junmai Archivy - Strana 2 z 3

24.4.202227.6.2022

OCHUTNÁVKA SAKÉ SANUKI CLOUDY A OLIVE JUNMAI GINJO OD KAWATSURU SHUZO

Už jsem delší dobu nepsal o žádném saké, proto se dnes podíváme rovnou na dvě lahvinky od Kawatsuru Shuzo: Sanuki Cloudy a Olive Junmai Ginjo. Olive Junmai Ginjo s přehledem řadím do mého top 10. Sanuki Cloudy je díky nízkému obsahu alkoholu zase velmi pitelné.

Sanuki

Kawatsuru Shuzo bychom našli v nejmenší japonské prefektuře, Kagawa. V minulosti tato oblast nesla název Sanuki a toto historické jméno stojí jako přívlastek u mnoha produktů, které odsud pocházejí (např. Sanuki udon, Sanuki olivy, Sanuki saké). Kagawa rozhodně nepatří mezi proslulé saké regiony jako jsou například Hjógo, Kjóto nebo Niigata. Nachází se zde pouze šest výrobců saké. Asi nejznámějším artiklem jsou místní nudle Sanuki udon. Některé prameny uvádějí, že již v 18. století bylo v Sanuki množství obchodů s lahodnými nudlemi.

*V prefektuře Kagawa působí pouze šest výrobců Saké. Fotografie od Kagawa Prefecture Sake Brewery Association.*

Kawatsuru Shuzo

Majiteli Kawatsuro Shuzo je klan Kawahitů. Našli byste mezi nimi nejen talentované kuramoto a toji, ale třeba i Miss Universe Japan 1994. Rodinný podnik původně začínal jako obchod s aizome, což je tradiční japonská batika, kterou se barví například látka na kimona, prostírání, závěsy nad dveře nebo na zástěry pro kurabito. Modré barvivo se získává fermentací listů indiga ve vodě. V roce 1891 se pátý majitel z rodu Kawahito rozhodl, že vedle batikování zkusí ještě i výrobu saké (vždyť se jedná také o kvašení) a přesunuli se do města Kanonji, které leží při řece Saita. Zakladateli se tenkrát zdál prorocký sen, ve kterém vznešený jeřáb (tsuru) usedl na hladinu řeky (kawa), a jméno Kawatsuru bylo na světě.

Krátký film představující Kawatsuru Shuzo. Video od Kagawa Prefecture Sake Brewery Association.

jednoduchost a regionalita

Současný šéf, Yuichiro Kawahito, se zasadil o zásadní proměnu produktové řady Kawatsuru Shuzo a udělal ze sakagury moderní firmu s ambiciózním, mladým a dobře naladěným týmem. Yuichirovým motem je „jednoduchost a regionalita“. Zhruba 80% veškeré rýže, kterou používají, je vypěstována v Kagawě. Kawatsuru Shuzo dokonce pěstuje vlastní Yamadu Nishiki na třech polích, které obdělávají sami zaměstnanci. Tato rýže každoročně vydá na jednu káď prémiového saké, které pojmenovali „Srdce a duše“. Kawahitův cíl je do 10 let používat pouze lokálně vypěstovanou rýži. Kawatsuru Shuzo čerpá vodu ze dvou vrtů a jedná se o podzemní vodu, která stéká z hor Sanuki do řeky Saita.

Kawatsuru Shuzo se pyšní mnoha zlatými medailemi z Národních saké soutěží. Vzorky všech jejich oceněných saké mají pečlivě uskladněny v bombovém úkrytu, který se nachází pod sakagurou. Některé z nich zrají již více než 50 let. Yuichiro Kawahito se je zatím otevřít nechystá, rozhodnutí nechá na svých dcerách.

*Hlavní budova Kawatsuru Shuzo. Fotografie od Kagawa Prefecture Sake Brewery Association.*

Kawahito pevně věří, že saké patří k jídelnímu stolu a jeho produkty jsou tak zamýšleny. Sanuki Cloudy se hodí jako doprovod k místní specialitě honetsuki-dori (kořeněným kuřecím stehýnkům), Olive Jumnai Ginjo zase ke špagetám. Poněkud netradiční Aburi Iriko Sake (saké se sušenými malými sardinkami) se prodává navíc i s balením těchto sardinek.

SANUKI Kuraudi (CLOUDY)

Kategorie: honjozo, typ: nigorizake (kalné), odrůda rýže: rýže z prefektury Kagawa, stupeň omletí rýže: 70%, SMV: -7 (sladké), kyselost: 5 (vysoká), obsah alkoholu: 6%.

