saké Archivy - Misaké

18.4.202119.2.2022

STYLY SAKÉ

Namazake by mělo být vždy skladováno v lednici
Saké je obyčejně filtrováno a pasterizováno dvakrát
Saké zraje zpravidla 6 měsíců

Různé druhy saké vyrovnané v policích — Lahve saké, fotografie od Julien Miclo

Dnešní příspěvek volně navazuje na předchozí, kde jsem popsal základní kategorie saké. Nyní představím styly saké, které se vyskytují napříč všemi jakostními kategoriemi a bývají (ne nutně) uvedeny na etiketě.

Nefiltrované saké

Po vykvašení a lisování je saké obyčejně filtrováno dvakrát. Jednak se tím vyčistí chuť a vůně od nežádoucích složek a jednak se tím saké zbaví původní nažloutlé barvy. Muroka znamená nefiltrované saké. Jelikož ale saké musí být dle zákona filtrováno, tak muroka znamená, že tak nebylo učiněno pomocí aktivního uhlíku. Takové saké si ponechá více původní barvy, vůně bohatší a divočejší chuť.

Nepasterizované saké

Namazake je nepasterizované saké, doslova „čerstvé“ či „syrové“. Pasterizace ukončí veškeré mikrobiální a enzymatické reakce, které v saké probíhaly, a saké se stane stabilnějším. Většinou se provádí dvakrát, jednou před zráním a podruhé před lahvováním. Pokud dojde k vynechání jedné či obou pasterizací, jedná se o namazake. Existují tři typy: bez první pasterizace (nama-chozo-shu), bez druhé (nama-zume-shu) a bez obou (nama-nama nebo hon-nama). Namazake by mělo být skladováno v lednici a je potřeba ho vypít nejlépe do půl roku od data lahvování, protože enzymatické procesy stále probíhají a kvalita saké se rychle mění. Výroba saké znala proces pasterizace nejméně 200 let před tím, než se Louis Pasteur vůbec narodil. Namazake je trochu jako mladé víno: drzé a nezkrocené. Jednotlivé chutě jsou akcelerované a ostře spolu kontrastují. Vůně je také daleko živější a intenzivnější.

Neředěné saké

V úplně prvním příspěvku mého blogu jsem uvedl, že saké dokáže vykvasit až na 20%, což je nejvyšší hodnota mezi kvašenými nápoji, a potom se ředí vodou na zhruba 15%. Genshu v překladu znamená „původní alkohol“ a jedná se o saké, které nebylo po lisování ředěno vodou a má tedy takový obsah alkoholu, s jakým vykvasilo. Genshu mívá často kolem 20%, ale můžeme najít genshu s obsahem alkoholu 15%, protože šikovný toji nastavil parametry kvašení tak, aby mu výsledné saké vykvasilo právě na 15% bez potřeby ředění. Genshu bývají méně uhlazená a říznější. Někdy kvůli vyššímu obsahu alkoholu mohou trochu pálit v krku.

Muroka nama genshu

Muroka nama genshu je trojkombinací výše uvedených. Tento typ saké se stal v posledních letech velmi populární. Jedná se o nefiltrované (muroka), nepasterizované (nama) a neředěné (genshu) saké. Velmi zjednodušeně by se dalo říct, že to je saké, které bylo po lisování rovnou lahvováno. Muroka nama genshu bývá velmi džusovité, živé a hravé, vyznačuje se ovocnou a kořenitou vůní, vyšší viskozitou, kyselinkou a obsahem cukru.

