Rubrika: Výroba saké

Výroba saké používá dvě základní suroviny – rýži a vodu. Za pomoci mikroorganismů plísně koji a kvasinek dokáže saké vykvasit na 18% obsah alkoholu.

Publikováno

LISOVÁNÍ SAKÉ- SHIBORI

  • Saké znamená „čirý alkohol“ a proto musí být alespoň nějak filtrované
  • Existují tři základní způsoby, jak se lisuje saké: pomocí automatického lisu, pomocí tradičního dřevěného lisu zvaného „funa“ a překapáváním v zavěšených textilních vacích
  • Nejběžnější metodou je použití automatického lisu
  • Překapávání je časově nejnáročnější a užívá se pro ta nejprémiovější saké

Po 3 – 4 týdnech kvašení zůstává v kádi hustá bílá kaše obsahující nezfermentované zbytky rýže. Jako další krok musí sládci moromi přefiltrovat, aby oddělili čisté saké od rýžových usazenin (tak zvané sake kasu). Jedná se v podstatě o filtraci, ale protože saké později prochází dalším mnohem přísnějším filtrováním, tak nazýváme první úkon po vykvašení lisováním (shibori). Výrobci saké si mohou zvolit z několika metod, přičemž jednou z nich je nelisovat vůbec.

Nelisované saké se nazývá doburoku. Nelze ho klasifikovat jako saké, protože saké znamená „čirý alkohol“ a musí být alespoň nějak filtrované. Více o doburoku se můžete dočíst zde.

Automatický lis na saké v Imayo Tsukasa Sake Brewery. Fotka od Imayo Tsukasa Sake Brewery.
yabuta-shibori – lisování pomocí automatického lisu

Nejčastěji se saké lisuje pomocí automatického lisu. Jedná se velký stroj, který vypadá asi jako pětimetrová harmonika. Sládci naplní vaky vykvašeným moromi a umístí je do lisu. Lis pumpuje vzduch skrz vak a vyhání tak tekutinu přes sérii filtrů, které zachycují saké kasu, až nakonec vytlačí čisté saké. Tato metoda je velmi rychlá, efektivní a zbaví saké veškerých částic rýže. Parametry lisování lze nastavit podle toho, jaký typ saké má vzniknout a výrobci ho využívají jak pro stolní saké tak pro prémiové daiginjo. Yabuta je název nejznámější společnosti, která vyrábí lisy na saké, a tak se v průmyslu její jméno začalo užívat jako název celé metody.

Tradiční dřevěný lis zvaný funa, který používají v Maibijin. Fotografie od Maibijin.
Funa-shibori – lisování v tradičním dřevěném lisu

Jedná se o tradiční způsob lisování saké. Vykvašené moromi se slije do tkaných vaků, které se uloží do dřevěného lisu zvaného funa. Část saké vyteče z pytlů působením gravitace ihned po uložení do funy. Takovéto saké se nazývá arabashiri a nestáčí se do lahví, protože není dostatečně jemné. Poté musí kurabito vyvinout tlak, aby se z vaků vytlačilo další saké. Rýžové usazeniny zůstávají uvnitř, protože neprojdou přez hustou tkaninu. Celý proces může trvat až dva dny. Některé sakagury mají původní dřevěnou funu a sládci musí stláčet vaky manuálně, některé mají modernější kovové lisy. Má se za to, že při použití metody funa-shibori má saké více času interagovat se vzduchem a získá tím jemnější chuť a aroma. Saké lisované v dřevěné funě jsme ochutnali v tomto příspěvku.

Sládci z Nanbu Bijin věší vaky naplněné moromi na tyč, aby z nich kapalo čiré saké. Tato metoda se nazývá shizuku. Fotografie od Nanbu Bijin.
Shizuku- překapávání

Shizuku znamená „kapky“. Tato zdlouhavá metoda lisování se používá pro ta nejluxusnější saké. Jednak je časově náročná a jednak je i poměrně ztrátová. Sládci uloží moromi do vaků, které zavážou a pověsí na bambusovou tyč. Rýžové usazeniny klesnou dolů a spolu s tkaninou vaku slouží jako filtr, přes který saké pomalu překapává do lahví. Zpravidla pouze ta nejprémiovější daiginja se vyrábí tímto způsobem.

