Pro první letošní ochutnávku jsem si vybral legendární Kuromatsu od Kenbishi Shuzo. Kenbishi je druhý nejstarší výrobce saké na světě. A patrně mu patří i nejstarší dosud používané logo v Japonsku. Bylo založeno roku 1505 a po více než 500 let produkuje prvotřídní saké.
Suché saké z Nady
Kenbishi Shuzo bychom našli v prefektuře Hyogo v oblasti Nada. Zde je největší koncentrace výrobců saké na světě a pochází odsud neuvěřitelná třetina veškerého saké, které se v Japonsku vyrobí. Stejně jako všechny místní sakagury používá Kenbishi pro své saké proslulý pramen Miyamizu. Saké z Nady je obecně sušší, méně aromatické a hrubší.
Během posledních pěti set let si Kenbishi vedlo velmi dobře. Dnes vyrábí saké ve čtyřech sakagurách a disponuje lahvovací linkou, která chrlí 300 lahví za minutu. V Kenbishi si zakládají na tom, že chuť saké zůstává autentickou a že Kuromatsu, které si koupíte dnes, chutná stejně jako Kuromatsu vyrobené před padesáti lety. Až vám za deset let někdo nalije skleničku saké, Vy se napijete a řeknete si: no jo, staré dobré Kuromatsu.
Tradiční chuť má přednost před pokrokem
Toho v Kenbishi Shuzo dosahují dvěma způsoby. Jednak mají v týmu mistra míchače, který z tanků vykvašených ve všech čtyřech sakagurách namíchá konečný produkt tak, že chutná jako jejich klasické saké. A jednak tak, že jakékoli inovace, které mají vliv na chuť, zavrhnou. Zákvas a kvasnou směs připravují v moderních smaltovaných kádích, ale rýži vaří v dřevěné koshiki. Před pár lety zakoupili automatický stroj na výrobu koji, ale protože saké při jeho použití nechutnalo správně, tak mašinu odstavili a nadále vyrábějí koji tradiční ruční metodou v dřevěných krabicích. Zákvas připravují tradičním způsobem yamahai, používají své vlastní kvasinky a teplotu směsi regulují cedrovými kýbli s teplou vodou.
Protože poslední japonský mistr bednář, který vyrábí kádě na výrobu saké, oznámil brzký odchod do důchodu a sesypalo se na něj takové množství objednávek, že to nestihne ani náhodou vyrobit, tak se v Kenbishi rozhodli, že zaměstnají a nechají vyučit vlastní tým bednářů, kteří budou opravovat a vyrábět nové vybavení přímo v sakaguře.
Kuromatsu
Typ honjozo yamahai, odrůda rýže Yamada Nishiki a Aiyama, stupeň leštění rýže 60%, SMV + 0,5 (polosuché), kyselost 1,7 (vyšší), kvasinky vlastní, obsah alkoholu 17%.
Kuromatsu znamená Černá borovice a v Japonsku symbolizuje dlouhověkost. Jedná se o honjozo, tedy saké s přidaným čistým alkoholem. Nečekejte žádné voňavé nebo ovocné saké, jak je poslední dobou v módě, tohle je stará škola. Barva je slámově žlutá, protože saké není tolik filtrováno aktivním uhlíkem. Aroma má nižší intenzitu, můžeme cítit vařenou rýži, javorový syrup, banány, stopy kakaa či nugátu.
Saké je husté a sametové. Chuť je bohatá a plná, s výrazným umami, kyselinkou i sladkostí, které jsou spolu v dokonalé harmonii. V chuti dominuje sladkost rýže a zemitost alkoholu. Můžete zachytit rýžový nákyp, kakao, creme brulee nebo oříšky. Protože byl zákvas připraven metodou yamahai, tak můžete navíc ucítit náznaky divokých chutí jako jsou houby, vlhké listy nebo sójová omáčka.
Obsah alkoholu je 17%, což je více než je u saké běžně ve zvyku. Nicméně, je velmi pitelné a chutná skvěle i ohřáté. Dobré je, že oproti tradičním 720 ml se Kuromatsu Kenbishi prodává v 900 ml lahvi. Kanpai!
