Dnes ochutnáme legendární saké Otokoyama, které pochází z nejsevernějšího japonského ostrova. Hokkaidó je zároveň i nejméně osídleným ostrovem v Japonsku, a to překvapivě ne kvůli chladnému podnebí a velkému množství sněhu, ale kvůli relativně pozdní kolonizaci, která proběhla až ve druhé polovině 19. století.
Nad Asahikawou se tyčí hory Daisetsuzan. Fotografie od Otokoyama Shuzo.
Ve vnitrozemí při severozápadním okraji přírodního parku Daisetsuzan (v překladu znamená Velké zasněžené hory) leží město Asahikawa. Zimy v Asahikawě jsou tuhé a dlouhé. Historicky nejnižší teplotu v Japonsku naměřili právě zde a bylo to -41 °C. Některé zdroje dokonce uvádějí Asahikawu jako nejchladnější japonské město. Po Sapporu je to druhé největší sídlo na Hokkaidu a proslulo místní verzí nudlí ramen, nejsevernější zoologickou zahradou v Japonsku a suchým a čistým saké.
Asahiyama Zoo v Asahikawě je nejsevernější zologickou zahradou v Japonsku. Fotografir od Kentaro Ohno.
Otokoyama, jedno z prvních saké na mezinárodním trhu
V Asahikawé bychom našli hned tři producenty saké. Největším z nich je Otokoyama, jejíž produkty jsou rozšířené nejenom po celém Japonsku, ale vyváží se i do 20 zahraničních zemí. Kromě toho, že to je nejznámější saké z Hokkaida v Japonsku, je to navíc jedna z prvních značek, které se podařilo prorazit v zahraničí. V Severní Americe bylo dokonce slovo Otokoyama po nějakou dobu synonymem pro saké. Otokoyama již ke konci sedmdesátých let představila rýžové víno světu a vydláždila tak ostatním výrobcům cestu na zámořské trhy. Jejich junmai daiginjo si odneslo zlatou medaili ze zahraniční soutěže již v roce 1977.
Vlevo nahoře továrna, vedle ochutnávka v podnikové prodejně, vlevo dole muzeum a vedle vstup do prodejny. Fotografie od Otokoyama Shuzo.
Sakagura byla založena v roce 1887, tedy krátce po kolonizaci dosud barbarského Hokkaida. Kromě samotné továrny provozuje Otokoyama od roku 1967 i třípatrové muzeum, kde v přízemí naleznete obchod s ochutnávkou, v druhém patře potom expozici historie jejich saké prezentovanou zejména na několika ukiyo-e, neboli „obrazech měnlivého světa“ a ve třetím patře se nachází kinosál a výstava nářadí, které se používá ve výrobě saké.
Příklady ukiyo-e, které zobrazují saké od Otokoyamy. Fotografie od Otokoyama Shuzo
Název odkazuje k hoře Otokoyama v Kyótu, na které stojí svatyně zasvěcená bohu války a válečníků – Hačimanovi. Otokoyama v překladu znamená „mužská hora“ a mělo by to v nás evokovat bujaré slavnosti plné alkoholu, které pořádali samurajové před válečným tažením, aby si získali přízeň Hačimana v nadcházející bitvě.
Voda a rýže z Hokkaida
Asahikawa je město řek. Traduje se, že je jich zde celkem 167 a vede přes ně více než 750 mostů. Otokoyama používá podzemní vodu, která stéká ze zasněžených vrcholků hor Daisetsuzan. Ta má optimální vlastnosti pro výrobu suchého saké a sakagura ji štědře poskytuje veřejnosti ke konzumaci. Pramen je zpřístupněn denně od 9:00 do 17:00 a každý si může nabrat až 18 litrů vody. Rýži se Otokoyama snaží v co největší míře nakupovat od místních zemědělců.
