A
Aiyama Odrůda saké rýže pocházející z prefektury Hyogo
Akita Sake Komachi Odrůda saké rýže, která byla objevena roku 1998 v prefektuře Akita
Amakarado Veličina, podle které lze určit jestli je saké sladké nebo suché, která byla uvedena v roce 1974 Japonskou společností pro kvašení
Amakuchi 甘口 Znamená sladkou chuť a označuje sladké saké
Aruten Saké, do kterého byl během výroby přidán konzumní líh
Aspergillus Oryzae (koji-kin) Plíseň koji
B
Biinhire – bingakoi Moderní metoda výroby saké, kdy salahvované saké se sterilizuje jednou a láhve potom dozrávají v lednici
Binzume yosui Voda pro lahvování, kterou se vykvašené saké před lahvováním ředí a kterou se vymývají lahve před stáčením
Bodaimoto V historii používaná metoda přípravy zákvasu, která vznikla v buddhistickém klášteře Shoryakuji v posvátných horách Bodaisen v Naře
D
Daiginjo (daiginjo-shu) Znamená lepší ginjo a jedná se o saké nejvyšší kvality, jehož výroba je technicky a časově náročná, protože rýže musí být vyleštěna alespoň na 50%. Daiginjo je velmi aromatické, elegantní a drahé. Je to vrchol saké řemesla
Doburoku Nejstarší typ rýžového vína, který dodnes existuje. Jedná se o vykvašenou směs rýže, koji a vody, která není filtrovaná a zpracovaná na saké. Legálně nelze označit jako saké.
F
Funa Tradiční dřevěný lis na saké
Funa-shibori Saké lisované pomocí tradičního dřevěného lisu zvaného funa
Futsu-shu Stolní saké, které tvoří většinu saké na trhu a nabízí skvělý poměr cena/výkon
G
Gaiko-nainan Tvrdá na povrchu a měkká uvnitř je ideální stav uvařené rýže proto, aby plíseň koji mohla snadno prorůstat dovnitř
Genshu Saké, které nebylo po kvašení ředěno vodou. Mívá zpravidla kolem 20% alkoholu
Ginjo (ginjo-shu) Prémiové saké vyrobené z rýže vyleštěné na alespoň 60%, které kvasí při nižších teplotách a déle než běžné saké. Je aromatické, elegantní a drahé
Ginsan Saké rýže pocházející z prefektury Akita
Gohyakumangoku Druhá nejrozšířenější odrůda saké rýže, která byla registrována v roce 1957 v prefektuře Niigata. Má velké zrno a jasně definované shinpaku
Gokosui Měkká voda díky které prosperuje výroba saké ve Fushimi nedaleko Kyóta
Guinomi Pohárek na saké, který je větší než o-choko – obsah 70 – 120 ml. Nejčastěji je z keraminky a mnohdy se jedná o umělecké dílo
H
Hatodokkuri Speciální tokkuri ve tvaru holuba určené pro ohřívání saké ve žhavých uhlících
Hine-ka Nežádoucí zápach saké, který vznikne v saké, které není dobře uskladněno a je vystaveno vyšším teplotám
Hinoki Strom Cipřišek tupolistý, jehož dřevo se používá na výrobu masu či sudů a kádí používaných ve výrobě saké
Hiya Neohřívané saké
Hiyaoroshi Limitovaná edice podzimního saké
Honjozo (honjozo-shu) Saké z rýže vyleštěné na alespoň 70%, během jehož výroby byl použit čistý alkohol
Ch
Choko Nejpoužívanější pohárek na saké o malém objemu – často do 50 ml. Často z porcelánu
Chuang-ťiou (huangjiu) Čínský alkoholický nápoj, který se vyrábí kvašením směsi zrní
I
Ika tokkuri Lahvička na saké vyrobená ze sépie, kterou lze po vyprázdnění obsahu konzumovat
Izakaya Tradiční typ restauračního zařízení v Japonsku, kde se většinou servírují menší chody jídla (často grilované maso či zelenina na špejlích) a hojně popíjí alkohol
J
Janome kikichoko Větší verze pohárku na saké o-choko o obsahu 180 ml. Je z bílého porcelánu a na dně má dva soustředné modré kruhy. Často se využívá při hodnocení saké
Jouon Pokojová teplota při servírovaní saké
Jozo yosui Voda pro kvašení, ve které se myje, namáčí a paří rýže, voda, která se přidává do zákvasu, kvasící směsi a se kterou se umývají tanky pro kvašení
Junmai (junmai-shu) Saké, do kterého nebyl přidán čistý alkohol. Je vyrobeno za pomoci mikroorganizmů pouze z rýže a vody
K
Kan (kanzake) Teplé saké
Kanpai! Na zdraví!
