koji Archivy - Misaké

Výroba koji má největší vliv na kvalitu výsledného saké
Cílem koji je dodat enzymy, které rozkládají škrob v rýži na cukr
Příprava koji trvá dva dny
V případě souhazegata koji plíseň výrazně pokrývá povrch rýžového zrna a prorůstá dovnitř, zatímco u tsukihazegata koji pokrývá plíseň povrch sporadicky a prorůstá hluboko do nitra zrna

V branži se traduje: “Ichi: koji. Ni: moto. San: tsukuri.” V překladu to znamená: Na prvním místě je koji, na druhém zákvas a na třetím kvasná směs. Výroba koji je mnohými odborníky v oboru považována za nejdůležitější krok ve výrobě saké, protože má největší vliv na kvalitu výsledného nápoje. Proto je přípravě koji věnována obrovská péče.

Toji soustředěně rozprašuje výtrusy plísně na vařenou rýži — *Toji soustředěně rozprašuje výtrusy kropidláka rýžového na uvařenou rýži. Fotografie od Dewazakura Shuzo.*

Termín koji označuje uvařenou rýži, která je pokrytá a prorostlá ušlechtilou plísní kropidlákem rýžovým (aspergillus oryzae, koji-kin). O této plísni si můžete přečíst v příspěvku zde. Pozor, nesmíme zaměňovat termíny koji (vařená rýže porostlá plísní) s koji-kin (plíseň koji).

role koji ve výrobě saké

Uvařená rýže má vysoký obsah škrobu, ale chybí jí cukr, který by kvasinky mohly měnit na alkohol. Hlavním cílem přípravy koji je dodat enzymy, které dokážou rozložit škrob v rýži na cukr. Kromě toho koji poskytuje kvasinkám důležité živiny a dodává saké některé chuťové složky (aminokyseliny, vitamíny, peptidy). Čím více koji, tím více umami. Obyčejně tvoří její podíl 20% – 25% z celkového objemu vařené rýže. Aby saké mohlo být označeno jako prémiové, nesmí být podíl koji menší než 15%.

Jak probíhá výroba koji

Výroba koji trvá dva dny. Jelikož tento proces vyžaduje vysokou teplotu (32-38°C) a vlhkost (70-90%), tak probíhá ve zvláštní místnosti zvané koji-muro (koji pokoj). Stěny koji-muro jsou obložené cedrovým dřevem (ve skutečnosti se jedná o kryptomerii, ale název japonský cedr je více zažitý) a pokoj trochu připomíná saunu. Uvnitř lze pečlivě ovládat teplotu a vlhkost. Celý proces lze rozdělit na dvě části: práci na stole a práci v šuplících.

*Proces výroby koji lze rozdělit na práci na stole a na práci v šuplíkách. Obrázek od Sake Service Institute.*

Práce na stole

Práce na stole má za cíl na vařené rýži rozmnožit plíseň koji, a to ve čtyřech úkonech. Hikikomi: kurabito přinesou uvařenou rýži, která schladla na 34-36°C do koji-muro, položí ji opatrně na stůl a zakryjí prostěradlem, aby se teplota rovnoměrně rozložila. Tanezuke a tokomomi: zaměstnanci rozdrolí hrudky uvařené rýže, rozprostřou ji po stole a soustředěně na ni sypou výtrusy kropidláka rýžového (tanezuke). Poté rýži promíchají, aby se spóry dostaly ke všem zrnkům (tokomomi). Kurabito dají rýži znovu na hromadu a zakryjí prostěradlem, aby zabránili prudkému poklesu teploty a vysoušení. Teplota rýže po tokomomi je důležitý ukazatel, podle kterého toji odhaduje, jak rychle bude plíseň na rýži růst. Kirikaeshi: po půl dni začíná rýže osychat a zrnka jsou slepená a tvrdá. Sládci hrudky opět rozbijí , uloží na hromadu a znovu zakryjí prostěradlem. Mori: po dalším téměř půl dni jsou na rýži zjevná ložiska plísně, která vypadají jako bílé skvrnky. Kurabito uloží rýži do menších dřevěných šuplíků, aby mohli snadněji kontrolovat její teplotu a nedošlo k přehřátí způsobenému množením plísně.

Kurabito pečlivě rozprostírají rýži na stole — *Kurabito pečlivě rozbíjejí hrudky rýže a rozprostírají ji rovnoměrně po stole. Fotografie od Hakkaisan.*

Práce v šuplících

Práce v šuplících má za cíl pokračovat v optimálním rozrůstání plísně a podporovat vznik potřebných enzymů. Sestává ze tří úkonů. Naka-shigoto: teplota rýže se pohybuje mezi 34-36°C a sládci ji pravidelně promíchávají, aby nedošlo k přehřátí a následnému zastavení růstu plísně. Shimai-shigoto: po několika hodinách teplota rýže vystoupá na 37-39°C. Kurabito ji znovu promíchají a udělají v ní řádky, aby zvětšili povrch, čímž vyrovnají teplotu a zabrání přehřátí. Dekoji: po dalších 8 – 12 hodinách vynesou zaměstnanci koji ven a rozprostřou ji, aby teplota rýže klesla a plíseň přestala růst.