Toto saké, na které je potřeba třikrát více koji než je běžné, se stalo v Japonsku tak populárním, že Kawatsuru Shuzo muselo zainvestovat do nové automatické výrobní linky na koji. Jak říká název, máme před sebou kalné saké (nigorizake), které bylo filtrováno přes hrubší filtr, aby v něm zůstaly částice rýže. Nápoj si tak udržel krémovou struktůru. Jedná se o honjozo, tedy saké, do kterého bylo během výroby přidáno malé množství čistého alkoholu. Přesto je obsah alkoholu nízký, a sice jen 6%.

*Kalné nigorizake Sanuki Cloudy je díky nízkému obsahu alkoholu velmi pitelné. Fotografie od Misaké.*

Vůně je středně intenzivní. Můžeme ucítit ovocné tóny jako jsou zelená jablka a citrusy, také jogurt. Pocit v ústech je sametový a struktura smetanová. Chuť je výrazně sladkokyselá a podobně jako ve vůni můžeme i zde rozpoznat náznaky zelených jablek a jogurtu. Pokud jste někdy pili Yakult, tak toto saké chutná skoro stejně. Díky nízkému obsahu alkoholu nápoj v krku nepálí a celou láhev vypijete na posezení.

*Nigorizake je filtrováno přes hrubší filtr, aby částice nezfermentované rýže zůstaly v saké. Fotografie od Misaké.*

Díky jogurtové textuře se skvěle hodí ke kořenitějším a chuťově výraznějším jídlům, jako jsou grilovaná masa, pikantní kuřecí křidýlka či stehýnka. Sanuki Cloudy nechutná špatně ani s ledem.

sanuki olive

Kategorie: junmai ginjo, typ: namazake (nepasterizované), odrůda rýže: Ooseto, stupeň omletí rýže: 55%, SMV: -5, kyselost: 2, kvasinky: K018 posbírané z olivovníků, obsah alkoholu: 14%.

*Olive Junmai Ginjo se vyrábí pomocí kvasinek sesbíraných z kagawských olivovníků. Fotografie od Misaké.*

V roce 2020 Kagawská asociace výrobců saké spolu s Výzkumnou laboratoří fermentovaných potravin uskutečnily společný experiment, během něhož se vědcům podařilo izolovat kvasinky z olivovníků, které jsou charakteristické pro prefekturu Kagawa. Kawatsuru Shuzo se stal jedním ze čtyř výrobců, kteří se mohli podílet na tomto „olivovém“ projektu. Kawahito se rozhodl, že udělá saké, které by se bude hodit k jeho oblíbenému pokrmu, špagetám aglio olio e peperoncino. Vzniklo tak fenomenální Kawatsuru Olive Junmai Ginjo. Toto saké je chvalozpěv na region Sanuki. Rýže, kterou v Kawatsuru Shuzo použili, je rodilá kagawská odrůda Ooseto. Kvasinky pocházejí z místních olivovníků a dostaly jméno K018.

Elegantní minimalistická etiketa Olive Junmai Ginjo

Jedná se o nepasterizované (nama) junmai ginjo. Saké je čiré a téměř bez barvy. Aroma je výrazné a připomíná vůni květin. Chuť je svěží, čerstvá, lehce minerální. Osvěžující dojem umocňuje perlivost nepasterizovaného namazake. Výraznější sladkost je vyvážena decentní kyselinkou a zakončena pálivostí alkoholu. Dochuť je kratší a snad jako jediná jakoby v pozadí nesla náznaky oliv.

25.10.202115.2.2022

OCHUTNÁVKA SAKÉ YUKI NO BOSHA OD SAIYA SHUZOTEN

Dnešní ochutnávka nás zavede do prefektury Akita ležící na severovýchodě ostrova Honšú v oblasti zvané Tohoku. Západní hranici této prefektury tvoří moře a východní zase hory, které rozhodně netrpí nedostatkem sněhu a medvědů ušatých. Magickou atmosférou zasněžených hor se inspirovali v Saiya Shuzoten a své saké nazvali příznačně Yuki no Bosha – „Zasněžená chajda“.

Saiya Shuzoten, tak trochu netypická sakagura

Saiya Shuzoten bylo založeno v roce 1902 a název vznikl z počátečních slabik příjmení a jména jeho zakladatele Yatara Saita. Dnes je předsedou představenstva již čtvrté pokolení Saitů – Senshiro Saito, a jeho syn – Kotaro, je generálním manažerem.

