoholu 16,5%.

Vůně je květinová, připomíná lilie. Pocit v ústech je smetanový. Smetanovost vyvažuje jemná kyselinka. Saké je trošku sušší. Pokud čekáte divoké chutě, které yamahai často přináší, tak zde je nenajdete. Saké je překvapivě čisté a elegantní. Doporučuji pít při pokojové teplotě.

Junmai Ginjo

Toto saké se pyšní ovocnou vůní, která je tradiční pro třídu ginjo. Můžete cítit tóny ananasu a jahod. Stejně jako vůně i chuť přináší mix ovoce. Saké je velmi jemné. Není ani příliš sladké, ani suché a jako Ariadnina nit se ním táhne jemná ovocná kyselinka. Skvělá harmonie chutí a hloubka. Dochuť je stejně čistá jako v případě výše uvedeného Hidden Yamahai.

Specifikace saké jsou: typ junmai ginjo, odrůda rýže Akita Sake Komachi a Yamada Nishiki, stupeň leštění rýže 55%, SMV +1 (lehce suché), obsah alkoholu 16%.

Honjozo

Nakonec se podíváme na honjozo, do kterého se přidává potravinářský alkohol a kvasí se z méně vyleštěné rýže. Toji Takahashi používá i pro honjozo tradiční metodu přípravy zákvasu, yamahai.

Specifikace saké jsou: typ honjozo (s přidaným potravinářským alkoholem), typ zákvasu yamahai, odrůda rýže Akita Sake Komachi, stupeň leštění rýže 65%, SMV +2 (mírně suché), obsah alkoholu 15%.

Aroma má nižší intenzitu, lze cítit obilí a rýži. Pocit v ústech je sametový a lehký, nicméně chuť je poměrně komplikovaná a tentokrát přináší divokost charakteristickou pro yamahai. Postupně se objevují různé vrstvy, například jogurt, zemitost alkoholu či kyselinka ne příliš nepodobná bílému vínu. Chuť se stává kompaktnější při pokojové teplotě a teplé je toto honjozo výtečné.

10.9.202115.12.2021

JAK JE DŮLEŽITÁ VODA?

Saké je z 80% tvořeno vodou
Voda vhodná pro výrobu saké nesmí obsahovat železo a mangan
Voda vhodná pro výrobu saké by měla obsahovat hořčík, vápník, draslík a fosfáty
Tvrdá voda vede k rychlejšímu, bujnějšímu a stabilnímu kvašení, jehož výsledkem je suché saké, zatímco měkká voda vede ke klidnějšímu a pomalejšímu kvašení, jehož výsledkem je jemnější a sladší saké

Voda, kterou používá Otokoyama Shuzo. — Kvalitní voda je nezbytná pro kvalitní saké. Fotografie od Otokoyama Shuzo.

Jak je důležitá voda? Nebudu vás s odpovědí dlouho napínat: velmi. Saké, které dostanete do rukou, je z 80% tvořeno vodou. Jediná fermentovatelná surovina – rýže, sama o sobě neobsahuje žádnou šťávu, a proto kvalita vody přímo a významně ovlivňuje kvalitu hotového nápoje. Během výroby, je také potřeba enormní množství vody. Kurabito musejí rýži nejdříve ve vodě omýt, pak zase namáčet, vařit v páře, dále musejí přidávat vodu do zákvasu a kvasné směsi a nakonec musí hotové saké vodou doředit a vypláchnout láhve před stáčením. Je spočítáno, že během výrobního procesu je potřeba nejméně 30x tolik vody, kolik je hmotnost použité rýže. A to jsme nezapočítali vodu potřebnou pro úklid sakagury a mytí náčiní. Ještě někdo pochybuje o důležitosti vody?

Dvojí využití vody: pro kvašení a pro lahvování

Kurabito dělí vodu na vodu pro kvašení (jozo yosui) a vodu pro lahvování (binzume yosui). Jozo yosui je voda, ve které se myje, namáčí a paří rýže, voda, která se přidává do zákvasu, kvasící směsi a se kterou se umývají tanky pro kvašení. Je to voda, ze které se potom stane saké. Binzume yosui je voda, kterou se vykvašené saké před lahvováním ředí a kterou se vymývají lahve před stáčením.

Jaké vlastnosti by měla mít voda vhodná pro výrobu saké?

