Téměř celý svět odsuzuje invazi Ruska na Ukrajinu a mnoho zemí ze západu i východu uvalilo na Rusko tvrdé sankce. Není překvapením, že se přidali i zástupci saké průmyslu.
Limitovaná edice od Daiichi Shuzo
Daiichi Shuzo, které se nachází v prefektuře Tochigi uvedlo na trh limitovanou edici saké. Zisky z prodeje tohoto produktu půjdou na účet Japonského červeného kříže, který je věnuje na pomoc Ukrajině. Etiketa má barvy ukrajinské vlajky. Je na ní napsáno anglicky „NO WAR“ a japonsky „společně s Ukrajinou“. Šéf sakagury Shimada Yoshinori by si přál, aby lidé na Ukrajině mohli již brzy v klidu pozvednout sklenici a připít si na lepší zítřky.
Zisky z prodeje limitované edice saké od Daiichi Shuzo půjdou na pomoc Ukrajině.
Kato Kichibee Shoten zastavuje export do Ruska
Kato Kichibee Shoten, výrobce věhlasného saké Born, které se vyváží do více než 100 zemí světa, zastavil vývoz saké do Ruska. Ředitel Kato Kichibee Shoten pan Atsuhide Kato řekl, že je pobouřen invazí Ruska na Ukrajinu a že neobnoví export do Ruska, dokud nebude v oblasti panovat mír.
Oceňuji snahu výrobců saké jakkoli podporovat mír ve světě a doufám, že se jich brzy připojí více. Ať už se jedná o finanční pomoc nebo sankce na agresora, jakákoli iniciativa, která pomůže přinést mír, se počítá.
Základní jednotka udávající objem saké je go (180 ml)
Velikost láhví na saké vychází z této tradiční jednotky go
Nejběžnější jsou láhve o obsahu 720 ml (4 go) a 1,8 l (10 go)
Také vás zaujalo, že mají láhve se saké tak neobvyklý objem? Že si v japonské restauraci můžete objednat 1 nebo 2 go saké? Všimli jste si, že se vždy jedná o násobky 180 ml?
Základní jednotka, pomocí které určujeme objem saké je go. Jedno go je 180 ml tekutiny (nebo 150 g krátkozrnné rýže) a zároveň odpovídá jedné porci saké. Tradiční dřevěné masu, které se původně používalo pro odměřování rýže a dosud se z něj pije saké, má právě obsah jednoho go. Tokkuri, ve kterých se saké často podává v restauracích, mají zpravidla obsah 1 nebo 2 go. Více o těchto nádobách si můžete přečíst v příspěvku zde.
Láhve o obsahu 1 sho (1,8 l), 4 go (720 ml), 2 go (360 ml) a 1 go (180 ml). Fotografie od Misaké.
Láhve, ve kterých se saké prodává, také vycházejí z této tradiční jednotky. Tak zvané „one cup“ sklenice mají obsah 1 go (180 ml). Běžně k dostání jsou dále láhve, které mají objem 2 go (360 ml). Nejoblíbenější jsou láhve o objemu 4 go (720 ml) a 1 sho (1800 ml). Soudky se saké mají obsah 1 sho (1.8 l), 1 to (18 l), 2 to (36 l) a 4 to (72 l). Sakagury udávají roční produkci saké v koku. 1 koku je 180 l. Koku tradičně udávalo množství rýže, které stačí uživit jednoho člověka po dobu jednoho roku.
V Asii se využívá k výrobě saké, šóčú, miso pasty, sójové omáčky nebo mirinu
Ve výrobě saké se používá žlutá plíseň koji
Plíseň dodává enzymy, které v rýži rozkládají škroby na cukry a proteiny na aminokyseliny
Důležitější než typ plísně jsou schopnosti vrchního sládka a postup, jakým dokáže plíseň na rýži rozmnožit
V dřívějších příspěvcích jsem se již věnoval rýži a vodě. Dnes se podíváme na další ze surovin, a to plíseň koji. V Japonsku výraz koji popisuje rýži, která je porostlá plísní. Plíseň samotná se nazývá koji-kin.
Slovo plíseň má pro mnoho z nás spíš negativní význam. Ne však, pokud se jedná o ušlechtilé plísně. Ty jsou zodpovědné například za hermelín, nivu, víno z cibéb, salámy s bílým povrchem nebo penicilin. Hlavní rozdíl mezi ušlechtilými plísněmi a plesnivým chlebem je ten, že v případě ušlechtilé plísně se jedná o časem prověřený kmen, jehož vlastnosti a účinky jsou známé, dále neobsahuje žádné další nežádoucí mikroorganismy a je kontrolovaně pěstován v hygienicky čistých podmínkách. Když nám zplesniví chleba, tak tam zpravidla najdeme hned několik druhů mikroorganismů, které nekontrolovaně bují. Působení některých plísní může být pro potraviny žádoucí, protože produkuje enzymy, které mění chemické vlastnosti těchto potravin. Tím dochází ke změnám v chuti, trvanlivosti, struktuře, výživových hodnotách atd.
