Blog

Publikováno

NAMAZAKE – ŽIVÉ SAKÉ

  • Namazake znamená „syrové saké“ a označuje nepasterizované saké z právě skončené sezóny
  • Běžně se saké pasterizuje dvakrát
  • Nama-zume-shu prošlo pouze první sterilizací, nama-chozo-shu pouze druhou a namazake žádnou
  • Namazake je třeba skladovat v lednici a mělo by se vypít do 6 měsíců od data lahvování

V dnešním příspěvku si krátce povíme o namazake. Jde o jeden ze stylů saké, který v posledních letech zažívá velký boom. Je to nepasterizované saké a může se vyskytnout v jakékoli jakostní kategorii jako například junmai, ginjo nebo daiginjo.

Namazake Kameizumi
Věhlasné namazake od Kameizumi, které chutná téměř jako ananasový džus. Fotografie od misaké.
Proč se saké sterilizuje?

Namazake znamená „syrové saké“ a označuje se jím saké, které nebylo pasterizované. Běžně se saké mezi lisováním a expedicí pasterizuje hned dvakrát. Tepelná sterilizace zastaví činnost enzymů, které v saké vesele rozkládají zbylé škroby na cukr i poté, co kvasinky již dávno ukončily svou činnost. Navíc se v saké mohou vyskytovat bakterie hiochi, které tam fakt nechceme. Ty totiž produkují nepříjemný zápach, nevzhledný sediment levitující uvnitř láhve a nelibou chuť. Nejvíce jim svědčí prostředí s obsahem alkoholu kolem 6%, ale dokáží přežít až do 25%, takže sterilizací se těchto nežádoucích laktobacilů zaručeně zbavíme. Pasterizované saké je stabilní a má delší trvanlivost.

Sterilizace probíhá zpravidla dvakrát: poprvé před zráním a podruhé před lahvováním (případně těsně po lahvování). Saké se po lisování nejdříve zbaví usazenin, přefiltruje a sterilizuje, protože teď bude několik měsíců ležet v kádích a dozrávat. Poté může být zředěno vodou a je znovu sterilizováno pro případ, že by během zrání a transferu došlo ke kontaminaci. Nakonec přijde do láhví a šup s ním na trh.

Jak se saké sterilizuje?

Saké se sterilizuje při nízkých teplotách. Tradičně je saké prohnáno spirálovitou trubkou, která je ponořena ve vodě o teplotě 60 – 65°C a poté zase ochlazeno. Existují i modernější technologie, jako jsou například deskové ohřívače, které dokáží saké ohřát na potřebnou teplotu téměř během okamžiku.

Biinhire a bingakoi

V posledních letech se prosadila moderní metoda zvaná binhiire, při které se sterilizuje již zalahvované saké, a to pouze jednou. To potom dozrává nikoli v tanku, ale v láhvích uložených v lednici (bingakoi). Tato metoda sice minimalizuje následky oxidace, což je fajn, ale je časově a energeticky náročná a navíc vyžaduje drahé a neskladné velkokapacitní lednice. Proto ji využívají spíše malé sakagury než velkoproducenti.

Nama-chozo-shu, nama-zume-shu a namazake

Existuje několik typů namazake. Nama-chozo-shu, které zraje několik měsíců v nepasterizované podobě a sterilizuje se pouze jednou, a to před lahvováním. Nama-zume-shu, které se sterilizuje pouze jednou před zráním a před lahvováním již ne. Namazake (také nama-nama nebo hon-nama) je nakonec saké, které nebylo sterilizované ani jednou.

Namazake Gekkeikan
Suché namazake od Gekkeikan je ideální partner k suši. Fotografie od Misaké.
Pozor na skladování

Protože v namazake nadále probíhají enzymatické reakce, musíme dbát na dobré skladování. Namazake bychom měli uchovávat vždy v lednici při teplotách do 5°C. Enzymatické procesy tak zpomalíme, leč bohužel nezastavíme. Proto bychom ho měli vypít do půl roku od data lahvování. Činnost enzymů postupně mění kvalitu saké a po šesti měsících již saké chutná jinak, než toji zamýšlel. Z toho důvodu mívá namazake někde na láhvi velký znak „生“, který nás upozorňuje na to, že držíme v ruce nepasterizované saké a musíme dávat pozor na jeho skladování a včasnou spotřebu.