Zralé saké

Saké narozdíl od vína nezná koncept zrání a když jde do distribuce, tak chutná přesně tak, jak toji chtěl, aby bylo konzumováno. Pokud ho necháte další 2 roky sedět ve sklepě, tak už bude mít jinou chuť než vrchní sládek mínil. Nutno podotknout, že mezi saké nadšenci se v poslední době objevuje trend v domácím dozrávání saké. Děje se tak hlavně s nepasterizovanými namazake, kde pokračující enzymatické reakce a znatelně mění charakter saké. 95% všeho saké zraje v sakaguře v tanku 3 – 12 měsíců, nejčastěji 6. Důvodem je, aby si saké sedlo, uhladila se a zakulatila chuť. Koshu je saké, které zraje minimálně 3 roky. Jedná se o velmi okrajový typ saké, protože jenom několika málo výrobcům stojí zdlouhavá a náročná výroba za to, aby dělali saké pro tak minoritní trh. Koshu se vyznačují žlutou, jantarovou až hnědou barvou, silným aroma, vyšší viskozitou, plnou chutí a bohužel hlavně vysokou cenou. Mívají zemité, oříškové, karamelové a rozinkové chutě. Někdy mohou mít nádech sójové omáčky nebo připomínají čínskou chuang-ťiou.

Šumivé saké

Šumivé saké bylo vynalezeno v roce 1939 ve Spojených Státech Amerických, konkrétně v Honolulu na Havaji. V Japonsku zaznamenalo úspěch až v roce 1998 v podobě Sparkling Saké Suzune od Ichinokury. Je podobně jako koshu okrajovým produktem. Zpravidla mívá nižší obsah alkoholu (3 – 8%), výjimečně lze najít i silnější. Existují tři způsoby, jak udělat v saké bublinky. Podobně jako u vína lze jednoduše přidat oxid uhličitý do pasterizovaného saké nebo nechat saké druhotně fermentovat v tanku či v lahvi. Posledním způsobem je smíchat a zalahvovat dva druhy saké, jedno pasterizované a druhé nepasterizované namazake, které dále fermentuje.

Kalné saké

Nigorizake je často nesprávně překládáno jako nefiltrované saké, nicméně správný překlad by měl být „kalné saké“. Původně bylo všechno saké muroka junmai nigori, protože v dobách dávno minulých se nikdo nezaobíral filtrováním saké. Dnes, aby mohlo být nigorizake označeno jako saké, tak musí být nějakým způsobem filtrované. Zpravidla stačí použít hrubější filtry, kterými proklouzne i část nezfermentovaných kousků rýže. Některá nigorizake, jsou hustá tak, že se z nich najíte, jiná jsou jen mírně zbarvená do bíla jako mléko. Nigorizake je kalné a má vysokou hustotu. Je syté, sametové a rýžové. Je to připomínka dávných časů.

Sladké saké

Nigorizake patrř mezi minoritní druhy saké — Nigorizake od Hanagaki, fotografie od Misaké

Kijo-shu se vyrábí tak, že část vody, která se do kvasící rýžové směsi – moromi přidává, je nahrazena již hotovým saké. Kijo-shu připomíná dezertní saké a vyznačuje se vyšším obsahem cukru a výraznou chutí. Jenom zlomek výrobců má ve svém portfoliu kijo-shu.

Červené saké

Červené saké lze vyrobit čtyřmi způsoby. Lze použít červenou rýži, která dá saké červenou barvu. Nepatří sice mezi odrůdy saka-mai, zato je považována za nejstarší druh rýže a svou charakteristickou barvu má díky obsahu tříslovin. Druhý způsob se praktikuje v prefektuře Kumamoto, kde do saké přidávají dřevený popel, který je zásaditý, pomáhá saké stabilizovat a zároveň mu dodá červenou barvu. Akazake, jak se toto červené saké z Kumamoto nazývá, bylo dlouhou dobu jediným druhem alkoholu, který šlo v této prefektuře vyrábět a konzumovat. V dnešní době se používá téměř výhradně k vaření. V prefektuře Niigata je zas několik výrobců, kteří při výrobě koji přimíchají i trochu červené plísně. Takto vzniklé saké se nazývá Akaizake a má načervenalou barvu. Poslední možností je použití druhu kvasinek, které během kvašení produkují červené barvivo.