Publikováno

KVAŠENÍ SAKÉ – MOROMI

  • Při výrobě saké se využívá tzv. vícenásobné paralelní kvašení, při kterém probíhají dva kvasné procesy souběžně v jedné kádi
  • Vícenásobné paralelní kvašení umožnuje saké dosahovat obsahu alkoholu až 21%, což je nejvíce ze všech kvašených nápojů
  • Aby populace kvasinek nevyhynula, přidávají sládci ingredience ve třech fázích během prvních čtyř dnů. Tento proces se nazývá sandan jikomi
  • Kvašení saké trvá 3 – 5 týdnů a probíhá za různých teplot podle toho, jaké vlastnosti má výsledný produkt mít

V předchozích příspěvcích jsem psal o zákvasu a přípravě koji. Nyní se podíváme na třetí významnou část výrobního procesu, a sice na samotné kvašení saké (pro kvasící směs se v Japonsku používá termín moromi). Základní princip kvašení je stejný jako u jiných alkoholových kvašení: kvasinky konzumují cukr a produkují alkohol a oxid uhličitý. V podstatě lze říct, že právě tohle je proces, při kterém vzniká saké (alkohol).

Vícehonásobné paralelní kvašení

Nejedná se o jednoduché kvašení jako v případě vína. Vinná réva již obsahuje cukr, který kvasinky rovnou zpracovávají. Rýže cukr neobsahuje, a proto ho musí sládci nejdříve vyrobit ze škrobu, kterého je v ní přehršel. To se děje také za přispění mikroorganismů – plísně koji. V případě saké tedy probíhá vícenásobné kvašení jako například při výrobě piva, ovšem s tím rozdílem, že obě kvašení (přeměna škrobů na cukry a přeměna cukrů na alkohol) probíhají současně v jednom otevřeném tanku. Tento způsob se nazývá vícenásobné paralelní kvašení a je pro saké ojedinělý. Díky němu dosahuje saké nejvyššího obsahu alkoholu ze všech kvašených alkoholických nápojů, a sice až 21% alkoholu.

Zaměstnankyně v Terada Honke míchá moromi.

Kvašení probíhá v otevřených kádích proto, aby bylo možné saké dvakrát denně míchat. Kádě mají většinou objem od 1 do 3 tun (vařené rýže). Uvádí se, že třítunový tank moromi ještě zvládne ručně umíchat jeden člověk. Velká většina prémiového saké se stále ještě ručně vyrábí, protože je to právě právě lidská ruka, co dodává produktu punc prémiovosti. Na druhé straně velkovýrobci kvasí některá saké v ohromných 30 nebo 40 tunových tancích.

Přidávání ingrediencí ve třech fázích

Sládci nemohou do několikatunové kádě dát všechny ingredience najednou, protože by populaci kvasinek, kterou si v zákvasu několik týdnů množili a hýčkali, příliš naředili a hrozilo by její velké oslabení či úplně vyhynutí. Proces přidávání ingrediencí se nazývá sandan jikomi (přidávání ve třech stupních) a probíhá ve třech fázích během prvních 4 dnů.

První den nazýváme hatsuzoe. Sládci nalijí zákvas obsahující obrovské množství kvasinek z malé kádě do tanku. Zákvas tvoří pouze 5% z celého moromi. Dále přidají vařenou rýži, koji a vodu. Tank je teď zhruba z jedné třetiny plný. Druhý den se nazývá odori (druh lidového tance) a dnes se nic nepřidává, aby měla kolonie kvasinek čas se vypořádat s novým prostředím a mohla se v klidu množit. Existují dvě teorie, proč se tento den nazývá právě odori (tanec). Buď proto, že sládci dnes nemuseli nic přidávat a mohli se jít bavit a tancovat, a nebo název popisuje moromi, kde kvasinky začínají znatelně působit a kvasná směs začíná ožívat tancem bublin.

Třetí den se nazývá nakazoe a kurabito opět přidávají do kádě vodu, vařenou rýži a koji a naplňují tank zhruba z poloviny (55%). Během čtvrtého dne, tomezoe, přidají sládci zbytek vařené rýže, vody a koji. Tank je zcela plný a směs nyní bude za pravidelného míchání a udržování potřebné teploty 20 – 35 dní kvasit.

Tradiční dřevěná káď
Moderní kovová káď
Kádě ve kterých se kvasí saké. Fotky od The Society for Nada Sake Research.
Role teploty při kvašení saké

Kvašení trvá od 3 do 5 týdnů. Záleží na tom, jaké vlastnosti má mít koncový produkt. Udržování správné teploty je klíčové, protože během kvašení se uvolňuje teplo. Pro elegantní a lehké daiginjo volí toji dlouhé a pomalé kvašení za nízkých teplot nepřesahujících 10°C. Pro bohaté junmai naopak použije rychlé a bujaré kvašení při teplotách mezi 10°C – 20°C. V chladném prostředí jsou kvasinky línější a pracují pomalu. Při vyšších teplotách naopak přeměňují cukry na alkohol jako divé. Příliš chladná teplota však může činnost kvasinek zastavit. Během kvašení toji nesleduje pouze teplotu, ale také nihonshudo (neboli SMV – hustotu saké), podle kterého pozná, kolik cukru nepřeměněného na alkohol ještě zbývá a kdy bude třeba kvašení ukončit.

