genshu Archivy - Misaké

5.4.20235.4.2023

OCHUTNÁVKA SAKÉ TAMAGAWA OD KINOSHITA SHUZO

V prefektuře Kjóto asi 2 a půl hodiny od stejnojmenného historického hlavního města se nachází malebná zátoka jménem Kumihama. Jedná se o vnitrozemské moře, které je od Japonského moře odděleno písečným náspem. Voda v zátoce je bohatá na plankton a proto byste zde našli několik ústřicových farem. Nedaleko této zátoky stojí sakagura, kde se vyrábí saké značky Tamagawa.

*Zátoka Kumihama je vnitrozemské moře, které je oddělené od Japonského moře písečným náspem. Obrázek od Visit Kyotango*

Kinoshita Shuzo

Kinoshita Shuzo bylo založeno v roce 1842 v prefektuře Kjóto, kde vyrábí saké dodnes. Hlavní sládek je od roku 2007 pan Philip Harper, který jako jediný člověk ze západního světa složil zkoušky cechu Nanbu toji. Philip Harper přinesl do Kinoshita Shuzo několik konceptů, které dnes značku Tamagawa charakterizují: dlouhodobé zrání, spontání kvašení, 3 „ne“ jako výchozí bod pro produkty (nepasterizovat, neředit, nefiltrovat).

saké značky tamagawa

Můžete ho pít při jakékoli teplotě, i když se jedná třeba o ginjo. Nemusíte se bát ani extrémních teplot přes 70°C či konzumace s ledem. Můžete sledovat, jak se chuťový a aromatický profil s teplotou mění. Jiná teplota rovná se jiné saké.

Tamagawa je nezničitelné saké. Můžete ho mít otevřené třeba měsíc a pořád bude lahodné. Mnoho fanoušků Tamagawy se shoduje, že poslední sklenice z láhve chutná lépe než ta první. Saké nemusíte uchovávat ani v lednici.

Barva saké se časem mění od bezbarvé, přes žlutou až po jantarovou či hnědou — *Čím déle saké zraje, tím tmavší má barvu. Obráek od Kinoshita Shuzo*

Produkty Tamagawa mnohdy zrály několik let než šly do prodeje. Nemusíte je tudíž ihned otevírat, ale můžete klidně počkat pár měsíců nebo let. Vývoj saké neskončil, jakmile ho výrobce zalahvoval, takže ho můžete s klidným srdcem nechat zrát nadále v láhvi. Jelikož Kinoshita Shuzo praktikuje zrání při pokojové teplotě, tak vám ani nezabere místo v lednici.

Tamagawa Junmai Red labeL (yamahai muroka nama genshu)

Red Label se pyšní lákavou nažloutlou barvou. Jednak proto, že jako muroka nebylo filtrované a jednak proto, že si nějakou dobu pozrálo. Voní po rýži, banánech a hnědém cukru.

Typ: junmai, styl: yamahai, muroka (nefiltrované), nama (nepasterizované), genshu (nedořeďované), odrůda rýže: Kita Nishiki, stupeň leštění rýže: 66%, kvasinky: kvasinky žijící v sakaguře, obsah alkoholu: 19 – 20%

*Tamagawa Junmai Red Label je nefiltrované (muroka) namazake (nepasterizované) genshu (nedořeďované) a vyrobené tradiční metodou yamahai. Obrázek od Misaké.*

Tohle je saké podle mého gusta: plné tělnaté s vysokým obsahem alkoholu. Jedná se o genshu (nedořeďované saké), takže obsah alkoholu dosahuje 19 – 20% a to je pecka. Nalezli byste v něm klasické znaky tradiční přípravy shubo zvané yamahai– zemité a slané chutě a vůně, silnou přítomnost umami. A proto se velmi hodí k ohřívání. I když se jedná o nepasterizované saké, tak Kinoshita Shuzo Vás vybízí k tomu, abyste saké nechali klidně pár měsíců zrát v láhvi. Vysoký obsah alkoholu totiž zaručuje jeho stabilitu.

Tamagawa Myaa 3 Junmai Ginjo

Tohle není běžné lehké osvěžující ginjo, tohle je Tamagawa. Myaa 3 je již třetí řada limitované edice saké, které je věnováno na počest kočky, která se před 15 lety zatoulala do sakagury a zůstala tam žít. Kočka jménem Myaa sklízí na sociálních médiích více ohlasů než zmrzlina se saké příchutí, kterou Kinoshita Shuzo ve svém továrním obchodě prodává.

