Blog

Publikováno

POTRAVINÁŘSKÝ LÍH

  • Potravinářský líh se do saké přidával ze tří důvodů: trvanlivost, zvýšení produkce, dosažení požadované vůně a chuťového profilu
  • Pokud je kdekoli na etiketě slovo junmai, tak saké neobsahuje potravinářský líh
  • Na prémiové saké (honjozo, ginjo, daiginjo) nelze použít více alkoholu než 10% celkové hmotnosti rýže pro danou várku
  • V případě stolního saké lze použít alkoholu více, což umožňuje zvýšit produkci a dosáhnout nižší ceny

Ve světě saké je potravinářský líh kontroverzní surovinou. Skalní zastánci junmai saké by ho nejraději úplně zakázali a nechali žít jen saké vyrobené z rýže, vody a koji. Já osobně proti aruten, jak se saké s přidaným alkoholem říká, nic nemám. Velmi příjemným překvapením loňských Vánoc pro mě bylo Kimoto Tradition od Hatsumago, kterého jsem vypil během jednoho měsíce hned tři láhve.

Kimoto Tradition je honjozo, které obsahuje potravinářský líh
Kimoto Tradition je honjozo od Hatsumaga. Toto saké bylo vyrobeno tradiční metodou přípravy zákvasu „kimoto“ a obsahuje potravinářský líh.
Co je TO potravinářský líh?

Jedná se o ethanol nebo také ethylakohol. Zpravidla mívá obsah alkoholu 95% a výš, nemá žádnou chuť ani vůni. Vyrábí se kvašením z brambor, kukuřice, rýže nebo třeba melasy a následně destilací. Výrobci saké si původně nechávali dělat líh doma v Japonsku z importované melasy. V sedmdesátých letech dvacátého století začali preferovat dovoz potravinářského lihu, který v Japonsku pro jistotu znovu předestilovali. V současné době ho vyrábějí lokální potravinářské kolosy jako například Daiichi, Kirin Holdings či Takara Holdings. Japonské zákony považují 95% alkohol za nebezpečnou látku, a proto ho musí před uskladněním v sakaguře zředit alespoň na 60%. Některé sakagury používají výhradně ethanol vyrobený z rýže.

Proč přidávat alkohol, když přece sám vzniká kvašením?

Předpokládám, že vás při čtení předchozích odstavců napadla právě tahle otázka. Moromi má po vykvašení obsah alkoholu přes 20%. Jaký smysl teda má na konci kvasného procesu přidávat líh, když se stejně saké zředí vodou na nějakých 15%? Očividně nejde o to, aby byl obsah alkoholu vyšší. V historii se alkohol do saké přidával ze tří důvodů: trvanlivost, zvýšení produkce, dosažení potřebné chutě a vůně.

Destilovaný alkohol se začal při výrobě saké používat již v období Edo. Výrobní technologie tenkrát nebyly tak vyspělé jako dnes a hygienické podmínky byly také horší, což způsobovalo, že se často zkazily celé várky saké. Přidáný alkohol zničil nežádoucí mikroorganismy, stabilizoval saké a prodloužil jeho trvanlivost.

Po skončení světové války utrpěla japonská ekonomika těžké rány a zavládl nedostatek rýže. Přidávání velkého množství potravinářského alkoholu umožňovalo výrobcům rozředit saké větším množstvím vody a s použitím sladidel, kyselin a dalších dochucovadel vyvážit chuť. Dokázali tak výnos z jedné várky ztrojnásobit. Nutno říct, že takto vyrobený nápoj nebyl nejlahodnější, nejzdravější a asi po něm i pořádně bolel škopek. Ale v dobách hluboké ekonomické krize si musí utáhnout opasky i ti nejvybíravější pijani. V současnosti se používá tato metoda ke zvýšení výnosů u levného stolního saké, i když ne v takové míře jako v meziválečných a poválečných letech.

Do sanzoshu se přidával potravinářský líh ve velkém množství
Saké v meziválečném a poválečném období si vysloužilo přezdívku sanzoshu (ztrojnásobené saké)

Hlavní účel, proč se dnes přidává alkohol do saké, je pro dosažení požadované vůně a chuti. Takové saké je sušší, lehčí a má větší říz. Potravinářský líh nemá vůni, nicméně váže aromatické estery, které se nerozpouští ve vodě. Aroma má tak větší intenzitu, a proto často můžeme vidět daiginjo s přidaným alkoholem mezi vzorky na soutěžích.

