Už jsem delší dobu nepsal o žádném saké, proto se dnes podíváme rovnou na dvě lahvinky od Kawatsuru Shuzo: Sanuki Cloudy a Olive Junmai Ginjo. Olive Junmai Ginjo s přehledem řadím do mého top 10. Sanuki Cloudy je díky nízkému obsahu alkoholu zase velmi pitelné.
Sanuki
Kawatsuru Shuzo bychom našli v nejmenší japonské prefektuře, Kagawa. V minulosti tato oblast nesla název Sanuki a toto historické jméno stojí jako přívlastek u mnoha produktů, které odsud pocházejí (např. Sanuki udon, Sanuki olivy, Sanuki saké). Kagawa rozhodně nepatří mezi proslulé saké regiony jako jsou například Hjógo, Kjóto nebo Niigata. Nachází se zde pouze šest výrobců saké. Asi nejznámějším artiklem jsou místní nudle Sanuki udon. Některé prameny uvádějí, že již v 18. století bylo v Sanuki množství obchodů s lahodnými nudlemi.
Kawatsuru Shuzo
Majiteli Kawatsuro Shuzo je klan Kawahitů. Našli byste mezi nimi nejen talentované kuramoto a toji, ale třeba i Miss Universe Japan 1994. Rodinný podnik původně začínal jako obchod s aizome, což je tradiční japonská batika, kterou se barví například látka na kimona, prostírání, závěsy nad dveře nebo na zástěry pro kurabito. Modré barvivo se získává fermentací listů indiga ve vodě. V roce 1891 se pátý majitel z rodu Kawahito rozhodl, že vedle batikování zkusí ještě i výrobu saké (vždyť se jedná také o kvašení) a přesunuli se do města Kanonji, které leží při řece Saita. Zakladateli se tenkrát zdál prorocký sen, ve kterém vznešený jeřáb (tsuru) usedl na hladinu řeky (kawa), a jméno Kawatsuru bylo na světě.
jednoduchost a regionalita
Současný šéf, Yuichiro Kawahito, se zasadil o zásadní proměnu produktové řady Kawatsuru Shuzo a udělal ze sakagury moderní firmu s ambiciózním, mladým a dobře naladěným týmem. Yuichirovým motem je „jednoduchost a regionalita“. Zhruba 80% veškeré rýže, kterou používají, je vypěstována v Kagawě. Kawatsuru Shuzo dokonce pěstuje vlastní Yamadu Nishiki na třech polích, které obdělávají sami zaměstnanci. Tato rýže každoročně vydá na jednu káď prémiového saké, které pojmenovali „Srdce a duše“. Kawahitův cíl je do 10 let používat pouze lokálně vypěstovanou rýži. Kawatsuru Shuzo čerpá vodu ze dvou vrtů a jedná se o podzemní vodu, která stéká z hor Sanuki do řeky Saita.
Kawatsuru Shuzo se pyšní mnoha zlatými medailemi z Národních saké soutěží. Vzorky všech jejich oceněných saké mají pečlivě uskladněny v bombovém úkrytu, který se nachází pod sakagurou. Některé z nich zrají již více než 50 let. Yuichiro Kawahito se je zatím otevřít nechystá, rozhodnutí nechá na svých dcerách.
Kawahito pevně věří, že saké patří k jídelnímu stolu a jeho produkty jsou tak zamýšleny. Sanuki Cloudy se hodí jako doprovod k místní specialitě honetsuki-dori (kořeněným kuřecím stehýnkům), Olive Jumnai Ginjo zase ke špagetám. Poněkud netradiční Aburi Iriko Sake (saké se sušenými malými sardinkami) se prodává navíc i s balením těchto sardinek.
SANUKI Kuraudi (CLOUDY)
Kategorie: honjozo, typ: nigorizake (kalné), odrůda rýže: rýže z prefektury Kagawa, stupeň omletí rýže: 70%, SMV: -7 (sladké), kyselost: 5 (vysoká), obsah alkoholu: 6%.
Toto saké, na které je potřeba třikrát více koji než je běžné, se stalo v Japonsku tak populárním, že Kawatsuru Shuzo muselo zainvestovat do nové automatické výrobní linky na koji. Jak říká název, máme před sebou kalné saké (nigorizake), které bylo filtrováno přes hrubší filtr, aby v něm zůstaly částice rýže. Nápoj si tak udržel krémovou struktůru. Jedná se o honjozo, tedy saké, do kterého bylo během výroby přidáno malé množství čistého alkoholu. Přesto je obsah alkoholu nízký, a sice jen 6%.
Vůně je středně intenzivní. Můžeme ucítit ovocné tóny jako jsou zelená jablka a citrusy, také jogurt. Pocit v ústech je sametový a struktura smetanová. Chuť je výrazně sladkokyselá a podobně jako ve vůni můžeme i zde rozpoznat náznaky zelených jablek a jogurtu. Pokud jste někdy pili Yakult, tak toto saké chutná skoro stejně. Díky nízkému obsahu alkoholu nápoj v krku nepálí a celou láhev vypijete na posezení.
Díky jogurtové textuře se skvěle hodí ke kořenitějším a chuťově výraznějším jídlům, jako jsou grilovaná masa, pikantní kuřecí křidýlka či stehýnka. Sanuki Cloudy nechutná špatně ani s ledem.
sanuki olive
Kategorie: junmai ginjo, typ: namazake (nepasterizované), odrůda rýže: Ooseto, stupeň omletí rýže: 55%, SMV: -5, kyselost: 2, kvasinky: K018 posbírané z olivovníků, obsah alkoholu: 14%.
V roce 2020 Kagawská asociace výrobců saké spolu s Výzkumnou laboratoří fermentovaných potravin uskutečnily společný experiment, během něhož se vědcům podařilo izolovat kvasinky z olivovníků, které jsou charakteristické pro prefekturu Kagawa. Kawatsuru Shuzo se stal jedním ze čtyř výrobců, kteří se mohli podílet na tomto „olivovém“ projektu. Kawahito se rozhodl, že udělá saké, které by se bude hodit k jeho oblíbenému pokrmu, špagetám aglio olio e peperoncino. Vzniklo tak fenomenální Kawatsuru Olive Junmai Ginjo. Toto saké je chvalozpěv na region Sanuki. Rýže, kterou v Kawatsuru Shuzo použili, je rodilá kagawská odrůda Ooseto. Kvasinky pocházejí z místních olivovníků a dostaly jméno K018.
Jedná se o nepasterizované (nama) junmai ginjo. Saké je čiré a téměř bez barvy. Aroma je výrazné a připomíná vůni květin. Chuť je svěží, čerstvá, lehce minerální. Osvěžující dojem umocňuje perlivost nepasterizovaného namazake. Výraznější sladkost je vyvážena decentní kyselinkou a zakončena pálivostí alkoholu. Dochuť je kratší a snad jako jediná jakoby v pozadí nesla náznaky oliv.
