- Klášter Shoryakuji je místo, kde vzniklo moderní saké
- Nejstarší metoda přípravy zákvasu se nazývá bodaimoto
- Saké nabízené jako oběť bohům se nazývá omiki
V úvodním příspěvku seriálu o historii saké jsem se zaměřil na počátky výroby saké a první formy tohoto nápoje: kuchikamizake a doburoku. Nyní se podrobněji zaměřím na roli, kterou v dějinách saké sehrály buddhistické kláštery a šintoistické svatyně. Podobně jako ve středověké Evropě i v Japonsku byly kláštery střediska vzdělanosti, vědy a pokroku. A podobně jako třeba v Belgii mniši vařili klášterní pivo, tak i v Japonsku mniši vařili saké.
Klášter Shoryakuji – místo, kde vzniklo saké
V jihovýchodní části prefektury Nara se nachází prastarý klášter Shoryakuji. Za časů své největší slávy to byl veliký komplex sestávající z osmdesáti šesti menších chrámů. Bohužel, v roce 1180 téměř celý shořel. Dnes zde stojí pouze několik budov a pobývá zde se svou rodinou jediný opat. Shoryakuji byl založen v roce 992 a stěží byste uhodli, že se jedná o jedno z nejvýznamnějších míst v dějinách saké. Při bližším hledání byste nalezli kamennou stélu, která prohlašuje, že se jedná o místo, kde vzniklo saké. V současnosti je Shoryakuji jediný buddhistický klášter, který má povolení vyrábět saké. Japonská vláda se rozhodla pro udělení licence právě kvůli historickému významu tohoto chrámu. Dodnes se zde jednou ročně vyrábí tradiční zákvas, který tento klášter proslavil – bodaimoto.
V období Heian (794 – 1185) docházelo k bohaté výměně mezi buddhistickými kláštery a mnoho mnichů odcházelo studovat až do daleké Číny, odkud přinášeli pokročilé techniky vaření alkoholu a vyspělé technologie kvašení. Kolem roku 1000 bylo známo zhruba 15 typů saké. Soboshu (klášterní saké) byl jeden z nich.
Soboshu – klášterní saké
Kláštery se v období Heian staly významnými ekonomickými a politickými centry. Vděčí za to hlavně bojovému umění, buddhistickému učení a klášternímu saké. Nejproslulejší ze všech klášterních saké se nazývalo bodaisen. Vyráběli ho mniši v klášteře Shoryakuji. Původně sloužilo toto saké pro rituální účely a vyrábělo se pomocí metody bodaimoto. Syrová rýže se nejdřív na 3 dny namočila do vody, dokud nevzniklo dostatečné množství kyseliny mléčné. Mniši následně slili tuto vodu do menších nádob a uvařili v páře rýži. Uvařenou rýži rozprostřeli, aby rychleji vychladla a potom ji smíchali s vodou s vysokým obsahem kyseliny mléčné. Nakonec nechali směs 10 dní stát. Výsledkem je vysoce kyselé shubo.
Technologický pokrok v období Muromači
Buddhistické kláštery nebyly pouze náboženská centra, ale mohli bychom je klidně přirovnat k dnešním univerzitám. V dávných dobách zde probíhal výzkum, uchovávalo se vědění a předávaly znalosti. Díky píli a odhodlání mnichů docházelo k velkým pokrokům. V období Muromači (1336 – 1573) zažíval klášter Shoryakuji období největšího rozkvětu. Nemalým dílem k tomu přispělo právě skvělé saké, které mniši vyráběli pomocí nejpokročilejších technologií.
Mniši používali bílou rýži pro koji i do kvašení. Běžnou praxí v té době bylo použít hnědou rýži na koji a bílou do kvasné směsi. Přišli s třístupňovým přidáváním přísad do moromi, což je standard používaný dodnes. Začali stabilizovat saké zahříváním o pár set let dříve, než přišel Louis Pasteur se svou pasterizací. Klášter Shoryakuji je právem považován za kolébku moderního saké.
ZÁNIK A Vzkříšení bodaimotA
Při přípravě zákvasu metodou bodaimoto hrozí vysoké riziko toho, že se zákvas zkazí. Proto se postupem času prosadily modernější a bezpečnější technologie jako jsou kimoto či yamahai. Až nakonec s nástupem zrychlené metody přípravy zákvasu (sokujomoto) tato tradiční technika zcela zanikla. Ve třicátých letech dvacátého století se bodaimoto používalo pouze na výrobu doburoka, které sloužilo k obřadům v šintoistických svatyních. Konečně v polovině devadesátých let došlo díky společnému projektu mezi místními producenty a univerzitou Tenri v Naře k jeho znovuoživení. A tak poprvé po dlouhých pěti stech letech se v klášteře Shoryakuji znovu zavonělo proslulé bodaimoto. V roce 1999 výrobce saké Yucho Shuzo zaregistroval obchodní značku „bodaimoto“ pro japonské saké, zatímco chrám Shoryakuji má tuto obchodní značku registrovanou pro potravinářské výrobky.
OMIKI
Šintoismus je tradiční japonské náboženství, a proto je spojený se saké asi nejvíce. Saké je nedílnou složkou tak zvaného shinsen – souboru pokrmů, který se podává bohům jako oběť. Je natolik důležité, že bývá umístěno ve středu obětního oltáře, tak zvané kamidany. Traduje se, že v obětovaném saké jsou přítomny duše bohů. Saké, které slouží jako obětní dar, se nazývá omiki. Zpravidla se obětují dva druhy saké, čiré a kalné. Obětuje se z mnoha důvodů, například jako symbol vděku za ochraňování před katastrofou. Každodenní krátké modlení před malou šintoistickou svatyní v sakaguře a s tím spojená oběť je velmi rozšířený zvyk i mezi sládky. Kurabito tím děkují bohům za saké, které se jim povedlo a modlí se za bezpečnost a budoucí úspěch.