- Saké znamená „čirý alkohol“ a proto musí být alespoň nějak filtrované
- Existují tři základní způsoby, jak se lisuje saké: pomocí automatického lisu, pomocí tradičního dřevěného lisu zvaného „funa“ a překapáváním v zavěšených textilních vacích
- Nejběžnější metodou je použití automatického lisu
- Překapávání je časově nejnáročnější a užívá se pro ta nejprémiovější saké
Po 3 – 4 týdnech kvašení zůstává v kádi hustá bílá kaše obsahující nezfermentované zbytky rýže. Jako další krok musí sládci moromi přefiltrovat, aby oddělili čisté saké od rýžových usazenin (tak zvané sake kasu). Jedná se v podstatě o filtraci, ale protože saké později prochází dalším mnohem přísnějším filtrováním, tak nazýváme první úkon po vykvašení lisováním (shibori). Výrobci saké si mohou zvolit z několika metod, přičemž jednou z nich je nelisovat vůbec.
Nelisované saké se nazývá doburoku. Nelze ho klasifikovat jako saké, protože saké znamená „čirý alkohol“ a musí být alespoň nějak filtrované. Více o doburoku se můžete dočíst zde.
yabuta-shibori – lisování pomocí automatického lisu
Nejčastěji se saké lisuje pomocí automatického lisu. Jedná se velký stroj, který vypadá asi jako pětimetrová harmonika. Sládci naplní vaky vykvašeným moromi a umístí je do lisu. Lis pumpuje vzduch skrz vak a vyhání tak tekutinu přes sérii filtrů, které zachycují saké kasu, až nakonec vytlačí čisté saké. Tato metoda je velmi rychlá, efektivní a zbaví saké veškerých částic rýže. Parametry lisování lze nastavit podle toho, jaký typ saké má vzniknout a výrobci ho využívají jak pro stolní saké tak pro prémiové daiginjo. Yabuta je název nejznámější společnosti, která vyrábí lisy na saké, a tak se v průmyslu její jméno začalo užívat jako název celé metody.
Funa-shibori – lisování v tradičním dřevěném lisu
Jedná se o tradiční způsob lisování saké. Vykvašené moromi se slije do tkaných vaků, které se uloží do dřevěného lisu zvaného funa. Část saké vyteče z pytlů působením gravitace ihned po uložení do funy. Takovéto saké se nazývá arabashiri a nestáčí se do lahví, protože není dostatečně jemné. Poté musí kurabito vyvinout tlak, aby se z vaků vytlačilo další saké. Rýžové usazeniny zůstávají uvnitř, protože neprojdou přez hustou tkaninu. Celý proces může trvat až dva dny. Některé sakagury mají původní dřevěnou funu a sládci musí stláčet vaky manuálně, některé mají modernější kovové lisy. Má se za to, že při použití metody funa-shibori má saké více času interagovat se vzduchem a získá tím jemnější chuť a aroma. Saké lisované v dřevěné funě jsme ochutnali v tomto příspěvku.
Shizuku- překapávání
Shizuku znamená „kapky“. Tato zdlouhavá metoda lisování se používá pro ta nejluxusnější saké. Jednak je časově náročná a jednak je i poměrně ztrátová. Sládci uloží moromi do vaků, které zavážou a pověsí na bambusovou tyč. Rýžové usazeniny klesnou dolů a spolu s tkaninou vaku slouží jako filtr, přes který saké pomalu překapává do lahví. Zpravidla pouze ta nejprémiovější daiginja se vyrábí tímto způsobem.