Dnešní ochutnávka nás zavede do prefektury Akita ležící na severovýchodě ostrova Honšú v oblasti zvané Tohoku. Západní hranici této prefektury tvoří moře a východní zase hory, které rozhodně netrpí nedostatkem sněhu a medvědů ušatých. Magickou atmosférou zasněžených hor se inspirovali v Saiya Shuzoten a své saké nazvali příznačně Yuki no Bosha – „Zasněžená chajda“.
Saiya Shuzoten, tak trochu netypická sakagura
Saiya Shuzoten bylo založeno v roce 1902 a název vznikl z počátečních slabik příjmení a jména jeho zakladatele Yatara Saita. Dnes je předsedou představenstva již čtvrté pokolení Saitů – Senshiro Saito, a jeho syn – Kotaro, je generálním manažerem.
Saiya Shuzoten není ani na japonské poměry typická sakagura. Tvoří ji celkem jedenáct budov včetně knihovny a původního sídla rodiny Saitů, které dnes slouží hlavně jako kanceláře. Sakagura se dělí na západní, centrální a východní kuru a jsou klasifikovány jako hmotné kulturní dědictví. Budovy leží ve svahu a mezi nejspodnější a nejhornější budovou je převýšení 6 metrů.
Je běžnou praxí, že výrobci saké využívají gravitaci a výrobní proces doslova „teče“ z vrchního podlaží směrem dolů. Saiya Shuzoten ale připomíná spíše tradiční vícekomorovou pec na pálení keramiky, tzv. noborigamu, a proto se jí přezdívá noborigura. V nejvýše položené budově se nacházejí leštičky na rýži, odkud vyleštěná rýže proudí do centrální kury, kde se rýže vaří, vyrábí koji a kvasí moromi.
Po vykvašení je moromi transportováno dále do nejníže položených budov, kde byste našli lisy, zrací tanky, lahvovací linku, balírny a kanceláře.
V blízkosti centrální kury se nachází také studna, odkud se bere voda pro výrobu saké. Voda pochází z místních hor, kde se kumuluje sníh, který taje a stéká do podzemní řeky. Ta je skvělým zdrojem vody nejen pro výrobu saké.
Toichi Takahashi, tak trochu netradiční toji
Vrchní sládek, Toichi Takahashi, působí jako toji od roku 1984 a dnes je jedním z nejopěvovanějších mistrů v saké průmyslu. Pan Takahashi má svérázný přístup k výrobě saké. On sám ho charakterizuje jako cestu co nejmenšího zasahování. Ve svých sedmdesáti letech tvrdí, že čím víc má zkušeností, tím víc se prohlubuje jeho filosofie „nezasahování“. Zatímco mnozí kurabito se soustředěným výrazem a šátkem na hlavě rozprašují plíseň koji na uvařenou rýži rozprostřenou na cedrových stolech, on sype spóry přímo na pás, který přepravuje vařenou rýži.
Saiya Shuzoten používá svůj vlastní kmen kvasinek
Saiya Shuzoten používá vlastní kvasinky, které si šlechtí již 30 let, a které dávají Yuki no Bosha unikátní vůni a chuť. Jedná se o zmutovanou verzi kvasinek, které izolovali z tanků na kvašení saké a po generace šlechtili. Tyto kvasinky mají v domácím prostředí skvělé výsledky a pan Takahashi zjistil, že není třeba kvasnou směs příliš často míchat. V polovině 90. let přestal Takahashi míchat úplně a nechává kvasinky dělat svou práci v poklidu za nízkých teplot. Saké mu vykvasí na 16% – 17% obsahu alkoholu a lahvuje ho bez ředění vodou.
Saké nevaří lidé, ale mikroorganizmy
Takahashiho neortodoxní metody mají plnou podporu vedení s tím, že v Saiya Shuzoten nevaří saké lidé, ale mikroorganismy. Žádné míchání, žádné filtrování a žádné ředění vodou, saké necháváme samo vykvasit svým tempem a konzument ho tak může ochutnat téměř bez zásahu z naší strany.
Aby vytvořili co nejlepší prostředí pro mikroorganismy, přestali postupně při čištění náčiní i prostor používat desinfekční prostředky, díky čemuž se stali prvním certifikovaným organickým výrobcem saké v Japonsku.
Hidden Yamahai
„Skryté yamahai“ je jedním z ikonických produktů řady Yuki no Bosha. Přesto, že se jedná o saké, které využívá zákvas vyrobený metodou yamahai (více o yamahai si můžete přečíst zde), tak jeho chuť je překvapivě čistá. Saiya Shuzoten použilo pro toto saké vlastní kvasinky a lokální odrůdu saké rýže z prefektury Akita. Jedná se o saké, které si opravdu hýčkají.
Základní parametry saké jsou: typ junmai (bez přidání čistého alkoholu), typ zákvasu yamahai, odrůda rýže Akita Sake Komachi a Yamada Nishiki, stupeň leštění rýže 55% (stejně jako jejich jumai ginjo), SMV +3 (suché), kvasinky vlastní, obsah alkoholu 16,5%.
Vůně je květinová, připomíná lilie. Pocit v ústech je smetanový. Smetanovost vyvažuje jemná kyselinka. Saké je trošku sušší. Pokud čekáte divoké chutě, které yamahai často přináší, tak zde je nenajdete. Saké je překvapivě čisté a elegantní. Doporučuji pít při pokojové teplotě.
Junmai Ginjo
Toto saké se pyšní ovocnou vůní, která je tradiční pro třídu ginjo. Můžete cítit tóny ananasu a jahod. Stejně jako vůně i chuť přináší mix ovoce. Saké je velmi jemné. Není ani příliš sladké, ani suché a jako Ariadnina nit se ním táhne jemná ovocná kyselinka. Skvělá harmonie chutí a hloubka. Dochuť je stejně čistá jako v případě výše uvedeného Hidden Yamahai.
Specifikace saké jsou: typ junmai ginjo, odrůda rýže Akita Sake Komachi a Yamada Nishiki, stupeň leštění rýže 55%, SMV +1 (lehce suché), obsah alkoholu 16%.
Honjozo
Nakonec se podíváme na honjozo, do kterého se přidává potravinářský alkohol a kvasí se z méně vyleštěné rýže. Toji Takahashi používá i pro honjozo tradiční metodu přípravy zákvasu, yamahai.
Specifikace saké jsou: typ honjozo (s přidaným potravinářským alkoholem), typ zákvasu yamahai, odrůda rýže Akita Sake Komachi, stupeň leštění rýže 65%, SMV +2 (mírně suché), obsah alkoholu 15%.
Aroma má nižší intenzitu, lze cítit obilí a rýži. Pocit v ústech je sametový a lehký, nicméně chuť je poměrně komplikovaná a tentokrát přináší divokost charakteristickou pro yamahai. Postupně se objevují různé vrstvy, například jogurt, zemitost alkoholu či kyselinka ne příliš nepodobná bílému vínu. Chuť se stává kompaktnější při pokojové teplotě a teplé je toto honjozo výtečné.