Do kterých saké se přidává alkohol?

Jakmile vidíte kdekoli na láhvi uvedeno „junmai„, múžete si být jisti, že veškerý alkohol v tomto saké vznikl pouze a jenom kvašením rýže. Ať už je to tělnaté junmai z málo omleté rýže, junmai ginjo nebo luxusní junmai daiginjo, tak v žádném z těchto případů kurabito do moromi alkohol nepřidali. Jak jsem psal výše, tak do prémiového daiginja, ginja a honjoza se alkohol přidává z důvodu dosažení požadovaného chuťového profilu a vůně. Aby šlo saké označit jednou z těchto prémiových kategorií, nemohou do něj sládci přidat větší množství alkoholu než je 10% hmotnosti rýže, kterou na danou várku použili. Jinak je tomu u futsu-shu (stolního saké), do nějž se přidává větší množství potravinářského lihu z důvodu zvýšení výnosu a dosažení levnější ceny.

Junmai nebo aruten?

Existuje velký tábor ortodoxních konzumentů, kteří pijí pouze junmai a pohrdají saké s přidaným alkoholem, kterému se také říká „aruten„. Jsou sakagury, které sledují tento trend a zaměřují se výhradně na výrobu junmai saké. Pravdou je, že ani zkušení sommeliéři při ochutnávce naslepo nejsou schopni na 100% rozlišit junmai od aruten. Já sám považuji junmai za původní metodu výroby saké. Vždyť na začátku bylo všechno saké junmai! Nicméně mezi některé z nejlepších saké, co jsem pil patřily honjozo či tokubetsu honjozo s přidaným alkoholem. Podle mě jsou oba výrobní postupy legitimní a není důvod zatracovat jeden typ saké jenom kvůli odlišnému výrobnímu postupu. Připravili bychom se tak o spousty skvělých produktů. Nakonec, potravinářský líh je úplně stejná látka, jako alkohol, který vzniká kvašením rýže, jenom má vyšší koncentraci.

Publikováno

LISOVÁNÍ SAKÉ- SHIBORI

  • Saké znamená „čirý alkohol“ a proto musí být alespoň nějak filtrované
  • Existují tři základní způsoby, jak se lisuje saké: pomocí automatického lisu, pomocí tradičního dřevěného lisu zvaného „funa“ a překapáváním v zavěšených textilních vacích
  • Nejběžnější metodou je použití automatického lisu
  • Překapávání je časově nejnáročnější a užívá se pro ta nejprémiovější saké

Po 3 – 4 týdnech kvašení zůstává v kádi hustá bílá kaše obsahující nezfermentované zbytky rýže. Jako další krok musí sládci moromi přefiltrovat, aby oddělili čisté saké od rýžových usazenin (tak zvané sake kasu). Jedná se v podstatě o filtraci, ale protože saké později prochází dalším mnohem přísnějším filtrováním, tak nazýváme první úkon po vykvašení lisováním (shibori). Výrobci saké si mohou zvolit z několika metod, přičemž jednou z nich je nelisovat vůbec.

Nelisované saké se nazývá doburoku. Nelze ho klasifikovat jako saké, protože saké znamená „čirý alkohol“ a musí být alespoň nějak filtrované. Více o doburoku se můžete dočíst zde.

Automatický lis na saké v Imayo Tsukasa Sake Brewery. Fotka od Imayo Tsukasa Sake Brewery.
yabuta-shibori – lisování pomocí automatického lisu

Nejčastěji se saké lisuje pomocí automatického lisu. Jedná se velký stroj, který vypadá asi jako pětimetrová harmonika. Sládci naplní vaky vykvašeným moromi a umístí je do lisu. Lis pumpuje vzduch skrz vak a vyhání tak tekutinu přes sérii filtrů, které zachycují saké kasu, až nakonec vytlačí čisté saké. Tato metoda je velmi rychlá, efektivní a zbaví saké veškerých částic rýže. Parametry lisování lze nastavit podle toho, jaký typ saké má vzniknout a výrobci ho využívají jak pro stolní saké tak pro prémiové daiginjo. Yabuta je název nejznámější společnosti, která vyrábí lisy na saké, a tak se v průmyslu její jméno začalo užívat jako název celé metody.