Taruzake

Taruzake je saké, které nějakou dobu zrálo v cedrových soudkách a nasálo dřevité aroma a chuť. V minulosti se během výroby a transportu saké běžně používaly dřevěné nádoby, takže všechno saké bylo cítit po dřevě. Dnes se z praktických a hygienických důvodů používají smaltované nádoby a transportuje se ve skle, nicméně několik výrobců taruzake stále nabízí. Mohu doporučit junmai taruzake od Kiku-masamune, které je rozšířené i mimo Japonsko, není drahé a chutná skvěle, obzvlášť pokud máte rádi barrique vína.

Ostatní okrajové styly saké

Zenkoji je saké, které se vyrábí ze 100% koji namísto obvyklých 20 – 25%. Je pro něj charakteristická výrazná chuť, hloubka, vrstevnatost a nazlátlá barva. Doslova z něj tryská umami, kterou přinášejí aminokyseliny v koji, a proto musí být vyvážena vyšším obsahem cukru.

A nakonec zde máme kome-kome-shu. Jedná se o saké, které se nevyrábí z rýže, ale z rýžového extraktu. Má nižší obsah alkoholu, více cukru a vyšší kyselinku. Jeho klasifikace jako saké je poněkud sporná, nicméně pro úplnost cítím potřebu ho zde uvést.

28.3.202119.2.2022

JAKOSTNÍ KATEGORIE SAKÉ

Kategorie saké jsou determinovány hlavně úrovní zpracování základních surovin
Seimai-buai udává, kolik procent z hmotnosti zrnka původní hnědé rýže po vyleštění zůstalo pro výrobu saké
Junmai-shu je vyrobeno pouze z rýže a vody
80% saké na trhu obsahuje přidaný alkohol
Výroba ginja a daiginja je technologicky náročnější a delší
Vyšší jakost znamená technologicky náročnější výrobu, nikoli lepší či chutnější saké

Různé druhy saké od výrobce jménem Harushika — Produktová řada Harushiky, fotografie od Jack Zalium

Obsah dnešního příspěvku je informačně i terminologicky velmi výživný, a proto se ho pokusím patřičně předžvýkat a naservírovat v co možná nejstravitelnější podobě. Dnes vám představím základní kategorie saké, se kterými se lze na trhu běžně setkat. Některým věnuji prostoru více, jiným méně, ale nic se nebojte, mám v plánu o jednotlivých typech blíže pojednat v samostatných příspěvcích.

Seimai-buai je zásadní pro určení kategorie saké

Pro klasifikaci saké je zcela klíčovou veličinou takzvané seimai-buai, a protože na něj v následujícím textu narazíte vícekrát, bude nejlepší, když ho vysvětlím hned teď na začátku. Hnědá (neloupaná) rýže se až na výjimky při výrobě saké nepoužívá a je třeba ji zpracovat na rýži bílou, která dobře absorbuje vodu, lépe se rozmáčí a snadněji do ní proroste plíseň koji. Hodnotu, na kterou byla hnědá rýže vyleštěna, nazýváme seimai-buai a říká nám, kolik procent hmotnosti původní rýže po vyleštění zůstalo. Například seimai-buai 70% znamená, že 30% zrna bylo odemleto, než bylo použito na výrobu saké.

Seimai-buai 35%, fotografie od Charles Monaco

Junmai vs. aruten

Úplně nejjednodušeji lze saké rozdělit na junmai a aruten. Přívlastek junmai znamená „čistě z rýže“ a říká, že během výroby nebyl přidán alkohol. Junmai saké je tak vyrobeno pouze z rýže a vody s pomocí mikroorganismů a veškerý alkohol, který obsahuje, vznikl kvašením rýže. Aruten naproti tomu označuje saké, během jehož výrobního procesu bylo do moromi přidáno určité množství čistého alkoholu. Konzumní líh patří mezi povolené složky, jejichž hmotnost dohromady nesmí převyšovat 50% hmotnosti bílé rýže, která byla na saké použita. Přidává se v poslední fázi kvašení asi den nebo dva před lisováním.

