kimoto Archivy - Misaké

Dnešní ochutnávka saké Tengumai nás zavede do prefektury Išikawa. Išikawa leží na největším japonském ostrově Honšú při pobřeží Východního moře. Její podstatnou část tvoří poloostrov Noto, který jako roh trčí hluboko do oceánu. Na relativně malém území zde najdeme pláže i vysoké hory. Posvátná hora Hakusan se prudce zvedá do výšky 2702 m.n.m. Hlavním městem prefektury je Kanazawa, které se díky velkému množství dochovaných historických staveb a tradičních řemesel přezdívá malé Kjóto. Mezi nejznámější pamětihodnosti patří Kanazawský hrad, samurajská čtvrt Nagamači nebo klasická zahrada Kenroku-en, která se řadí mezi tři nejkrásnější zahrady v Japonsku. Říká se, že nahé suši „njotaimori“ pochází právě z Išikawy. Jedná se o nezvyklý způsob servírování suši na nahém ženském těle.

Pohled na horu Hakusan od komatsu — *Posvátná hora Hakusan*

Tanec démonů Tengu

V prefektuře Išikawa najdeme několik opěvovaných producentů saké. Mezi ně patří i Shata Shuzo, výrobce saké značky Tengumai. Tengu znamená „nebeský pes“ a jedná se o nadpřirozenou bytost z japonských lidových pověstí. Tito démoni mají lidskou podobu s opičími a ptačími rysy. Vyznačují se červenou pletí, dlouhým nosem a umí skvěle zacházet s mečem. Název Tengumai znamená tanec démonů Tengu a naznačuje, že po konzumaci tohoto saké budou i Tengu tancovat. Má vlastní zkušenost však tvrdí, že po vypití láhve Tengumai budete tancovat jako démoni spíš vy.

Nebeský pes (Tengu) bývá zobrazován s červenou pletí a dlouhým nosem — *Maska zpodobňující démona Tengu (Nebeského psa)*

Shata Shuzo

Shata Shuzo bylo založeno roku 1823 v přímořském městě Hakusan, které leží na úpatí stejnojmené hory. Ta patří mezi tři posvátné japonské hory. Zbylé dvě jsou Fudži a Tatejama. Pod vedením osmého kuramoto z rodiny Šata, Kazunary Šata, oslaví firma příští rok dvousté narozeniny. Byl to ovšem jeho předchůdce, Toširo Šata, který se v roce 1965 rozhodl upřednostnit kvalitu saké před kvantitou. Spolu s vrchním sládkem, jenž se jmenuje Saburo Naka, začali všechno saké vyrábět tradičními metodami yamahai a kimoto. Saburo Naka patří mezi čtyři přední toji z cechu Noto. Dnes jsou produkty řady Tengumai synonymem pro yamahai saké. Krátké video o Tengumai si můžete pustit zde.

Sládci při výrobě saké Tengumai — *V Shata Shuzo se snaží vyrábět lahodné saké s důrazem na tradiční chuť a postupy. Obrázek od Shata Shuzo*

lahodné saké s důrazem na tradici

Shata Shuzo ctí tradice. Jejich cílem je dělat lahodné saké rukama zkušených sládků, a zároveň zachovávat tradiční způsob výroby. Moderní metoda přípravy zákvasu využívá již hotovou kyselinu mléčnou, která se přidává do zákvasu, aby zahubila nežádoucí mikroorganismy. V případě yamahai a kimoto se čeká, až kyselina mléčná vznikne přirozeně působením laktobacilů. Takto vyrobené saké je kyselejší, má „divočejší“ chuťový profil a více umami. Více o různých typech zákvasů se můžete dočíst v dřívějším příspěvku zde. Shata Shuzo nefiltruje saké aktivním uhlíkem a nechávají ho před lahvováním zhruba rok dozrávat, proto si nápoj ponechává jantarově žlutou barvu. Suroviny pocházejí z prefektury Išikawa: rýže je z plání Kaga a voda z posvátné hory Hakusan.