Rýže porostlá plísní koji (Aspergillus Oryzae). Fotografie od fo.ol
Plíseň koji, populární hlavně v asijské kuchyni
Kropidlák rýžový (lat. Aspergillus Oryzae) je jednou z ušlechtilých plísní. Zde používám její japonský název, který je mnohem více zažitý a lépe zní: koji-kin (koji plíseň). Je rozšířená hlavně ve východní Asii, kde je vlhčí a teplejší prostředí, které jí svědčí. V asijských kuchyních je využívaná hojně k fermentaci sójových bobů, díky čemuž máme sójovou omáčku a miso pastu, a k sacharifikaci rýže, ječmene nebo batátů, díky čemuž máme saké, chuang-ťiou, mirin nebo šóčú.
Plíseň koji známe již 2500 let
První zmínky o koji-kin bychom našli v čínské Knize obřadů dynastie Čou ze 3. století před Kristem. Používání koji-kin se do Japonska rozšířilo pravděpodobně z Číny přes Koreu někdy kolem roku 200. Nejdříve se užívala divoká plíseň koji a v 10. století ze začalo s její komerční kultivací. Nejdříve se tak dělo v klášterech a v období Muromači začali vznikat výrobci plísně koji, z nichž někteří fungují dodnes, např. Kojiya Sanzaemon, který byl založen ve 14. století. V současnosti existuje možná deset výrobců, kteří dodávají výtrusy výrobcům saké, sójové omáčky, miso pasty či šóčú. Výjimečně si někteří výrobci saké, např. Terada Honke, pěstují vlastní. Význam plísně koji dokládá to, že ji Brewing Society of Japan prohlásila za národní houbu a na 12. října připadá Den národní houby.
Plíseň koji (Aspergillus Oryzae) pod světelným mikroskopem. Obrázek od Yulianna.x
Žlutá, bílá a černá plíseň koji
Existují tisíce kmenů koji-kin. Vzhledem není nepodobná plísni na ovoci a prosperuje spíše ve vlhkém podnebí. Mezi běžně používané patří následující druhy. Černá koji, která produkuje větší množství kyseliny citronové, se používá pro výrobu okinavského alkoholického nápoje awamori. Dříve se používala i pro výrobu šóčú. V roce 1924 generál Ichiro Kawachi objevil její bílou mutaci. Bílá koji-kin nebarvila stěny a nářadí v továrnách a ihned nahradila ve výrobě šóčú černou variantu. Nejpoužívanější je žlutá plíseň koji, která se používá pro výrobu saké, miso pasty, sójové omáčky a mirinu.
Ve výrobě saké se používá téměř výhradně žlutá plíseň koji, která má spóry o velikosti 3 – 10 um. Samozřejmě existují výjimky jako například saké Kuro Kabuta (Černá přilba) od Ikekame Shuzo, které používá černou koji. Černá nebo bílá plíseň koji dodá větší množství kyseliny citronové a chuť saké se více podobá bílému vínu.
Kolonie plísní rodu Aspergillus po 3 dnech. Vlevo dole a vpravo dole je Aspergillus Oryzae. Obrázek od Adrian J. Hunter
Plíseň koji poskytuje enzymy, které umožňují kvašení rýže
Plíseň koji plní dvě zásadní úlohy. Jelikož rýže podobně jako ječmen neobsahuje cukr, tak koji musí dodat enzymy, které škrob v rýži rozloží na cukr, který potom zkvasí na alkohol. U ječmene se obdobný princip nazývá sladování a produkce potřebných enzymů a následnému rozkladu škrobů na cukry se dosahuje jeho naklíčením. Druhou úlohou je rozložení proteinů na aminokyseliny (a jiné kyseliny), které dodávají saké chuťové složky včetně charakteristické umami.
Enzymy, které produkuje plíseň koji rozkládají v rýži škroby na dextriny a následně na cukry a proteiny na peptidy a následně na aminokyseliny. Obrázek od Misaké.
Kurabito nasype vysušené výtrusy plísně koji na uvařenou rýži, která je rozprostřená na stole. Jedná se o tmavě zelenožlutý prášek, jehož 1 gram obsahuje asi 4 bilióny výtrusů. Na výrobu velkého tanku saké je třeba přibližně 100 g tohoto prášku. Existují různé typy koji plísní, které mají odlišné vlastnosti a hodí se pro různé druhy saké. Například Akita Konno má v nabídce 16 produktů. Důležitější než typ plísně jsou schopnosti vrchního sládka a postup, jakým dokáže plíseň na rýži rozmnožit. Plíseň začne pokrývat a prorůstat rýží a po dvou dnech je koji rýže připravena pro použití do zákvasu či kvasné směsi. Výroba koji, jak se proces množení plísně na rýži nazývá, je zásadní pro kvalitu a chuť výsledného saké a napíši o něm příspěvek někdy v budoucnu.
