junmai Archivy - Misaké

5.4.20235.4.2023

OCHUTNÁVKA SAKÉ TAMAGAWA OD KINOSHITA SHUZO

V prefektuře Kjóto asi 2 a půl hodiny od stejnojmenného historického hlavního města se nachází malebná zátoka jménem Kumihama. Jedná se o vnitrozemské moře, které je od Japonského moře odděleno písečným náspem. Voda v zátoce je bohatá na plankton a proto byste zde našli několik ústřicových farem. Nedaleko této zátoky stojí sakagura, kde se vyrábí saké značky Tamagawa.

*Zátoka Kumihama je vnitrozemské moře, které je oddělené od Japonského moře písečným náspem. Obrázek od Visit Kyotango*

Kinoshita Shuzo

Kinoshita Shuzo bylo založeno v roce 1842 v prefektuře Kjóto, kde vyrábí saké dodnes. Hlavní sládek je od roku 2007 pan Philip Harper, který jako jediný člověk ze západního světa složil zkoušky cechu Nanbu toji. Philip Harper přinesl do Kinoshita Shuzo několik konceptů, které dnes značku Tamagawa charakterizují: dlouhodobé zrání, spontání kvašení, 3 „ne“ jako výchozí bod pro produkty (nepasterizovat, neředit, nefiltrovat).

saké značky tamagawa

Můžete ho pít při jakékoli teplotě, i když se jedná třeba o ginjo. Nemusíte se bát ani extrémních teplot přes 70°C či konzumace s ledem. Můžete sledovat, jak se chuťový a aromatický profil s teplotou mění. Jiná teplota rovná se jiné saké.

Tamagawa je nezničitelné saké. Můžete ho mít otevřené třeba měsíc a pořád bude lahodné. Mnoho fanoušků Tamagawy se shoduje, že poslední sklenice z láhve chutná lépe než ta první. Saké nemusíte uchovávat ani v lednici.

Barva saké se časem mění od bezbarvé, přes žlutou až po jantarovou či hnědou — *Čím déle saké zraje, tím tmavší má barvu. Obráek od Kinoshita Shuzo*

Produkty Tamagawa mnohdy zrály několik let než šly do prodeje. Nemusíte je tudíž ihned otevírat, ale můžete klidně počkat pár měsíců nebo let. Vývoj saké neskončil, jakmile ho výrobce zalahvoval, takže ho můžete s klidným srdcem nechat zrát nadále v láhvi. Jelikož Kinoshita Shuzo praktikuje zrání při pokojové teplotě, tak vám ani nezabere místo v lednici.

Tamagawa Junmai Red labeL (yamahai muroka nama genshu)

Red Label se pyšní lákavou nažloutlou barvou. Jednak proto, že jako muroka nebylo filtrované a jednak proto, že si nějakou dobu pozrálo. Voní po rýži, banánech a hnědém cukru.

Typ: junmai, styl: yamahai, muroka (nefiltrované), nama (nepasterizované), genshu (nedořeďované), odrůda rýže: Kita Nishiki, stupeň leštění rýže: 66%, kvasinky: kvasinky žijící v sakaguře, obsah alkoholu: 19 – 20%

*Tamagawa Junmai Red Label je nefiltrované (muroka) namazake (nepasterizované) genshu (nedořeďované) a vyrobené tradiční metodou yamahai. Obrázek od Misaké.*

Tohle je saké podle mého gusta: plné tělnaté s vysokým obsahem alkoholu. Jedná se o genshu (nedořeďované saké), takže obsah alkoholu dosahuje 19 – 20% a to je pecka. Nalezli byste v něm klasické znaky tradiční přípravy shubo zvané yamahai– zemité a slané chutě a vůně, silnou přítomnost umami. A proto se velmi hodí k ohřívání. I když se jedná o nepasterizované saké, tak Kinoshita Shuzo Vás vybízí k tomu, abyste saké nechali klidně pár měsíců zrát v láhvi. Vysoký obsah alkoholu totiž zaručuje jeho stabilitu.

Tamagawa Myaa 3 Junmai Ginjo

Tohle není běžné lehké osvěžující ginjo, tohle je Tamagawa. Myaa 3 je již třetí řada limitované edice saké, které je věnováno na počest kočky, která se před 15 lety zatoulala do sakagury a zůstala tam žít. Kočka jménem Myaa sklízí na sociálních médiích více ohlasů než zmrzlina se saké příchutí, kterou Kinoshita Shuzo ve svém továrním obchodě prodává.

