- V Asii se využívá k výrobě saké, šóčú, miso pasty, sójové omáčky nebo mirinu
- Ve výrobě saké se používá žlutá plíseň koji
- Plíseň dodává enzymy, které v rýži rozkládají škroby na cukry a proteiny na aminokyseliny
- Důležitější než typ plísně jsou schopnosti vrchního sládka a postup, jakým dokáže plíseň na rýži rozmnožit
V dřívějších příspěvcích jsem se již věnoval rýži a vodě. Dnes se podíváme na další ze surovin, a to plíseň koji. V Japonsku výraz koji popisuje rýži, která je porostlá plísní. Plíseň samotná se nazývá koji-kin.
Slovo plíseň má pro mnoho z nás spíš negativní význam. Ne však, pokud se jedná o ušlechtilé plísně. Ty jsou zodpovědné například za hermelín, nivu, víno z cibéb, salámy s bílým povrchem nebo penicilin. Hlavní rozdíl mezi ušlechtilými plísněmi a plesnivým chlebem je ten, že v případě ušlechtilé plísně se jedná o časem prověřený kmen, jehož vlastnosti a účinky jsou známé, dále neobsahuje žádné další nežádoucí mikroorganismy a je kontrolovaně pěstován v hygienicky čistých podmínkách. Když nám zplesniví chleba, tak tam zpravidla najdeme hned několik druhů mikroorganismů, které nekontrolovaně bují. Působení některých plísní může být pro potraviny žádoucí, protože produkuje enzymy, které mění chemické vlastnosti těchto potravin. Tím dochází ke změnám v chuti, trvanlivosti, struktuře, výživových hodnotách atd.
Plíseň koji, populární hlavně v asijské kuchyni
Kropidlák rýžový (lat. Aspergillus Oryzae) je jednou z ušlechtilých plísní. Zde používám její japonský název, který je mnohem více zažitý a lépe zní: koji-kin (koji plíseň). Je rozšířená hlavně ve východní Asii, kde je vlhčí a teplejší prostředí, které jí svědčí. V asijských kuchyních je využívaná hojně k fermentaci sójových bobů, díky čemuž máme sójovou omáčku a miso pastu, a k sacharifikaci rýže, ječmene nebo batátů, díky čemuž máme saké, chuang-ťiou, mirin nebo šóčú.
Plíseň koji známe již 2500 let
První zmínky o koji-kin bychom našli v čínské Knize obřadů dynastie Čou ze 3. století před Kristem. Používání koji-kin se do Japonska rozšířilo pravděpodobně z Číny přes Koreu někdy kolem roku 200. Nejdříve se užívala divoká plíseň koji a v 10. století ze začalo s její komerční kultivací. Nejdříve se tak dělo v klášterech a v období Muromači začali vznikat výrobci plísně koji, z nichž někteří fungují dodnes, např. Kojiya Sanzaemon, který byl založen ve 14. století. V současnosti existuje možná deset výrobců, kteří dodávají výtrusy výrobcům saké, sójové omáčky, miso pasty či šóčú. Výjimečně si někteří výrobci saké, např. Terada Honke, pěstují vlastní. Význam plísně koji dokládá to, že ji Brewing Society of Japan prohlásila za národní houbu a na 12. října připadá Den národní houby.
Žlutá, bílá a černá plíseň koji
Existují tisíce kmenů koji-kin. Vzhledem není nepodobná plísni na ovoci a prosperuje spíše ve vlhkém podnebí. Mezi běžně používané patří následující druhy. Černá koji, která produkuje větší množství kyseliny citronové, se používá pro výrobu okinavského alkoholického nápoje awamori. Dříve se používala i pro výrobu šóčú. V roce 1924 generál Ichiro Kawachi objevil její bílou mutaci. Bílá koji-kin nebarvila stěny a nářadí v továrnách a ihned nahradila ve výrobě šóčú černou variantu. Nejpoužívanější je žlutá plíseň koji, která se používá pro výrobu saké, miso pasty, sójové omáčky a mirinu.
Ve výrobě saké se používá téměř výhradně žlutá plíseň koji, která má spóry o velikosti 3 – 10 um. Samozřejmě existují výjimky jako například saké Kuro Kabuta (Černá přilba) od Ikekame Shuzo, které používá černou koji. Černá nebo bílá plíseň koji dodá větší množství kyseliny citronové a chuť saké se více podobá bílému vínu.
Plíseň koji poskytuje enzymy, které umožňují kvašení rýže
Plíseň koji plní dvě zásadní úlohy. Jelikož rýže podobně jako ječmen neobsahuje cukr, tak koji musí dodat enzymy, které škrob v rýži rozloží na cukr, který potom zkvasí na alkohol. U ječmene se obdobný princip nazývá sladování a produkce potřebných enzymů a následnému rozkladu škrobů na cukry se dosahuje jeho naklíčením. Druhou úlohou je rozložení proteinů na aminokyseliny (a jiné kyseliny), které dodávají saké chuťové složky včetně charakteristické umami.
Kurabito nasype vysušené výtrusy plísně koji na uvařenou rýži, která je rozprostřená na stole. Jedná se o tmavě zelenožlutý prášek, jehož 1 gram obsahuje asi 4 bilióny výtrusů. Na výrobu velkého tanku saké je třeba přibližně 100 g tohoto prášku. Existují různé typy koji plísní, které mají odlišné vlastnosti a hodí se pro různé druhy saké. Například Akita Konno má v nabídce 16 produktů. Důležitější než typ plísně jsou schopnosti vrchního sládka a postup, jakým dokáže plíseň na rýži rozmnožit. Plíseň začne pokrývat a prorůstat rýží a po dvou dnech je koji rýže připravena pro použití do zákvasu či kvasné směsi. Výroba koji, jak se proces množení plísně na rýži nazývá, je zásadní pro kvalitu a chuť výsledného saké a napíši o něm příspěvek někdy v budoucnu.