Tradiční dřevěný lis zvaný funa, který používají v Maibijin. Fotografie od Maibijin.
Funa-shibori – lisování v tradičním dřevěném lisu

Jedná se o tradiční způsob lisování saké. Vykvašené moromi se slije do tkaných vaků, které se uloží do dřevěného lisu zvaného funa. Část saké vyteče z pytlů působením gravitace ihned po uložení do funy. Takovéto saké se nazývá arabashiri a nestáčí se do lahví, protože není dostatečně jemné. Poté musí kurabito vyvinout tlak, aby se z vaků vytlačilo další saké. Rýžové usazeniny zůstávají uvnitř, protože neprojdou přez hustou tkaninu. Celý proces může trvat až dva dny. Některé sakagury mají původní dřevěnou funu a sládci musí stláčet vaky manuálně, některé mají modernější kovové lisy. Má se za to, že při použití metody funa-shibori má saké více času interagovat se vzduchem a získá tím jemnější chuť a aroma. Saké lisované v dřevěné funě jsme ochutnali v tomto příspěvku.

Sládci z Nanbu Bijin věší vaky naplněné moromi na tyč, aby z nich kapalo čiré saké. Tato metoda se nazývá shizuku. Fotografie od Nanbu Bijin.
Shizuku- překapávání

Shizuku znamená „kapky“. Tato zdlouhavá metoda lisování se používá pro ta nejluxusnější saké. Jednak je časově náročná a jednak je i poměrně ztrátová. Sládci uloží moromi do vaků, které zavážou a pověsí na bambusovou tyč. Rýžové usazeniny klesnou dolů a spolu s tkaninou vaku slouží jako filtr, přes který saké pomalu překapává do lahví. Zpravidla pouze ta nejprémiovější daiginja se vyrábí tímto způsobem.

Publikováno

HISTORIE SAKÉ 2: SOBOSHU, BODAIMOTO, BODAISEN A OMIKI

  • Klášter Shoryakuji je místo, kde vzniklo moderní saké
  • Nejstarší metoda přípravy zákvasu se nazývá bodaimoto
  • Saké nabízené jako oběť bohům se nazývá omiki

V úvodním příspěvku seriálu o historii saké jsem se zaměřil na počátky výroby saké a první formy tohoto nápoje: kuchikamizake a doburoku. Nyní se podrobněji zaměřím na roli, kterou v dějinách saké sehrály buddhistické kláštery a šintoistické svatyně. Podobně jako ve středověké Evropě i v Japonsku byly kláštery střediska vzdělanosti, vědy a pokroku. A podobně jako třeba v Belgii mniši vařili klášterní pivo, tak i v Japonsku mniši vařili saké.

Chrám Shoryakuji dříve sestával z 86 menších chrámů, dnes zde stojí pouze několik budov. Fotografie od www.visitnara.jp
Klášter Shoryakuji – místo, kde vzniklo saké

V jihovýchodní části prefektury Nara se nachází prastarý klášter Shoryakuji. Za časů své největší slávy to byl veliký komplex sestávající z osmdesáti šesti menších chrámů. Bohužel, v roce 1180 téměř celý shořel. Dnes zde stojí pouze několik budov a pobývá zde se svou rodinou jediný opat. Shoryakuji byl založen v roce 992 a stěží byste uhodli, že se jedná o jedno z nejvýznamnějších míst v dějinách saké. Při bližším hledání byste nalezli kamennou stélu, která prohlašuje, že se jedná o místo, kde vzniklo saké. V současnosti je Shoryakuji jediný buddhistický klášter, který má povolení vyrábět saké. Japonská vláda se rozhodla pro udělení licence právě kvůli historickému významu tohoto chrámu. Dodnes se zde jednou ročně vyrábí tradiční zákvas, který tento klášter proslavil – bodaimoto.

V období Heian (794 – 1185) docházelo k bohaté výměně mezi buddhistickými kláštery a mnoho mnichů odcházelo studovat až do daleké Číny, odkud přinášeli pokročilé techniky vaření alkoholu a vyspělé technologie kvašení. Kolem roku 1000 bylo známo zhruba 15 typů saké. Soboshu (klášterní saké) byl jeden z nich.