Typ: junmai ginjo, stupeň leštění rýže: 60%, obsah alkoholu: 15%

*Kočka Myaa, která se zatoulala do továrny na saké před 15 lety a od té doby tam zůstala, se objevuje každý rok na etiketě limitované edice saké Myaa. Obrázek od Kinoshita Shuzo.*

Lehce nažloutlá barva, rezervovaná vůně zralých banánů s náznaky kakaa a karamelu prozrazují, že saké nějakou dobu zrálo. Chuť je osvěžující, ale zároveň bohatá. Nejdřív ucítíte jemnou kyselost, po níž se v ústech rozlévá umami. Následují sladké tóny a trpký finiš, který chvíli setrvává.

Tamagawa Junmai Yanwari

Jak napovídá nálepka na láhvi, tak toto saké bylo vyrobeno v sezóně 2017/2018 a od té doby zrálo. Kinoshita Shuzo v případě zralých saké na láhvích uvádí jak datum expedice, tak rok, kdy bylo saké vyrobeno.

Typ: junmai, styl: yamahai, koshu rýže: Kita Nishiki, stupeň leštění rýže: 66%, obsah alkoholu: 12.5%

Tamagawa Yanwari — *Tamagawa Junmai Yanwari má nádherně jantarovou barvu. Obrázek od Misaké.*

Toto saké vás ohromí překrásnou jantarovou barvou. Lehké aroma s náznaky rýže a zrní nese znaky yamahai. V chuti najdete prvky charakteristické pro zralá saké (rozinky, kakao, sójová omáčka), dále výraznou kyselinku a spoustu umami. Dejte si toto saké teplé a váš život už nebude nikdy stejný.

10.12.202210.12.2022

OCHUTNÁVKA SAKÉ NEFILTROVANÉ JUNMAI OD NOGUCHI NAOHIKO SAKÉ RESEARCH INSTITUTE

Na saké, které si přiblížíme v dnešní ochutnávce, jsem se těšil už dlouho. Vždycky když jsem zvažoval, že si ho už už koupím, tak jsem nakonec zvolil jiný produkt, protože mě odradila vysoká cena. Tentokrát jsem si však výtvor od žijící legendy, pana Naohika Noguchiho, koupil. Má očekávání byla vysoká a narovinu vám můžu říct, že to byl neuvěřitelný zážitek.

Pan Noguchi Naohiko při práci — *Pan Naohiko Noguchi se stopkami v ruce školí sládka. Fotografie od Noguchi Naohiko Sake Research Institute*

God of sake brewing – Bůh ve vaření saké

Kdybyste byli v Japonsku, tak stačí zmínit jméno pana Noguchiho a dál není třeba nic dodávat. My si však o něm povíme víc, abychom mohli ocenit jeho význam pro svět saké. Naohiko Noguchi se narodil v roce 1932 ve městě Noto v prefektuře Ishikawa. Jeho otec i děda byli vrchními sládky, takže Naohiko měl k saké již od mládí blízko. V 16 letech sám začal pracovat ve výrobě saké. Vlastně ještě neměl ani věk na to, aby mohl legálně konzumovat alkoholické nápoje. Ve 28 letech se stal tojim a vystřídal v rodné prefektuře Ishikawa, kde působí dodnes, několik zaměstnavatelů. Během své kariéry významně přispěl k znovuoživení tradiční metody přípravy zákvasu yamahai a v osmdesátých letech se podílel na vzniku ginja (saké z rýže omleté na méně než 50% původní velikosti). Pan Naohiko Noguchi vyrábí skvělé saké již přes 70 let a během své kariéry obdržel státní vyznamenání se žlutou stuhou a oficiální státní titul Mistr řemesla. Ten se v Japonsku uděluje lidem, kteří věnují celý svůj život zdokonalování a zachování tradičních řemesel. Pan Noguchi je oslavován jako jeden ze čtyř Strážců nebes cechu toji z Noto a vysloužil si přezdívku „God of sake brewing “ (bůh ve vaření saké).

Ochutnávková místnost s výhledem na rýžová pole — *V institutu si můžete rezervovat ochutnávku, která probíhá dvakrát denně v ochutnávkové místnosti s výhledem na rýžová pole. Fotografie od Noguchi Naohiko Sake Research Institute*

Noguchi Naohiko sake research institute

Pan Noguchi během své kariéry odešel dvakrát do důchodu, ale pokaždé se vrátil ke své velké vášni – výrobě dobrého saké. Po krátkém odpočinku nastoupil v roce 2017 jako toji v nově založeném Noguchi Naohiko Sake Research Institute (Výzkumném Institutu Noguchi Naohika pro saké). Tento poněkud zvláštní název pro sakaguru byl vybrán proto, že kromě produkce kvalitního saké, zde pan Noguchi předává své cenné zkušenosti dalším generacím sládků.

