honjozo Archivy

4.6.20244.6.2024

POTRAVINÁŘSKÝ LÍH

Potravinářský líh se do saké přidával ze tří důvodů: trvanlivost, zvýšení produkce, dosažení požadované vůně a chuťového profilu
Pokud je kdekoli na etiketě slovo junmai, tak saké neobsahuje potravinářský líh
Na prémiové saké (honjozo, ginjo, daiginjo) nelze použít více alkoholu než 10% celkové hmotnosti rýže pro danou várku
V případě stolního saké lze použít alkoholu více, což umožňuje zvýšit produkci a dosáhnout nižší ceny

Ve světě saké je potravinářský líh kontroverzní surovinou. Skalní zastánci junmai saké by ho nejraději úplně zakázali a nechali žít jen saké vyrobené z rýže, vody a koji. Já osobně proti aruten, jak se saké s přidaným alkoholem říká, nic nemám. Velmi příjemným překvapením loňských Vánoc pro mě bylo Kimoto Tradition od Hatsumago, kterého jsem vypil během jednoho měsíce hned tři láhve.

Kimoto Tradition je honjozo, které obsahuje potravinářský líh — *Kimoto Tradition* je *honjozo* od *Hatsumaga*. Toto saké bylo vyrobeno tradiční metodou přípravy zákvasu „*kimoto*“ a obsahuje potravinářský líh.

Co je TO potravinářský líh?

Jedná se o ethanol nebo také ethylakohol. Zpravidla mívá obsah alkoholu 95% a výš, nemá žádnou chuť ani vůni. Vyrábí se kvašením z brambor, kukuřice, rýže nebo třeba melasy a následně destilací. Výrobci saké si původně nechávali dělat líh doma v Japonsku z importované melasy. V sedmdesátých letech dvacátého století začali preferovat dovoz potravinářského lihu, který v Japonsku pro jistotu znovu předestilovali. V současné době ho vyrábějí lokální potravinářské kolosy jako například Daiichi, Kirin Holdings či Takara Holdings. Japonské zákony považují 95% alkohol za nebezpečnou látku, a proto ho musí před uskladněním v sakaguře zředit alespoň na 60%. Některé sakagury používají výhradně ethanol vyrobený z rýže.

Proč přidávat alkohol, když přece sám vzniká kvašením?

Předpokládám, že vás při čtení předchozích odstavců napadla právě tahle otázka. Moromi má po vykvašení obsah alkoholu přes 20%. Jaký smysl teda má na konci kvasného procesu přidávat líh, když se stejně saké zředí vodou na nějakých 15%? Očividně nejde o to, aby byl obsah alkoholu vyšší. V historii se alkohol do saké přidával ze tří důvodů: trvanlivost, zvýšení produkce, dosažení potřebné chutě a vůně.

Destilovaný alkohol se začal při výrobě saké používat již v období Edo. Výrobní technologie tenkrát nebyly tak vyspělé jako dnes a hygienické podmínky byly také horší, což způsobovalo, že se často zkazily celé várky saké. Přidáný alkohol zničil nežádoucí mikroorganismy, stabilizoval saké a prodloužil jeho trvanlivost.

Po skončení světové války utrpěla japonská ekonomika těžké rány a zavládl nedostatek rýže. Přidávání velkého množství potravinářského alkoholu umožňovalo výrobcům rozředit saké větším množstvím vody a s použitím sladidel, kyselin a dalších dochucovadel vyvážit chuť. Dokázali tak výnos z jedné várky ztrojnásobit. Nutno říct, že takto vyrobený nápoj nebyl nejlahodnější, nejzdravější a asi po něm i pořádně bolel škopek. Ale v dobách hluboké ekonomické krize si musí utáhnout opasky i ti nejvybíravější pijani. V současnosti se používá tato metoda ke zvýšení výnosů u levného stolního saké, i když ne v takové míře jako v meziválečných a poválečných letech.

Do sanzoshu se přidával potravinářský líh ve velkém množství — Saké v meziválečném a poválečném období si vysloužilo přezdívku *sanzoshu* (ztrojnásobené saké)

Hlavní účel, proč se dnes přidává alkohol do saké, je pro dosažení požadované vůně a chuti. Takové saké je sušší, lehčí a má větší říz. Potravinářský líh nemá vůni, nicméně váže aromatické estery, které se nerozpouští ve vodě. Aroma má tak větší intenzitu, a proto často můžeme vidět daiginjo s přidaným alkoholem mezi vzorky na soutěžích.

Do kterých saké se přidává alkohol?