Evaluace stavu kvašení saké podle bublin

Jelikož jsou tanky otevřené, tak lze stav kvašení hodnotit i podle bublin na hladině. Sujiawa nastává dva až tři dny po posledním přidání ingrediencí. Kvašení se začíná slušně rozjíždět a na hladině se objevuje několik proudů bublin. Mizuawa přichází zhruba o den či dva později a pěna už pokrývá celou hladinu. Iwaawa – výška pěny se zvětšuje a bubliny vypadají jako kameny. Následuje takaawa, kdy je pěna ještě vyšší a proces kvašení je na svém vrcholu. Poté začíná zase zpomalovat a pěna klesá. Tento stav nazýváme ochiawa. Stav, kdy jsou bubliny již velmi malé, se nazývá tamaawa. Když pěna konečně zmizí, nastává tak zvané ji a zbývá několik dnů, maximáně týden do lisování.

Podle stavu pěny na hladině moromi mohou sládci hodnotit stav kvašení. Takhle vypadá moromi v Nanbu Bijin.
Doburoku

Pokud se vám poštěstí navštívit Japonsko během sezóny, můžete moromi ochutnat, protože mnohé sakagury turistům během exkurze tuto ochutnávku umořňují. Chuť a textura moromi se během kvašení mění, takže na začátku můžete mít hustou hmotu s celými zrnky rýže a téměř bez alkoholu, kterou můžete klidně jíst lžící. Naopak ke konci kvašení můžete mít tekutinu mléčné barvy s obsahem alkoholu dosahujícím 20%. Vykvašené moromi před lisováním se nazývá doburoku a někteří výrobci ho prodávají na trh jako hotový produkt. Doburoku se nemůže nazývat saké, protože dle právně závazné definice saké musí být vždy filtrováno.

Publikováno

VÝROBA KOJI

  • Výroba koji má největší vliv na kvalitu výsledného saké
  • Cílem koji je dodat enzymy, které rozkládají škrob v rýži na cukr
  • Příprava koji trvá dva dny
  • V případě souhazegata koji plíseň výrazně pokrývá povrch rýžového zrna a prorůstá dovnitř, zatímco u tsukihazegata koji pokrývá plíseň povrch sporadicky a prorůstá hluboko do nitra zrna

V branži se traduje: “Ichi: koji. Ni: moto. San: tsukuri.” V překladu to znamená: Na prvním místě je koji, na druhém zákvas a na třetím kvasná směs. Výroba koji je mnohými odborníky v oboru považována za nejdůležitější krok ve výrobě saké, protože má největší vliv na kvalitu výsledného nápoje. Proto je přípravě koji věnována obrovská péče.

Toji soustředěně rozprašuje výtrusy plísně na vařenou rýži
Toji soustředěně rozprašuje výtrusy kropidláka rýžového na uvařenou rýži. Fotografie od Dewazakura Shuzo.

Termín koji označuje uvařenou rýži, která je pokrytá a prorostlá ušlechtilou plísní kropidlákem rýžovým (aspergillus oryzae, koji-kin). O této plísni si můžete přečíst v příspěvku zde. Pozor, nesmíme zaměňovat termíny koji (vařená rýže porostlá plísní) s koji-kin (plíseň koji).

role koji ve výrobě saké

Uvařená rýže má vysoký obsah škrobu, ale chybí jí cukr, který by kvasinky mohly měnit na alkohol. Hlavním cílem přípravy koji je dodat enzymy, které dokážou rozložit škrob v rýži na cukr. Kromě toho koji poskytuje kvasinkám důležité živiny a dodává saké některé chuťové složky (aminokyseliny, vitamíny, peptidy). Čím více koji, tím více umami. Obyčejně tvoří její podíl 20% – 25% z celkového objemu vařené rýže. Aby saké mohlo být označeno jako prémiové, nesmí být podíl koji menší než 15%.

Jak probíhá výroba koji

Výroba koji trvá dva dny. Jelikož tento proces vyžaduje vysokou teplotu (32-38°C) a vlhkost (70-90%), tak probíhá ve zvláštní místnosti zvané koji-muro (koji pokoj). Stěny koji-muro jsou obložené cedrovým dřevem (ve skutečnosti se jedná o kryptomerii, ale název japonský cedr je více zažitý) a pokoj trochu připomíná saunu. Uvnitř lze pečlivě ovládat teplotu a vlhkost. Celý proces lze rozdělit na dvě části: práci na stole a práci v šuplících.