Saiya Shuzoten není ani na japonské poměry typická sakagura. Tvoří ji celkem jedenáct budov včetně knihovny a původního sídla rodiny Saitů, které dnes slouží hlavně jako kanceláře. Sakagura se dělí na západní, centrální a východní kuru a jsou klasifikovány jako hmotné kulturní dědictví. Budovy leží ve svahu a mezi nejspodnější a nejhornější budovou je převýšení 6 metrů.

Noborigura. — Saiya Shuzoten leží ve svahu, fotografie od Saiya Shuzoten.

Je běžnou praxí, že výrobci saké využívají gravitaci a výrobní proces doslova „teče“ z vrchního podlaží směrem dolů. Saiya Shuzoten ale připomíná spíše tradiční vícekomorovou pec na pálení keramiky, tzv. noborigamu, a proto se jí přezdívá noborigura. V nejvýše položené budově se nacházejí leštičky na rýži, odkud vyleštěná rýže proudí do centrální kury, kde se rýže vaří, vyrábí koji a kvasí moromi.

Po vykvašení je moromi transportováno dále do nejníže položených budov, kde byste našli lisy, zrací tanky, lahvovací linku, balírny a kanceláře.

Budovy sakagury v tradičním stylu. — Budovy sakagury patří mezi hmotné kulturní dědictví, fotografie od Saiya Shuzoten.

V blízkosti centrální kury se nachází také studna, odkud se bere voda pro výrobu saké. Voda pochází z místních hor, kde se kumuluje sníh, který taje a stéká do podzemní řeky. Ta je skvělým zdrojem vody nejen pro výrobu saké.

Toichi Takahashi, tak trochu netradiční toji

Vrchní sládek, Toichi Takahashi, působí jako toji od roku 1984 a dnes je jedním z nejopěvovanějších mistrů v saké průmyslu. Pan Takahashi má svérázný přístup k výrobě saké. On sám ho charakterizuje jako cestu co nejmenšího zasahování. Ve svých sedmdesáti letech tvrdí, že čím víc má zkušeností, tím víc se prohlubuje jeho filosofie „nezasahování“. Zatímco mnozí kurabito se soustředěným výrazem a šátkem na hlavě rozprašují plíseň koji na uvařenou rýži rozprostřenou na cedrových stolech, on sype spóry přímo na pás, který přepravuje vařenou rýži.

Toji Takahashi. — Pan Takahashi sype koji přímo do podávacího pásu, fotografie od Saiya Shuzoten.

Saiya Shuzoten používá svůj vlastní kmen kvasinek

Saiya Shuzoten používá vlastní kvasinky, které si šlechtí již 30 let, a které dávají Yuki no Bosha unikátní vůni a chuť. Jedná se o zmutovanou verzi kvasinek, které izolovali z tanků na kvašení saké a po generace šlechtili. Tyto kvasinky mají v domácím prostředí skvělé výsledky a pan Takahashi zjistil, že není třeba kvasnou směs příliš často míchat. V polovině 90. let přestal Takahashi míchat úplně a nechává kvasinky dělat svou práci v poklidu za nízkých teplot. Saké mu vykvasí na 16% – 17% obsahu alkoholu a lahvuje ho bez ředění vodou.

Kmen kvasinek, který si šlechtí v Saiya Shuzoten. — Saiya Shuzoten používá vlastní kvasinky, fotografie od Saiya Shuzoten.

Saké nevaří lidé, ale mikroorganizmy

Takahashiho neortodoxní metody mají plnou podporu vedení s tím, že v Saiya Shuzoten nevaří saké lidé, ale mikroorganismy. Žádné míchání, žádné filtrování a žádné ředění vodou, saké necháváme samo vykvasit svým tempem a konzument ho tak může ochutnat téměř bez zásahu z naší strany.

Aby vytvořili co nejlepší prostředí pro mikroorganismy, přestali postupně při čištění náčiní i prostor používat desinfekční prostředky, díky čemuž se stali prvním certifikovaným organickým výrobcem saké v Japonsku.

Hidden Yamahai

„Skryté yamahai“ je jedním z ikonických produktů řady Yuki no Bosha. Přesto, že se jedná o saké, které využívá zákvas vyrobený metodou yamahai (více o yamahai si můžete přečíst zde), tak jeho chuť je překvapivě čistá. Saiya Shuzoten použilo pro toto saké vlastní kvasinky a lokální odrůdu saké rýže z prefektury Akita. Jedná se o saké, které si opravdu hýčkají.