Zhruba 80% všeho saké na trhu obsahuje čistý alkohol. Ten se nepřidává proto, aby bylo saké silnější, protože nakonec se stejně ředí na obvyklých 14 – 16%. V minulosti se přidával alkohol proto, aby bylo saké stabilní a nezkazilo se, později ve válečných a poválečných letech proto, aby se zvýšily výnosy a spotřebovalo méně rýže a dnes proto, aby bylo saké voňavější a jemnější, protože etanol váže aromatické komponenty. I jakostní třídy saké jako ginjo nebo daiginjo jsou aruten.

Stolní vs. prémiové saké

Futsu-shu v překladu znamená „běžné saké“. Jedná se o saké určené pro každodenní konzumaci, které nespadá do žádné z prémiových kategorií a nabízí skvělý poměr cena-výkon. Futsu-shu bych určitě nenabídl návštěvě, ale rád si ho dám po práci s kolegy. Tento nápoj lze pořídit ve večerce, trafice nebo v automatu na nádraží. Prodává se často jako krabičák, v plechu nebo v praktických zapečetěných skleničkách o obsahu 180 ml, které lze pohodlně konzumovat ve vlaku či metru při cestě z práce nebo ze služební cesty. Futsu-shu pije v Japonsku každý a tvoří 65% všeho saké na trhu.

Minimální seimai-buai není stanoveno a často se používá stolní rýže nižší kvality. Přidává se větší množství čistého alkoholu a další složky jako sladidla nebo kyselidla. Mezi jeho přednosti patří nízká cena, snadná dostupnost a praktické balení. Na futsu-shu není nic špatného, je to chutné saké, kterým se nejeden rád opojí, aniž by musel utratit majlant.

Požadavky pro označení jako prémiové saké

Aby mohlo být saké označeno jako prémiové, musí splnit všechny následující požadavky. Použitá rýže musí být certifikovaná. Pokud byl přidán alkohol, tak seimai-buai musí být alespoň 70% a množství přidaného alkoholu nesmí převýšit 10% hmotnosti bílé rýže. Minimálně 15% rýže musí být použito na koji. Jestliže jakýkoli z těchto požadavků nesplňuje, je označeno jako futsu-shu. Když si například někdo dá tu práci a omele rýži na 30%, na koji použije celou třetinu veškeré rýže, nepřidá žádný alkohol, ale použije rýži nižší kvality, která nemá certifikát, tak skončí stejně jen s futsu-shu.

Futsu-shu cup saké — Futsu-shu v praktické zapečetěné sklenici, fotografie od Misaké

Junmai-shu a honjozo-shu

Třicátá léta dvacátého století přinesla vertikální mlýny na rýži a leštění rýže se postupně stalo natolik důležitou složkou výrobního procesu, že se podle něj začala stanovovat jakost saké.

Junmai-shu neboli junmai je saké vyrobené pouze z rýže a vody. Minimální seimai-buai pro junmai-shu bývávalo 70%. Tento požadavek byl zrušen s odůvodněním, že i z rýže vyleštěné na 80% lze vyrobit skvělé saké. To je sice pravda, hlavním důvodem pravděpodobně ale bylo lobování velkých producentů, kteří nechtěli vyhazovat 30% rýže, ale zároveň chtěli jejich produkt označovat jako junmai-shu. Junmai-shu bývají méně aromatická a robustní. Mívají bohatou chuť se spoustou umami.

Pro honjozo-shu neboli honjozo musí být rýže omletá alespoň na 70% a přidaný konzumní líh nesmí přesáhnout 10% hmotnosti bílé rýže. Honjozo bývá voňavější než junmai-shu, většinou je čisté, suché, lehké a osvěžující.

Tokubetsu neboli speciální

Tokubetsu honjozo a tokubetsu junmai jsou vyšší třídy obou výše uvedených druhů saké. Tokubetsu znamená „extra“ nebo „speciální“. Aby honjozo nebo junmai mohlo být označeno jako tokubetsu, musí mít buď seimai-buai minimálně 60% (tedy jako ginjo) nebo jiný odlišující rys, který musí být uveden na etiketě. Jedná se o velmi vágní definici. V drtivé většině případů je timto zvláštním rysem použití pouze jedné odrůdy saké rýže (saka-mai), třeba Yamada Nishiki.