Automatická linka na výrobu koji

V sedmdesátých letech se na trhu objevila automatická linka na výrobu koji, do které stačilo dát uvařenou rýži a výtrusy kropidláka, nastavit správně teplotu a zmáčknout start. Vzniklá koji byla sušší než při ruční výrobě, protože rýži v přístroji ohříval přímo teplý vzduch. V prvním desetiletí dvacátého prvního stolení se podařilo tento problém odstranit a moderní linky dokáží vyrobit kvalitní koji rychle a bez námahy. Dnes existují zcela automatické stroje, kdy na jednom konci kurabito vloží potřebné suroviny a po 42 hodinách se vrátí a z konce druhého odnáší v kýblech hotovou koji. I přes to mnoho toji nenechá dopustit na ruční výrobu a pro prémiové produktové řady téměř výhradně dělají koji manuálně. Výroba koji je totiž pořád více umění a intuice než věda.

*Toji Takahashi ze Saiya Shuzoten sype výtrusy plísně koji do automatické linky. Fotografie od Saiya Shuzoten.*

Když je koji hotová

Hotová koji vypadá jako rýže s tenkou vrstvou bílé polevy. Aroma a chuť jsou lehce nasládlé. Vůně připomíná jedlé kaštany. Existují dva typy koji: souhazegata koji a tsukihazegata koji. Když je povrch rýže bohatě pokrytý a plíseň prorůstá i dovnitř, jedná se o souhazegata koji. Používá se většinou pro zákvas nebo pro saké výrazné a bohaté chuti, protože má silné sacharifikační vlastnosti. V případě tsukihazegata koji plíseň pokrývá povrch sporadicky, ale plně prorůstá do hlouby zrna. Nemá tak silné sacharifikační vlastnosti, a proto se používá pro saké lehčí a čistší chuti. Toji vybírá typ koji (většinou však poměr obou druhů) podle toho, jakého saké chce dosáhnout. Dociluje toho regulací vlhkosti a teploty. Pokud je prostředí sušší, tak plíseň směřuje z povrchu do nitra, kde je rýže vlhčí. Běžně se používá kombinace obou typů koji. Souhazegata koji má tendenci silně sacharifikovat hned od začátku a hodí se pro silnou a rychlou fermentaci. Tsukihazegata koji se hodí pro delší kvašení za nižších teplot, protože plíseň je spíš uvnitř než na povrchu. Proto se využívá u typů saké, které kvasí déle, jako jsou ginjo a daiginjo.

V Asii se využívá k výrobě saké, šóčú, miso pasty, sójové omáčky nebo mirinu
Ve výrobě saké se používá žlutá plíseň koji
Plíseň dodává enzymy, které v rýži rozkládají škroby na cukry a proteiny na aminokyseliny
Důležitější než typ plísně jsou schopnosti vrchního sládka a postup, jakým dokáže plíseň na rýži rozmnožit

V dřívějších příspěvcích jsem se již věnoval rýži a vodě. Dnes se podíváme na další ze surovin, a to plíseň koji. V Japonsku výraz koji popisuje rýži, která je porostlá plísní. Plíseň samotná se nazývá koji-kin.

Slovo plíseň má pro mnoho z nás spíš negativní význam. Ne však, pokud se jedná o ušlechtilé plísně. Ty jsou zodpovědné například za hermelín, nivu, víno z cibéb, salámy s bílým povrchem nebo penicilin. Hlavní rozdíl mezi ušlechtilými plísněmi a plesnivým chlebem je ten, že v případě ušlechtilé plísně se jedná o časem prověřený kmen, jehož vlastnosti a účinky jsou známé, dále neobsahuje žádné další nežádoucí mikroorganismy a je kontrolovaně pěstován v hygienicky čistých podmínkách. Když nám zplesniví chleba, tak tam zpravidla najdeme hned několik druhů mikroorganismů, které nekontrolovaně bují. Působení některých plísní může být pro potraviny žádoucí, protože produkuje enzymy, které mění chemické vlastnosti těchto potravin. Tím dochází ke změnám v chuti, trvanlivosti, struktuře, výživových hodnotách atd.