Základní parametry saké jsou: typ junmai (bez přidání čistého alkoholu), typ zákvasu yamahai, odrůda rýže Akita Sake Komachi a Yamada Nishiki, stupeň leštění rýže 55% (stejně jako jejich jumai ginjo), SMV +3 (suché), kvasinky vlastní, obsah alkoholu 16,5%.

Vůně je květinová, připomíná lilie. Pocit v ústech je smetanový. Smetanovost vyvažuje jemná kyselinka. Saké je trošku sušší. Pokud čekáte divoké chutě, které yamahai často přináší, tak zde je nenajdete. Saké je překvapivě čisté a elegantní. Doporučuji pít při pokojové teplotě.

Junmai Ginjo

Toto saké se pyšní ovocnou vůní, která je tradiční pro třídu ginjo. Můžete cítit tóny ananasu a jahod. Stejně jako vůně i chuť přináší mix ovoce. Saké je velmi jemné. Není ani příliš sladké, ani suché a jako Ariadnina nit se ním táhne jemná ovocná kyselinka. Skvělá harmonie chutí a hloubka. Dochuť je stejně čistá jako v případě výše uvedeného Hidden Yamahai.

Specifikace saké jsou: typ junmai ginjo, odrůda rýže Akita Sake Komachi a Yamada Nishiki, stupeň leštění rýže 55%, SMV +1 (lehce suché), obsah alkoholu 16%.

Honjozo

Nakonec se podíváme na honjozo, do kterého se přidává potravinářský alkohol a kvasí se z méně vyleštěné rýže. Toji Takahashi používá i pro honjozo tradiční metodu přípravy zákvasu, yamahai.

Specifikace saké jsou: typ honjozo (s přidaným potravinářským alkoholem), typ zákvasu yamahai, odrůda rýže Akita Sake Komachi, stupeň leštění rýže 65%, SMV +2 (mírně suché), obsah alkoholu 15%.

Aroma má nižší intenzitu, lze cítit obilí a rýži. Pocit v ústech je sametový a lehký, nicméně chuť je poměrně komplikovaná a tentokrát přináší divokost charakteristickou pro yamahai. Postupně se objevují různé vrstvy, například jogurt, zemitost alkoholu či kyselinka ne příliš nepodobná bílému vínu. Chuť se stává kompaktnější při pokojové teplotě a teplé je toto honjozo výtečné.

21.7.202127.6.2022

OCHUTNÁVKA SAKÉ OTOKOYAMA TOKUBETSU JUNMAI KUNIYOSHI

Dnes ochutnáme legendární saké Otokoyama, které pochází z nejsevernějšího japonského ostrova. Hokkaidó je zároveň i nejméně osídleným ostrovem v Japonsku, a to překvapivě ne kvůli chladnému podnebí a velkému množství sněhu, ale kvůli relativně pozdní kolonizaci, která proběhla až ve druhé polovině 19. století.

Pohled na město Asahikawa a park Daisetsuzan — Nad Asahikawou se tyčí hory Daisetsuzan. Fotografie od Otokoyama Shuzo.

Ve vnitrozemí při severozápadním okraji přírodního parku Daisetsuzan (v překladu znamená Velké zasněžené hory) leží město Asahikawa. Zimy v Asahikawě jsou tuhé a dlouhé. Historicky nejnižší teplotu v Japonsku naměřili právě zde a bylo to -41 °C. Některé zdroje dokonce uvádějí Asahikawu jako nejchladnější japonské město. Po Sapporu je to druhé největší sídlo na Hokkaidu a proslulo místní verzí nudlí ramen, nejsevernější zoologickou zahradou v Japonsku a suchým a čistým saké.

Žirafy na sněhu v Asahiyama Zoo — Asahiyama Zoo v Asahikawě je nejsevernější zologickou zahradou v Japonsku. Fotografir od Kentaro Ohno.

Otokoyama, jedno z prvních saké na mezinárodním trhu

V Asahikawé bychom našli hned tři producenty saké. Největším z nich je Otokoyama, jejíž produkty jsou rozšířené nejenom po celém Japonsku, ale vyváží se i do 20 zahraničních zemí. Kromě toho, že to je nejznámější saké z Hokkaida v Japonsku, je to navíc jedna z prvních značek, které se podařilo prorazit v zahraničí. V Severní Americe bylo dokonce slovo Otokoyama po nějakou dobu synonymem pro saké. Otokoyama již ke konci sedmdesátých let představila rýžové víno světu a vydláždila tak ostatním výrobcům cestu na zámořské trhy. Jejich junmai daiginjo si odneslo zlatou medaili ze zahraniční soutěže již v roce 1977.