Otokoyama zpřístupnila veřejnosti pramen, ze kterého čerpá vodu pro výrobu saké. Fotografie od Otokoyama Shuzo
Kuniyoshi, suché tokubetsu junmai
Etiketa této gigantické 1800 mililitrové lahve je impozantní. Zobrazuje samuraje, který připíjí pohárem Otokoyamy. Jedná se o dílo jednoho z posledních velkých mistrů ukiyo-e, Utagawy Kuniyoshiho (1798 – 1861), a zobrazuje jednoho z účastníků incidentu známého jako Pomsta 47 róninů. Podle mistra malíře bylo pojmenováno i toto tokubetsu junmai.
Otokoyama tokubetsu junmai Kuniyoshi. Fotografie od Misaké
Základní specifikace saké jsou: typ junmai (bez přídavku čistého alkoholu), SMV +10 (velmi suché), odrůda rýže Miyamanishiki, stupeň leštění rýže 55%, kyseliny 1,6 (nadprůměrné), kvasinky kyokai kobo č. 901 (nepěnící), obsah alkoholu 15,5%.
Saké je bez barvy a průzračně čiré. Vůně má mírnou intenzitu a můžeme cítit sladký jogurt s rozinkami nebo zralým ovocem. Při pokojové teplotě převládá dojem velmi suchého saké s jemnou kyselinkou a krátkou zemitou dochutí. Jedná se o tak zvaný tanrei karakuchi styl, který se vyznačuje tím, že je hodně suchý a bez dochuti. Na patře můžeme rozpoznat chuť vařené rýže, náznak zelených jablek, sušeného ovoce a nakonec se krátce dostaví zemitost alkoholu.
Otokoyama tokubetsu junmai Kuniyoshi. Fotografie od Misaké
Jak může název „Chlapská hora“ napovídat, Kuniyoshi je přímočaré suché saké, které si dokážu představit v rukou samurajů v předvečer velké bitvy. Jedná se o univerzální saké, na jehož stabilitu se můžeme spolehnout za jakékoliv teploty, a proto je vhodné jak pro začátečníky, tak jako doprovod k jídlu (podobně jako Opilá Velryba od Suigei). Spolehlivě spláchne masnotu a pachuť ryb, protože je velmi suché a díky čisté chuti bez ocasu bychom těžko hledali pokrm, se kterým by bylo Kuniyoshi v konfliktu. Hodí se zejména k masu, suši nebo sašimi, tempuře ale hlavně k nudlím ramen (nejen) z Asahikawy.
Jako sklenice na saké může posloužit i běžná sklenička na bílé víno, která vám umožní dostatečně si vychutnat všechny základní aspekty saké
O-choko je nejpopulárnější kalíšek na saké, je malý a hodí se zejména pro pití ve společnosti
Guinomi je větší než o-choko, mívá vyšší uměleckou hodnotu a cenu
Masu byla původně dřevěná odměrka na rýži o obsahu 180 ml, která se později začala využívat na pití saké
Tokkuri a katakuchi jsou lahvičky, které se používají pro servírování rozlévaného saké
Tento set na studené saké jsem dostal od ženy k Vánocům. Skládá se ze dvou o-choko a jedné tokkuri. V tokkuri je dutina, kam lze dát led, aby saké nezteplalo. Fotografie od Misaké.
Není žádnou velkou vědou – i když fyzikální vlastnosti v tom hrají významnou roli, že nádoba, ze které pijeme, může výrazně ovlivnit náš zážitek z požívání nápoje. Limonáda a džus chutnají nejlépe ze sklenice, pivo z kríglu, káva ze šálku, slivovice ze štamprle a víno zase ze skleničky. Z čeho se pije saké, abychom si ho náležitě vychutnali a zároveň zakusili trochu exotiky?