Typ: junmai ginjo, stupeň leštění rýže: 60%, obsah alkoholu: 15%

*Kočka Myaa, která se zatoulala do továrny na saké před 15 lety a od té doby tam zůstala, se objevuje každý rok na etiketě limitované edice saké Myaa. Obrázek od Kinoshita Shuzo.*

Lehce nažloutlá barva, rezervovaná vůně zralých banánů s náznaky kakaa a karamelu prozrazují, že saké nějakou dobu zrálo. Chuť je osvěžující, ale zároveň bohatá. Nejdřív ucítíte jemnou kyselost, po níž se v ústech rozlévá umami. Následují sladké tóny a trpký finiš, který chvíli setrvává.

Tamagawa Junmai Yanwari

Jak napovídá nálepka na láhvi, tak toto saké bylo vyrobeno v sezóně 2017/2018 a od té doby zrálo. Kinoshita Shuzo v případě zralých saké na láhvích uvádí jak datum expedice, tak rok, kdy bylo saké vyrobeno.

Typ: junmai, styl: yamahai, koshu rýže: Kita Nishiki, stupeň leštění rýže: 66%, obsah alkoholu: 12.5%

Tamagawa Yanwari — *Tamagawa Junmai Yanwari má nádherně jantarovou barvu. Obrázek od Misaké.*

Toto saké vás ohromí překrásnou jantarovou barvou. Lehké aroma s náznaky rýže a zrní nese znaky yamahai. V chuti najdete prvky charakteristické pro zralá saké (rozinky, kakao, sójová omáčka), dále výraznou kyselinku a spoustu umami. Dejte si toto saké teplé a váš život už nebude nikdy stejný.

10.12.202210.12.2022

OCHUTNÁVKA SAKÉ NEFILTROVANÉ JUNMAI OD NOGUCHI NAOHIKO SAKÉ RESEARCH INSTITUTE

Na saké, které si přiblížíme v dnešní ochutnávce, jsem se těšil už dlouho. Vždycky když jsem zvažoval, že si ho už už koupím, tak jsem nakonec zvolil jiný produkt, protože mě odradila vysoká cena. Tentokrát jsem si však výtvor od žijící legendy, pana Naohika Noguchiho, koupil. Má očekávání byla vysoká a narovinu vám můžu říct, že to byl neuvěřitelný zážitek.

Pan Noguchi Naohiko při práci — *Pan Naohiko Noguchi se stopkami v ruce školí sládka. Fotografie od Noguchi Naohiko Sake Research Institute*

God of sake brewing – Bůh ve vaření saké

Kdybyste byli v Japonsku, tak stačí zmínit jméno pana Noguchiho a dál není třeba nic dodávat. My si však o něm povíme víc, abychom mohli ocenit jeho význam pro svět saké. Naohiko Noguchi se narodil v roce 1932 ve městě Noto v prefektuře Ishikawa. Jeho otec i děda byli vrchními sládky, takže Naohiko měl k saké již od mládí blízko. V 16 letech sám začal pracovat ve výrobě saké. Vlastně ještě neměl ani věk na to, aby mohl legálně konzumovat alkoholické nápoje. Ve 28 letech se stal tojim a vystřídal v rodné prefektuře Ishikawa, kde působí dodnes, několik zaměstnavatelů. Během své kariéry významně přispěl k znovuoživení tradiční metody přípravy zákvasu yamahai a v osmdesátých letech se podílel na vzniku ginja (saké z rýže omleté na méně než 50% původní velikosti). Pan Naohiko Noguchi vyrábí skvělé saké již přes 70 let a během své kariéry obdržel státní vyznamenání se žlutou stuhou a oficiální státní titul Mistr řemesla. Ten se v Japonsku uděluje lidem, kteří věnují celý svůj život zdokonalování a zachování tradičních řemesel. Pan Noguchi je oslavován jako jeden ze čtyř Strážců nebes cechu toji z Noto a vysloužil si přezdívku „God of sake brewing “ (bůh ve vaření saké).

Ochutnávková místnost s výhledem na rýžová pole — *V institutu si můžete rezervovat ochutnávku, která probíhá dvakrát denně v ochutnávkové místnosti s výhledem na rýžová pole. Fotografie od Noguchi Naohiko Sake Research Institute*

Noguchi Naohiko sake research institute

Pan Noguchi během své kariéry odešel dvakrát do důchodu, ale pokaždé se vrátil ke své velké vášni – výrobě dobrého saké. Po krátkém odpočinku nastoupil v roce 2017 jako toji v nově založeném Noguchi Naohiko Sake Research Institute (Výzkumném Institutu Noguchi Naohika pro saké). Tento poněkud zvláštní název pro sakaguru byl vybrán proto, že kromě produkce kvalitního saké, zde pan Noguchi předává své cenné zkušenosti dalším generacím sládků.

