- Výroba koji má největší vliv na kvalitu výsledného saké
- Cílem koji je dodat enzymy, které rozkládají škrob v rýži na cukr
- Příprava koji trvá dva dny
- V případě souhazegata koji plíseň výrazně pokrývá povrch rýžového zrna a prorůstá dovnitř, zatímco u tsukihazegata koji pokrývá plíseň povrch sporadicky a prorůstá hluboko do nitra zrna
V branži se traduje: “Ichi: koji. Ni: moto. San: tsukuri.” V překladu to znamená: Na prvním místě je koji, na druhém zákvas a na třetím kvasná směs. Výroba koji je mnohými odborníky v oboru považována za nejdůležitější krok ve výrobě saké, protože má největší vliv na kvalitu výsledného nápoje. Proto je přípravě koji věnována obrovská péče.
Termín koji označuje uvařenou rýži, která je pokrytá a prorostlá ušlechtilou plísní kropidlákem rýžovým (aspergillus oryzae, koji-kin). O této plísni si můžete přečíst v příspěvku zde. Pozor, nesmíme zaměňovat termíny koji (vařená rýže porostlá plísní) s koji-kin (plíseň koji).
role koji ve výrobě saké
Uvařená rýže má vysoký obsah škrobu, ale chybí jí cukr, který by kvasinky mohly měnit na alkohol. Hlavním cílem přípravy koji je dodat enzymy, které dokážou rozložit škrob v rýži na cukr. Kromě toho koji poskytuje kvasinkám důležité živiny a dodává saké některé chuťové složky (aminokyseliny, vitamíny, peptidy). Čím více koji, tím více umami. Obyčejně tvoří její podíl 20% – 25% z celkového objemu vařené rýže. Aby saké mohlo být označeno jako prémiové, nesmí být podíl koji menší než 15%.
Jak probíhá výroba koji
Výroba koji trvá dva dny. Jelikož tento proces vyžaduje vysokou teplotu (32-38°C) a vlhkost (70-90%), tak probíhá ve zvláštní místnosti zvané koji-muro (koji pokoj). Stěny koji-muro jsou obložené cedrovým dřevem (ve skutečnosti se jedná o kryptomerii, ale název japonský cedr je více zažitý) a pokoj trochu připomíná saunu. Uvnitř lze pečlivě ovládat teplotu a vlhkost. Celý proces lze rozdělit na dvě části: práci na stole a práci v šuplících.
Práce na stole
Práce na stole má za cíl na vařené rýži rozmnožit plíseň koji, a to ve čtyřech úkonech. Hikikomi: kurabito přinesou uvařenou rýži, která schladla na 34-36°C do koji-muro, položí ji opatrně na stůl a zakryjí prostěradlem, aby se teplota rovnoměrně rozložila. Tanezuke a tokomomi: zaměstnanci rozdrolí hrudky uvařené rýže, rozprostřou ji po stole a soustředěně na ni sypou výtrusy kropidláka rýžového (tanezuke). Poté rýži promíchají, aby se spóry dostaly ke všem zrnkům (tokomomi). Kurabito dají rýži znovu na hromadu a zakryjí prostěradlem, aby zabránili prudkému poklesu teploty a vysoušení. Teplota rýže po tokomomi je důležitý ukazatel, podle kterého toji odhaduje, jak rychle bude plíseň na rýži růst. Kirikaeshi: po půl dni začíná rýže osychat a zrnka jsou slepená a tvrdá. Sládci hrudky opět rozbijí , uloží na hromadu a znovu zakryjí prostěradlem. Mori: po dalším téměř půl dni jsou na rýži zjevná ložiska plísně, která vypadají jako bílé skvrnky. Kurabito uloží rýži do menších dřevěných šuplíků, aby mohli snadněji kontrolovat její teplotu a nedošlo k přehřátí způsobenému množením plísně.
Práce v šuplících
Práce v šuplících má za cíl pokračovat v optimálním rozrůstání plísně a podporovat vznik potřebných enzymů. Sestává ze tří úkonů. Naka-shigoto: teplota rýže se pohybuje mezi 34-36°C a sládci ji pravidelně promíchávají, aby nedošlo k přehřátí a následnému zastavení růstu plísně. Shimai-shigoto: po několika hodinách teplota rýže vystoupá na 37-39°C. Kurabito ji znovu promíchají a udělají v ní řádky, aby zvětšili povrch, čímž vyrovnají teplotu a zabrání přehřátí. Dekoji: po dalších 8 – 12 hodinách vynesou zaměstnanci koji ven a rozprostřou ji, aby teplota rýže klesla a plíseň přestala růst.
Automatická linka na výrobu koji
V sedmdesátých letech se na trhu objevila automatická linka na výrobu koji, do které stačilo dát uvařenou rýži a výtrusy kropidláka, nastavit správně teplotu a zmáčknout start. Vzniklá koji byla sušší než při ruční výrobě, protože rýži v přístroji ohříval přímo teplý vzduch. V prvním desetiletí dvacátého prvního stolení se podařilo tento problém odstranit a moderní linky dokáží vyrobit kvalitní koji rychle a bez námahy. Dnes existují zcela automatické stroje, kdy na jednom konci kurabito vloží potřebné suroviny a po 42 hodinách se vrátí a z konce druhého odnáší v kýblech hotovou koji. I přes to mnoho toji nenechá dopustit na ruční výrobu a pro prémiové produktové řady téměř výhradně dělají koji manuálně. Výroba koji je totiž pořád více umění a intuice než věda.
Když je koji hotová
Hotová koji vypadá jako rýže s tenkou vrstvou bílé polevy. Aroma a chuť jsou lehce nasládlé. Vůně připomíná jedlé kaštany. Existují dva typy koji: souhazegata koji a tsukihazegata koji. Když je povrch rýže bohatě pokrytý a plíseň prorůstá i dovnitř, jedná se o souhazegata koji. Používá se většinou pro zákvas nebo pro saké výrazné a bohaté chuti, protože má silné sacharifikační vlastnosti. V případě tsukihazegata koji plíseň pokrývá povrch sporadicky, ale plně prorůstá do hlouby zrna. Nemá tak silné sacharifikační vlastnosti, a proto se používá pro saké lehčí a čistší chuti. Toji vybírá typ koji (většinou však poměr obou druhů) podle toho, jakého saké chce dosáhnout. Dociluje toho regulací vlhkosti a teploty. Pokud je prostředí sušší, tak plíseň směřuje z povrchu do nitra, kde je rýže vlhčí. Běžně se používá kombinace obou typů koji. Souhazegata koji má tendenci silně sacharifikovat hned od začátku a hodí se pro silnou a rychlou fermentaci. Tsukihazegata koji se hodí pro delší kvašení za nižších teplot, protože plíseň je spíš uvnitř než na povrchu. Proto se využívá u typů saké, které kvasí déle, jako jsou ginjo a daiginjo.