Sklenice na bílé víno jako sklenice na saké
Pokud jste si koupili nebo jste dostali první láhev saké, tak nemusíte nad ničím složitě dumat. Otevřete kredenc a pro začátek si bohatě vystačíte s běžnou sklenicí na bílé víno. Ta vám umožní si adekvátně vychutnat všechny základní aspekty saké, mezi které patří barva, aroma a chuť. I v samotném Japonsku bychom v nóbl saké barech čím dál tím častěji mohli spatřit sklenice se stopkou. Světoznámá rakouská sklárna Riedel po konzultacích se saké experty a sládky vyvinula již v roce 2000 dedikovanou sklenici na daiginjo saké a v roce 2018 následovala sklenice na junmai saké. Evropští saké someliéři běžně používají sklenice na víno a našli byste je ve většině dobrých japonských restaurací na západě.
Z čeho se pije saké v Japonsku?
Sklenice na víno vám sice dovolí si saké plnohodnotně užít, navíc jsou levné a snadno dostupné, nicméně, pro japonský způsob stolování nebyly a nejsou sklenice se stopkou vhodné z estetického ani praktického hlediska.
Sada na teplé saké. Fotografie od Misaké.
O-choko, nejpopulárnější kalíšek na saké
O-choko, nebo také choko, je nejčastěji používaný pohárek na saké v Japonsku. Nepochybně jste již viděli sadu několika malých kalíšků s lahvičkou, ze které se saké nalévá. To jsou o-choko a tokkuri a mnoha lidem se vybaví právě tento tradiční saké set, jakmile přijde řeč na japonský alkohol. Choko jsou nejčastěji z porcelánu, ale mohou být ze skla, dřeva nebo kovu. Mají svislé stěny a malý objem – často 50 ml a méně. Jelikož v Japonsku si nikdo nenalévá alkohol sám a už vůbec se sám, aniž by ho k tomu společník ťuknutím vyzval, nenapije, tak je malý objem ideální pro bujarou zábavu plnou nalévání, ťukání a připíjení. Další velkou výhodou je, že choko je tak malé, že vám v něm studené saké nestihne zteplat a ohřáté saké naopak nevychladne
Existuje také varianta zvaná janome kikichoko. Jedná se o větší verzi o-choko, kterou používají profesionálové ve výrobě a rozhodčí během soutěží a oficiálních koštů. Má objem 180 ml, protože větší množství saké a větší kontaktní povrch znamenají více vyloučených aromatických a chuťových složek. Kikichoko je bílý a na jeho dně byste našli tak znavé janome – hadí oko. Jedná se o dva soustředné modré kruhy, které v kontrastu s bílou umožňují odborníkům snadno vyhodnotit barvu a průzračnost saké. Vzor dvou modrých soustředných kruhů se zažil jako symbol saké a často je k vidění na předmětech, které se saké souvisí.
Guinomi, umělecké dílo o větším objemu
Guinomi se liší od klasického o-choko hlavně velikostí. Mívají zpravidla kapacitu 70 – 120 ml. Materiálem bývá kov, lak, dřevo, sklo, ale hlavně keramika. Často se jedná o umělecká díla ze slavných keramických dílen o nemalé hodnotě. Guinomi mnohdy mívají v duchu filosofie wabi-sabi nepravidelný tvar, nejednotnou barvu a hrubý povrch. Nabízejí silný prožitek tradiční japonské kultury a díky většímu objemu umožňují lépe ocenit aroma a chuť. Používají se při neformálních a komorních příležitostech, které nevyžadují časté připíjení. Guinomi je ideální jako večerní sklenička saké, kterou si sami dáte po náročném pracovním dni. Protože keramika dobře vede teplotu, jsou guinomi vhodné i pro popíjení teplého saké.