V institutu pracuje, bydlí a studuje dalších sedm sládků. Když vyhlásili výběrové řízení, tak zájem o zaměstnání zde byl ohromný. Zejména díky slávě Naohika Noguchiho. I když se hlásilo mnoho zkušených toji, tak přednost dostali mladí lidé, někteří dokonce bez předchozích zkušeností v saké průmyslu.

Zaměstnanci mají přísný režim. Den pro ně začíná mezi 3 a 4 hodinou ranní. Ve 4:30 musí mít všichni, kdo mají dnes směnu, naražený příchod. Po snídani přesně v 6 hodin ráno začínají vařit rýži a v 8 hodin ji odnášejí do koji muro, kde vyrábí koji. Každý den probíhá naprosto stejně. V 5 hodin odpoledne končí směna a zaměstnanci se jdou najíst a zrelaxovat do kantýny.

*Nefiltrované Junmai od Noguchi Naohiko Sake Research Institute. Fotografie od Misaké*

Noguchi Naohiko Sake Research Institute Nefiltrované Junmai

Pan Noguchi je stará škola a téměř všechna saké, která vyrábí jsou nefiltrovaná, nepasterizovaná a neředěná saké vyroběná pomocí tradiční metody yamahai. Stejně tak je tomu v případě tohoto junmai, kde hraje hlavní roli rýže.

Typ: junmai (pouze z rýže a vody), muroka (nefiltrované), nama (nepasterizované), genshu (nedořeďované), odrůda rýže: Gohyakumangoku, stupeň leštění rýže: 60%, obsah alkoholu: 19%

*Žlutá barva napovídá, že saké nebylo filtrované aktivním uhlíkem. Fotografie od Misaké*

Vůně vařené rýže, koláčku mokči, květin a exotického koření. Chuť je bohatá a vrstevnatá s výraznou kyselinkou i sladkostí, za nimiž následuje vlna umami a vše zakončí zemitost alkoholu. Žádná složka nezastiňuje ty ostatní, všechny souzní v naprosté harmonii. Tím, že se jedná o neředěné genshu, tak máme úctyhodných 19% alkoholu. Robustní, temné, hluboké saké a s vysokým obsahem alkoholu, přesně jak to mám rád. Poezie z rukou pana Naohika Noguchiho.

12.5.202115.12.2021

OCHUTNÁVKA SAKÉ MAIBIJIN SANQ OD MIKAWA SHUZOJO

Dnešní ochutnávka nás zavede do prefektury Fukui ležící na ostrově Honšů při pobřeží Japonského moře. Tato prefektura je proslulá výrobou brýlí – 90% brýlí v Japonsku má rámečky z Fukui, dále významným archeologickým nalezištěm Kitadani, kde bylo objeveno několik druhů dinosaurů a přírodním termálním koupalištěm, kam se chodí v zimě koupat makakové. Co se týká jídla, je Fukui vyhlášená zejména místním krabem, nudlemi soba, suši z grilované makrely a mým favoritem: smaženým vepřovým řízkem s rýží. A k tomu všemu se přece hodí kvalitní saké.

Zleva: Pan Kinya Mikawa, první muž Mikawa Shuzojo. Zelená cedrová koule (sugidama) oznamuje, že nové saké bylo právě uvařeno. Exteriér sakagury. Fotografie od Mikawa Shuzojo

Mikawa Shuzojo, tradice a regionalita

Sakagura byla založena v roce 1887 ve východní části města Fukui. Majitelem je již po šest generací rod Mikawů a současný ředitel, pan Kinya Mikawa, je zároveň i toji. Mikawa Shuzojo klade velký důraz na tradici a regionalitu, což je mi velmi sympatické. Jako jeden z mála producentů používají pouze rýži z vlastních polí. Vodu pumpují z pramene v hloubce 80 metrů. Narozdíl od většiny ostatních výrobců nenakupují kvasinky distribuované Japonskou spoležností pro vaření alkoholu (Brewing Society of Japan), ale spoléhají se na divoké kvasinky žijící v trámech továrny, které dodávají saké jedinečný charakter a nevypočitatelnost. Z tohoto důvodu má každý rok saké mírně odlišnou chuť. Pan Mikawa je patřičně hrdý na tradiční vybavení, které dosud užívají a které podle něj dodává saké neopakovatelný charakter.

