- Při výrobě saké se využívá tzv. vícenásobné paralelní kvašení, při kterém probíhají dva kvasné procesy souběžně v jedné kádi
- Vícenásobné paralelní kvašení umožnuje saké dosahovat obsahu alkoholu až 21%, což je nejvíce ze všech kvašených nápojů
- Aby populace kvasinek nevyhynula, přidávají sládci ingredience ve třech fázích během prvních čtyř dnů. Tento proces se nazývá sandan jikomi
- Kvašení saké trvá 3 – 5 týdnů a probíhá za různých teplot podle toho, jaké vlastnosti má výsledný produkt mít
V předchozích příspěvcích jsem psal o zákvasu a přípravě koji. Nyní se podíváme na třetí významnou část výrobního procesu, a sice na samotné kvašení saké (pro kvasící směs se v Japonsku používá termín moromi). Základní princip kvašení je stejný jako u jiných alkoholových kvašení: kvasinky konzumují cukr a produkují alkohol a oxid uhličitý. V podstatě lze říct, že právě tohle je proces, při kterém vzniká saké (alkohol).
Vícehonásobné paralelní kvašení
Nejedná se o jednoduché kvašení jako v případě vína. Vinná réva již obsahuje cukr, který kvasinky rovnou zpracovávají. Rýže cukr neobsahuje, a proto ho musí sládci nejdříve vyrobit ze škrobu, kterého je v ní přehršel. To se děje také za přispění mikroorganismů – plísně koji. V případě saké tedy probíhá vícenásobné kvašení jako například při výrobě piva, ovšem s tím rozdílem, že obě kvašení (přeměna škrobů na cukry a přeměna cukrů na alkohol) probíhají současně v jednom otevřeném tanku. Tento způsob se nazývá vícenásobné paralelní kvašení a je pro saké ojedinělý. Díky němu dosahuje saké nejvyššího obsahu alkoholu ze všech kvašených alkoholických nápojů, a sice až 21% alkoholu.
Kvašení probíhá v otevřených kádích proto, aby bylo možné saké dvakrát denně míchat. Kádě mají většinou objem od 1 do 3 tun (vařené rýže). Uvádí se, že třítunový tank moromi ještě zvládne ručně umíchat jeden člověk. Velká většina prémiového saké se stále ještě ručně vyrábí, protože je to právě právě lidská ruka, co dodává produktu punc prémiovosti. Na druhé straně velkovýrobci kvasí některá saké v ohromných 30 nebo 40 tunových tancích.
Přidávání ingrediencí ve třech fázích
Sládci nemohou do několikatunové kádě dát všechny ingredience najednou, protože by populaci kvasinek, kterou si v zákvasu několik týdnů množili a hýčkali, příliš naředili a hrozilo by její velké oslabení či úplně vyhynutí. Proces přidávání ingrediencí se nazývá sandan jikomi (přidávání ve třech stupních) a probíhá ve třech fázích během prvních 4 dnů.
První den nazýváme hatsuzoe. Sládci nalijí zákvas obsahující obrovské množství kvasinek z malé kádě do tanku. Zákvas tvoří pouze 5% z celého moromi. Dále přidají vařenou rýži, koji a vodu. Tank je teď zhruba z jedné třetiny plný. Druhý den se nazývá odori (druh lidového tance) a dnes se nic nepřidává, aby měla kolonie kvasinek čas se vypořádat s novým prostředím a mohla se v klidu množit. Existují dvě teorie, proč se tento den nazývá právě odori (tanec). Buď proto, že sládci dnes nemuseli nic přidávat a mohli se jít bavit a tancovat, a nebo název popisuje moromi, kde kvasinky začínají znatelně působit a kvasná směs začíná ožívat tancem bublin.
Třetí den se nazývá nakazoe a kurabito opět přidávají do kádě vodu, vařenou rýži a koji a naplňují tank zhruba z poloviny (55%). Během čtvrtého dne, tomezoe, přidají sládci zbytek vařené rýže, vody a koji. Tank je zcela plný a směs nyní bude za pravidelného míchání a udržování potřebné teploty 20 – 35 dní kvasit.
Role teploty při kvašení saké
Kvašení trvá od 3 do 5 týdnů. Záleží na tom, jaké vlastnosti má mít koncový produkt. Udržování správné teploty je klíčové, protože během kvašení se uvolňuje teplo. Pro elegantní a lehké daiginjo volí toji dlouhé a pomalé kvašení za nízkých teplot nepřesahujících 10°C. Pro bohaté junmai naopak použije rychlé a bujaré kvašení při teplotách mezi 10°C – 20°C. V chladném prostředí jsou kvasinky línější a pracují pomalu. Při vyšších teplotách naopak přeměňují cukry na alkohol jako divé. Příliš chladná teplota však může činnost kvasinek zastavit. Během kvašení toji nesleduje pouze teplotu, ale také nihonshudo (neboli SMV – hustotu saké), podle kterého pozná, kolik cukru nepřeměněného na alkohol ještě zbývá a kdy bude třeba kvašení ukončit.
Evaluace stavu kvašení saké podle bublin
Jelikož jsou tanky otevřené, tak lze stav kvašení hodnotit i podle bublin na hladině. Sujiawa nastává dva až tři dny po posledním přidání ingrediencí. Kvašení se začíná slušně rozjíždět a na hladině se objevuje několik proudů bublin. Mizuawa přichází zhruba o den či dva později a pěna už pokrývá celou hladinu. Iwaawa – výška pěny se zvětšuje a bubliny vypadají jako kameny. Následuje takaawa, kdy je pěna ještě vyšší a proces kvašení je na svém vrcholu. Poté začíná zase zpomalovat a pěna klesá. Tento stav nazýváme ochiawa. Stav, kdy jsou bubliny již velmi malé, se nazývá tamaawa. Když pěna konečně zmizí, nastává tak zvané ji a zbývá několik dnů, maximáně týden do lisování.
Doburoku
Pokud se vám poštěstí navštívit Japonsko během sezóny, můžete moromi ochutnat, protože mnohé sakagury turistům během exkurze tuto ochutnávku umořňují. Chuť a textura moromi se během kvašení mění, takže na začátku můžete mít hustou hmotu s celými zrnky rýže a téměř bez alkoholu, kterou můžete klidně jíst lžící. Naopak ke konci kvašení můžete mít tekutinu mléčné barvy s obsahem alkoholu dosahujícím 20%. Vykvašené moromi před lisováním se nazývá doburoku a někteří výrobci ho prodávají na trh jako hotový produkt. Doburoku se nemůže nazývat saké, protože dle právně závazné definice saké musí být vždy filtrováno.