Jakmile vidíte kdekoli na láhvi uvedeno „junmai„, múžete si být jisti, že veškerý alkohol v tomto saké vznikl pouze a jenom kvašením rýže. Ať už je to tělnaté junmai z málo omleté rýže, junmai ginjo nebo luxusní junmai daiginjo, tak v žádném z těchto případů kurabito do moromi alkohol nepřidali. Jak jsem psal výše, tak do prémiového daiginja, ginja a honjoza se alkohol přidává z důvodu dosažení požadovaného chuťového profilu a vůně. Aby šlo saké označit jednou z těchto prémiových kategorií, nemohou do něj sládci přidat větší množství alkoholu než je 10% hmotnosti rýže, kterou na danou várku použili. Jinak je tomu u futsu-shu (stolního saké), do nějž se přidává větší množství potravinářského lihu z důvodu zvýšení výnosu a dosažení levnější ceny.

Junmai nebo aruten?

Existuje velký tábor ortodoxních konzumentů, kteří pijí pouze junmai a pohrdají saké s přidaným alkoholem, kterému se také říká „aruten„. Jsou sakagury, které sledují tento trend a zaměřují se výhradně na výrobu junmai saké. Pravdou je, že ani zkušení sommeliéři při ochutnávce naslepo nejsou schopni na 100% rozlišit junmai od aruten. Já sám považuji junmai za původní metodu výroby saké. Vždyť na začátku bylo všechno saké junmai! Nicméně mezi některé z nejlepších saké, co jsem pil patřily honjozo či tokubetsu honjozo s přidaným alkoholem. Podle mě jsou oba výrobní postupy legitimní a není důvod zatracovat jeden typ saké jenom kvůli odlišnému výrobnímu postupu. Připravili bychom se tak o spousty skvělých produktů. Nakonec, potravinářský líh je úplně stejná látka, jako alkohol, který vzniká kvašením rýže, jenom má vyšší koncentraci.

2.2.20222.2.2022

OCHUTNÁVKA SAKÉ KUROMATSU KENBISHI

Pro první letošní ochutnávku jsem si vybral legendární Kuromatsu od Kenbishi Shuzo. Kenbishi je druhý nejstarší výrobce saké na světě. A patrně mu patří i nejstarší dosud používané logo v Japonsku. Bylo založeno roku 1505 a po více než 500 let produkuje prvotřídní saké.

Suché saké z Nady

Kenbishi Shuzo bychom našli v prefektuře Hyogo v oblasti Nada. Zde je největší koncentrace výrobců saké na světě a pochází odsud neuvěřitelná třetina veškerého saké, které se v Japonsku vyrobí. Stejně jako všechny místní sakagury používá Kenbishi pro své saké proslulý pramen Miyamizu. Saké z Nady je obecně sušší, méně aromatické a hrubší.

Zleva: produktové portfolio Kenbishi Shuzo, stálý tým kurabito. Fotografie od Kenbishi Shuzo.

Během posledních pěti set let si Kenbishi vedlo velmi dobře. Dnes vyrábí saké ve čtyřech sakagurách a disponuje lahvovací linkou, která chrlí 300 lahví za minutu. V Kenbishi si zakládají na tom, že chuť saké zůstává autentickou a že Kuromatsu, které si koupíte dnes, chutná stejně jako Kuromatsu vyrobené před padesáti lety. Až vám za deset let někdo nalije skleničku saké, Vy se napijete a řeknete si: no jo, staré dobré Kuromatsu.

Tradiční chuť má přednost před pokrokem

Toho v Kenbishi Shuzo dosahují dvěma způsoby. Jednak mají v týmu mistra míchače, který z tanků vykvašených ve všech čtyřech sakagurách namíchá konečný produkt tak, že chutná jako jejich klasické saké. A jednak tak, že jakékoli inovace, které mají vliv na chuť, zavrhnou. Zákvas a kvasnou směs připravují v moderních smaltovaných kádích, ale rýži vaří v dřevěné koshiki. Před pár lety zakoupili automatický stroj na výrobu koji, ale protože saké při jeho použití nechutnalo správně, tak mašinu odstavili a nadále vyrábějí koji tradiční ruční metodou v dřevěných krabicích. Zákvas připravují tradičním způsobem yamahai, používají své vlastní kvasinky a teplotu směsi regulují cedrovými kýbli s teplou vodou.

*Kenbishi* zaměstnává řemeslníky a podporuje tradiční japonská řemesla. Fotografie od *Kenbishi Shuzo*.

Protože poslední japonský mistr bednář, který vyrábí kádě na výrobu saké, oznámil brzký odchod do důchodu a sesypalo se na něj takové množství objednávek, že to nestihne ani náhodou vyrobit, tak se v Kenbishi rozhodli, že zaměstnají a nechají vyučit vlastní tým bednářů, kteří budou opravovat a vyrábět nové vybavení přímo v sakaguře.

