Výroba saké Archivy - Strana 2 z 3

7.5.202115.12.2021

ZÁKVAS, JEDEN Z KLÍČOVÝCH PROCESŮ VE VÝROBĚ SAKÉ

Příprava tradičních zákvasů kimoto a yamahai trvá 4 týdny a kyselina mléčná v nich vzniká přirozeně působením bakterií mléčného kvašení
Zrychlený sokujo-moto trvá 2 týdny a přidává se do něj již hotová kyselina mléčná
Yamahai narozdíl od kimoto nevyžaduje manuální míchání
Yamahai nabízí nejdivočejší chuťový profil, sokujo-moto zase nejčistší a kimoto je někde mezi

Slídek při míchání zákvasu. — Kurabito míchá zákvas, fotografie od isado

V dnešním příspěvku se blíže podíváme na zákvas. Jedná se o druhou nejdůležitější složku výrobního procesu hned po přípravě koji. Nejen, že zákvas má zásadní vliv na úspěšný průběh kvašení, ale navíc se některé faktory vstupující do zákvasu dokáží promítnout do výsledné chutě saké. Zákvas se nazývá shubo – „matka saké“, nebo moto – „základ (saké)“. Jeho hlavním účelem je vytvořit dostatečně bujnou a stabilní populaci kvasinek na relativně malém prostoru, která nevyhyne, než stihne saké vykvasit. Pro představu se jedná zhruba o hustotu sto milionů kvasinek v čajové lžičce. Do zákvasu se dává voda, koji, vařená rýže, kvasinky a někdy kyselina mléčná. Zákvasy lze rozdělit do dvou hlavních kategorií: moderní rychlé, do nichž se přidává kyselina mléčná, a tradiční pomalé, kdy se nechává kyselina mléčná vzniknout přirozenou cestou, a to působením bakterií mléčného kvašení.

Jak se zákvas vyvíjel v historii

Úplně na počátku bylo kuchikamizake, doslova „ústy žvýkaný alkohol“. Lze se o něm dočíst v Místopise provincie Osumi z roku 713, kde se píše, že v provincii Osumi muži a ženy přichystali vodu a rýži, potom žvýkali syrovou rýži a plyvali ji do nádoby. Roztok nechali odstát přes noc nebo i déle a nakonec ho pili. Od 10. století se výroba saké začala soustředit do rukou buddhistických klášterů. Kláštery byly podobně jako univerzity centry vzdělanosti a výroba alkoholu zaznamenala značné technologické pokroky. Přibližně před 500 lety mniši z kláštera v posvátných horách Bodaisen vyvinuli metodu zákvasu zvanou bodaimoto. V dnešní době lze stále nalézt saké vyrobené tímto způsobem, ale jedná se o těžce dostupné limitované edice. V období Edo byla vynalezena nová technika výroby zákvasu: kimoto. Tento způsob, který vyžaduje hodně manuální práce a trvá měsíc, se používal několik set let.

20. století

V roce 1909 přišel pan Kinichiro Kagi z Národního institutu pro výzkum vaření saké s novou metodou: yamahai. Ta už nemá tak vysoké nároky na manuální práci, nicméně je stejně časově náročná. V roce 1911 vědci objevili, že kyselina mléčná vzniká působením laktobacilů, které se hojně vyskytují ve vzduchu kolem nás. Brzy na to byla představeva metoda sokujo-moto, neboli rychlý zákvas. Při sokujo-moto není třeba čekat, až kyselina mléčná vznikne přirozenou cestou, ale rovnou se tam naleje. Tento proces ušetří dva týdny a výroba zákvasu tak trvá pouze 14 dní. Drtivá většina saké na trhu je vyrobena touto zrychlenou metodou.

Princip

Teď si asi říkáte, k čemu je potřeba všechna ta kyselina mléčná. Zákvas se připravuje v otevřeném prostředí a může do něj kdykoli spadnout kolem letící zbloudilá bakterie, kterou tento lahodný roztok plný živin již z dálky láká. Kvasinky, které je potřeba pořádně namnožit, mají tu schopnost, že přežíjí i ve vysoce kyselém prostředí. Kyselina mléčná zahubí všechny nežádoucí mikroorganismy, ale odolné kvasinky si v ní nadále vesele bují a mění cukry na alkohol. Kyselinu mléčnou lze buď jednoduše přidat nebo vyrobit přirozenou cestou, a to činností bakterií mléčného kvašení. Ty se vyskytují volně v okolním prostředím nebo je lze přimíchat. Tyto laktobacily později zaniknou, protože nesnesou prostředí s vysokým obsahem kyseliny, kterou samy vyrobily. Zákvas je pro výrobu saké a saké samotné natolik zásadní, že lze podle jeho typu saké dělit.