Různé typy pohárků, ze kterých se saké pije. Zleva kiriko skleničky, keramické guinomi, janome kikichoko, guinomi z bambusu, sakazuki, dřevěné masu. Fotografie od Ken, Michael Simmons, plaskass, tzejen, Mokeneco, KE-TA
Sakazuki, dramatická sklenice na saké pro formální příležitosti
Sakazuki je nejstarší nádoba na pití saké, která se dodnes stále používá. Je tak široká a plytká, že si ji můžete splést s menším talířem. Pro svůj otevřený tvar není moc praktická a nehodí se pro delší popíjení a vychutnávání saké. Používá se výhradně pro slavnostní příležitosti a obřady, mezi které patří přípitek novomanželů u šintoistické svatby nebo třeba první přípitek u tradičního japonského banketu. Materiálem bývá nejčastěji porcelán a lak, ale i sklo nebo drahé kovy jako zlato či stříbro. Sakazuki působí velmi dramaticky a provází ji složitá etiketa. Zvedá se k ústům vždy v obou dlaních, jedna drží sakazuki zespodu a druhá zboku, vždy nám musí nalít někdo druhý a od nás se očekává, že naoplátku nalejeme druhému.
Masu, dřevěná odměrka na rýži
Masu je hranatá dřevěná nádoba, která původně sloužila jako odměrka na rýži při obchodování. Její obsah je jedno go, tedy 180 ml. Již v minulosti se začalo masu používat i na pití saké. Vždyť saké je vlastně tekutá rýže! Dnes si dochovalo pouze tuto úlohu. Tradičně se vyrábí z hinoki – cypřišku tupolistého. Jeho dřevo je vysoce voňavé a dokáže přebít aromatické a chuťové komponenty v saké. Dříve na tom nezáleželo, protože všechno saké se stejně vyrábělo a uchovávalo v dřevěných nádobách a dřevo v něm bylo cítit tak jako tak. Dnes se používají moderní smaltované nádoby a sklo a dřevitá chuť je v drtivé většině případů nežádoucí. Když si přece koupím vysoce voňavé daiginjo, za které zaplatím majlant, tak nepotřebuji, abych namísto banánů, melounů a lékořice čichal dřevo. Masu se hodí pro futsu-shu, honjozo a junmai typy saké (například SanQ, které jsme ochutnali zde) nebo pro taruzake, které má dřevitou vůni a chuť samo o sobě. Můžeme se setkat také s masu vyrobenými z laku, které nám umožňují zakusit tuto tradici bez negativního vlivu na chuť saké.
Sklenice se umístí do masu a hostinský záměrně přelije, aby část saké vytekla do masu. Fotografie od Misaké.
Masu je hranaté, a proto se z něj nepije dvakrát pohodlně. Nemalá část obsahu – zejména v pokročilé části večera – tak často končí na kravatě a košili nejednoho manažera. Z toho důvodu se v restauracích saké servíruje ve skleničce, která se umístí do masu. Při nalévání číšník záměrně přelije, aby saké přeteklo ze sklenice do masu. Hostinský tak dává najevo hostům svou štědrost. V takové situaci neváháme a nejdříve vyprázdníme obsah skleničky a v druhém kole dorazíme to, co přeteklo do masu.
Kiriko, sklenice na saké z broušeného skla
Kiriko je styl broušeného skla, který pochází z konce období Edo a i když se původně inspiroval západním sklářstvím, řadí se dnes mezi tradiční japonská řemesla. Existují dva základní styly: Satsuma kiriko a Edo kiriko. Tento typ skleniček je velmi zdobný. Saké, které je samo o sobě čiré v nich doslova září jako křišťál. Pokud chcete udělat dojem, určitě nalejte hostům saké do kiriko skleniček. Kiriko bývají drahé a často bývají pořizovány jako dárky pro milovníky saké.
Skleničky bez stopky
Skleničky bez stopky mám osobně nejraději, a to hlavně pro jejich praktičnost. Lze je pevně uchopit, na stole stojí stabilně a mají větší objem než tradiční o-choko nebo guinomi. Svým tvarem připomínají sklenice na víno, ale nemají stopku. Nejen že nám umožňují ocenit barvu, vůni a chuť saké, ale navíc se více hodí k asijskému stylu stolování. Stejně jako všechny ostatní skleničky nejsou vhodné pro pití teplého saké.