Dostupnost namazake mimo japonský trh je ošemetná. Jsou to právě krátká trvanlivost a vysoké nároky na skladování či přepravu (chlazené kontejnery), které odradí většinu dovozců. Nama-chozo-shu a nama-zume-shu s jedinou pasterizací jsou stabilnější a můžete na ně občas narazit. Pokud si kupujete namazake, podívejte se nejdříve na datum na láhvi, nebo se zeptejte online prodejce, kdy bylo saké lahvováno a jak ho uchovával.

Jednou mě známý pozval domů na večeři a ze skříně vytáhl láhev saké, o kterém tvrdil, že si ho přivezl jako suvenýr z výletu do Japonska před pěti lety. Já uviděl na láhvi výrazný znak „生“ a už mě jímala úzkost, jak kamarádovi vysvětlím, že saké, které si tak dlouho šetřil na vhodnou příležitost bude na 99% nepitelné.

saké na plné pecky

Namazake není lepší než tradiční saké, je prostě jiné. Je to jakoby někdo dal saké do kazeťáku a nastavil volume na plné pecky. Kyselá i sladká složka jsou výraznější a saké je lehce perlivé. Nejedná se o ostrou perlivost jako u limonády, ale spíš o lehké šimrání na jazyku jako v případě burčáku. Někdy může být natolik džusovité, až je téměř k neuvěření, že je vyrobené jen z rýže. Namazake je velmi živé a hravé. Je to čerstvé saké, které by se mělo pít na jaře.

Publikováno

SERVÍROVÁNÍ SAKÉ – MOKKIRI

  • Nejdříve z plné sklenice bez jakékoli manipulace usrkněte
  • Poté, co sklenici uchopíte, otřete ze spodu dno a ji už do masu nevracejte
  • První vypijte saké ve skleničce, potom saké v masu

Pokud byste v Japonsku zavítali do hospody (jap. izakaya) mohli byste se setkat s několika způsoby servírování saké, například s mokkiri, při kterém před vás barman postaví dřevěnou krabičku, do té umístí sklenici a začne pomalu nalévat saké. Nezastaví se jako obvykle ve chvíli, kdy je sklenice téměř plná, ale pokračuje a nechá saké přetéct do krabičky.

Mokkiri v suši restauraci. Fotografie od Misaké.
Původ mokkiri

Slovo mokkiri je odvozeno ze slovesa morikiri, které znamená „naplnit po okraj“. V časech dávno minulých odměřovali obchodníci rýži pomocí hranaté dřevěné nádobky – masu. Protože se v podstatě jedná o tekutou rýži, tak začalo masu sloužit i jako odměrka při obchodování se saké. Masu nalité po okraj má objem 1 go (180 ml) a tato jednotka se stala standardem i pro servírování saké. Jenže skleničky v hospodách málokdy měly tak velký objem, a proto je hospodští začali umísťovat do masu, které pochytalo saké přetékající ze sklenice. Namísto toho, aby jednoduše vyměnili skleničky za větší, hostinští nadále pokračovali v tomto stylu servírování, aby dali najevo vděčnost zákazníkovi. Zákazník má dobrý pocit, že na něm hospodský nešetří a že dostane víc, než je uvedeno v nabídce.

Při podávání saké neexistují žádné podmíráky. Většinou vám nalijí tolik, co se do sklenice vejde, a někdy i přelijí, aby vám dali najevo, že si vás jako zákazníků váží. Zkušená hospodská nám v tomto saké baru na stojáka v Ósace nalévala opravdu poctivě. Fotografie od Misaké.
Jak se pije mokkiri?

Sklenička v masu je plná až po okraj, takže nejprve ze sklenice bez jakékoli manipulace usrkněte. Tento úkon se nazývá „mokkiri polibek“. Nyní můžete sklenici vzít a popíjet z ní saké. Je vhodné dno skleničky ihned po vytažení otřít o ubrousek, abyste neupatlali stůl. Sklenici v žádném případě do masu nevracejte, vždy ji po upití podkládejte na stůl. Jakmile vyprázdníte sklenici, můžete se pustit do saké, které zbylo v masu. Máte na výběr ze dvou možností. Když se cítíte dobrodružně a nebojíte se polité košile, můžete vypít saké přímo z hranatého pohárku. Pamatujte, že se nikdy nepije z rožku, což by bylo jednodušší, ale vždy přes rovnou hranu, což vyžaduje jistou obratnost. Pokud jste povahy opatrnější, je úplně v pořádku slít saké z masu do nyní již prázdné sklenice a pít z ní.