Kimoto, manuálně náročný zákvas

Původně všechno saké bylo kimoto, nyní je to jen asi 1% saké na trhu. Jedná se o tradiční metodu přípravy zákvasu, která se objevila již v 17. století kdesi v Kóbe a dosud se v malé míře používá. Tato technika vyžaduje náročnou manuální práci, protože zákvas se vyrábí v malých kádích a několik kurabito v nich pravidelně každé tři hodiny hněte dřevěnými palicemi vařenou rýži na pyré, aby pomohly enzymatickým reakcím. Asi znáte záběry ze sakagury, kde skupina polonahých mužů se šátky na hlavách drží pádlům podobné nástroje a míchá jimi rýži do rytmu písně, kterou zpívají. Dnes se písně, které dříve sloužily pro měření času potřebného pro míchání, již nevedou. Používají se hodiny. Výroba kimoto trvá 4 týdny.

Yamahai

Yamahai, stejně jako kimoto, využívá princip přirozeného vzniku kyseliny mléčné. Jeho příprava trvá také měsíc, ale není u něj potřeba manuální práce. Přišlo se totiž na to, že v případě více leštěné rýže není potřeba vyvolávat enzymatické reakce náročným mícháním, ale stačí šikovně kontrolovat teplotu a vlhkost a enzymy také rozloží složitý škrob na cukr. V současnosti tvoří yamahai asi 9% saké na trhu. To dohromady dělá pouze 10% pro oba old-school zákvasy kimoto a yamahai. Junmai yamahai jsme ochutnali v tomto příspěvku.

Teplotu v kádi, kde je zákvas, lze kontrolovat pomocí nádoby s horkou nebo studenou vodou — Kontrola teploty pomocí nádoby s horkou vodou v sakaguře Nagayama, fotografie od isado

Sokujo-moto, zrychlený zákvas

Sokujo-moto je zrychlená varianta zákvasu, se kterou přišel pan Kamajiro Eda. Nečeká se, až laktobacily vytvoří dostatečné množství kyseliny mléčné, ale hotová kysela mléčná se tam prostě naleje hned na začátku a roztok se tak vydezinfikuje. Doba výroby se tím zkrátí o polovinu na pouhé dva týdny. Rychlé, levné, jednoduché. 90% saké na trhu je sokujo-moto. Jednak z ekonomických důvodů a jednak proto, že čistá chuť byla v posledních letech trendy.

Bodaimoto

Bodaimoto je nejstarší typ zákvasu. Používali ho mniši v klášteře Shoryakuji v horách Bodaisen v Naře již v období Muromachi (1333 – 1573). Tento zákvas vyráběli tak, že nechali neuvařenou rýži namočenou ve vodě, dokud nevznikla vysoká koncentrace kyseliny mléčné. Rýži potom vytáhli a uvařili na páře, vodu použili na přípravu zákvasu. Poté, co šogunát Tokugawa na konci 17. století omezil výrobu saké pouze na zimní měsíce, bodaimoto, které se kvasilo v létě, víceméně zaniklo. Jeho tradici udržely šintoistické chrámy, které touto metodou vyráběly mešní saké. Ve 20. století přišlo sokujo-moto a bodaimoto se vytratilo úplně. 3. června 1983 vyšla v novinách Sanyo Shimbun zpráva, která překvapila svět saké: lokální výrobce Tsuji Honten znovu oživuje výrobu saké pomocí bodaimoto. V současnosti pořádá klášter Shoryakuji Bodaimoto festival, kde se každým rokem sjedou výrobci saké z celého Japonska a odvezou si z něj s sebou zákvas, který použijí pro výrobu limitované edice bodaimoto saké.

Chuťové profily

Prostě řečeno, old-school postupy kimoto a yamahai mívají divočejší, bohatší a hlubší chuťové profily než moderní zrychlený sokujo-moto. Do okamžiku, než laktobacily stihnou vytvořit dostatečné množství kyseliny mléčné, tak v zákvasu vesele působí kdejaké bakterie či divoké kvasinky, kterým se podařilo svou přítomností ovlivnit chuť saké. Dále mají vyšší kyselinku, protože bakterie mléčného kvašení pilně produkovaly kyselinu mléčnou. Zároveň stihly vyrobit i množství aminokyselin, takže výsledné sake má umami na rozdávání. Bodaimoto bývají zase nejkyselejší saké, jaká byste našli. Naproti tomu sokujo-moto má čistý a jemný chuťový profil s nižší kyselinkou. Při výrobě daiginja a ginja se využívá zpravidla právě sokujo-moto, protože toji nestojí o hutné, zemité a hluboké chutě, ale naopak chce mít čisté, rezervované a elegantní saké. Mezi má nejoblíbenější saké patří exotické yamahai. Shodou okolností zrovna teď, kdy píšu tento text, mám nalitou sklenici Kuromatsu, což je excelentní honjozo yamahai od Kenbishi. Yamahai nabízí ze všech typů zákvasů nejdivočejší chuťový profil. Představte si houby, mokré listí, sójovou omáčku, nugát a creme brulee smíchané dohromady. Kanpai!