V institutu pracuje, bydlí a studuje dalších sedm sládků. Když vyhlásili výběrové řízení, tak zájem o zaměstnání zde byl ohromný. Zejména díky slávě Naohika Noguchiho. I když se hlásilo mnoho zkušených toji, tak přednost dostali mladí lidé, někteří dokonce bez předchozích zkušeností v saké průmyslu.

Zaměstnanci mají přísný režim. Den pro ně začíná mezi 3 a 4 hodinou ranní. Ve 4:30 musí mít všichni, kdo mají dnes směnu, naražený příchod. Po snídani přesně v 6 hodin ráno začínají vařit rýži a v 8 hodin ji odnášejí do koji muro, kde vyrábí koji. Každý den probíhá naprosto stejně. V 5 hodin odpoledne končí směna a zaměstnanci se jdou najíst a zrelaxovat do kantýny.

*Nefiltrované Junmai od Noguchi Naohiko Sake Research Institute. Fotografie od Misaké*

Noguchi Naohiko Sake Research Institute Nefiltrované Junmai

Pan Noguchi je stará škola a téměř všechna saké, která vyrábí jsou nefiltrovaná, nepasterizovaná a neředěná saké vyroběná pomocí tradiční metody yamahai. Stejně tak je tomu v případě tohoto junmai, kde hraje hlavní roli rýže.

Typ: junmai (pouze z rýže a vody), muroka (nefiltrované), nama (nepasterizované), genshu (nedořeďované), odrůda rýže: Gohyakumangoku, stupeň leštění rýže: 60%, obsah alkoholu: 19%

*Žlutá barva napovídá, že saké nebylo filtrované aktivním uhlíkem. Fotografie od Misaké*

Vůně vařené rýže, koláčku mokči, květin a exotického koření. Chuť je bohatá a vrstevnatá s výraznou kyselinkou i sladkostí, za nimiž následuje vlna umami a vše zakončí zemitost alkoholu. Žádná složka nezastiňuje ty ostatní, všechny souzní v naprosté harmonii. Tím, že se jedná o neředěné genshu, tak máme úctyhodných 19% alkoholu. Robustní, temné, hluboké saké a s vysokým obsahem alkoholu, přesně jak to mám rád. Poezie z rukou pana Naohika Noguchiho.

5.8.20225.8.2022

OCHUTNÁVKA SAKÉ TENGUMAI OD SHATA SHUZO

Dnešní ochutnávka saké Tengumai nás zavede do prefektury Išikawa. Išikawa leží na největším japonském ostrově Honšú při pobřeží Východního moře. Její podstatnou část tvoří poloostrov Noto, který jako roh trčí hluboko do oceánu. Na relativně malém území zde najdeme pláže i vysoké hory. Posvátná hora Hakusan se prudce zvedá do výšky 2702 m.n.m. Hlavním městem prefektury je Kanazawa, které se díky velkému množství dochovaných historických staveb a tradičních řemesel přezdívá malé Kjóto. Mezi nejznámější pamětihodnosti patří Kanazawský hrad, samurajská čtvrt Nagamači nebo klasická zahrada Kenroku-en, která se řadí mezi tři nejkrásnější zahrady v Japonsku. Říká se, že nahé suši „njotaimori“ pochází právě z Išikawy. Jedná se o nezvyklý způsob servírování suši na nahém ženském těle.

Pohled na horu Hakusan od komatsu — *Posvátná hora Hakusan*

Tanec démonů Tengu

V prefektuře Išikawa najdeme několik opěvovaných producentů saké. Mezi ně patří i Shata Shuzo, výrobce saké značky Tengumai. Tengu znamená „nebeský pes“ a jedná se o nadpřirozenou bytost z japonských lidových pověstí. Tito démoni mají lidskou podobu s opičími a ptačími rysy. Vyznačují se červenou pletí, dlouhým nosem a umí skvěle zacházet s mečem. Název Tengumai znamená tanec démonů Tengu a naznačuje, že po konzumaci tohoto saké budou i Tengu tancovat. Má vlastní zkušenost však tvrdí, že po vypití láhve Tengumai budete tancovat jako démoni spíš vy.

Nebeský pes (Tengu) bývá zobrazován s červenou pletí a dlouhým nosem — *Maska zpodobňující démona Tengu (Nebeského psa)*

Shata Shuzo

Shata Shuzo bylo založeno roku 1823 v přímořském městě Hakusan, které leží na úpatí stejnojmené hory. Ta patří mezi tři posvátné japonské hory. Zbylé dvě jsou Fudži a Tatejama. Pod vedením osmého kuramoto z rodiny Šata, Kazunary Šata, oslaví firma příští rok dvousté narozeniny. Byl to ovšem jeho předchůdce, Toširo Šata, který se v roce 1965 rozhodl upřednostnit kvalitu saké před kvantitou. Spolu s vrchním sládkem, jenž se jmenuje Saburo Naka, začali všechno saké vyrábět tradičními metodami yamahai a kimoto. Saburo Naka patří mezi čtyři přední toji z cechu Noto. Dnes jsou produkty řady Tengumai synonymem pro yamahai saké. Krátké video o Tengumai si můžete pustit zde.