Tradiční masu jsou ze dřeva a špatně se umývají, takže pokud zrovna večeříte masné jídlo nebo máte na rtech rtěnku, zvolte variantu s přelitím saké do skleničky. Pokud je masu z laku nebo plastu, můžete z něj i tak pít. Někdy se při mokkiri používá namísto masu talířek.

Publikováno

OCHUTNÁVKA SAKÉ SANUKI CLOUDY A OLIVE JUNMAI GINJO OD KAWATSURU SHUZO

Už jsem delší dobu nepsal o žádném saké, proto se dnes podíváme rovnou na dvě lahvinky od Kawatsuru Shuzo: Sanuki Cloudy a Olive Junmai Ginjo. Olive Junmai Ginjo s přehledem řadím do mého top 10. Sanuki Cloudy je díky nízkému obsahu alkoholu zase velmi pitelné.

Sanuki

Kawatsuru Shuzo bychom našli v nejmenší japonské prefektuře, Kagawa. V minulosti tato oblast nesla název Sanuki a toto historické jméno stojí jako přívlastek u mnoha produktů, které odsud pocházejí (např. Sanuki udon, Sanuki olivy, Sanuki saké). Kagawa rozhodně nepatří mezi proslulé saké regiony jako jsou například Hjógo, Kjóto nebo Niigata. Nachází se zde pouze šest výrobců saké. Asi nejznámějším artiklem jsou místní nudle Sanuki udon. Některé prameny uvádějí, že již v 18. století bylo v Sanuki množství obchodů s lahodnými nudlemi.

V prefektuře Kagawa působí pouze šest výrobců Saké. Fotografie od Kagawa Prefecture Sake Brewery Association.
Kawatsuru Shuzo

Majiteli Kawatsuro Shuzo je klan Kawahitů. Našli byste mezi nimi nejen talentované kuramoto a toji, ale třeba i Miss Universe Japan 1994. Rodinný podnik původně začínal jako obchod s aizome, což je tradiční japonská batika, kterou se barví například látka na kimona, prostírání, závěsy nad dveře nebo na zástěry pro kurabito. Modré barvivo se získává fermentací listů indiga ve vodě. V roce 1891 se pátý majitel z rodu Kawahito rozhodl, že vedle batikování zkusí ještě i výrobu saké (vždyť se jedná také o kvašení) a přesunuli se do města Kanonji, které leží při řece Saita. Zakladateli se tenkrát zdál prorocký sen, ve kterém vznešený jeřáb (tsuru) usedl na hladinu řeky (kawa), a jméno Kawatsuru bylo na světě.

Krátký film představující Kawatsuru Shuzo. Video od Kagawa Prefecture Sake Brewery Association.
jednoduchost a regionalita

Současný šéf, Yuichiro Kawahito, se zasadil o zásadní proměnu produktové řady Kawatsuru Shuzo a udělal ze sakagury moderní firmu s ambiciózním, mladým a dobře naladěným týmem. Yuichirovým motem je „jednoduchost a regionalita“. Zhruba 80% veškeré rýže, kterou používají, je vypěstována v Kagawě. Kawatsuru Shuzo dokonce pěstuje vlastní Yamadu Nishiki na třech polích, které obdělávají sami zaměstnanci. Tato rýže každoročně vydá na jednu káď prémiového saké, které pojmenovali „Srdce a duše“. Kawahitův cíl je do 10 let používat pouze lokálně vypěstovanou rýži. Kawatsuru Shuzo čerpá vodu ze dvou vrtů a jedná se o podzemní vodu, která stéká z hor Sanuki do řeky Saita.

Kawatsuru Shuzo se pyšní mnoha zlatými medailemi z Národních saké soutěží. Vzorky všech jejich oceněných saké mají pečlivě uskladněny v bombovém úkrytu, který se nachází pod sakagurou. Některé z nich zrají již více než 50 let. Yuichiro Kawahito se je zatím otevřít nechystá, rozhodnutí nechá na svých dcerách.

Hlavní budova Kawatsuru Shuzo. Fotografie od Kagawa Prefecture Sake Brewery Association.