Proces výroby koji
Proces výroby koji lze rozdělit na práci na stole a na práci v šuplíkách. Obrázek od Sake Service Institute.
Práce na stole

Práce na stole má za cíl na vařené rýži rozmnožit plíseň koji, a to ve čtyřech úkonech. Hikikomi: kurabito přinesou uvařenou rýži, která schladla na 34-36°C do koji-muro, položí ji opatrně na stůl a zakryjí prostěradlem, aby se teplota rovnoměrně rozložila. Tanezuke a tokomomi: zaměstnanci rozdrolí hrudky uvařené rýže, rozprostřou ji po stole a soustředěně na ni sypou výtrusy kropidláka rýžového (tanezuke). Poté rýži promíchají, aby se spóry dostaly ke všem zrnkům (tokomomi). Kurabito dají rýži znovu na hromadu a zakryjí prostěradlem, aby zabránili prudkému poklesu teploty a vysoušení. Teplota rýže po tokomomi je důležitý ukazatel, podle kterého toji odhaduje, jak rychle bude plíseň na rýži růst. Kirikaeshi: po půl dni začíná rýže osychat a zrnka jsou slepená a tvrdá. Sládci hrudky opět rozbijí , uloží na hromadu a znovu zakryjí prostěradlem. Mori: po dalším téměř půl dni jsou na rýži zjevná ložiska plísně, která vypadají jako bílé skvrnky. Kurabito uloží rýži do menších dřevěných šuplíků, aby mohli snadněji kontrolovat její teplotu a nedošlo k přehřátí způsobenému množením plísně.

Kurabito pečlivě rozprostírají rýži na stole
Kurabito pečlivě rozbíjejí hrudky rýže a rozprostírají ji rovnoměrně po stole. Fotografie od Hakkaisan.
Práce v šuplících

Práce v šuplících má za cíl pokračovat v optimálním rozrůstání plísně a podporovat vznik potřebných enzymů. Sestává ze tří úkonů. Naka-shigoto: teplota rýže se pohybuje mezi 34-36°C a sládci ji pravidelně promíchávají, aby nedošlo k přehřátí a následnému zastavení růstu plísně. Shimai-shigoto: po několika hodinách teplota rýže vystoupá na 37-39°C. Kurabito ji znovu promíchají a udělají v ní řádky, aby zvětšili povrch, čímž vyrovnají teplotu a zabrání přehřátí. Dekoji: po dalších 8 – 12 hodinách vynesou zaměstnanci koji ven a rozprostřou ji, aby teplota rýže klesla a plíseň přestala růst.

Automatická linka na výrobu koji

V sedmdesátých letech se na trhu objevila automatická linka na výrobu koji, do které stačilo dát uvařenou rýži a výtrusy kropidláka, nastavit správně teplotu a zmáčknout start. Vzniklá koji byla sušší než při ruční výrobě, protože rýži v přístroji ohříval přímo teplý vzduch. V prvním desetiletí dvacátého prvního stolení se podařilo tento problém odstranit a moderní linky dokáží vyrobit kvalitní koji rychle a bez námahy. Dnes existují zcela automatické stroje, kdy na jednom konci kurabito vloží potřebné suroviny a po 42 hodinách se vrátí a z konce druhého odnáší v kýblech hotovou koji. I přes to mnoho toji nenechá dopustit na ruční výrobu a pro prémiové produktové řady téměř výhradně dělají koji manuálně. Výroba koji je totiž pořád více umění a intuice než věda.

Toji Takahashi ze Saiya Shuzoten sype výtrusy plísně koji do automatické linky. Fotografie od Saiya Shuzoten.
Když je koji hotová

Hotová koji vypadá jako rýže s tenkou vrstvou bílé polevy. Aroma a chuť jsou lehce nasládlé. Vůně připomíná jedlé kaštany. Existují dva typy koji: souhazegata koji a tsukihazegata koji. Když je povrch rýže bohatě pokrytý a plíseň prorůstá i dovnitř, jedná se o souhazegata koji. Používá se většinou pro zákvas nebo pro saké výrazné a bohaté chuti, protože má silné sacharifikační vlastnosti. V případě tsukihazegata koji plíseň pokrývá povrch sporadicky, ale plně prorůstá do hlouby zrna. Nemá tak silné sacharifikační vlastnosti, a proto se používá pro saké lehčí a čistší chuti. Toji vybírá typ koji (většinou však poměr obou druhů) podle toho, jakého saké chce dosáhnout. Dociluje toho regulací vlhkosti a teploty. Pokud je prostředí sušší, tak plíseň směřuje z povrchu do nitra, kde je rýže vlhčí. Běžně se používá kombinace obou typů koji. Souhazegata koji má tendenci silně sacharifikovat hned od začátku a hodí se pro silnou a rychlou fermentaci. Tsukihazegata koji se hodí pro delší kvašení za nižších teplot, protože plíseň je spíš uvnitř než na povrchu. Proto se využívá u typů saké, které kvasí déle, jako jsou ginjo a daiginjo.