- Příprava tradičních zákvasů kimoto a yamahai trvá 4 týdny a kyselina mléčná v nich vzniká přirozeně působením bakterií mléčného kvašení
- Zrychlený sokujo-moto trvá 2 týdny a přidává se do něj již hotová kyselina mléčná
- Yamahai narozdíl od kimoto nevyžaduje manuální míchání
- Yamahai nabízí nejdivočejší chuťový profil, sokujo-moto zase nejčistší a kimoto je někde mezi
V dnešním příspěvku se blíže podíváme na zákvas. Jedná se o druhou nejdůležitější složku výrobního procesu hned po přípravě koji. Nejen, že zákvas má zásadní vliv na úspěšný průběh kvašení, ale navíc se některé faktory vstupující do zákvasu dokáží promítnout do výsledné chutě saké. Zákvas se nazývá shubo – „matka saké“, nebo moto – „základ (saké)“. Jeho hlavním účelem je vytvořit dostatečně bujnou a stabilní populaci kvasinek na relativně malém prostoru, která nevyhyne, než stihne saké vykvasit. Pro představu se jedná zhruba o hustotu sto milionů kvasinek v čajové lžičce. Do zákvasu se dává voda, koji, vařená rýže, kvasinky a někdy kyselina mléčná. Zákvasy lze rozdělit do dvou hlavních kategorií: moderní rychlé, do nichž se přidává kyselina mléčná, a tradiční pomalé, kdy se nechává kyselina mléčná vzniknout přirozenou cestou, a to působením bakterií mléčného kvašení.
Jak se zákvas vyvíjel v historii
Úplně na počátku bylo kuchikamizake, doslova „ústy žvýkaný alkohol“. Lze se o něm dočíst v Místopise provincie Osumi z roku 713, kde se píše, že v provincii Osumi muži a ženy přichystali vodu a rýži, potom žvýkali syrovou rýži a plyvali ji do nádoby. Roztok nechali odstát přes noc nebo i déle a nakonec ho pili. Od 10. století se výroba saké začala soustředit do rukou buddhistických klášterů. Kláštery byly podobně jako univerzity centry vzdělanosti a výroba alkoholu zaznamenala značné technologické pokroky. Přibližně před 500 lety mniši z kláštera v posvátných horách Bodaisen vyvinuli metodu zákvasu zvanou bodaimoto. V dnešní době lze stále nalézt saké vyrobené tímto způsobem, ale jedná se o těžce dostupné limitované edice. V období Edo byla vynalezena nová technika výroby zákvasu: kimoto. Tento způsob, který vyžaduje hodně manuální práce a trvá měsíc, se používal několik set let.
20. století
V roce 1909 přišel pan Kinichiro Kagi z Národního institutu pro výzkum vaření saké s novou metodou: yamahai. Ta už nemá tak vysoké nároky na manuální práci, nicméně je stejně časově náročná. V roce 1911 vědci objevili, že kyselina mléčná vzniká působením laktobacilů, které se hojně vyskytují ve vzduchu kolem nás. Brzy na to byla představeva metoda sokujo-moto, neboli rychlý zákvas. Při sokujo-moto není třeba čekat, až kyselina mléčná vznikne přirozenou cestou, ale rovnou se tam naleje. Tento proces ušetří dva týdny a výroba zákvasu tak trvá pouze 14 dní. Drtivá většina saké na trhu je vyrobena touto zrychlenou metodou.
Princip
Teď si asi říkáte, k čemu je potřeba všechna ta kyselina mléčná. Zákvas se připravuje v otevřeném prostředí a může do něj kdykoli spadnout kolem letící zbloudilá bakterie, kterou tento lahodný roztok plný živin již z dálky láká. Kvasinky, které je potřeba pořádně namnožit, mají tu schopnost, že přežíjí i ve vysoce kyselém prostředí. Kyselina mléčná zahubí všechny nežádoucí mikroorganismy, ale odolné kvasinky si v ní nadále vesele bují a mění cukry na alkohol. Kyselinu mléčnou lze buď jednoduše přidat nebo vyrobit přirozenou cestou, a to činností bakterií mléčného kvašení. Ty se vyskytují volně v okolním prostředím nebo je lze přimíchat. Tyto laktobacily později zaniknou, protože nesnesou prostředí s vysokým obsahem kyseliny, kterou samy vyrobily. Zákvas je pro výrobu saké a saké samotné natolik zásadní, že lze podle jeho typu saké dělit.