Tengumai Junmai Yamahai

Kategorie: junmai, typ: yamahai, rice: Gohyakumangoku, stupeň omletí rýže: 60%, SMV: +4, kyselost: 1.9, obsah alcoholu: 16%

Junmai yamahai je superstar z řady Tengumai. Nabízí skvělý poměr cena/výkon. Tohle proslulé saké se konzumuje ve velkém nejen v Japonsku, ale vyváží se do mnoha zemí světa. Zákvas se vyrábí časově náročnou metodou yamahai. Saké není filtrované aktivním uhlíkem. Jedná se o old-school saké jantarově žluté barvy. Vůně je typická pro yamahai a můžeme v ní zachytit ořechy, sušené ovoce, houby, mokré listí a náznak hnědého cukru. V chuti hledejte pudink, vlašské ořechy, jogurt. Saké má množství umami, výraznou kyselinku, temnou zemitost a suchou dochuť. Vše je v dokonalé harmonii. Toto tělnaté a vrstevnaté saké září při pokojové teplotě, ale skvěle chutná i teplé.

Tengumai Kimoto Junmai 75

Kategorie: junmai, typ: kimoto, odrůda rýže: neuvedeno, stupeň omletí rýže: 75%, obsah alkoholu: 17%

Toto saké je moje krevní skupina: bohatá chuť, spousta umami a vyšší obsah alkoholu. Velká číslice 75 na etiketě vyjadřuje stupeň omletí rýže, který je v tomto případě pouze 75%. Lze tedy očekávat, že před sebou máme saké, ze kterého bude umami doslova stříkat. Zákvas je vyroben metodou kimoto, která podobně jako yamahai zabere celý měsíc a navíc je náročná na manuální práci, protože sládci musí v pravidelných intervalech ručně rozmělňovat rýži palicemi na kaši.

Vůně je opět klasické kimoto nebo yamahai: houby, vlhké listí, vařená rýže a hnědý cukr. Saké je bohaté a tělnaté s vyšší vizkozitou a plnou chutí. Výraznější kyselinka je obalena silným umami rýže, ořechovými tóny a pomaleji doznívající dochutí. Temné, hluboké a lahodné saké.

Tengumai Honjozo

Typ: honjozo, odrůda rýže: nezvěřejněno, stupeň omletí rýže: 65%, obsah alkoholu: 15%

Honjozo je saké, do kterého se během výroby přidává trochu čistého alkoholu a je většinou bezbarvé. Ne však Honjozo Tengumai. Tohle má nažloutlou barvu, protože Shata Shuzo i honjozo pojímá tradičně a přimíchává do něj junmai yamahai. Saké si ve výsledku zachovává osvěžující charakter honjoza, ale zároveň obsahuje více umami a nese zemité tóny yamahai.

Vůně je lehká a nasládlá, jako rýžová kaše s medem. Pocit v ústech je hedvábný. Saké je osvěžující s lehkou kyselinkou a citelným umami. Tohle honjozo má hloubku a divokost yamahai.

Příprava tradičních zákvasů kimoto a yamahai trvá 4 týdny a kyselina mléčná v nich vzniká přirozeně působením bakterií mléčného kvašení
Zrychlený sokujo-moto trvá 2 týdny a přidává se do něj již hotová kyselina mléčná
Yamahai narozdíl od kimoto nevyžaduje manuální míchání
Yamahai nabízí nejdivočejší chuťový profil, sokujo-moto zase nejčistší a kimoto je někde mezi

Slídek při míchání zákvasu. — Kurabito míchá zákvas, fotografie od isado

V dnešním příspěvku se blíže podíváme na zákvas. Jedná se o druhou nejdůležitější složku výrobního procesu hned po přípravě koji. Nejen, že zákvas má zásadní vliv na úspěšný průběh kvašení, ale navíc se některé faktory vstupující do zákvasu dokáží promítnout do výsledné chutě saké. Zákvas se nazývá shubo – „matka saké“, nebo moto – „základ (saké)“. Jeho hlavním účelem je vytvořit dostatečně bujnou a stabilní populaci kvasinek na relativně malém prostoru, která nevyhyne, než stihne saké vykvasit. Pro představu se jedná zhruba o hustotu sto milionů kvasinek v čajové lžičce. Do zákvasu se dává voda, koji, vařená rýže, kvasinky a někdy kyselina mléčná. Zákvasy lze rozdělit do dvou hlavních kategorií: moderní rychlé, do nichž se přidává kyselina mléčná, a tradiční pomalé, kdy se nechává kyselina mléčná vzniknout přirozenou cestou, a to působením bakterií mléčného kvašení.