Tradiční nástroje

Mikawa Shuzojo jako jeden z mála výrobců saké pěstuje rýži na vlastních polích a nenakupuje od dodavatelů. Fotografie od Mikawa Shuzo

Mikawa věří, že pro kvalitu saké je velmi důležitá struktura uvařené rýže. Na výrobu koji by měla být uvařená rýže tvrdá na povrchu a měkká uvnitř, aby mohla plíseň dobře prorůstat do zrna. Toho pan Mikawa nejlépe docílí pomocí zařízení zvaného wagama. Wagama je tradiční velkokapacitní konev na vodu. Přímo pod ní se rozdělá oheň a na ni se umístí koshiki – tradiční dřevěná nádoba s rýží. Koshiki má ve dně díru, kterou může procházet pára. Jakmile voda ve wagamě začne vřít, pára stoupá dírou do koshiki a rýže uvnitř se vaří. Oproti moderním kotlům, je při použití wagamy proces ohřevu delší o celou hodinu, ale právě díky pomalému zahřívání koshiki nedochází ke kondenzaci páry a následnému rozmočení rýže.

Tradiční wagama, kde se vaří rýže na saké. — V Mikawa Shuzojo jsou patřičně hrdí na wagamu, ve které vaří rýži pro celou produktovou řadu. Fotografie od Mikawa Shuzo

K lisování saké používají funu – tradiční lis z třešňového dřeva. Sládci ručně rozdělí moromi do látkových vaků, které vyrovnají v několika vrstvách do lisu. Následně je svrchu aplikován tlak a saké vytéká, zatímco usazeniny zůstávají v pytlích. Tento proces lisování trvá 3 dny.

Kibune-shibori je proces lisování saké v tradičním dřevěném lisu zvaném funa. Fotografie od Mikawa Shuzo

Maibijin SanQ, netradiční saké

Maibijin je v překladu „tančící kráska“ a Mikawa Shuzojo tak pojmenovali značku svých saké. SanQ je slovní hříčka a znamená „thank you“ a je to hlavně poděkování kvasinkám, které žijí v sakaguře. Maibijin SanQ je vše jen ne běžné saké. Jedná se o junmai (pouze z rýže a vody), yamahai (více v našem článku o zákvasech), muroka (nefiltrované), nama (nepasterizované), genshu (neředěné vodou), funa-shibori (lisované ve funě) a kvašené s použitím divokých kvasinek, které volně žijí v sakaguře.

Láhev Maibijin SanQ saké. — Tančící kráska SanQ je vše jen ne obyčejné saké. Fotografie od Misaké

Základní technické parametry saké jsou: odrůda rýže Gohyankumangoku, stupeň leštění rýže 60%, SMV -16 (sladké), kyselost 6,2 (kyselé).

Barva, vůně, struktura a chuť saké

Ihned po nalití nápoje do sklenice mě překvapila výrazná žlutá barva. Ta bývá charakteristická pro saké, které nebylo filtrované aktivním uhlíkem. Už podle barvy lze usoudit, že tohle bude hutné a komplexní saké s výraznou osobností. Aroma není intenzivní, ale je příjemné. Můžete ucítit vařenou rýži, ocet, med, jogurt a náznaky lékořice a dřeva. V ústech se zdá SanQ poměrně husté a můžete ucítit jemné perlení nepasterizovaného saké. Na první dobrou vás ohromí intenzivní kyselinka. Jakoby jste kousli do zeleného jablka. Vše, co cítíte je hravost chutí yamahai a asertivní kyselost, kterou se nenápadně začne prolínat jemná sladkost a následují další vrstvy chutí. Saké má skvělý balanc. Co se týká chuťových složek, tak můžete zachytit jablka a švestky, nádech ovocného octu a jedlé kaštany, hlouběji potom rýžové víno šao-sing, kávu či ječmenný čaj.

Dojem

Řada Maibijin se vyznačuje vysokým obsahem kyselin a silným umami. Může vám připomenout méně sladké umeshu. Díky vysoké aciditě má saké poměrně čistou dochuť, což je vzhledem k jeho základním charasteritikám překvapivé. Ohřáté může chutnat jako pomelový čaj s medem. SanQ je saké s velmi silnou přítomností ihned po prvním doušku. Pokud nejste předem připraveni, může vás hodně překvapit. Čím více ho vypijete, tím se chuť zakulacuje. Je to unikát, který se liší se od většiny běžně dostupných produktů.

Zlatavá barva saké Maibijin SanQ — SanQ má krásně zlatavou barvu. Fotografie od Misaké

SanQ se hodí k těžším pokrmům s výraznější chutí, například k pečenému masu, grilovaným jídlům nebo čínské kuchyni, protože má bohatou chuť a je kyselejší. Díky jeho silnému charakteru ho lze popíjet i samotné s přáteli během celého večera. Vhodné pro každé roční období, studené v létě a teplé v zimě. SanQ, Mikawa Shuzojo! Kanpai!