Kimoto, manuálně náročný zákvas
Původně všechno saké bylo kimoto, nyní je to jen asi 1% saké na trhu. Jedná se o tradiční metodu přípravy zákvasu, která se objevila již v 17. století kdesi v Kóbe a dosud se v malé míře používá. Tato technika vyžaduje náročnou manuální práci, protože zákvas se vyrábí v malých kádích a několik kurabito v nich pravidelně každé tři hodiny hněte dřevěnými palicemi vařenou rýži na pyré, aby pomohly enzymatickým reakcím. Asi znáte záběry ze sakagury, kde skupina polonahých mužů se šátky na hlavách drží pádlům podobné nástroje a míchá jimi rýži do rytmu písně, kterou zpívají. Dnes se písně, které dříve sloužily pro měření času potřebného pro míchání, již nevedou. Používají se hodiny. Výroba kimoto trvá 4 týdny.
Yamahai
Yamahai, stejně jako kimoto, využívá princip přirozeného vzniku kyseliny mléčné. Jeho příprava trvá také měsíc, ale není u něj potřeba manuální práce. Přišlo se totiž na to, že v případě více leštěné rýže není potřeba vyvolávat enzymatické reakce náročným mícháním, ale stačí šikovně kontrolovat teplotu a vlhkost a enzymy také rozloží složitý škrob na cukr. V současnosti tvoří yamahai asi 9% saké na trhu. To dohromady dělá pouze 10% pro oba old-school zákvasy kimoto a yamahai. Junmai yamahai jsme ochutnali v tomto příspěvku.
Sokujo-moto, zrychlený zákvas
Sokujo-moto je zrychlená varianta zákvasu, se kterou přišel pan Kamajiro Eda. Nečeká se, až laktobacily vytvoří dostatečné množství kyseliny mléčné, ale hotová kysela mléčná se tam prostě naleje hned na začátku a roztok se tak vydezinfikuje. Doba výroby se tím zkrátí o polovinu na pouhé dva týdny. Rychlé, levné, jednoduché. 90% saké na trhu je sokujo-moto. Jednak z ekonomických důvodů a jednak proto, že čistá chuť byla v posledních letech trendy.
Bodaimoto
Bodaimoto je nejstarší typ zákvasu. Používali ho mniši v klášteře Shoryakuji v horách Bodaisen v Naře již v období Muromachi (1333 – 1573). Tento zákvas vyráběli tak, že nechali neuvařenou rýži namočenou ve vodě, dokud nevznikla vysoká koncentrace kyseliny mléčné. Rýži potom vytáhli a uvařili na páře, vodu použili na přípravu zákvasu. Poté, co šogunát Tokugawa na konci 17. století omezil výrobu saké pouze na zimní měsíce, bodaimoto, které se kvasilo v létě, víceméně zaniklo. Jeho tradici udržely šintoistické chrámy, které touto metodou vyráběly mešní saké. Ve 20. století přišlo sokujo-moto a bodaimoto se vytratilo úplně. 3. června 1983 vyšla v novinách Sanyo Shimbun zpráva, která překvapila svět saké: lokální výrobce Tsuji Honten znovu oživuje výrobu saké pomocí bodaimoto. V současnosti pořádá klášter Shoryakuji Bodaimoto festival, kde se každým rokem sjedou výrobci saké z celého Japonska a odvezou si z něj s sebou zákvas, který použijí pro výrobu limitované edice bodaimoto saké.
Chuťové profily
Prostě řečeno, old-school postupy kimoto a yamahai mívají divočejší, bohatší a hlubší chuťové profily než moderní zrychlený sokujo-moto. Do okamžiku, než laktobacily stihnou vytvořit dostatečné množství kyseliny mléčné, tak v zákvasu vesele působí kdejaké bakterie či divoké kvasinky, kterým se podařilo svou přítomností ovlivnit chuť saké. Dále mají vyšší kyselinku, protože bakterie mléčného kvašení pilně produkovaly kyselinu mléčnou. Zároveň stihly vyrobit i množství aminokyselin, takže výsledné sake má umami na rozdávání. Bodaimoto bývají zase nejkyselejší saké, jaká byste našli. Naproti tomu sokujo-moto má čistý a jemný chuťový profil s nižší kyselinkou. Při výrobě daiginja a ginja se využívá zpravidla právě sokujo-moto, protože toji nestojí o hutné, zemité a hluboké chutě, ale naopak chce mít čisté, rezervované a elegantní saké. Mezi má nejoblíbenější saké patří exotické yamahai. Shodou okolností zrovna teď, kdy píšu tento text, mám nalitou sklenici Kuromatsu, což je excelentní honjozo yamahai od Kenbishi. Yamahai nabízí ze všech typů zákvasů nejdivočejší chuťový profil. Představte si houby, mokré listí, sójovou omáčku, nugát a creme brulee smíchané dohromady. Kanpai!