Jak se zákvas vyvíjel v historii

Úplně na počátku bylo kuchikamizake, doslova „ústy žvýkaný alkohol“. Lze se o něm dočíst v Místopise provincie Osumi z roku 713, kde se píše, že v provincii Osumi muži a ženy přichystali vodu a rýži, potom žvýkali syrovou rýži a plyvali ji do nádoby. Roztok nechali odstát přes noc nebo i déle a nakonec ho pili. Od 10. století se výroba saké začala soustředit do rukou buddhistických klášterů. Kláštery byly podobně jako univerzity centry vzdělanosti a výroba alkoholu zaznamenala značné technologické pokroky. Přibližně před 500 lety mniši z kláštera v posvátných horách Bodaisen vyvinuli metodu zákvasu zvanou bodaimoto. V dnešní době lze stále nalézt saké vyrobené tímto způsobem, ale jedná se o těžce dostupné limitované edice. V období Edo byla vynalezena nová technika výroby zákvasu: kimoto. Tento způsob, který vyžaduje hodně manuální práce a trvá měsíc, se používal několik set let.

20. století

V roce 1909 přišel pan Kinichiro Kagi z Národního institutu pro výzkum vaření saké s novou metodou: yamahai. Ta už nemá tak vysoké nároky na manuální práci, nicméně je stejně časově náročná. V roce 1911 vědci objevili, že kyselina mléčná vzniká působením laktobacilů, které se hojně vyskytují ve vzduchu kolem nás. Brzy na to byla představeva metoda sokujo-moto, neboli rychlý zákvas. Při sokujo-moto není třeba čekat, až kyselina mléčná vznikne přirozenou cestou, ale rovnou se tam naleje. Tento proces ušetří dva týdny a výroba zákvasu tak trvá pouze 14 dní. Drtivá většina saké na trhu je vyrobena touto zrychlenou metodou.

Princip

Teď si asi říkáte, k čemu je potřeba všechna ta kyselina mléčná. Zákvas se připravuje v otevřeném prostředí a může do něj kdykoli spadnout kolem letící zbloudilá bakterie, kterou tento lahodný roztok plný živin již z dálky láká. Kvasinky, které je potřeba pořádně namnožit, mají tu schopnost, že přežíjí i ve vysoce kyselém prostředí. Kyselina mléčná zahubí všechny nežádoucí mikroorganismy, ale odolné kvasinky si v ní nadále vesele bují a mění cukry na alkohol. Kyselinu mléčnou lze buď jednoduše přidat nebo vyrobit přirozenou cestou, a to činností bakterií mléčného kvašení. Ty se vyskytují volně v okolním prostředím nebo je lze přimíchat. Tyto laktobacily později zaniknou, protože nesnesou prostředí s vysokým obsahem kyseliny, kterou samy vyrobily. Zákvas je pro výrobu saké a saké samotné natolik zásadní, že lze podle jeho typu saké dělit.

Kimoto, manuálně náročný zákvas

Původně všechno saké bylo kimoto, nyní je to jen asi 1% saké na trhu. Jedná se o tradiční metodu přípravy zákvasu, která se objevila již v 17. století kdesi v Kóbe a dosud se v malé míře používá. Tato technika vyžaduje náročnou manuální práci, protože zákvas se vyrábí v malých kádích a několik kurabito v nich pravidelně každé tři hodiny hněte dřevěnými palicemi vařenou rýži na pyré, aby pomohly enzymatickým reakcím. Asi znáte záběry ze sakagury, kde skupina polonahých mužů se šátky na hlavách drží pádlům podobné nástroje a míchá jimi rýži do rytmu písně, kterou zpívají. Dnes se písně, které dříve sloužily pro měření času potřebného pro míchání, již nevedou. Používají se hodiny. Výroba kimoto trvá 4 týdny.