Kuromatsu

Typ honjozo yamahai, odrůda rýže Yamada Nishiki a Aiyama, stupeň leštění rýže 60%, SMV + 0,5 (polosuché), kyselost 1,7 (vyšší), kvasinky vlastní, obsah alkoholu 17%.

Na etiketě se vyjímá ikonické logo, které existuje již více než 500 let. Fotografie od *Misaké*.

Kuromatsu znamená Černá borovice a v Japonsku symbolizuje dlouhověkost. Jedná se o honjozo, tedy saké s přidaným čistým alkoholem. Nečekejte žádné voňavé nebo ovocné saké, jak je poslední dobou v módě, tohle je stará škola. Barva je slámově žlutá, protože saké není tolik filtrováno aktivním uhlíkem. Aroma má nižší intenzitu, můžeme cítit vařenou rýži, javorový syrup, banány, stopy kakaa či nugátu.

Saké je husté a sametové. Chuť je bohatá a plná, s výrazným umami, kyselinkou i sladkostí, které jsou spolu v dokonalé harmonii. V chuti dominuje sladkost rýže a zemitost alkoholu. Můžete zachytit rýžový nákyp, kakao, creme brulee nebo oříšky. Protože byl zákvas připraven metodou yamahai, tak můžete navíc ucítit náznaky divokých chutí jako jsou houby, vlhké listy nebo sójová omáčka.

*Kuromatsu* má slámově žlutou barvu, je suché a se spoustou *umami*. Fotografie od *Misaké*.

Obsah alkoholu je 17%, což je více než je u saké běžně ve zvyku. Nicméně, je velmi pitelné a chutná skvěle i ohřáté. Dobré je, že oproti tradičním 720 ml se Kuromatsu Kenbishi prodává v 900 ml lahvi. Kanpai!

25.10.202115.2.2022

OCHUTNÁVKA SAKÉ YUKI NO BOSHA OD SAIYA SHUZOTEN

Dnešní ochutnávka nás zavede do prefektury Akita ležící na severovýchodě ostrova Honšú v oblasti zvané Tohoku. Západní hranici této prefektury tvoří moře a východní zase hory, které rozhodně netrpí nedostatkem sněhu a medvědů ušatých. Magickou atmosférou zasněžených hor se inspirovali v Saiya Shuzoten a své saké nazvali příznačně Yuki no Bosha – „Zasněžená chajda“.

Saiya Shuzoten, tak trochu netypická sakagura

Saiya Shuzoten bylo založeno v roce 1902 a název vznikl z počátečních slabik příjmení a jména jeho zakladatele Yatara Saita. Dnes je předsedou představenstva již čtvrté pokolení Saitů – Senshiro Saito, a jeho syn – Kotaro, je generálním manažerem.

Saiya Shuzoten není ani na japonské poměry typická sakagura. Tvoří ji celkem jedenáct budov včetně knihovny a původního sídla rodiny Saitů, které dnes slouží hlavně jako kanceláře. Sakagura se dělí na západní, centrální a východní kuru a jsou klasifikovány jako hmotné kulturní dědictví. Budovy leží ve svahu a mezi nejspodnější a nejhornější budovou je převýšení 6 metrů.

Noborigura. — Saiya Shuzoten leží ve svahu, fotografie od Saiya Shuzoten.

Je běžnou praxí, že výrobci saké využívají gravitaci a výrobní proces doslova „teče“ z vrchního podlaží směrem dolů. Saiya Shuzoten ale připomíná spíše tradiční vícekomorovou pec na pálení keramiky, tzv. noborigamu, a proto se jí přezdívá noborigura. V nejvýše položené budově se nacházejí leštičky na rýži, odkud vyleštěná rýže proudí do centrální kury, kde se rýže vaří, vyrábí koji a kvasí moromi.

Po vykvašení je moromi transportováno dále do nejníže položených budov, kde byste našli lisy, zrací tanky, lahvovací linku, balírny a kanceláře.

Budovy sakagury v tradičním stylu. — Budovy sakagury patří mezi hmotné kulturní dědictví, fotografie od Saiya Shuzoten.

V blízkosti centrální kury se nachází také studna, odkud se bere voda pro výrobu saké. Voda pochází z místních hor, kde se kumuluje sníh, který taje a stéká do podzemní řeky. Ta je skvělým zdrojem vody nejen pro výrobu saké.

Toichi Takahashi, tak trochu netradiční toji

Vrchní sládek, Toichi Takahashi, působí jako toji od roku 1984 a dnes je jedním z nejopěvovanějších mistrů v saké průmyslu. Pan Takahashi má svérázný přístup k výrobě saké. On sám ho charakterizuje jako cestu co nejmenšího zasahování. Ve svých sedmdesáti letech tvrdí, že čím víc má zkušeností, tím víc se prohlubuje jeho filosofie „nezasahování“. Zatímco mnozí kurabito se soustředěným výrazem a šátkem na hlavě rozprašují plíseň koji na uvařenou rýži rozprostřenou na cedrových stolech, on sype spóry přímo na pás, který přepravuje vařenou rýži.