Ginjo-shu, saké z vysoce leštěné rýže

V osmdesátých letech dvacátého století už byla technologie výroby saké tak pokročilá, že bylo možné obrousit 50 a více procent rýžového zrna. Na trh začaly přicházet první ginjo-shu a daiginjo-shu. Ginjo-shu, jak se souhrně nazývají tato super prémiová saké, se vyznačují silnou ovocnou nebo květinovou vůní a komplexní chutí. Výroba ginja a daiginja je technologicky náročnější a delší. Nejen že je potřeba nejdříve z rýže odemlýt nejméně 40% hmoty, ale kvašení při nižších teplotách trvá až 35 dnů, což je o týden až dva déle než u jiných druhů saké.

Ginjo-shu je saké, které bylo vyrobeno z vody, rýže vyleštěné alespoň na 60% původní hmotnosti a malého množství konzumního lihu. To znamená, že alespoň 40% rýže bylo odemleto. Pokud nebyl použit čistý alkohol, jedná se o junmai ginjo-shu. Ginjo bývá vysoce aromatické, rafinované a elegantní.

Daiginjo-shu, ještě více ginjo

Daiginjo-shu znamená ještě více ginjo a platí pro něj, že rýže musí být vyleštěna na polovinu původní hmotnosti a méně. Pokud při výrobě nebyl použit čistý alkohol, jedná se o junmai daiginjo-shu. Daiginjo bývá ještě aromatičtější a delikátnější než ginjo. Jelikož nejméně 50% rýže bylo před výrobou ztraceno a kvašení při nízkých teplotách trvá až 5 týdnů, tak je pochopitelně velmi drahé.

Říká se, že 40% je hraniční hodnota seimai-buai a že cokoli pod 40% již na chuti a kvalitě výsledného saké nic neovlivní. Nicméně, na trhu lze běžně najít daiginjo-shu z rýže vyleštěné na 23% původní hmotnosti. Existují i extrémní případy s rýží leštěnou na 1% a dokonce 0% původní hmotnosti! O tom si povíme jindy.

Honjozo, junmai, daiginjo — Zleva: honjozo, junmai, daiginjo, fotografie od Misaké

Mějte na paměti, že jakkoli se ginjo a daiginjo tváří jako lepší a kvalitnější saké, tak vyšší kategorie znamená technologicky náročnější zpracování, ne lepší či chutnější saké. Já sám mám junmai-shu z méně leštěné rýže raději než daiginjo, protože má robustnější chuť, větší charakter a více umami, zatímco daiginjo většinou chutná téměř stejně jako všechna ostatní daiginja na trhu. V dalším příspěvku se podíváme na druhy saké, které jsou měné často k vidění.

24.2.202129.11.2022

CO JE TO SAKÉ? – STRUČNÝ ÚVOD DO SAKÉ

Saké existuje asi 2000 let, z toho 1000 let v podobě, v jaké ho známe dnes
Saké se vyrábí z rýže a vody
Při výrobě saké je využíván proces vícenásobného paralelního kvašení
Abyste si alespoň ze začátku ulehčili život, kupujte to, co má někde na lahvi výraz ginjo

Láhve saké vyrovnané v policích — Lahve saké, fotografie od atsunori kohsaki

O saké lze zapáleně vykládat dlouhé hodiny, psát tlusté bichle, točit dokumentární filmy nebo pravidelně blogovat celé dekády. Cílem mého prvního příspěvku je stručně vám odpovědět na otázku, „co je to saké“. Pokud příště nechcete jen mlčet či tiše přikyvovat, až se kamarádi v hospodě budou bavit o kvašených nápojích, pokud se nechcete obávat objednat své drahé polovičce během večeře v japonské restauraci saké, tak čtěte dál.