*Rýže porostlá plísní koji (Aspergillus Oryzae). Fotografie od fo.ol*

Plíseň koji, populární hlavně v asijské kuchyni

Kropidlák rýžový (lat. Aspergillus Oryzae) je jednou z ušlechtilých plísní. Zde používám její japonský název, který je mnohem více zažitý a lépe zní: koji-kin (koji plíseň). Je rozšířená hlavně ve východní Asii, kde je vlhčí a teplejší prostředí, které jí svědčí. V asijských kuchyních je využívaná hojně k fermentaci sójových bobů, díky čemuž máme sójovou omáčku a miso pastu, a k sacharifikaci rýže, ječmene nebo batátů, díky čemuž máme saké, chuang-ťiou, mirin nebo šóčú.

Plíseň koji známe již 2500 let

První zmínky o koji-kin bychom našli v čínské Knize obřadů dynastie Čou ze 3. století před Kristem. Používání koji-kin se do Japonska rozšířilo pravděpodobně z Číny přes Koreu někdy kolem roku 200. Nejdříve se užívala divoká plíseň koji a v 10. století ze začalo s její komerční kultivací. Nejdříve se tak dělo v klášterech a v období Muromači začali vznikat výrobci plísně koji, z nichž někteří fungují dodnes, např. Kojiya Sanzaemon, který byl založen ve 14. století. V současnosti existuje možná deset výrobců, kteří dodávají výtrusy výrobcům saké, sójové omáčky, miso pasty či šóčú. Výjimečně si někteří výrobci saké, např. Terada Honke, pěstují vlastní. Význam plísně koji dokládá to, že ji Brewing Society of Japan prohlásila za národní houbu a na 12. října připadá Den národní houby.

*Plíseň koji (Aspergillus Oryzae) pod světelným mikroskopem. Obrázek od Yulianna.x*

Žlutá, bílá a černá plíseň koji

Existují tisíce kmenů koji-kin. Vzhledem není nepodobná plísni na ovoci a prosperuje spíše ve vlhkém podnebí. Mezi běžně používané patří následující druhy. Černá koji, která produkuje větší množství kyseliny citronové, se používá pro výrobu okinavského alkoholického nápoje awamori. Dříve se používala i pro výrobu šóčú. V roce 1924 generál Ichiro Kawachi objevil její bílou mutaci. Bílá koji-kin nebarvila stěny a nářadí v továrnách a ihned nahradila ve výrobě šóčú černou variantu. Nejpoužívanější je žlutá plíseň koji, která se používá pro výrobu saké, miso pasty, sójové omáčky a mirinu.

Ve výrobě saké se používá téměř výhradně žlutá plíseň koji, která má spóry o velikosti 3 – 10 um. Samozřejmě existují výjimky jako například saké Kuro Kabuta (Černá přilba) od Ikekame Shuzo, které používá černou koji. Černá nebo bílá plíseň koji dodá větší množství kyseliny citronové a chuť saké se více podobá bílému vínu.

*Kolonie plísní rodu Aspergillus po 3 dnech. Vlevo dole a vpravo dole je Aspergillus Oryzae. Obrázek od Adrian J. Hunter*

Plíseň koji poskytuje enzymy, které umožňují kvašení rýže

Plíseň koji plní dvě zásadní úlohy. Jelikož rýže podobně jako ječmen neobsahuje cukr, tak koji musí dodat enzymy, které škrob v rýži rozloží na cukr, který potom zkvasí na alkohol. U ječmene se obdobný princip nazývá sladování a produkce potřebných enzymů a následnému rozkladu škrobů na cukry se dosahuje jeho naklíčením. Druhou úlohou je rozložení proteinů na aminokyseliny (a jiné kyseliny), které dodávají saké chuťové složky včetně charakteristické umami.

*Enzymy, které produkuje plíseň koji rozkládají v rýži škroby na dextriny a následně na cukry a proteiny na peptidy a následně na aminokyseliny.* Obrázek od Misaké.

Kurabito nasype vysušené výtrusy plísně koji na uvařenou rýži, která je rozprostřená na stole. Jedná se o tmavě zelenožlutý prášek, jehož 1 gram obsahuje asi 4 bilióny výtrusů. Na výrobu velkého tanku saké je třeba přibližně 100 g tohoto prášku. Existují různé typy koji plísní, které mají odlišné vlastnosti a hodí se pro různé druhy saké. Například Akita Konno má v nabídce 16 produktů. Důležitější než typ plísně jsou schopnosti vrchního sládka a postup, jakým dokáže plíseň na rýži rozmnožit. Plíseň začne pokrývat a prorůstat rýží a po dvou dnech je koji rýže připravena pro použití do zákvasu či kvasné směsi. Výroba koji, jak se proces množení plísně na rýži nazývá, je zásadní pro kvalitu a chuť výsledného saké a napíši o něm příspěvek někdy v budoucnu.

Štítek: koji

VÝROBA KOJI