SUCHÉ NEBO SLADKÉ ANEB CUKR V SAKÉ

• Nihonshudo (angl. sake meter value, zkráceně SMV) popisuje hustotu saké
• SMV se ve většině případů pohybuje mezi -15 až +15, průměrné SMV je mezi +4 a +5
• Kladné hodnoty značí spíše suché saké, záporné hodnoty spíše sladké
• Hodnoty nad +15 a pod -15 jsou považovány za extrémní
• To, jestli vnímáme chuť saké jako suchou nebo sladkou, mají vliv i jiné faktory než obsah cukru. Například obsah kyselin, vůně, obsah alkoholu

V ochutnávkách často zmiňuji, že saké je suché nebo sladké. Co to znamená? Kde se bere cukr v saké? Tyto otázky si zodpovíme v dnešním příspěvku. Musím předem varovat, že tento text je určený pro nadšence, kteří chtějí saké poznat hlouběji.

Původ cukru v saké

Když pominu stolní saké, do kterého je povoleno přidávat cukr, tak prémiové saké se vyrábí jenom z rýže a vody. V některých případech je povoleno přidat malé množství čistého alkoholu. Pro alkoholové kvašení je nezbytný cukr, jenže v rýži žádný nanajdeme. Proto musí sládci pomocí enzymů, které produkuje plíseň koji, nastartovat enzymatické reakce, při nichž se škroby v rýži začnou štěpit na cukry. Více o koji najdete v příspěvku zde. Takto vzniklými cukry se živí kvasinky, které na oplátku produkují alkohol a oxid uhličitý . Veškerý cukr, který v prémiovém saké je, vznikl rozkládáním škrobů obsažených v rýži.

Sake meter value, aneb Míra sakéovosti

Podobně jako u vína, lze základní chuť saké popsat jako suchou nebo sladkou. V Japonsku používají k určení toho, jestli je saké sladké nebo suché, tak zvané nihonshudo. Někdy ho najdete uvedené na etiketě nebo ve specifikacích jako Sake Meter Value (zkráceně SMV), jindy vůbec. Můžeme si to pro názornost volně přeložit do češtiny jako „míra sakéovosti„. SMV udává hustotu saké o teplotě 15°C v porovnání s hustotou vody o teplotě 4°C (to je voda nejtěžší). Hustota saké se měří pomocí hustometru. Jedná se o baňku se stupnicí, která se ponoří do kapaliny. Podle toho, jak hluboko baňka klesne, nám hladina měřené kapaliny ukáže hodnotu na stupnici hustometru. Představu si můžete udělat dle mé amatérské kresby níže.

Logika za tímto měřením je jednoduchá. Různá saké mají po ukončení kvašení rozdílný obsah zbytkového cukru. Čím více cukru v saké zbylo, tím má vyšší hustotu. Hustometr je tedy méně ponořený a hodnoty na stupnici se pohybují v negativních číslech. Když je v saké cukru málo, tak má hustotu nižší a plovák je ponořený více. Na stupnici vidíme kladné hodnoty. Platí, že hodnoty nad nulou odpovídají spíše suchému saké a hodnoty pod nulou značí saké spíše sladké. Pozor, nula neznamená, že saké není sladké ani suché, nýbrž to, že má stejnou hustotu jako voda při 4°C.

Průměrné hodnoty smv

SMV se vždy uvádí jako celé číslo a v drtivé většině případů pohybuje mezi +15 až -15. Průměrné hodnoty pro jednotlivé prémiové kategorie jsou: honjozo +5,2, ginjo +4,5, junmai +4,2 a stolní saké +3,9. Takže průměrné SMV je mezi +4 a +5. Hodnoty +15 a více považujeme za extrémně suché. V Japonsku můžete běžně narazit na saké se SMV +20 i více. Obdobně hodnoty -15 a méně značí extrémně sladké saké.

Vliv obsahu kyselin na chuť

SMV udává hustotu saké a jako ukazatel sladké či suché chuti není samo o sobě příliš užitečné. Tato veličnina se původně používala pouze ve výrobě, aby měl sládek přehled, kolik cukru v moromi zbývá a podle toho náležitě upravil parametry fermentace. V praxi se podle něj můžeme spolehlivě orientovat pouze v extrémních případech. Když uvidím saké o SMV -10 a méně, mohu si být jistý, že bude chutnat sladce. Pokud bude mít na etiketě +8 a více, bude výrazně suché.

Jenže v saké není jen alkohol a cukr. To, jak vnímáme chuť saké, ovlivňují i další složky, hlavně množství kyselin. Saké obsahuje kyseliny (mléčnou, jablečnou, jantarovou, aminokyseliny) a jejich množství má vliv na chuť. Vyšší obsah kyselin přebije chuť cukru a saké se zdá sušší. Proto byla na základě SMV a obsahu kyselin vytvořena tabulka chutí, podle které se lze orientovat přesněji než podle SMV samotného.

Amakarado

V roce 1974 navrhla Japonská Společnost pro Kvašení složitou formuli, podle níž lze spočítat tak zvané amakarado – jak suché nebo sladké saké je. Pokud znáte SMV a obsah kyselin, můžete si amakarado spočítat de následujícího vzorce.

Amakarado = 193593 / (1443 + SMV) – 1,16 x obsah kyselin – 132,57

Čím vyšší číslo dostanete, tím sladší saké je. Tato formule byla natolik složitá, že se nikdy pořádně neprosadila a musíme se spokojit s méně názorným nihonshudem (SMV).

Suché nebo sladké?

Sladký se japonsky řekne amakuchi a suchý karakuchi. Na etiketě hledejte znaky 甘口 pro sladké saké a 辛口 pro suché saké. Saké, které má SMV +4 a více, se považuje za suché. Podobně saké, které má nihonshudo -4 a míň, se považuje za sladké. Suchost saké je definována jako nepřítomnost cukru. Jak jsme si řekli výše, je těžké pouze na základě znalosti parametrů, odhadnout chuť saké. Na to, jestli vnímáme chuť jako sladkou nebo suchou, mají kromě obsahu cukru, vliv i další faktory, jako například množství kyselin, vůně či obsah alkoholu. Sladké saké nepálí v krku a má zpravidla více umami. Suché saké více pálí po alkoholu (zejména v dochuti) a je více osvěžující. Suché saké se hodí jako doprovod k suši či sašimi nebo grilovanému masu a obecně je přátelštější ke konzumaci spolu s jídlem.