Kawahito pevně věří, že saké patří k jídelnímu stolu a jeho produkty jsou tak zamýšleny. Sanuki Cloudy se hodí jako doprovod k místní specialitě honetsuki-dori (kořeněným kuřecím stehýnkům), Olive Jumnai Ginjo zase ke špagetám. Poněkud netradiční Aburi Iriko Sake (saké se sušenými malými sardinkami) se prodává navíc i s balením těchto sardinek.

SANUKI Kuraudi (CLOUDY)

Kategorie: honjozo, typ: nigorizake (kalné), odrůda rýže: rýže z prefektury Kagawa, stupeň omletí rýže: 70%, SMV: -7 (sladké), kyselost: 5 (vysoká), obsah alkoholu: 6%.

Toto saké, na které je potřeba třikrát více koji než je běžné, se stalo v Japonsku tak populárním, že Kawatsuru Shuzo muselo zainvestovat do nové automatické výrobní linky na koji. Jak říká název, máme před sebou kalné saké (nigorizake), které bylo filtrováno přes hrubší filtr, aby v něm zůstaly částice rýže. Nápoj si tak udržel krémovou struktůru. Jedná se o honjozo, tedy saké, do kterého bylo během výroby přidáno malé množství čistého alkoholu. Přesto je obsah alkoholu nízký, a sice jen 6%.

Kalné nigorizake Sanuki Cloudy je díky nízkému obsahu alkoholu velmi pitelné. Fotografie od Misaké.

Vůně je středně intenzivní. Můžeme ucítit ovocné tóny jako jsou zelená jablka a citrusy, také jogurt. Pocit v ústech je sametový a struktura smetanová. Chuť je výrazně sladkokyselá a podobně jako ve vůni můžeme i zde rozpoznat náznaky zelených jablek a jogurtu. Pokud jste někdy pili Yakult, tak toto saké chutná skoro stejně. Díky nízkému obsahu alkoholu nápoj v krku nepálí a celou láhev vypijete na posezení.

Nigorizake je filtrováno přes hrubší filtr, aby částice nezfermentované rýže zůstaly v saké. Fotografie od Misaké.

Díky jogurtové textuře se skvěle hodí ke kořenitějším a chuťově výraznějším jídlům, jako jsou grilovaná masa, pikantní kuřecí křidýlka či stehýnka. Sanuki Cloudy nechutná špatně ani s ledem.

sanuki olive

Kategorie: junmai ginjo, typ: namazake (nepasterizované), odrůda rýže: Ooseto, stupeň omletí rýže: 55%, SMV: -5, kyselost: 2, kvasinky: K018 posbírané z olivovníků, obsah alkoholu: 14%.

Olive Junmai Ginjo se vyrábí pomocí kvasinek sesbíraných z kagawských olivovníků. Fotografie od Misaké.

V roce 2020 Kagawská asociace výrobců saké spolu s Výzkumnou laboratoří fermentovaných potravin uskutečnily společný experiment, během něhož se vědcům podařilo izolovat kvasinky z olivovníků, které jsou charakteristické pro prefekturu Kagawa. Kawatsuru Shuzo se stal jedním ze čtyř výrobců, kteří se mohli podílet na tomto „olivovém“ projektu. Kawahito se rozhodl, že udělá saké, které by se bude hodit k jeho oblíbenému pokrmu, špagetám aglio olio e peperoncino. Vzniklo tak fenomenální Kawatsuru Olive Junmai Ginjo. Toto saké je chvalozpěv na region Sanuki. Rýže, kterou v Kawatsuru Shuzo použili, je rodilá kagawská odrůda Ooseto. Kvasinky pocházejí z místních olivovníků a dostaly jméno K018.

Elegantní minimalistická etiketa Olive Junmai Ginjo
Špageti aglio olio e peperoncino

Jedná se o nepasterizované (nama) junmai ginjo. Saké je čiré a téměř bez barvy. Aroma je výrazné a připomíná vůni květin. Chuť je svěží, čerstvá, lehce minerální. Osvěžující dojem umocňuje perlivost nepasterizovaného namazake. Výraznější sladkost je vyvážena decentní kyselinkou a zakončena pálivostí alkoholu. Dochuť je kratší a snad jako jediná jakoby v pozadí nesla náznaky oliv.