- Saké na rozdíl od vína nezná koncept dlouhodobého zrání
- Saké jde do distribuce v okamžiku, kdy chutná nejlépe a měli byste ho co nejdříve zkonzumovat
- Skladujte mimo dosah slunečního záření a v chladu
- Měli byste ho vypít do jednoho roku od data výroby. Po otevření doporučuji vypít láhev do týdne.
- Nepasterizované namazake byste měli vypít nejpozději do půl roku od data výroby
Skladování a trvanlivost saké je poněkud zapeklité téma. Pokud jste sem zavítali pouze pro radu ohledně spotřeby a nechcete číst celý článek, tak vám na rovinu řeknu, že saké byste měli vypít nejpozději do jednoho roku od data lahvování a nepasterizované namazake nejpozději do půl roku. Pokud láhev saké otevřete, doporučuji ji vypít do týdne (maximálně 14 dní) od otevření. Saké skladujte ve tmě a chladu.
Saké je určeno k okamžité spotřebě
Občas se setkávám s tím, že si známí přivezou jako jako suvenýr ze zájezdu do Japonska láhev saké, kterou si dlouhé roky šetří pro slavnostní příležitost. To je špatně, protože saké není určené pro dlouhodobé uchovávání. Lepší je vypít saké ještě v Japonsku nebo co nejdříve po návratu domů.
Dále se mi stává, že si v e-shopu objednám saké a když ho naliju do sklenice, tak je žluté, přestože mělo být bezbarvé. Navíc chuť nese náznaky zralého saké (karamel, ořechy, rozinky). To je znamením, že mi obchodník prodal saké, které leželo dlouho v regále a zárověň nebylo správně skladované. Vždy si před nákupem u obchodníka ověřte, jaké je datum výroby, jak saké skladuje, a pokud to jde, tak jestli plulo z Japonska v chlazeném kontejneru. Pokud najdete poctivého obchodníka s čerstvým a správně uskladněným saké, tak se ho držte! Saké starší než jeden rok bych kupoval pouze se slevou a na vlastní nebezpečí.
Datum výroby
Saké má poměrně vysoký obsah alkoholu, a pokud nedošlo k poškození obalu a kontaminaci, tak se nemůže zkazit, protože žádné bakterie v něm nepřežijí. Z tohoto důvodu na něm často nenajdete datum spotřeby, nebo je tam štědře uvedeno třeba 10 let. Jediné datum, které tam většinou uvidíte, je datum lahvování. Japonský zákon ukládá povinnost uvádět datum, kdy jde saké do distribuce, protože je třeba ho zdanit. Jedná se většinou o datum lahvování, protože saké, které dozrávalo několik měsíců v tanku, se stočí do lahví, na ty se nalepí etikety a šup s nimi do kamionů. Tato povinnost nevzniká u saké, které je určené pro export, takže mimo Japonsko nemusíte na etiketě najít ani tento údaj.
Když se saké nemůže zkazit, tak proč ho mám spotřebovat do jednoho roku?
Saké se od vína liší v tom, že u něj (až na pár výjimek) neexistuje koncept dlouhodobého zrání. Většina saké zraje v tanku půl roku, aby se chuť trochu zakulatila, a potom jde do lahví a do obchodní sítě. Saké jde do distribuce v okamžiku, kdy chutná nejlépe. Když ho necháte sedět další rok v regále, tak saké degraduje, mění se jeho chuť a vůně. Po nějakém čase už nemusí chutnat tak, jak vrchní sládek mínil.
Některá saké nezrají vůbec a pouze malé procento tvoří tak zvané koshu, které zraje 3 a více let. I v těchto případech je délka zrání promyšlená a výrobci vypouštějí produkty na trh ve stavu, v jakém bychom je měli vypít.
Různé příčiny degradace saké
Čas
S ubíhajícím časem každé saké žloutne a hnědne. Na vině je Maillardova reakce probíhající mezi cukry a aminokyselinami. Obě sloučeniny jsou v saké hojně obsaženy a změna barvy je nevyhnutelná. Jakmile si nalijete skleničku a vidíte odstín žluté či hnědé, tak buď je saké nefiltrované nebo v něm již nějakou dobu probíhá Maillardova reakce. Čím je obsah cukrů a aminokyselin vyšší, tím rychleji bude saké žloutnout. Z prémiových kategorií nejrychleji žloutne junmai-shu a honjozo, protože méně leštěná rýže znamená více aminokyselin.
Světlo
Barva se mění také působením ultrafialových paprsků, které jsou součástí mimo jiné i slunečního záření. Čím je barva láhve tmavší, tím méně UV záření absorbuje. Z toho důvodu se mnoho výrobců vyhýbá láhvím z bílého skla, přestože jsou levnější. Na přímém slunci může saké zežloutnout během několika hodin. Vlivem UV paprsků dochází navíc k degradaci chutě a vůně. V saké totiž vzniká mercaptan, který způsobuje nepříjemný zápach, který mnozí přirovnávají ke hnijícímu zelí, zpálenému dřevu nebo starým ponožkám.
Teplota
Vyšší teplota proces žloutnutí také urychluje a navíc napomáhá vzniku zápachu, který se nazývá hine-ka (mix vůní nakládaných okurků, karamelu, koření a ořechů). Takto zasažené saké může chutnat po staré rýži nebo zkaženém obilí. Ovocné aroma se vytrácí a saké je nahořklé.
V případě namazake, kde neproběhla pasterizace, se tento zápach nazývá nama hine-ka. A postupem času se projeví, i když máme saké uloženo v lednici. Takto zasažené saké je cítit nepříjemně sladkou vůní a plave v něm usazenina. Proto doporučuji vypít namazake co možná nejrychleji.
Vzduch
Pokud máte láhev již otevřenou, tak saké degraduje i při styku se vzduchem. Já sám většinou vypiju láhev saké na třikrát během jednoho týdne. Stihnu si tak užít, jak se chuť saké s časem mění. S přáteli padne láhev saké během jednoho večera. Lze koupit vakuové uzávěry, které nasadíte na nedopitou láhev a vyčerpáte z ní vzduch. Pro domácí užití mi přijdou zbytečné a saké raději rychle vypiju.
Skladování
Z výše uvedeného plyne, že saké by se mělo skladovat mimo dosah slunečního záření a v lednici. Jenom tak zamezíte degradaci vůně, chutě a barvy. Nepasterizované namazake byste měli skladovat při teplotě do 5°C, abyste co možná nejvíce zpomalili procesy, které v něm probíhají a negativně ovlivňují jeho vlastnosti.
Jak poznám zkažené saké?
Nejdříve se podívejte, jakou má barvu. Pokud je nažloutlá a víte , že se nejedná o nefiltrované saké, tak již došlo k degradaci. Většina lahví není bezbarvá, takže musíte saké nejdříve nalít do sklenice. Pokud v saké, které není nigorizake, šumivé saké nebo origarami, plave usazenina, tak je to signál, že něco není v pořádku. O stylech saké jako nigori nebo šumivé jsem psal zde.
Čichněte si. Pokud cítíte spálené dřevo, hnilobu, kvasnice, sýr nebo jogurt, často se jedná o znak zkaženého namazake.
Ochutnejte. Pokud saké chutná jako parmezán a přijde vám nepitelné, nepijte ho.