Toji Takahashi. — Pan Takahashi sype koji přímo do podávacího pásu, fotografie od Saiya Shuzoten.

Saiya Shuzoten používá svůj vlastní kmen kvasinek

Saiya Shuzoten používá vlastní kvasinky, které si šlechtí již 30 let, a které dávají Yuki no Bosha unikátní vůni a chuť. Jedná se o zmutovanou verzi kvasinek, které izolovali z tanků na kvašení saké a po generace šlechtili. Tyto kvasinky mají v domácím prostředí skvělé výsledky a pan Takahashi zjistil, že není třeba kvasnou směs příliš často míchat. V polovině 90. let přestal Takahashi míchat úplně a nechává kvasinky dělat svou práci v poklidu za nízkých teplot. Saké mu vykvasí na 16% – 17% obsahu alkoholu a lahvuje ho bez ředění vodou.

Kmen kvasinek, který si šlechtí v Saiya Shuzoten. — Saiya Shuzoten používá vlastní kvasinky, fotografie od Saiya Shuzoten.

Saké nevaří lidé, ale mikroorganizmy

Takahashiho neortodoxní metody mají plnou podporu vedení s tím, že v Saiya Shuzoten nevaří saké lidé, ale mikroorganismy. Žádné míchání, žádné filtrování a žádné ředění vodou, saké necháváme samo vykvasit svým tempem a konzument ho tak může ochutnat téměř bez zásahu z naší strany.

Aby vytvořili co nejlepší prostředí pro mikroorganismy, přestali postupně při čištění náčiní i prostor používat desinfekční prostředky, díky čemuž se stali prvním certifikovaným organickým výrobcem saké v Japonsku.

Hidden Yamahai

„Skryté yamahai“ je jedním z ikonických produktů řady Yuki no Bosha. Přesto, že se jedná o saké, které využívá zákvas vyrobený metodou yamahai (více o yamahai si můžete přečíst zde), tak jeho chuť je překvapivě čistá. Saiya Shuzoten použilo pro toto saké vlastní kvasinky a lokální odrůdu saké rýže z prefektury Akita. Jedná se o saké, které si opravdu hýčkají.

Základní parametry saké jsou: typ junmai (bez přidání čistého alkoholu), typ zákvasu yamahai, odrůda rýže Akita Sake Komachi a Yamada Nishiki, stupeň leštění rýže 55% (stejně jako jejich jumai ginjo), SMV +3 (suché), kvasinky vlastní, obsah alkoholu 16,5%.

Vůně je květinová, připomíná lilie. Pocit v ústech je smetanový. Smetanovost vyvažuje jemná kyselinka. Saké je trošku sušší. Pokud čekáte divoké chutě, které yamahai často přináší, tak zde je nenajdete. Saké je překvapivě čisté a elegantní. Doporučuji pít při pokojové teplotě.

Junmai Ginjo

Toto saké se pyšní ovocnou vůní, která je tradiční pro třídu ginjo. Můžete cítit tóny ananasu a jahod. Stejně jako vůně i chuť přináší mix ovoce. Saké je velmi jemné. Není ani příliš sladké, ani suché a jako Ariadnina nit se ním táhne jemná ovocná kyselinka. Skvělá harmonie chutí a hloubka. Dochuť je stejně čistá jako v případě výše uvedeného Hidden Yamahai.

Specifikace saké jsou: typ junmai ginjo, odrůda rýže Akita Sake Komachi a Yamada Nishiki, stupeň leštění rýže 55%, SMV +1 (lehce suché), obsah alkoholu 16%.

Honjozo

Nakonec se podíváme na honjozo, do kterého se přidává potravinářský alkohol a kvasí se z méně vyleštěné rýže. Toji Takahashi používá i pro honjozo tradiční metodu přípravy zákvasu, yamahai.

Specifikace saké jsou: typ honjozo (s přidaným potravinářským alkoholem), typ zákvasu yamahai, odrůda rýže Akita Sake Komachi, stupeň leštění rýže 65%, SMV +2 (mírně suché), obsah alkoholu 15%.

Aroma má nižší intenzitu, lze cítit obilí a rýži. Pocit v ústech je sametový a lehký, nicméně chuť je poměrně komplikovaná a tentokrát přináší divokost charakteristickou pro yamahai. Postupně se objevují různé vrstvy, například jogurt, zemitost alkoholu či kyselinka ne příliš nepodobná bílému vínu. Chuť se stává kompaktnější při pokojové teplotě a teplé je toto honjozo výtečné.