18.4.202119.2.2022

STYLY SAKÉ

Namazake by mělo být vždy skladováno v lednici
Saké je obyčejně filtrováno a pasterizováno dvakrát
Saké zraje zpravidla 6 měsíců

Různé druhy saké vyrovnané v policích — Lahve saké, fotografie od Julien Miclo

Dnešní příspěvek volně navazuje na předchozí, kde jsem popsal základní kategorie saké. Nyní představím styly saké, které se vyskytují napříč všemi jakostními kategoriemi a bývají (ne nutně) uvedeny na etiketě.

Nefiltrované saké

Po vykvašení a lisování je saké obyčejně filtrováno dvakrát. Jednak se tím vyčistí chuť a vůně od nežádoucích složek a jednak se tím saké zbaví původní nažloutlé barvy. Muroka znamená nefiltrované saké. Jelikož ale saké musí být dle zákona filtrováno, tak muroka znamená, že tak nebylo učiněno pomocí aktivního uhlíku. Takové saké si ponechá více původní barvy, vůně bohatší a divočejší chuť.

Nepasterizované saké

Namazake je nepasterizované saké, doslova „čerstvé“ či „syrové“. Pasterizace ukončí veškeré mikrobiální a enzymatické reakce, které v saké probíhaly, a saké se stane stabilnějším. Většinou se provádí dvakrát, jednou před zráním a podruhé před lahvováním. Pokud dojde k vynechání jedné či obou pasterizací, jedná se o namazake. Existují tři typy: bez první pasterizace (nama-chozo-shu), bez druhé (nama-zume-shu) a bez obou (nama-nama nebo hon-nama). Namazake by mělo být skladováno v lednici a je potřeba ho vypít nejlépe do půl roku od data lahvování, protože enzymatické procesy stále probíhají a kvalita saké se rychle mění. Výroba saké znala proces pasterizace nejméně 200 let před tím, než se Louis Pasteur vůbec narodil. Namazake je trochu jako mladé víno: drzé a nezkrocené. Jednotlivé chutě jsou akcelerované a ostře spolu kontrastují. Vůně je také daleko živější a intenzivnější.

Neředěné saké

V úplně prvním příspěvku mého blogu jsem uvedl, že saké dokáže vykvasit až na 20%, což je nejvyšší hodnota mezi kvašenými nápoji, a potom se ředí vodou na zhruba 15%. Genshu v překladu znamená „původní alkohol“ a jedná se o saké, které nebylo po lisování ředěno vodou a má tedy takový obsah alkoholu, s jakým vykvasilo. Genshu mívá často kolem 20%, ale můžeme najít genshu s obsahem alkoholu 15%, protože šikovný toji nastavil parametry kvašení tak, aby mu výsledné saké vykvasilo právě na 15% bez potřeby ředění. Genshu bývají méně uhlazená a říznější. Někdy kvůli vyššímu obsahu alkoholu mohou trochu pálit v krku.

Muroka nama genshu

Muroka nama genshu je trojkombinací výše uvedených. Tento typ saké se stal v posledních letech velmi populární. Jedná se o nefiltrované (muroka), nepasterizované (nama) a neředěné (genshu) saké. Velmi zjednodušeně by se dalo říct, že to je saké, které bylo po lisování rovnou lahvováno. Muroka nama genshu bývá velmi džusovité, živé a hravé, vyznačuje se ovocnou a kořenitou vůní, vyšší viskozitou, kyselinkou a obsahem cukru.