Saké není rýžové víno

Jak napsal jezuitský misionář Luís Fróis v Historia de Iapam, využívalo se běžně saké během mší, protože víno nešlo jednoduše do Japonska importovat. V 16. století klasifikovali Portugalci saké jako vinho a přirovnali ho tak k vínu. Nemůžeme se Portugalským misionářúm divit, protože saké se skutečně v některých aspektech vínu podobá. Pokud přehlédnu fakt, že víno je asi pětkrát kyselejší než saké, tak mají oba nápoje podobnou texturu, obsah alkoholu a běžně se konzumují s jídlem.

Podstatně se však liší ve způsobu, jakým se vyrábějí. Při výrobě vína se rozdrtí hrozny, ze kterých vznikne šťáva s přirozeným obsahem cukru. Kvasinky potom cukr zkonzumují a přemění ho na alkohol. Voilà: víno. Rýže narozdíl od hroznů cukr neobsahuje, proto je třeba nejdříve přeměnit škrob v rýži na cukry a potom cukry na alkohol. V saké komunitě se traduje, že víno dělají z 80% hrozny, zatímco saké dělají z 80% schopnosti tojiho (hlavního sládka). Znalci vína se často pídí po dobrých ročnících z určitých vinařských oblastí. Na rozdíl od vína se u saké cení konzistentní chuť. Dobrý toji dokáže příští rok vyrobit stejné saké, jaké vyrobil letos, loni či před 10 lety.

Není rýžové pivo

Encyclopedia Britannica si také položila otázku, co je saké a v 18. století definovala saké jako „rýžové pivo, které je průzračné jak víno a má lahodnou chuť“. Způsob, jakým se saké vyrábí, má skutečně mnohem blíž k vaření piva než k výrobě vína. Proto americká vláda daní saké jako pivo a Zákon o minimálním věku pro pití alkoholu z roku 1984 kupříkladu uvádí: „pod pivo spadají, lager, porter, stout, saké a další kvašené nápoje vyráběné ze sladu.“ Jenže saké se nevyrábí ze sladu, ale z koji. Navíc při výrobě saké probíhá přeměna škrobu na cukr a cukru na alkohol současně, zatímco při výrobě piva se jedná o dva po sobě následující kroky.

Ani whisky

Ranald MacDonald, jeden z prvních Američanů, kteří přijeli ve čtyřicátých letech 19. století do Japonska, dokonce přirovnal saké k whisky, přestože saké není destilát. Nehorázné.

I když se západní svět urputně snažil přirovnat saké k něčemu, co mu bylo známé, tak se to nedařilo. Saké není rýžové víno, ani rýžové pivo a už vůbec ne whisky z rýže. Saké je saké a liší se od všech ostatních alkoholických nápojů. Co to tedy je?

Kvasící moromi — Kvasící rýžová kaše (moromi), fotografie od Roger Walch

Co je to saké?

Jednou větou: saké je tradiční japonský nápoj s obsahem alkoholu kolem 15%, který se vyrábí kvašením směsi vody a rýže a její následnou filtrací.

Podívejme se podrobněji, co všechno nám ta věta říká. Saké se pije hlavně v Japonsku a jeho historie je dlouhá asi 2000 let, z toho posledních 1000 let existuje více či méně v podobě, v jaké ho známe dnes. Vstupními surovinami při výrobě saké jsou rýže, voda a v některých případech konzumní líh. Až na výjimky se na výrobu saké používají speciální odrůdy rýže. Saké rýže neboli saka-mai se od běžné stolní rýže, kterou známe z domu či restaurace, liší tím, že má větší zrno, škrob má koncentrovaný ve středu zrna v takzvaném shinpanku, obsahuje méně tuků, vitamínů a lipidů. Na druhou stranu je náročnější na pěstování, poskytuje menší výnos a je pěkně drahá. Poznámka bokem: zatímco na vařené saka-mai byste si moc nepochutnali, tak z obyčejné stolní rýže lze vyrobit lahodné saké.

Čím se saké odlišuje?

