- Saké je z 80% tvořeno vodou
- Voda vhodná pro výrobu saké nesmí obsahovat železo a mangan
- Voda vhodná pro výrobu saké by měla obsahovat hořčík, vápník, draslík a fosfáty
- Tvrdá voda vede k rychlejšímu, bujnějšímu a stabilnímu kvašení, jehož výsledkem je suché saké, zatímco měkká voda vede ke klidnějšímu a pomalejšímu kvašení, jehož výsledkem je jemnější a sladší saké
Jak je důležitá voda? Nebudu vás s odpovědí dlouho napínat: velmi. Saké, které dostanete do rukou, je z 80% tvořeno vodou. Jediná fermentovatelná surovina – rýže, sama o sobě neobsahuje žádnou šťávu, a proto kvalita vody přímo a významně ovlivňuje kvalitu hotového nápoje. Během výroby, je také potřeba enormní množství vody. Kurabito musejí rýži nejdříve ve vodě omýt, pak zase namáčet, vařit v páře, dále musejí přidávat vodu do zákvasu a kvasné směsi a nakonec musí hotové saké vodou doředit a vypláchnout láhve před stáčením. Je spočítáno, že během výrobního procesu je potřeba nejméně 30x tolik vody, kolik je hmotnost použité rýže. A to jsme nezapočítali vodu potřebnou pro úklid sakagury a mytí náčiní. Ještě někdo pochybuje o důležitosti vody?
Dvojí využití vody: pro kvašení a pro lahvování
Kurabito dělí vodu na vodu pro kvašení (jozo yosui) a vodu pro lahvování (binzume yosui). Jozo yosui je voda, ve které se myje, namáčí a paří rýže, voda, která se přidává do zákvasu, kvasící směsi a se kterou se umývají tanky pro kvašení. Je to voda, ze které se potom stane saké. Binzume yosui je voda, kterou se vykvašené saké před lahvováním ředí a kterou se vymývají lahve před stáčením.
Jaké vlastnosti by měla mít voda vhodná pro výrobu saké?
Oblasti, které v minulosti prosluly dobrým saké, se vždy nacházejí v blízkosti kvalitního zdroje vody. I v současnosti se v drtivé většině případů sakagury nacházejí nedaleko podzemního pramene nebo čisté horské řeky. Voda vhodná pro výrobu saké musí být nejen čistá, ale navíc musí obsahovat minimum železa a manganu. Železo reaguje se sloučeninami, které produkuje koji a dokáže zbarvit saké do červenohněda. Zároveň negativně ovlivňí chuť. Mangan zase reaguje s ultrafialovým zářením (například slunečním) a nápoj získá nelibou chuť a barvu. Saké bude, jak se říká, „světlem poškozené„.
Naopak žádoucí ve vodě jsou vápník, hořčík, draslík a fosfáty, protože tyto prvky napomáhají kvašení tím, že poskytují živiny pro kvasinky.
Jakou roli hraje tvrdost vody?
Voda v Japonsku je ve srovnání s evropskou spíše měkká. V průměru má tvrdost 44,6 ppm. Pro srovnání, kohoutková voda ve Vídni má 143 ppm, v Praze 176 ppm, v Paříži 286 ppm a minerální vody jako například Evian mají přes 345 ppm. Je to způsobeno tím, že v Evropě se vyskytuje velké množství vápence, který dodává vodě vysoký obsah vápníků, zatímco v Japonsku jsou horniny původu vulkanického, které neuvolňují ve vodě rozpustné minerály. Kvůli úzkému a podlouhlému tvaru ostrovů jsou Japonské řeky krátké a velmi rychle stečou ze strmých hor do moře, aniž by voda v nich mohla absorbovat vápník a hořčík. V poslední řadě je to velké množství srážek, které také přispívají k měkké vodě. Tvrdá voda vede k rychlejšímu a bujnějšímu kvašení, jehož výsledkem je suché saké, zatímco měkká voda vede ke klidnějšímu a pomalejšímu kvašení, jehož výsledkem je saké jemnější a sladší. Proto kurabito říkají tvrdé vodě silná a měkké vodě zase slabá.
Příběh dvou vod
Že je tvrdost vody důležitá, prokázala i historie. Již v minulosti v Japonsku prosluly dvě oblasti, kde se vyrábělo skvělé saké: Nada a Fushimi.
Chlapské (suché) saké z Nady – Nada no otoko-sake
Nada se nachází ve městě Kóbe. Na velmi malé rozloze byste zde našli největší koncentraci výrobců saké na světě. Hlavním důvodem, proč tomu tak je, je místní voda, která je na japonské poměry tvrdá a navíc má optimální vlastnosti pro výrobu saké. Tato voda dostala název Miyamizu (Posvátná voda) a pyšní se tvrdostí 116 ppm. Mimo to má vysoký obsah draslíku (20 mg/l) a fosfátů (5,2 mg/l), které podporují růst kvasinek. Rychlý růst kvasinek znamená rychlé a stabilní kvašení, které vede k suchému saké. Během rychlého a silného kvašení je i menší riziko, že se během kvašení saké zkazí. Miyamizu stéká podzemím z hor Rokko. Cestou protéká štěrkem, kde se okysličuje. Železo obsažené ve vodě se slučuje s kyslíkem, oxiduje a jako pevná usazenina klesá na dno. Díky tomu Miyamizu neobsahuje žádné železo.
Tazaemon Yamamura jako první objevil kvality Miyamizu již v roce 1840. Jako majitel dvou sakagur se trápil tím, že i když použije stejné základní suroviny, tak saké vyrobené v továrně v Nadě je vždy lepší. Nakonec se rozhodl, že kromě rýže a koji si nechá do druhé sakagury dovézt i stejnou vodu. A ejhle! Obě továrny najednou produkovaly stejně dobré saké. Jeho továrna existuje dodnes a jmenuje se Sakura Masamune.
Ženské (sladké) saké z Fushimi – Fushimi no onna-sake
Nedaleko od centra Kyóta leží oblast Fushimi. Nejen že se zde nachází notoricky známá svatyně s tisíci oranžovými branami, ale také je zde zdroj kvalitní vody zvané Gokosui. Gokosui má tvrdost 71 ppm a vzniká z ní jemné a lehce nasládlé saké. V 17. století se ve Fushimi nacházelo více než 80 výrobců saké a dosud je Kyóto v objemu produkce saké na druhém místě hned za Nadou.