Oblasti, které v minulosti prosluly dobrým saké, se vždy nacházejí v blízkosti kvalitního zdroje vody. I v současnosti se v drtivé většině případů sakagury nacházejí nedaleko podzemního pramene nebo čisté horské řeky. Voda vhodná pro výrobu saké musí být nejen čistá, ale navíc musí obsahovat minimum železa a manganu. Železo reaguje se sloučeninami, které produkuje koji a dokáže zbarvit saké do červenohněda. Zároveň negativně ovlivňí chuť. Mangan zase reaguje s ultrafialovým zářením (například slunečním) a nápoj získá nelibou chuť a barvu. Saké bude, jak se říká, „světlem poškozené„.

Naopak žádoucí ve vodě jsou vápník, hořčík, draslík a fosfáty, protože tyto prvky napomáhají kvašení tím, že poskytují živiny pro kvasinky.

Miyamizu je na japonské poměry tvrdá voda, která má ideální vlastnosti. Díky ní si saké z Nady získalo dobrou pověst. Fotografie od Nadagogo Brewers Association.

Jakou roli hraje tvrdost vody?

Voda v Japonsku je ve srovnání s evropskou spíše měkká. V průměru má tvrdost 44,6 ppm. Pro srovnání, kohoutková voda ve Vídni má 143 ppm, v Praze 176 ppm, v Paříži 286 ppm a minerální vody jako například Evian mají přes 345 ppm. Je to způsobeno tím, že v Evropě se vyskytuje velké množství vápence, který dodává vodě vysoký obsah vápníků, zatímco v Japonsku jsou horniny původu vulkanického, které neuvolňují ve vodě rozpustné minerály. Kvůli úzkému a podlouhlému tvaru ostrovů jsou Japonské řeky krátké a velmi rychle stečou ze strmých hor do moře, aniž by voda v nich mohla absorbovat vápník a hořčík. V poslední řadě je to velké množství srážek, které také přispívají k měkké vodě. Tvrdá voda vede k rychlejšímu a bujnějšímu kvašení, jehož výsledkem je suché saké, zatímco měkká voda vede ke klidnějšímu a pomalejšímu kvašení, jehož výsledkem je saké jemnější a sladší. Proto kurabito říkají tvrdé vodě silná a měkké vodě zase slabá.

Příběh dvou vod

Že je tvrdost vody důležitá, prokázala i historie. Již v minulosti v Japonsku prosluly dvě oblasti, kde se vyrábělo skvělé saké: Nada a Fushimi.

Chlapské (suché) saké z Nady – Nada no otoko-sake

Nada se nachází ve městě Kóbe. Na velmi malé rozloze byste zde našli největší koncentraci výrobců saké na světě. Hlavním důvodem, proč tomu tak je, je místní voda, která je na japonské poměry tvrdá a navíc má optimální vlastnosti pro výrobu saké. Tato voda dostala název Miyamizu (Posvátná voda) a pyšní se tvrdostí 116 ppm. Mimo to má vysoký obsah draslíku (20 mg/l) a fosfátů (5,2 mg/l), které podporují růst kvasinek. Rychlý růst kvasinek znamená rychlé a stabilní kvašení, které vede k suchému saké. Během rychlého a silného kvašení je i menší riziko, že se během kvašení saké zkazí. Miyamizu stéká podzemím z hor Rokko. Cestou protéká štěrkem, kde se okysličuje. Železo obsažené ve vodě se slučuje s kyslíkem, oxiduje a jako pevná usazenina klesá na dno. Díky tomu Miyamizu neobsahuje žádné železo.

Sakagury v Nadě — V Nadě najdete největší koncentraci výrobců saké na světě. Fotografie od Nadagogo Brewers Association.

Tazaemon Yamamura jako první objevil kvality Miyamizu již v roce 1840. Jako majitel dvou sakagur se trápil tím, že i když použije stejné základní suroviny, tak saké vyrobené v továrně v Nadě je vždy lepší. Nakonec se rozhodl, že kromě rýže a koji si nechá do druhé sakagury dovézt i stejnou vodu. A ejhle! Obě továrny najednou produkovaly stejně dobré saké. Jeho továrna existuje dodnes a jmenuje se Sakura Masamune.

Ženské (sladké) saké z Fushimi – Fushimi no onna-sake

Nedaleko od centra Kyóta leží oblast Fushimi. Nejen že se zde nachází notoricky známá svatyně s tisíci oranžovými branami, ale také je zde zdroj kvalitní vody zvané Gokosui. Gokosui má tvrdost 71 ppm a vzniká z ní jemné a lehce nasládlé saké. V 17. století se ve Fushimi nacházelo více než 80 výrobců saké a dosud je Kyóto v objemu produkce saké na druhém místě hned za Nadou.