Rýže na rozdíl od šťávy z hroznového vína neobsahuje jednoduché cukry, proto ji nelze jen tak jednoduše vykvasit jako víno. Zato obsahuje spoustu škrobů, které však musíme podobně jako při výrobě piva nejdřív rozbít na jednoduché cukry. Hladové kvasinky potom tyto cukry zhltají a na oplátku nám vyprodukují alkohol, CO2, nějaké kyseliny, estery a další chemické složitosti.

Při výrobě saké se využívá takzvaného vícenásobného paralelního kvašení, při kterém probíhá přeměna škrobů na cukry a cukrů na alkohol v jedné kádi současně. O to první se postarají enzymy vyprodukované plísní koji a to druhé mají na starosti kvasinky. Jedná se o technologii, na kterou jsou lidé z branže patřičně hrdí, a proto žádné články, učebnice či kurzy od akreditovaných saké institucí neopomenou vícenásobné paralelní kvašení řádně zdůraznit. Díky této technologii, kterou můžeme nalézt pouze u saké, dosahuje obsah alkoholu po vykvašení až 20%. Jedná se o nejvyšší obsah alkoholu, jaký můžeme u kvašených nápojů najít! Aby bylo saké jemnější, dalo se v pohodě pít u jídla a bylo poživatelné pro co nejširší veřejnost, tak se ředí na zhruba 15%. A konečně, aby se mohl nápoj vůbec legálně nazývat saké, musí být nějakým způsobem přefiltrován.

Saké someliér, tzv. kikisake-shi — Junmai Ginjo, fotografie od City Foodsters

Druhy saké

Saké se podle náročnosti technického zpracování (zejména stupně leštění rýže) dělí na (vzestupně): stolní saké (futsu-shu), honjozo-shu, junmai-shu, (junmai) ginjo-shu a (junmai) daiginjo-shu. Přívlastek junmai znamená „čistě z rýže“ a říká nám, že při výrobě nebyl přidán potravinářský alkohol a že všechen alkohol vznikl pouze kvašením z rýže. Více o jednotlivých typech saké naleznete v tomto příspěvku.

Zapamatujte si, že pokud koupíte cokoli, co v názvu obsahuje výraz „ginjo„, včetně daiginjo (lepší ginjo), tak pořizujete prémiové saké. Když u obchodníka budete trvat na tom, že chcete ginjo nebo daiginjo, tak nejenže budete vypadat jako znalci saké, ale navíc si domů odnesete i vysoce kvalitní, voňavý a chutný nápoj.

Malebná továrna na saké a kvetoucí sakury. — Sakagura a kvetoucí sakury, fotografie od coniferconifer

Saké průmysl v Japonsku a ve světě

V Japonsku je v současné době aktivních 1100 – 1200 sakagura. Sakagura je továrna, kde se saké vyrábí. Po pandemii Covidu-19 jich velmi pravděpodobně část ubyde. Saké se až na výjimky vyrábí přes zimu od října do dubna, protože tradičně ho vyráběli zemědělci a rybáři, kteří v zimě neměli co na práci a potřebovali si vydělat i mimo sezónu. Vrchní sládek se nazývá toji a jeho tým tvoří pár kurabito, kteří pracují půl roku v kuse od rána do večera. Nejvíce saké se exportuje do USA, dále do Číny, Hong Kongu, Jižní Koreje a na Taiwan. Z evropských států je na 10. místě Velká Británie.

Závěrem

Doufám, že se mi podařilo na otázku „co je to saké“ uspokojivě odpovědět. S těmito informacemi si vystačíte v 99% situací týkajících se saké, na které můžete v životě narazit. 1% nechávám pro případ, že se setkáte s odborníkem či někým z oboru. Pro stručnost jsem příspěvek velmi zjednodušil. Ve skutečnosti je problematika saké daleko složitější: existují rozdílné typy a jakosti saké, různé styly servírování, používá se asi stovka odrůd saké rýže, rozdílné tvrdosti vody, složitý proces výroby koji, různé typy zákvasu a kvasinek, procesy následující po vykvašení jako pasterizace, zrání, filtrace a mnoho dalšího. Pokud se chcete dozvědět o saké více, zvu vás ke sledování mého blogu.