Dnešní ochutnávka nás zavede do prefektury Fukui ležící na ostrově Honšů při pobřeží Japonského moře. Tato prefektura je proslulá výrobou brýlí – 90% brýlí v Japonsku má rámečky z Fukui, dále významným archeologickým nalezištěm Kitadani, kde bylo objeveno několik druhů dinosaurů a přírodním termálním koupalištěm, kam se chodí v zimě koupat makakové. Co se týká jídla, je Fukui vyhlášená zejména místním krabem, nudlemi soba, suši z grilované makrely a mým favoritem: smaženým vepřovým řízkem s rýží. A k tomu všemu se přece hodí kvalitní saké.
Mikawa Shuzojo, tradice a regionalita
Sakagura byla založena v roce 1887 ve východní části města Fukui. Majitelem je již po šest generací rod Mikawů a současný ředitel, pan Kinya Mikawa, je zároveň i toji. Mikawa Shuzojo klade velký důraz na tradici a regionalitu, což je mi velmi sympatické. Jako jeden z mála producentů používají pouze rýži z vlastních polí. Vodu pumpují z pramene v hloubce 80 metrů. Narozdíl od většiny ostatních výrobců nenakupují kvasinky distribuované Japonskou spoležností pro vaření alkoholu (Brewing Society of Japan), ale spoléhají se na divoké kvasinky žijící v trámech továrny, které dodávají saké jedinečný charakter a nevypočitatelnost. Z tohoto důvodu má každý rok saké mírně odlišnou chuť. Pan Mikawa je patřičně hrdý na tradiční vybavení, které dosud užívají a které podle něj dodává saké neopakovatelný charakter.
Tradiční nástroje
Mikawa věří, že pro kvalitu saké je velmi důležitá struktura uvařené rýže. Na výrobu koji by měla být uvařená rýže tvrdá na povrchu a měkká uvnitř, aby mohla plíseň dobře prorůstat do zrna. Toho pan Mikawa nejlépe docílí pomocí zařízení zvaného wagama. Wagama je tradiční velkokapacitní konev na vodu. Přímo pod ní se rozdělá oheň a na ni se umístí koshiki – tradiční dřevěná nádoba s rýží. Koshiki má ve dně díru, kterou může procházet pára. Jakmile voda ve wagamě začne vřít, pára stoupá dírou do koshiki a rýže uvnitř se vaří. Oproti moderním kotlům, je při použití wagamy proces ohřevu delší o celou hodinu, ale právě díky pomalému zahřívání koshiki nedochází ke kondenzaci páry a následnému rozmočení rýže.
K lisování saké používají funu – tradiční lis z třešňového dřeva. Sládci ručně rozdělí moromi do látkových vaků, které vyrovnají v několika vrstvách do lisu. Následně je svrchu aplikován tlak a saké vytéká, zatímco usazeniny zůstávají v pytlích. Tento proces lisování trvá 3 dny.
Maibijin SanQ, netradiční saké
Maibijin je v překladu „tančící kráska“ a Mikawa Shuzojo tak pojmenovali značku svých saké. SanQ je slovní hříčka a znamená „thank you“ a je to hlavně poděkování kvasinkám, které žijí v sakaguře. Maibijin SanQ je vše jen ne běžné saké. Jedná se o junmai (pouze z rýže a vody), yamahai (více v našem článku o zákvasech), muroka (nefiltrované), nama (nepasterizované), genshu (neředěné vodou), funa-shibori (lisované ve funě) a kvašené s použitím divokých kvasinek, které volně žijí v sakaguře.
Základní technické parametry saké jsou: odrůda rýže Gohyankumangoku, stupeň leštění rýže 60%, SMV -16 (sladké), kyselost 6,2 (kyselé).
Barva, vůně, struktura a chuť saké
Ihned po nalití nápoje do sklenice mě překvapila výrazná žlutá barva. Ta bývá charakteristická pro saké, které nebylo filtrované aktivním uhlíkem. Už podle barvy lze usoudit, že tohle bude hutné a komplexní saké s výraznou osobností. Aroma není intenzivní, ale je příjemné. Můžete ucítit vařenou rýži, ocet, med, jogurt a náznaky lékořice a dřeva. V ústech se zdá SanQ poměrně husté a můžete ucítit jemné perlení nepasterizovaného saké. Na první dobrou vás ohromí intenzivní kyselinka. Jakoby jste kousli do zeleného jablka. Vše, co cítíte je hravost chutí yamahai a asertivní kyselost, kterou se nenápadně začne prolínat jemná sladkost a následují další vrstvy chutí. Saké má skvělý balanc. Co se týká chuťových složek, tak můžete zachytit jablka a švestky, nádech ovocného octu a jedlé kaštany, hlouběji potom rýžové víno šao-sing, kávu či ječmenný čaj.
Dojem
Řada Maibijin se vyznačuje vysokým obsahem kyselin a silným umami. Může vám připomenout méně sladké umeshu. Díky vysoké aciditě má saké poměrně čistou dochuť, což je vzhledem k jeho základním charasteritikám překvapivé. Ohřáté může chutnat jako pomelový čaj s medem. SanQ je saké s velmi silnou přítomností ihned po prvním doušku. Pokud nejste předem připraveni, může vás hodně překvapit. Čím více ho vypijete, tím se chuť zakulacuje. Je to unikát, který se liší se od většiny běžně dostupných produktů.
SanQ se hodí k těžším pokrmům s výraznější chutí, například k pečenému masu, grilovaným jídlům nebo čínské kuchyni, protože má bohatou chuť a je kyselejší. Díky jeho silnému charakteru ho lze popíjet i samotné s přáteli během celého večera. Vhodné pro každé roční období, studené v létě a teplé v zimě. SanQ, Mikawa Shuzojo! Kanpai!