funa-shibori Archivy

Saké znamená „čirý alkohol“ a proto musí být alespoň nějak filtrované
Existují tři základní způsoby, jak se lisuje saké: pomocí automatického lisu, pomocí tradičního dřevěného lisu zvaného „funa“ a překapáváním v zavěšených textilních vacích
Nejběžnější metodou je použití automatického lisu
Překapávání je časově nejnáročnější a užívá se pro ta nejprémiovější saké

Po 3 – 4 týdnech kvašení zůstává v kádi hustá bílá kaše obsahující nezfermentované zbytky rýže. Jako další krok musí sládci moromi přefiltrovat, aby oddělili čisté saké od rýžových usazenin (tak zvané sake kasu). Jedná se v podstatě o filtraci, ale protože saké později prochází dalším mnohem přísnějším filtrováním, tak nazýváme první úkon po vykvašení lisováním (shibori). Výrobci saké si mohou zvolit z několika metod, přičemž jednou z nich je nelisovat vůbec.

Nelisované saké se nazývá doburoku. Nelze ho klasifikovat jako saké, protože saké znamená „čirý alkohol“ a musí být alespoň nějak filtrované. Více o doburoku se můžete dočíst zde.

Automatický lis na saké v *Imayo Tsukasa Sake Brewery*. Fotka od *Imayo Tsukasa Sake Brewery*.

yabuta-shibori – lisování pomocí automatického lisu

Nejčastěji se saké lisuje pomocí automatického lisu. Jedná se velký stroj, který vypadá asi jako pětimetrová harmonika. Sládci naplní vaky vykvašeným moromi a umístí je do lisu. Lis pumpuje vzduch skrz vak a vyhání tak tekutinu přes sérii filtrů, které zachycují saké kasu, až nakonec vytlačí čisté saké. Tato metoda je velmi rychlá, efektivní a zbaví saké veškerých částic rýže. Parametry lisování lze nastavit podle toho, jaký typ saké má vzniknout a výrobci ho využívají jak pro stolní saké tak pro prémiové daiginjo. Yabuta je název nejznámější společnosti, která vyrábí lisy na saké, a tak se v průmyslu její jméno začalo užívat jako název celé metody.

Tradiční dřevěný lis zvaný *funa*, který používají v *Maibijin*. Fotografie od Maibijin.

Funa-shibori – lisování v tradičním dřevěném lisu

Jedná se o tradiční způsob lisování saké. Vykvašené moromi se slije do tkaných vaků, které se uloží do dřevěného lisu zvaného funa. Část saké vyteče z pytlů působením gravitace ihned po uložení do funy. Takovéto saké se nazývá arabashiri a nestáčí se do lahví, protože není dostatečně jemné. Poté musí kurabito vyvinout tlak, aby se z vaků vytlačilo další saké. Rýžové usazeniny zůstávají uvnitř, protože neprojdou přez hustou tkaninu. Celý proces může trvat až dva dny. Některé sakagury mají původní dřevěnou funu a sládci musí stláčet vaky manuálně, některé mají modernější kovové lisy. Má se za to, že při použití metody funa-shibori má saké více času interagovat se vzduchem a získá tím jemnější chuť a aroma. Saké lisované v dřevěné funě jsme ochutnali v tomto příspěvku.

Sládci z *Nanbu Bijin* věší vaky naplněné *moromi* na tyč, aby z nich kapalo čiré saké. Tato metoda se nazývá *shizuku*. Fotografie od *Nanbu Bijin*.

Shizuku- překapávání

Shizuku znamená „kapky“. Tato zdlouhavá metoda lisování se používá pro ta nejluxusnější saké. Jednak je časově náročná a jednak je i poměrně ztrátová. Sládci uloží moromi do vaků, které zavážou a pověsí na bambusovou tyč. Rýžové usazeniny klesnou dolů a spolu s tkaninou vaku slouží jako filtr, přes který saké pomalu překapává do lahví. Zpravidla pouze ta nejprémiovější daiginja se vyrábí tímto způsobem.

Dnešní ochutnávka nás zavede do prefektury Fukui ležící na ostrově Honšů při pobřeží Japonského moře. Tato prefektura je proslulá výrobou brýlí – 90% brýlí v Japonsku má rámečky z Fukui, dále významným archeologickým nalezištěm Kitadani, kde bylo objeveno několik druhů dinosaurů a přírodním termálním koupalištěm, kam se chodí v zimě koupat makakové. Co se týká jídla, je Fukui vyhlášená zejména místním krabem, nudlemi soba, suši z grilované makrely a mým favoritem: smaženým vepřovým řízkem s rýží. A k tomu všemu se přece hodí kvalitní saké.

Zleva: Pan Kinya Mikawa, první muž Mikawa Shuzojo. Zelená cedrová koule (sugidama) oznamuje, že nové saké bylo právě uvařeno. Exteriér sakagury. Fotografie od Mikawa Shuzojo

Mikawa Shuzojo, tradice a regionalita

Sakagura byla založena v roce 1887 ve východní části města Fukui. Majitelem je již po šest generací rod Mikawů a současný ředitel, pan Kinya Mikawa, je zároveň i toji. Mikawa Shuzojo klade velký důraz na tradici a regionalitu, což je mi velmi sympatické. Jako jeden z mála producentů používají pouze rýži z vlastních polí. Vodu pumpují z pramene v hloubce 80 metrů. Narozdíl od většiny ostatních výrobců nenakupují kvasinky distribuované Japonskou spoležností pro vaření alkoholu (Brewing Society of Japan), ale spoléhají se na divoké kvasinky žijící v trámech továrny, které dodávají saké jedinečný charakter a nevypočitatelnost. Z tohoto důvodu má každý rok saké mírně odlišnou chuť. Pan Mikawa je patřičně hrdý na tradiční vybavení, které dosud užívají a které podle něj dodává saké neopakovatelný charakter.