Různé typy sklenic, ze kterých lze pít saké. Fotografie od Misaké.
Tokkuri a katakuchi, lahvičky na saké
Ve většině japonských restaurací si nemusíte objednat hned celou láhev saké, ale můžete si koupit například jedno go (180 ml) rozlévaného saké, které vám podají v tokkuri nebo katakuchi. Tyto dvě nádoby se od sebe liší hlavně tvarem. Tokkuri je spíše uzavřená a má úzký krk, zatímco katakuchi je nahoře spíše otevřená. Protože má katakuchi široký otvor, tak v ní saké rychleji chladne a narozdíl od tokkuri se nehodí pro horké saké. Mezi materiály, ze kterých se vyrábějí, patří keramika, kov, sklo či bambus. Poměrně raritní je tak zvaná ika tokkuri, která se vyrábí ze sépie a po vypití obsahu si na ní můžete ještě pochutnat.
Ika tokkuri je lahvička na saké, která se vyrábí ze sépie a kterou nakonec můžete sníst. Fotografie od Inhabitat
Dnešní ochutnávka nás zavede do prefektury Fukui ležící na ostrově Honšů při pobřeží Japonského moře. Tato prefektura je proslulá výrobou brýlí – 90% brýlí v Japonsku má rámečky z Fukui, dále významným archeologickým nalezištěm Kitadani, kde bylo objeveno několik druhů dinosaurů a přírodním termálním koupalištěm, kam se chodí v zimě koupat makakové. Co se týká jídla, je Fukui vyhlášená zejména místním krabem, nudlemi soba, suši z grilované makrely a mým favoritem: smaženým vepřovým řízkem s rýží. A k tomu všemu se přece hodí kvalitní saké.
Zleva: Pan Kinya Mikawa, první muž Mikawa Shuzojo. Zelená cedrová koule (sugidama) oznamuje, že nové saké bylo právě uvařeno. Exteriér sakagury. Fotografie od Mikawa Shuzojo
Mikawa Shuzojo, tradice a regionalita
Sakagura byla založena v roce 1887 ve východní části města Fukui. Majitelem je již po šest generací rod Mikawů a současný ředitel, pan Kinya Mikawa, je zároveň i toji. Mikawa Shuzojo klade velký důraz na tradici a regionalitu, což je mi velmi sympatické. Jako jeden z mála producentů používají pouze rýži z vlastních polí. Vodu pumpují z pramene v hloubce 80 metrů. Narozdíl od většiny ostatních výrobců nenakupují kvasinky distribuované Japonskou spoležností pro vaření alkoholu (Brewing Society of Japan), ale spoléhají se na divoké kvasinky žijící v trámech továrny, které dodávají saké jedinečný charakter a nevypočitatelnost. Z tohoto důvodu má každý rok saké mírně odlišnou chuť. Pan Mikawa je patřičně hrdý na tradiční vybavení, které dosud užívají a které podle něj dodává saké neopakovatelný charakter.
Tradiční nástroje
Mikawa Shuzojo jako jeden z mála výrobců saké pěstuje rýži na vlastních polích a nenakupuje od dodavatelů. Fotografie od Mikawa Shuzo
Mikawa věří, že pro kvalitu saké je velmi důležitá struktura uvařené rýže. Na výrobu koji by měla být uvařená rýže tvrdá na povrchu a měkká uvnitř, aby mohla plíseň dobře prorůstat do zrna. Toho pan Mikawa nejlépe docílí pomocí zařízení zvaného wagama. Wagama je tradiční velkokapacitní konev na vodu. Přímo pod ní se rozdělá oheň a na ni se umístí koshiki – tradiční dřevěná nádoba s rýží. Koshiki má ve dně díru, kterou může procházet pára. Jakmile voda ve wagamě začne vřít, pára stoupá dírou do koshiki a rýže uvnitř se vaří. Oproti moderním kotlům, je při použití wagamy proces ohřevu delší o celou hodinu, ale právě díky pomalému zahřívání koshiki nedochází ke kondenzaci páry a následnému rozmočení rýže.