Vlevo nahoře továrna, vedle ochutnávka v podnikové prodejně, vlevo dole muzeum a vedle vstup do prodejny. Fotografie od Otokoyama Shuzo.

Sakagura byla založena v roce 1887, tedy krátce po kolonizaci dosud barbarského Hokkaida. Kromě samotné továrny provozuje Otokoyama od roku 1967 i třípatrové muzeum, kde v přízemí naleznete obchod s ochutnávkou, v druhém patře potom expozici historie jejich saké prezentovanou zejména na několika ukiyo-e, neboli „obrazech měnlivého světa“ a ve třetím patře se nachází kinosál a výstava nářadí, které se používá ve výrobě saké.

Příklady ukiyo-e, které zobrazují saké od Otokoyamy. Fotografie od Otokoyama Shuzo

Název odkazuje k hoře Otokoyama v Kyótu, na které stojí svatyně zasvěcená bohu války a válečníků – Hačimanovi. Otokoyama v překladu znamená „mužská hora“ a mělo by to v nás evokovat bujaré slavnosti plné alkoholu, které pořádali samurajové před válečným tažením, aby si získali přízeň Hačimana v nadcházející bitvě.

Voda a rýže z Hokkaida

Asahikawa je město řek. Traduje se, že je jich zde celkem 167 a vede přes ně více než 750 mostů. Otokoyama používá podzemní vodu, která stéká ze zasněžených vrcholků hor Daisetsuzan. Ta má optimální vlastnosti pro výrobu suchého saké a sakagura ji štědře poskytuje veřejnosti ke konzumaci. Pramen je zpřístupněn denně od 9:00 do 17:00 a každý si může nabrat až 18 litrů vody. Rýži se Otokoyama snaží v co největší míře nakupovat od místních zemědělců.

Otokoyama zpřístupnila veřejnosti pramen, ze kterého čerpá vodu pro výrobu saké. Fotografie od Otokoyama Shuzo

Kuniyoshi, suché tokubetsu junmai

Etiketa této gigantické 1800 mililitrové lahve je impozantní. Zobrazuje samuraje, který připíjí pohárem Otokoyamy. Jedná se o dílo jednoho z posledních velkých mistrů ukiyo-e, Utagawy Kuniyoshiho (1798 – 1861), a zobrazuje jednoho z účastníků incidentu známého jako Pomsta 47 róninů. Podle mistra malíře bylo pojmenováno i toto tokubetsu junmai.

Saké Otokoyama Kuniyoshi tokubetsu junmai — Otokoyama tokubetsu junmai Kuniyoshi. Fotografie od Misaké

Základní specifikace saké jsou: typ junmai (bez přídavku čistého alkoholu), SMV +10 (velmi suché), odrůda rýže Miyamanishiki, stupeň leštění rýže 55%, kyseliny 1,6 (nadprůměrné), kvasinky kyokai kobo č. 901 (nepěnící), obsah alkoholu 15,5%.

Saké je bez barvy a průzračně čiré. Vůně má mírnou intenzitu a můžeme cítit sladký jogurt s rozinkami nebo zralým ovocem. Při pokojové teplotě převládá dojem velmi suchého saké s jemnou kyselinkou a krátkou zemitou dochutí. Jedná se o tak zvaný tanrei karakuchi styl, který se vyznačuje tím, že je hodně suchý a bez dochuti. Na patře můžeme rozpoznat chuť vařené rýže, náznak zelených jablek, sušeného ovoce a nakonec se krátce dostaví zemitost alkoholu.

Otokoyama tokubetsu junmai Kuniyoshi. Fotografie od Misaké

Jak může název „Chlapská hora“ napovídat, Kuniyoshi je přímočaré suché saké, které si dokážu představit v rukou samurajů v předvečer velké bitvy. Jedná se o univerzální saké, na jehož stabilitu se můžeme spolehnout za jakékoliv teploty, a proto je vhodné jak pro začátečníky, tak jako doprovod k jídlu (podobně jako Opilá Velryba od Suigei). Spolehlivě spláchne masnotu a pachuť ryb, protože je velmi suché a díky čisté chuti bez ocasu bychom těžko hledali pokrm, se kterým by bylo Kuniyoshi v konfliktu. Hodí se zejména k masu, suši nebo sašimi, tempuře ale hlavně k nudlím ramen (nejen) z Asahikawy.