Tradiční nástroje

Mikawa Shuzojo jako jeden z mála výrobců saké pěstuje rýži na vlastních polích a nenakupuje od dodavatelů. Fotografie od Mikawa Shuzo

Mikawa věří, že pro kvalitu saké je velmi důležitá struktura uvařené rýže. Na výrobu koji by měla být uvařená rýže tvrdá na povrchu a měkká uvnitř, aby mohla plíseň dobře prorůstat do zrna. Toho pan Mikawa nejlépe docílí pomocí zařízení zvaného wagama. Wagama je tradiční velkokapacitní konev na vodu. Přímo pod ní se rozdělá oheň a na ni se umístí koshiki – tradiční dřevěná nádoba s rýží. Koshiki má ve dně díru, kterou může procházet pára. Jakmile voda ve wagamě začne vřít, pára stoupá dírou do koshiki a rýže uvnitř se vaří. Oproti moderním kotlům, je při použití wagamy proces ohřevu delší o celou hodinu, ale právě díky pomalému zahřívání koshiki nedochází ke kondenzaci páry a následnému rozmočení rýže.

Tradiční wagama, kde se vaří rýže na saké. — V Mikawa Shuzojo jsou patřičně hrdí na wagamu, ve které vaří rýži pro celou produktovou řadu. Fotografie od Mikawa Shuzo

K lisování saké používají funu – tradiční lis z třešňového dřeva. Sládci ručně rozdělí moromi do látkových vaků, které vyrovnají v několika vrstvách do lisu. Následně je svrchu aplikován tlak a saké vytéká, zatímco usazeniny zůstávají v pytlích. Tento proces lisování trvá 3 dny.

Kibune-shibori je proces lisování saké v tradičním dřevěném lisu zvaném funa. Fotografie od Mikawa Shuzo

Maibijin SanQ, netradiční saké

Maibijin je v překladu „tančící kráska“ a Mikawa Shuzojo tak pojmenovali značku svých saké. SanQ je slovní hříčka a znamená „thank you“ a je to hlavně poděkování kvasinkám, které žijí v sakaguře. Maibijin SanQ je vše jen ne běžné saké. Jedná se o junmai (pouze z rýže a vody), yamahai (více v našem článku o zákvasech), muroka (nefiltrované), nama (nepasterizované), genshu (neředěné vodou), funa-shibori (lisované ve funě) a kvašené s použitím divokých kvasinek, které volně žijí v sakaguře.

Láhev Maibijin SanQ saké. — Tančící kráska SanQ je vše jen ne obyčejné saké. Fotografie od Misaké

Základní technické parametry saké jsou: odrůda rýže Gohyankumangoku, stupeň leštění rýže 60%, SMV -16 (sladké), kyselost 6,2 (kyselé).

Barva, vůně, struktura a chuť saké

Ihned po nalití nápoje do sklenice mě překvapila výrazná žlutá barva. Ta bývá charakteristická pro saké, které nebylo filtrované aktivním uhlíkem. Už podle barvy lze usoudit, že tohle bude hutné a komplexní saké s výraznou osobností. Aroma není intenzivní, ale je příjemné. Můžete ucítit vařenou rýži, ocet, med, jogurt a náznaky lékořice a dřeva. V ústech se zdá SanQ poměrně husté a můžete ucítit jemné perlení nepasterizovaného saké. Na první dobrou vás ohromí intenzivní kyselinka. Jakoby jste kousli do zeleného jablka. Vše, co cítíte je hravost chutí yamahai a asertivní kyselost, kterou se nenápadně začne prolínat jemná sladkost a následují další vrstvy chutí. Saké má skvělý balanc. Co se týká chuťových složek, tak můžete zachytit jablka a švestky, nádech ovocného octu a jedlé kaštany, hlouběji potom rýžové víno šao-sing, kávu či ječmenný čaj.

Dojem

Řada Maibijin se vyznačuje vysokým obsahem kyselin a silným umami. Může vám připomenout méně sladké umeshu. Díky vysoké aciditě má saké poměrně čistou dochuť, což je vzhledem k jeho základním charasteritikám překvapivé. Ohřáté může chutnat jako pomelový čaj s medem. SanQ je saké s velmi silnou přítomností ihned po prvním doušku. Pokud nejste předem připraveni, může vás hodně překvapit. Čím více ho vypijete, tím se chuť zakulacuje. Je to unikát, který se liší se od většiny běžně dostupných produktů.

Zlatavá barva saké Maibijin SanQ — SanQ má krásně zlatavou barvu. Fotografie od Misaké

SanQ se hodí k těžším pokrmům s výraznější chutí, například k pečenému masu, grilovaným jídlům nebo čínské kuchyni, protože má bohatou chuť a je kyselejší. Díky jeho silnému charakteru ho lze popíjet i samotné s přáteli během celého večera. Vhodné pro každé roční období, studené v létě a teplé v zimě. SanQ, Mikawa Shuzojo! Kanpai!

Štítek: funa-shibori

LISOVÁNÍ SAKÉ- SHIBORI