Karakuchi 辛口 Znamená suchou chuť a iznačuje suché sladké
Katakuchi Lahvička na saké, ze které se saké nalévá do pohárků. Má otevřený tvar, a proto se často používá při pití saké studeného nebo o pokojové teplotě
Kibune-shibori Proces lisování saké v tradičním lisu, který trvá 3 dny
Kijo-shu Sladké saké. Vyrábí se tak, že část vody, která se přidává do kvasící rýžové směsi, je nahrazena již hotovým saké
Kimoto Tradiční způsob výroby zákvasu. Je náročný na čas a manuální práci, protože využívá přirozenou metodu vzniku kyseliny mléčné činností laktobacilů
Kiriko Technika broušení skla. Zároveň se tak říká sklenicím, které jsou vyrobeny touto technikou
Kobo Kvasinky
Koji Rýže prorostlá plísní koji, která se používá při výrobě saké
Koji-kin Koji plíseň, Kropidlák rýžový (lat. Aspergillus Oryzae)
Koji-muro Místnost, kde se vyrábí koji. Většinou má stěny obložené dřevem a lze v ní citlivě regulovat teplotu a vlhkost
Kome Rýže
Kome-kome-shu Saké vyrobené z rýžového extraktu namísto z rýže
Koshihikari Nejpopulárnější odrůda rýže k jezení v Japonsku. Někdy se z ní vyrábí i saké
Koshiki Tradiční dřevěná nádoba na vaření rýže. Má ve dně otvor, kterým pára stoupá vzhůru
Koshu (ko-shu) Saké, které zrálo alespoň 3 roky
Kuchikamizake Alkohol, který se vyráběl tak, že rýže byla rožvýkána a plivána do nádoby s vodou. Směs byla ponechána přes noc nebo déle a následně konzumována
Kura Znamená sklad, dílna, továrna. Zkráceně se tak označuje sakagura, továrna na saké
Kurabito Zaměstnanci ve výrobě saké. Jejich mistrem je toji
Kuramoto Majitel továrny na výrobu saké
Kyokai kobo Kvasinky distribuované Japonskou spoležností pro vaření alkoholu
M
Masu Původně se jednalo o dřevěnou odměrku na rýži, která se později začala používat i pro pití saké. Má hranatý tvar a materiál je dřevo nebo lak
Mirin Rýžový alkohol na vaření
Miyamanishiki Třetí nejrozšířenější odrůda saké rýže objevena roku 1978 v Naganu
Miyamizu Na japonské poměry poměrně tvrdá voda díky které prosperuje výroba saké v Nadě
Mizore (Mizorezake) Saké podávané ve formě ledové tříště
Mokkiri Specifický způsob servírování saké do sklenice, která je položena do masu. Sklenice se záměrně přelije, aby saké přeteklo do masu
Moromi Směs vařené rýže, koji a vody, ze které vykvasí saké
Moto (shubo) Zákvas
Muroka Nefiltrované saké
Muroka nama genshu Nefiltrované, nepasterizované, neředěné saké
N
Nama hine-ka Nežádoucí zápach saké, který vznikne v nepasterizovaném, které není dobře uskladněno a je vystaveno vyšším teplotám
Nama-chozo (nama-chozo-shu) Saké pasterizované pouze jednou, před nebo během lahvování
Nama-nama (hon-nama) Saké nepasterizované ani jednou
Namazake Nepasterizované saké
Nama-zume (nama-zume-shu, nama-tsume, nama-tsume-shu) Saké pasterizováné pouze jednou, před zráním
Natsuzake Limitovaná edice letního saké, která se prodává od konce května do konce července
Nigorizake Kalné saké, které bylo filtrované přes hrubý filtr a obsahuje části nezfermentované rýže
Nihonshudo (Sake meter value, SMV) vyjadřuje hustotu saké a tedy to, jestli je saké suché nebo sladké
O
O-choko (choko) Nejpoužívanější pohárek na saké o malém objemu – často do 50 ml. Často z porcelánu
O-kan-ban Dříve to byl zaměstnanec v tavernách, který ohříval hostům saké a pamatoval si jejich preference
Omachi Jedna z původních odrůd saké rýže. Objevil ji farmář Jinzoo Kishimoto v roce 1859 a dvě rostlinky byly použity pro pěstování této odrůdy. Nejvíce se pěstuje v prefektuře Okayma
Omiki Svěcené saké, které se používá během šintoistických obřadů.