Kamená stéla v chrámu Shoryakuji oznamuje, že se jedná o kolébku saké. Fotografie od www.visitnara.jp
Soboshu – klášterní saké

Kláštery se v období Heian staly významnými ekonomickými a politickými centry. Vděčí za to hlavně bojovému umění, buddhistickému učení a klášternímu saké. Nejproslulejší ze všech klášterních saké se nazývalo bodaisen. Vyráběli ho mniši v klášteře Shoryakuji. Původně sloužilo toto saké pro rituální účely a vyrábělo se pomocí metody bodaimoto. Syrová rýže se nejdřív na 3 dny namočila do vody, dokud nevzniklo dostatečné množství kyseliny mléčné. Mniši následně slili tuto vodu do menších nádob a uvařili v páře rýži. Uvařenou rýži rozprostřeli, aby rychleji vychladla a potom ji smíchali s vodou s vysokým obsahem kyseliny mléčné. Nakonec nechali směs 10 dní stát. Výsledkem je vysoce kyselé shubo.

Technologický pokrok v období Muromači

Buddhistické kláštery nebyly pouze náboženská centra, ale mohli bychom je klidně přirovnat k dnešním univerzitám. V dávných dobách zde probíhal výzkum, uchovávalo se vědění a předávaly znalosti. Díky píli a odhodlání mnichů docházelo k velkým pokrokům. V období Muromači (1336 – 1573) zažíval klášter Shoryakuji období největšího rozkvětu. Nemalým dílem k tomu přispělo právě skvělé saké, které mniši vyráběli pomocí nejpokročilejších technologií.

Mniši z chrámu Shoryakuji připravují saké Bodaisen. Fotografie od Bodaimoto.org

Mniši používali bílou rýži pro koji i do kvašení. Běžnou praxí v té době bylo použít hnědou rýži na koji a bílou do kvasné směsi. Přišli s třístupňovým přidáváním přísad do moromi, což je standard používaný dodnes. Začali stabilizovat saké zahříváním o pár set let dříve, než přišel Louis Pasteur se svou pasterizací. Klášter Shoryakuji je právem považován za kolébku moderního saké.

ZÁNIK A Vzkříšení bodaimotA

Při přípravě zákvasu metodou bodaimoto hrozí vysoké riziko toho, že se zákvas zkazí. Proto se postupem času prosadily modernější a bezpečnější technologie jako jsou kimoto či yamahai. Až nakonec s nástupem zrychlené metody přípravy zákvasu (sokujomoto) tato tradiční technika zcela zanikla. Ve třicátých letech dvacátého století se bodaimoto používalo pouze na výrobu doburoka, které sloužilo k obřadům v šintoistických svatyních. Konečně v polovině devadesátých let došlo díky společnému projektu mezi místními producenty a univerzitou Tenri v Naře k jeho znovuoživení. A tak poprvé po dlouhých pěti stech letech se v klášteře Shoryakuji znovu zavonělo proslulé bodaimoto. V roce 1999 výrobce saké Yucho Shuzo zaregistroval obchodní značku „bodaimoto“ pro japonské saké, zatímco chrám Shoryakuji má tuto obchodní značku registrovanou pro potravinářské výrobky.

Tradiční soubor obětních pokrmů shinsen. V horní řadě jsou dvě nádoby se saké. Obětují se dva druhy saké, čiré a kalné. Fotografie od Koichi Barrish – Tsubaki Grand Shrine of America
OMIKI

Šintoismus je tradiční japonské náboženství, a proto je spojený se saké asi nejvíce. Saké je nedílnou složkou tak zvaného shinsen – souboru pokrmů, který se podává bohům jako oběť. Je natolik důležité, že bývá umístěno ve středu obětního oltáře, tak zvané kamidany. Traduje se, že v obětovaném saké jsou přítomny duše bohů. Saké, které slouží jako obětní dar, se nazývá omiki. Zpravidla se obětují dva druhy saké, čiré a kalné. Obětuje se z mnoha důvodů, například jako symbol vděku za ochraňování před katastrofou. Každodenní krátké modlení před malou šintoistickou svatyní v sakaguře a s tím spojená oběť je velmi rozšířený zvyk i mezi sládky. Kurabito tím děkují bohům za saké, které se jim povedlo a modlí se za bezpečnost a budoucí úspěch.