- Kategorie saké jsou determinovány hlavně úrovní zpracování základních surovin
- Seimai-buai udává, kolik procent z hmotnosti zrnka původní hnědé rýže po vyleštění zůstalo pro výrobu saké
- Junmai-shu je vyrobeno pouze z rýže a vody
- 80% saké na trhu obsahuje přidaný alkohol
- Výroba ginja a daiginja je technologicky náročnější a delší
- Vyšší jakost znamená technologicky náročnější výrobu, nikoli lepší či chutnější saké
Obsah dnešního příspěvku je informačně i terminologicky velmi výživný, a proto se ho pokusím patřičně předžvýkat a naservírovat v co možná nejstravitelnější podobě. Dnes vám představím základní kategorie saké, se kterými se lze na trhu běžně setkat. Některým věnuji prostoru více, jiným méně, ale nic se nebojte, mám v plánu o jednotlivých typech blíže pojednat v samostatných příspěvcích.
Seimai-buai je zásadní pro určení kategorie saké
Pro klasifikaci saké je zcela klíčovou veličinou takzvané seimai-buai, a protože na něj v následujícím textu narazíte vícekrát, bude nejlepší, když ho vysvětlím hned teď na začátku. Hnědá (neloupaná) rýže se až na výjimky při výrobě saké nepoužívá a je třeba ji zpracovat na rýži bílou, která dobře absorbuje vodu, lépe se rozmáčí a snadněji do ní proroste plíseň koji. Hodnotu, na kterou byla hnědá rýže vyleštěna, nazýváme seimai-buai a říká nám, kolik procent hmotnosti původní rýže po vyleštění zůstalo. Například seimai-buai 70% znamená, že 30% zrna bylo odemleto, než bylo použito na výrobu saké.
Junmai vs. aruten
Úplně nejjednodušeji lze saké rozdělit na junmai a aruten. Přívlastek junmai znamená „čistě z rýže“ a říká, že během výroby nebyl přidán alkohol. Junmai saké je tak vyrobeno pouze z rýže a vody s pomocí mikroorganismů a veškerý alkohol, který obsahuje, vznikl kvašením rýže. Aruten naproti tomu označuje saké, během jehož výrobního procesu bylo do moromi přidáno určité množství čistého alkoholu. Konzumní líh patří mezi povolené složky, jejichž hmotnost dohromady nesmí převyšovat 50% hmotnosti bílé rýže, která byla na saké použita. Přidává se v poslední fázi kvašení asi den nebo dva před lisováním.
Zhruba 80% všeho saké na trhu obsahuje čistý alkohol. Ten se nepřidává proto, aby bylo saké silnější, protože nakonec se stejně ředí na obvyklých 14 – 16%. V minulosti se přidával alkohol proto, aby bylo saké stabilní a nezkazilo se, později ve válečných a poválečných letech proto, aby se zvýšily výnosy a spotřebovalo méně rýže a dnes proto, aby bylo saké voňavější a jemnější, protože etanol váže aromatické komponenty. I jakostní třídy saké jako ginjo nebo daiginjo jsou aruten.
Stolní vs. prémiové saké
Futsu-shu v překladu znamená „běžné saké“. Jedná se o saké určené pro každodenní konzumaci, které nespadá do žádné z prémiových kategorií a nabízí skvělý poměr cena-výkon. Futsu-shu bych určitě nenabídl návštěvě, ale rád si ho dám po práci s kolegy. Tento nápoj lze pořídit ve večerce, trafice nebo v automatu na nádraží. Prodává se často jako krabičák, v plechu nebo v praktických zapečetěných skleničkách o obsahu 180 ml, které lze pohodlně konzumovat ve vlaku či metru při cestě z práce nebo ze služební cesty. Futsu-shu pije v Japonsku každý a tvoří 65% všeho saké na trhu.
Minimální seimai-buai není stanoveno a často se používá stolní rýže nižší kvality. Přidává se větší množství čistého alkoholu a další složky jako sladidla nebo kyselidla. Mezi jeho přednosti patří nízká cena, snadná dostupnost a praktické balení. Na futsu-shu není nic špatného, je to chutné saké, kterým se nejeden rád opojí, aniž by musel utratit majlant.
Požadavky pro označení jako prémiové saké
Aby mohlo být saké označeno jako prémiové, musí splnit všechny následující požadavky. Použitá rýže musí být certifikovaná. Pokud byl přidán alkohol, tak seimai-buai musí být alespoň 70% a množství přidaného alkoholu nesmí převýšit 10% hmotnosti bílé rýže. Minimálně 15% rýže musí být použito na koji. Jestliže jakýkoli z těchto požadavků nesplňuje, je označeno jako futsu-shu. Když si například někdo dá tu práci a omele rýži na 30%, na koji použije celou třetinu veškeré rýže, nepřidá žádný alkohol, ale použije rýži nižší kvality, která nemá certifikát, tak skončí stejně jen s futsu-shu.