Ooseto Odrůda saké rýže pocházející z prefektury Kagawa
Origarami Lehce kalné saké, které obsahuje malé množství nezfermentovaných částic rýže
R
Reishu Vychlazené saké
S
Saccharomyces cerevisiae Rod kvasinek, které se používájí v potravinářském průmyslu mimo jiné pro alkoholové kvašení
Sakagura (kura, -gura)Továrna, kde se vyrábí saké
Sakamai (shuzo-koteki-mai) Saké rýže. Existuje asi 100 registrovaných odrůd saké rýže, které se používají na výrobu saké
Sakazuki Nejstarší pohár na saké, který je poměrně plytký. Nyní se využívá zejména pro rituální účely, jako jsou třeba svatby
Sake meter value (SMV, nihonshudo) vyjadřuje hustotu saké a tedy to, jestli je saké suché nebo sladké
Seimai-buai Stupeň leštění rýže, který udává, kolik z původního zrnka rýže zůstalo po vyleštění pro výrobu saké. Seimai-buai 23% znamená, že 77% hmoty zrnka rýže bylo odemleto a 23% použijeme na výrobu saké
Shinpaku Bílý střed v centru rýžového zrna, kde se koncentruje škrob
Shochu Destilovaný alkoholický nápoj z rýže, sladkých brambor, ječmene, pohanky, hnědého cukru. Zpravidla má obsah alkoholu 25% – 35%
Shubo (moto) Zákvas
Shuzo Výroba alkoholu, používá se v názvech firem vyrábějících saké. Např.: Mikawa Shuzo, Asahi Shuzo
Shuzo-koteki-mai (sakamai) Rýže vhodná pro výrobu saké
Sinshu Nové saké, které bývá uváděno na trh bez zrání ihned po vykvašení
SMV (Sake meter value, nihonshudo) vyjadřuje hustotu saké a tedy to, jestli je saké suché nebo sladké
Sokujo-moto Zrychlená metoda přípravy zákvasu, kdy se přidává kyselina mléčná a nečeká se, až vznikne přirozeně činností bakterií mléčného kvašení
Souhazegata koji Typ koji, kdy plíseň zcela pokrývá povrch zrna rýže a prorůstá i dovnitř
Š
Šóčú viz shochu
T
Tanrei karakuchi Popisuje lehké a suché saké bez dochuti
Taruzake Saké, které zrálo v cedrovém soudku a nasálo dřevěnou vůni a chuť
Toji Hlavní sládek, muž zodpovědný za výrobu a chuť finálního produktu
Tokkuri Lahvička na saké, ze které se nalévá saké do pohárků. Má uzavřený tvar, a proto se často používá pro pití teplého saké
Tokubetsu Znamená extra nebo speciální. Indikuje vyšší kvalitu junmai-shu nebo honjozo-shu, které bylo dosaženo buď použitím rýže se seimai-buai 60% nebo použitím specifické metody, která musí být uvedena na etiketě
Tsukihazegata koji Typ koji, kdy plíseň pokrývá povrch zrna rýže sporadicky, ale prorůstá hluboko do nitra zrna
U
Umami Je pátá základní chuť, která je nejčastěji popisována jako „lahodná“. Jedná se o chuť vyvolanou aminokyselinami (kyselinou glutamovou) a nejvíce jí naleznete např. v parmezánu, houbách, sušených rajčatech, kečupech, mořských řasách, pastě miso, masu a fermentovaných pokrmech
Umeshu Japonský švestkový likér
W
Wagama Tradiční zařízení na vařenírýže na páře. Jedná se o velkokapacitní konev, pod kterou se rozdělá oheň a přímo na ni se umístí koshiki s rýží
Y
Yamada Nishiki Nejpopulárnější odrůda saké rýže. Vyšlechtěna r. 1923 v prefektuře Hyogo. Používá se hlavně pro prémiová saké. Má zřetelné shinpaku, při leštění není moc drolivá a produkuje spolehlivé výsledky
Yamahai Způsob výroby zákvasu, který využívá metodu přirozeného vzniku kyseliny mléčné činností laktobacilů
Z
Zenkoji Saké, na jehož výrobu bylo použito 100% koji namísto obvyklých 25% – 30%