V Mikawa Shuzojo jsou patřičně hrdí na wagamu, ve které vaří rýži pro celou produktovou řadu. Fotografie od Mikawa Shuzo
K lisování saké používají funu – tradiční lis z třešňového dřeva. Sládci ručně rozdělí moromi do látkových vaků, které vyrovnají v několika vrstvách do lisu. Následně je svrchu aplikován tlak a saké vytéká, zatímco usazeniny zůstávají v pytlích. Tento proces lisování trvá 3 dny.
Kibune-shibori je proces lisování saké v tradičním dřevěném lisu zvaném funa. Fotografie od Mikawa Shuzo
Maibijin SanQ, netradiční saké
Maibijin je v překladu „tančící kráska“ a Mikawa Shuzojo tak pojmenovali značku svých saké. SanQ je slovní hříčka a znamená „thank you“ a je to hlavně poděkování kvasinkám, které žijí v sakaguře. Maibijin SanQ je vše jen ne běžné saké. Jedná se o junmai (pouze z rýže a vody), yamahai (více v našem článku o zákvasech), muroka (nefiltrované), nama (nepasterizované), genshu (neředěné vodou), funa-shibori (lisované ve funě) a kvašené s použitím divokých kvasinek, které volně žijí v sakaguře.
Tančící kráska SanQ je vše jen ne obyčejné saké. Fotografie od Misaké
Základní technické parametry saké jsou: odrůda rýže Gohyankumangoku, stupeň leštění rýže 60%, SMV -16 (sladké), kyselost 6,2 (kyselé).
Barva, vůně, struktura a chuť saké
Ihned po nalití nápoje do sklenice mě překvapila výrazná žlutá barva. Ta bývá charakteristická pro saké, které nebylo filtrované aktivním uhlíkem. Už podle barvy lze usoudit, že tohle bude hutné a komplexní saké s výraznou osobností. Aroma není intenzivní, ale je příjemné. Můžete ucítit vařenou rýži, ocet, med, jogurt a náznaky lékořice a dřeva. V ústech se zdá SanQ poměrně husté a můžete ucítit jemné perlení nepasterizovaného saké. Na první dobrou vás ohromí intenzivní kyselinka. Jakoby jste kousli do zeleného jablka. Vše, co cítíte je hravost chutí yamahai a asertivní kyselost, kterou se nenápadně začne prolínat jemná sladkost a následují další vrstvy chutí. Saké má skvělý balanc. Co se týká chuťových složek, tak můžete zachytit jablka a švestky, nádech ovocného octu a jedlé kaštany, hlouběji potom rýžové víno šao-sing, kávu či ječmenný čaj.
Dojem
Řada Maibijin se vyznačuje vysokým obsahem kyselin a silným umami. Může vám připomenout méně sladké umeshu. Díky vysoké aciditě má saké poměrně čistou dochuť, což je vzhledem k jeho základním charasteritikám překvapivé. Ohřáté může chutnat jako pomelový čaj s medem. SanQ je saké s velmi silnou přítomností ihned po prvním doušku. Pokud nejste předem připraveni, může vás hodně překvapit. Čím více ho vypijete, tím se chuť zakulacuje. Je to unikát, který se liší se od většiny běžně dostupných produktů.
SanQ má krásně zlatavou barvu. Fotografie od Misaké
SanQ se hodí k těžším pokrmům s výraznější chutí, například k pečenému masu, grilovaným jídlům nebo čínské kuchyni, protože má bohatou chuť a je kyselejší. Díky jeho silnému charakteru ho lze popíjet i samotné s přáteli během celého večera. Vhodné pro každé roční období, studené v létě a teplé v zimě. SanQ, Mikawa Shuzojo! Kanpai!
