- Saké rýže se od stolní rýže fyzicky liší. Má větší zrno a škrob se koncentruje ve středu, zatímco ostaní látky se koncentrují při okraji
- Dnes existuje asi 100 odrůd saké rýže
- Matný střed rýžového zrna, kde je koncentrován škrob, se nazývá shinpaku
- Nejpopulárnější odrůdy saké rýže jsou Yamada Nishiki, Gohyakumangoku, Miyama Nishiki, Omachi
Když se ptám lidí na saké, tak 99,9% procent z nich jako první napadne, že se vyrábí z rýže. Ano, dalo by se říct, že saké je vyrobeno z rýže a vody. Nic dalšího kromě působení mikroorganizmů nepotřebujete. Dnes výrobci sice kvasinky a plíseň koji přidávají, nicméně za dávných časů se mikroorganismy do směsy rýže a vody dostaly samy ze vzduchu.
Dělení rýže
Rýži můžeme rozdělit na rýži africkou a rýži setou (asijskou). Rýže setá se dále dělí na rýži setou indickou, javánskou a japonskou. Japonská má nejkulatější zrna, indická nejpodlouhlejší a javánská je pak něco mezi. Rýže setá japonská má množství odrůd z nichž asi 100 je vhodných pro výrobu saké. Tyto se souhrně nazývají shuzo koteki mai (rýže vhodná pro výrobu alkoholu) či familiérně sakamai (saké rýže). Asi 5% objemu vypěstované rýže v Japonsku tvoří sakamai, zbytek je rýže stolní.
Asi vás teď zajímá, jestli lze ze stolní rýže vyrobit saké a nebo jestli lze saké rýži jíst. Stolní rýže sice nemá vlastnosti ideální pro výrobu saké, ale existuje několik velmi dobrých saké, které se vyrábí z Koshihikari či jiné rýže určené ke k jídlu. Navíc podstatné množství futsushu (více o stolním saké zde) používá pro výrobu stolní rýži, protože je levnější. Sakamai je samozřejmě úplně perfektně jedlá, ale chutí se stolní rýži zdaleka nevyrovná.
Rozdíl mezi saké rýží a stolní rýží
Sakamai se od stolní rýže fyzicky liší. Má větší zrno, škrob je koncentrován ve středu zrna, zatímco ostatní látky se nacházejí při okraji. Rostlina je vyšší, kvůli čemuž se snadno láme. Pěstuje se ve vyšších polohách, protože větší rozdíly mezi noční a denní teplotou napomáhájí tvorbě škrobu. Vyšší nároky na pěstování se podepisují na nižším výnosu a vyšší ceně saké rýže.
Zásadní roli pro výrobu saké hraje tak zvané shinpaku (bílé srdce). Shinpaku nazýváme matný střed rýžového zrna, kde se koncentruje škrob. Škrob je třeba rozbít na cukry a ty potom přeměnit na alkohol. V okrajových vrstvách zrna se nachází tuky, lipidy, proteiny, minerály a vitamíny, které jsou sice chtěné ve stolní rýži, ale v saké produkují nežádoucí chutě. Proto musíme rýži před výrobou saké leštit zpravidla na 70% a méně. Čím větší a zřetelnější shinpaku, tím snadněji lze rýži vyleštit a maximalizovat poměr škrobu.
Odrůdy saké rýže
Dnes existuje zhruba 100 odrůd saké rýže. Ty byly většinou postupně vyšlechtěny, ale můžeme najít i původní. Na rozdíl od vína, zvolená odrůda rýže má velmi malý vliv na chuť výsledného saké. Zásadní vliv má způsob zpracování rýže a dílčí kroky zvolené během výrobního procesu. V čem spočívají výhody sakamai pro výrobu saké? Kromě vysoké koncentrace škrobu ve středu zrna také v tom, že se během celého výrobního procesu chová předvídatelně. Nejpoužívanější odrůdou je Yamada Nishiki, které se přezdívá král saké rýže. Je to právě proto, že je velmi předvídatelná, dobře se s ní pracuje a produkuje stabilní výsledky. Mezi další populární sakamai patří Gohyankumangoku, Miyama Nishiki nebo třeba Omachi.
Role rýže ve výrobě saké
Co se s rýží během výroby saké děje? Nejdříve se vyleští, abychom se zbavili co největšího množství nežádoucích látek a zůstal nám pokud možno co nejčistší škrob. Potom je třeba rýži omýt, abychom se zbavili prachu, který na ní po leštění zbyl. Omytá rýže se namáčí, aby pojala potřebné množství vody a nakonec se vaří v páře, aby byla na povrchu tvrdá a uvnitř měkká. Menší část uvařené rýže jde na výrobu koji a zbytek jde do kvasné směsi a do zákvasu.
V budoucnu si povíme také o jednotlivých odrůdách saké rýže.