Junmai-shu a honjozo-shu
Třicátá léta dvacátého století přinesla vertikální mlýny na rýži a leštění rýže se postupně stalo natolik důležitou složkou výrobního procesu, že se podle něj začala stanovovat jakost saké.
Junmai-shu neboli junmai je saké vyrobené pouze z rýže a vody. Minimální seimai-buai pro junmai-shu bývávalo 70%. Tento požadavek byl zrušen s odůvodněním, že i z rýže vyleštěné na 80% lze vyrobit skvělé saké. To je sice pravda, hlavním důvodem pravděpodobně ale bylo lobování velkých producentů, kteří nechtěli vyhazovat 30% rýže, ale zároveň chtěli jejich produkt označovat jako junmai-shu. Junmai-shu bývají méně aromatická a robustní. Mívají bohatou chuť se spoustou umami.
Pro honjozo-shu neboli honjozo musí být rýže omletá alespoň na 70% a přidaný konzumní líh nesmí přesáhnout 10% hmotnosti bílé rýže. Honjozo bývá voňavější než junmai-shu, většinou je čisté, suché, lehké a osvěžující.
Tokubetsu neboli speciální
Tokubetsu honjozo a tokubetsu junmai jsou vyšší třídy obou výše uvedených druhů saké. Tokubetsu znamená „extra“ nebo „speciální“. Aby honjozo nebo junmai mohlo být označeno jako tokubetsu, musí mít buď seimai-buai minimálně 60% (tedy jako ginjo) nebo jiný odlišující rys, který musí být uveden na etiketě. Jedná se o velmi vágní definici. V drtivé většině případů je timto zvláštním rysem použití pouze jedné odrůdy saké rýže (saka-mai), třeba Yamada Nishiki.
Ginjo-shu, saké z vysoce leštěné rýže
V osmdesátých letech dvacátého století už byla technologie výroby saké tak pokročilá, že bylo možné obrousit 50 a více procent rýžového zrna. Na trh začaly přicházet první ginjo-shu a daiginjo-shu. Ginjo-shu, jak se souhrně nazývají tato super prémiová saké, se vyznačují silnou ovocnou nebo květinovou vůní a komplexní chutí. Výroba ginja a daiginja je technologicky náročnější a delší. Nejen že je potřeba nejdříve z rýže odemlýt nejméně 40% hmoty, ale kvašení při nižších teplotách trvá až 35 dnů, což je o týden až dva déle než u jiných druhů saké.
Ginjo-shu je saké, které bylo vyrobeno z vody, rýže vyleštěné alespoň na 60% původní hmotnosti a malého množství konzumního lihu. To znamená, že alespoň 40% rýže bylo odemleto. Pokud nebyl použit čistý alkohol, jedná se o junmai ginjo-shu. Ginjo bývá vysoce aromatické, rafinované a elegantní.
Daiginjo-shu, ještě více ginjo
Daiginjo-shu znamená ještě více ginjo a platí pro něj, že rýže musí být vyleštěna na polovinu původní hmotnosti a méně. Pokud při výrobě nebyl použit čistý alkohol, jedná se o junmai daiginjo-shu. Daiginjo bývá ještě aromatičtější a delikátnější než ginjo. Jelikož nejméně 50% rýže bylo před výrobou ztraceno a kvašení při nízkých teplotách trvá až 5 týdnů, tak je pochopitelně velmi drahé.
Říká se, že 40% je hraniční hodnota seimai-buai a že cokoli pod 40% již na chuti a kvalitě výsledného saké nic neovlivní. Nicméně, na trhu lze běžně najít daiginjo-shu z rýže vyleštěné na 23% původní hmotnosti. Existují i extrémní případy s rýží leštěnou na 1% a dokonce 0% původní hmotnosti! O tom si povíme jindy.
Mějte na paměti, že jakkoli se ginjo a daiginjo tváří jako lepší a kvalitnější saké, tak vyšší kategorie znamená technologicky náročnější zpracování, ne lepší či chutnější saké. Já sám mám junmai-shu z méně leštěné rýže raději než daiginjo, protože má robustnější chuť, větší charakter a více umami, zatímco daiginjo většinou chutná téměř stejně jako všechna ostatní daiginja na trhu. V dalším příspěvku se podíváme na druhy saké, které jsou měné často k vidění.