Léto už je nějaký ten měsíc za námi a v regálech se postupně začínají objevovat láhve hiyaoroshi zdobené podzimními motivy a barvami. V dnešní ochutnávce bych chtěl zrekapitulovat tři letní saké, které jsem během července a srpna ochutnal.
Saké je sezónní nápoj
Podobně jako japonská kuchyně a stravovací návyky je také produkce a konzumace saké úzce spojena s ročními obdobími. Již sama výroba saké byla a povětšinou stále je sezónní záležitostí. Tradičně se saké vařilo přes zimu. Důvodů pro to bylo hned několik. Rýže se sklízí na podzim. Při chladných teplotách je menší pravděpodobnost, že se saké během kvašení zkazí. Práce v sakaguře je těžká a dokonce i v zimě se sládci pořádně zapotí. Co se týká způsobu konzumace, tak v chladných měsících se pije spíše teplé saké, zatímco v létě se pije saké studené. Během roku vychází několik limitovaných edicí, které jsou vhodné k popíjení v období, ve kterém jsou uváděny na trh: nové saké v zimě (sinshu), letní saké (natsuzake) v létě a na podzim podzimní saké (hiyaoroshi).
Letní saké
Letní saké se japonsky nazývá natsuzake. Jedná se o saké, které se prodává od konce května do konce července a je určené k pití během nejteplejších měsíců v roce. Vyznačuje se osvěžující, čistou a suchou chutí. Má lehké tělo, méně umami a krátkou dochuť. Letní saké je nejlepší pít vychlazené na 5°C – 10°C, s ledem či se sodou a ledem. V obchodě ho poznáte podle etiket s letními motivy či modré barvy, která působí chladivým dojmem. Na některé etikety letních edic saké se můžete podívat zde.
Land of Water od Asamai Shuzo
Venku bylo 42°C a vlkost 85%, když mi dorazil balík s touto nebesky modrou lahví. Dal jsem ji na pár hodin do lednice, aby byla na večer pořádně vychlazená.
Asamai Shuzo je ve světě saké relativně mladá sakagura. V roce 1917 ji spolu s několika přáteli založil pan Munemitsu Kakizaki. Nachází se v prefektuře Akita uprostřed kotliny Yokote. Jedná se o velmi úrodný kraj překypující vodními zdroji, který je ideální pro pěstování rýže a výrobu saké. Asamai Shuzo používá pouze rýži vypěstovanou v kotlině Yokote a od roku 2011 vyrábí pouze saké typu junmai – bez přidaného čistého alkoholu.
Typ: junmai ginjo, namazake, odrůda rýže: Miyama Nishiki, stupeň omletí rýže: 50%, SMV: +3, kyselost: 1.8, obsah alkoholu: 15%
I když se jedná o ginjo z vysoce leštěné rýže, tak vůně není intenzívní. Naopak je relativně slabá a ani v ní nenajdete tóny ovoce či květin, které jsou pro ginjo charakteristické. Cítil jsem trávu a vařenou rýži. Chuť je převážně suchá, jak se na letní saké sluší. Překvapilo mě patrné umami a náznaky ořechů a hub. I když se jedná o namazake, tak jsem nezaznamenal klasickou jemnou perlivost, kterou se nefiltrovaná saké vyznačují. Saké má čistou dochuť a zdá se čiré, jako vodní pramen, který vyvěrá v Asamai Shuzo.
Summer Jungin od Omoya Shuzo
Tak tahle láhev na mě doslova křičí: „je tady léto!“ Co může být víc letní než ostrov, palmy a slunečnice? Toto saké se jmenuje „Summer Jungin„, tedy letní junmai ginjo.
Omoya Shuzo bylo založeno v roce 1924, takže je to opět mladá sakagura, která teprve oslaví 100 let. Našli byste ji v prefektuře Nagasaki na malém ostrově Iki. Používají pouze rýži vypěstovanou na ostrově a některé jejich produkty jsou k dostání pouze tam. Kromě saké mají v portfoliu také skvělé shochu.
Typ: junmai ginjo, odrůda rýže: Yamada Nishiki, stupeň leštění rýže: 55% (rýže pro kvasnou směs) a 50% (rýže pro koji), obsah alkoholu: 15%
Tak tohle je ovocné a osvěžující ginjo. Vůně je silně ovocná, můžeme cítit meloun cantaloupe a dále silné rýžové tóny odrůdy Yamada Nishiki. Chuť je ovocná – téměř džusovitá, se zjevným rýžovým umami, které se rozplývá v ústech, a s osvěžující pálivostí alkoholu na závěr.
Summer Mist od Akita Seishu
Tohle saké jsem koupil v japonském supermarketu. Byl jsem překvapený, že supermarket si troufl prodávat sezónní saké, které nemůže stát v regálu dlouho, protože v září už nebude „in„. Dokonce bylo v akci (zřejmě aby ho stihli do září prodat). S radostí jsem si ho koupil, protože byl konec července a saké bylo opravdu čerstvé. Název a modrá barva láhve naznačují, že se jedná o letní limitovanou edici, která bude mít stejné účinky jako ledová sprcha.
V Akita Seishu začali dělat saké v roce 1865 a nyní mají dvě sakagury, které vyrábějí různé produktové řady z jejich nabídky. V Akita Seishu se řídí pravidlem, že rýže, kterou používají, nesmí pocházet z větší vzdálenosti než 10 km od sakagury.
Typ: junmai ginjo, odrůda rýže: Miyama Nishiki a Ginsan, stupeň omletí rýže: 55%, kyselost: 1.6, SMV: +4, obsah alkoholu. 16%
Láhev je modrá, což je příznačné pro letní saké. Název Summer Mist (Letní mlha) také mluví za vše. Vůně je středně intenzivní. Lze cítit zralé banány. Chuť je suchá, pocit v ústech osvěžující a čirý téměř jako studená minerální voda. Velmi osvěžující spíše suché saké, které si ale udržuje jistou hloubku a krátičkou dochuť.