Sládci při výrobě saké Tengumai — *V Shata Shuzo se snaží vyrábět lahodné saké s důrazem na tradiční chuť a postupy. Obrázek od Shata Shuzo*

lahodné saké s důrazem na tradici

Shata Shuzo ctí tradice. Jejich cílem je dělat lahodné saké rukama zkušených sládků, a zároveň zachovávat tradiční způsob výroby. Moderní metoda přípravy zákvasu využívá již hotovou kyselinu mléčnou, která se přidává do zákvasu, aby zahubila nežádoucí mikroorganismy. V případě yamahai a kimoto se čeká, až kyselina mléčná vznikne přirozeně působením laktobacilů. Takto vyrobené saké je kyselejší, má „divočejší“ chuťový profil a více umami. Více o různých typech zákvasů se můžete dočíst v dřívějším příspěvku zde. Shata Shuzo nefiltruje saké aktivním uhlíkem a nechávají ho před lahvováním zhruba rok dozrávat, proto si nápoj ponechává jantarově žlutou barvu. Suroviny pocházejí z prefektury Išikawa: rýže je z plání Kaga a voda z posvátné hory Hakusan.

Tengumai Junmai Yamahai

Kategorie: junmai, typ: yamahai, rice: Gohyakumangoku, stupeň omletí rýže: 60%, SMV: +4, kyselost: 1.9, obsah alcoholu: 16%

Junmai yamahai je superstar z řady Tengumai. Nabízí skvělý poměr cena/výkon. Tohle proslulé saké se konzumuje ve velkém nejen v Japonsku, ale vyváží se do mnoha zemí světa. Zákvas se vyrábí časově náročnou metodou yamahai. Saké není filtrované aktivním uhlíkem. Jedná se o old-school saké jantarově žluté barvy. Vůně je typická pro yamahai a můžeme v ní zachytit ořechy, sušené ovoce, houby, mokré listí a náznak hnědého cukru. V chuti hledejte pudink, vlašské ořechy, jogurt. Saké má množství umami, výraznou kyselinku, temnou zemitost a suchou dochuť. Vše je v dokonalé harmonii. Toto tělnaté a vrstevnaté saké září při pokojové teplotě, ale skvěle chutná i teplé.

Tengumai Kimoto Junmai 75

Kategorie: junmai, typ: kimoto, odrůda rýže: neuvedeno, stupeň omletí rýže: 75%, obsah alkoholu: 17%

Toto saké je moje krevní skupina: bohatá chuť, spousta umami a vyšší obsah alkoholu. Velká číslice 75 na etiketě vyjadřuje stupeň omletí rýže, který je v tomto případě pouze 75%. Lze tedy očekávat, že před sebou máme saké, ze kterého bude umami doslova stříkat. Zákvas je vyroben metodou kimoto, která podobně jako yamahai zabere celý měsíc a navíc je náročná na manuální práci, protože sládci musí v pravidelných intervalech ručně rozmělňovat rýži palicemi na kaši.

Vůně je opět klasické kimoto nebo yamahai: houby, vlhké listí, vařená rýže a hnědý cukr. Saké je bohaté a tělnaté s vyšší vizkozitou a plnou chutí. Výraznější kyselinka je obalena silným umami rýže, ořechovými tóny a pomaleji doznívající dochutí. Temné, hluboké a lahodné saké.

Tengumai Honjozo

Typ: honjozo, odrůda rýže: nezvěřejněno, stupeň omletí rýže: 65%, obsah alkoholu: 15%

Honjozo je saké, do kterého se během výroby přidává trochu čistého alkoholu a je většinou bezbarvé. Ne však Honjozo Tengumai. Tohle má nažloutlou barvu, protože Shata Shuzo i honjozo pojímá tradičně a přimíchává do něj junmai yamahai. Saké si ve výsledku zachovává osvěžující charakter honjoza, ale zároveň obsahuje více umami a nese zemité tóny yamahai.

Vůně je lehká a nasládlá, jako rýžová kaše s medem. Pocit v ústech je hedvábný. Saké je osvěžující s lehkou kyselinkou a citelným umami. Tohle honjozo má hloubku a divokost yamahai.