Yamahai

Yamahai, stejně jako kimoto, využívá princip přirozeného vzniku kyseliny mléčné. Jeho příprava trvá také měsíc, ale není u něj potřeba manuální práce. Přišlo se totiž na to, že v případě více leštěné rýže není potřeba vyvolávat enzymatické reakce náročným mícháním, ale stačí šikovně kontrolovat teplotu a vlhkost a enzymy také rozloží složitý škrob na cukr. V současnosti tvoří yamahai asi 9% saké na trhu. To dohromady dělá pouze 10% pro oba old-school zákvasy kimoto a yamahai. Junmai yamahai jsme ochutnali v tomto příspěvku.

Teplotu v kádi, kde je zákvas, lze kontrolovat pomocí nádoby s horkou nebo studenou vodou — Kontrola teploty pomocí nádoby s horkou vodou v sakaguře Nagayama, fotografie od isado

Sokujo-moto, zrychlený zákvas

Sokujo-moto je zrychlená varianta zákvasu, se kterou přišel pan Kamajiro Eda. Nečeká se, až laktobacily vytvoří dostatečné množství kyseliny mléčné, ale hotová kysela mléčná se tam prostě naleje hned na začátku a roztok se tak vydezinfikuje. Doba výroby se tím zkrátí o polovinu na pouhé dva týdny. Rychlé, levné, jednoduché. 90% saké na trhu je sokujo-moto. Jednak z ekonomických důvodů a jednak proto, že čistá chuť byla v posledních letech trendy.

Bodaimoto

Bodaimoto je nejstarší typ zákvasu. Používali ho mniši v klášteře Shoryakuji v horách Bodaisen v Naře již v období Muromachi (1333 – 1573). Tento zákvas vyráběli tak, že nechali neuvařenou rýži namočenou ve vodě, dokud nevznikla vysoká koncentrace kyseliny mléčné. Rýži potom vytáhli a uvařili na páře, vodu použili na přípravu zákvasu. Poté, co šogunát Tokugawa na konci 17. století omezil výrobu saké pouze na zimní měsíce, bodaimoto, které se kvasilo v létě, víceméně zaniklo. Jeho tradici udržely šintoistické chrámy, které touto metodou vyráběly mešní saké. Ve 20. století přišlo sokujo-moto a bodaimoto se vytratilo úplně. 3. června 1983 vyšla v novinách Sanyo Shimbun zpráva, která překvapila svět saké: lokální výrobce Tsuji Honten znovu oživuje výrobu saké pomocí bodaimoto. V současnosti pořádá klášter Shoryakuji Bodaimoto festival, kde se každým rokem sjedou výrobci saké z celého Japonska a odvezou si z něj s sebou zákvas, který použijí pro výrobu limitované edice bodaimoto saké.

Chuťové profily

Prostě řečeno, old-school postupy kimoto a yamahai mívají divočejší, bohatší a hlubší chuťové profily než moderní zrychlený sokujo-moto. Do okamžiku, než laktobacily stihnou vytvořit dostatečné množství kyseliny mléčné, tak v zákvasu vesele působí kdejaké bakterie či divoké kvasinky, kterým se podařilo svou přítomností ovlivnit chuť saké. Dále mají vyšší kyselinku, protože bakterie mléčného kvašení pilně produkovaly kyselinu mléčnou. Zároveň stihly vyrobit i množství aminokyselin, takže výsledné sake má umami na rozdávání. Bodaimoto bývají zase nejkyselejší saké, jaká byste našli. Naproti tomu sokujo-moto má čistý a jemný chuťový profil s nižší kyselinkou. Při výrobě daiginja a ginja se využívá zpravidla právě sokujo-moto, protože toji nestojí o hutné, zemité a hluboké chutě, ale naopak chce mít čisté, rezervované a elegantní saké. Mezi má nejoblíbenější saké patří exotické yamahai. Shodou okolností zrovna teď, kdy píšu tento text, mám nalitou sklenici Kuromatsu, což je excelentní honjozo yamahai od Kenbishi. Yamahai nabízí ze všech typů zákvasů nejdivočejší chuťový profil. Představte si houby, mokré listí, sójovou omáčku, nugát a creme brulee smíchané dohromady. Kanpai!

Štítek: kimoto

OCHUTNÁVKA SAKÉ TENGUMAI OD SHATA SHUZO