Zralé saké

Saké narozdíl od vína nezná koncept zrání a když jde do distribuce, tak chutná přesně tak, jak toji chtěl, aby bylo konzumováno. Pokud ho necháte další 2 roky sedět ve sklepě, tak už bude mít jinou chuť než vrchní sládek mínil. Nutno podotknout, že mezi saké nadšenci se v poslední době objevuje trend v domácím dozrávání saké. Děje se tak hlavně s nepasterizovanými namazake, kde pokračující enzymatické reakce a znatelně mění charakter saké. 95% všeho saké zraje v sakaguře v tanku 3 – 12 měsíců, nejčastěji 6. Důvodem je, aby si saké sedlo, uhladila se a zakulatila chuť. Koshu je saké, které zraje minimálně 3 roky. Jedná se o velmi okrajový typ saké, protože jenom několika málo výrobcům stojí zdlouhavá a náročná výroba za to, aby dělali saké pro tak minoritní trh. Koshu se vyznačují žlutou, jantarovou až hnědou barvou, silným aroma, vyšší viskozitou, plnou chutí a bohužel hlavně vysokou cenou. Mívají zemité, oříškové, karamelové a rozinkové chutě. Někdy mohou mít nádech sójové omáčky nebo připomínají čínskou chuang-ťiou.

Šumivé saké

Šumivé saké bylo vynalezeno v roce 1939 ve Spojených Státech Amerických, konkrétně v Honolulu na Havaji. V Japonsku zaznamenalo úspěch až v roce 1998 v podobě Sparkling Saké Suzune od Ichinokury. Je podobně jako koshu okrajovým produktem. Zpravidla mívá nižší obsah alkoholu (3 – 8%), výjimečně lze najít i silnější. Existují tři způsoby, jak udělat v saké bublinky. Podobně jako u vína lze jednoduše přidat oxid uhličitý do pasterizovaného saké nebo nechat saké druhotně fermentovat v tanku či v lahvi. Posledním způsobem je smíchat a zalahvovat dva druhy saké, jedno pasterizované a druhé nepasterizované namazake, které dále fermentuje.

Kalné saké

Nigorizake je často nesprávně překládáno jako nefiltrované saké, nicméně správný překlad by měl být „kalné saké“. Původně bylo všechno saké muroka junmai nigori, protože v dobách dávno minulých se nikdo nezaobíral filtrováním saké. Dnes, aby mohlo být nigorizake označeno jako saké, tak musí být nějakým způsobem filtrované. Zpravidla stačí použít hrubější filtry, kterými proklouzne i část nezfermentovaných kousků rýže. Některá nigorizake, jsou hustá tak, že se z nich najíte, jiná jsou jen mírně zbarvená do bíla jako mléko. Nigorizake je kalné a má vysokou hustotu. Je syté, sametové a rýžové. Je to připomínka dávných časů.

Sladké saké

Nigorizake patrř mezi minoritní druhy saké — Nigorizake od Hanagaki, fotografie od Misaké

Kijo-shu se vyrábí tak, že část vody, která se do kvasící rýžové směsi – moromi přidává, je nahrazena již hotovým saké. Kijo-shu připomíná dezertní saké a vyznačuje se vyšším obsahem cukru a výraznou chutí. Jenom zlomek výrobců má ve svém portfoliu kijo-shu.

Červené saké

Červené saké lze vyrobit čtyřmi způsoby. Lze použít červenou rýži, která dá saké červenou barvu. Nepatří sice mezi odrůdy saka-mai, zato je považována za nejstarší druh rýže a svou charakteristickou barvu má díky obsahu tříslovin. Druhý způsob se praktikuje v prefektuře Kumamoto, kde do saké přidávají dřevený popel, který je zásaditý, pomáhá saké stabilizovat a zároveň mu dodá červenou barvu. Akazake, jak se toto červené saké z Kumamoto nazývá, bylo dlouhou dobu jediným druhem alkoholu, který šlo v této prefektuře vyrábět a konzumovat. V dnešní době se používá téměř výhradně k vaření. V prefektuře Niigata je zas několik výrobců, kteří při výrobě koji přimíchají i trochu červené plísně. Takto vzniklé saké se nazývá Akaizake a má načervenalou barvu. Poslední možností je použití druhu kvasinek, které během kvašení produkují červené barvivo.

Taruzake

Taruzake je saké, které nějakou dobu zrálo v cedrových soudkách a nasálo dřevité aroma a chuť. V minulosti se během výroby a transportu saké běžně používaly dřevěné nádoby, takže všechno saké bylo cítit po dřevě. Dnes se z praktických a hygienických důvodů používají smaltované nádoby a transportuje se ve skle, nicméně několik výrobců taruzake stále nabízí. Mohu doporučit junmai taruzake od Kiku-masamune, které je rozšířené i mimo Japonsko, není drahé a chutná skvěle, obzvlášť pokud máte rádi barrique vína.

Ostatní okrajové styly saké

Zenkoji je saké, které se vyrábí ze 100% koji namísto obvyklých 20 – 25%. Je pro něj charakteristická výrazná chuť, hloubka, vrstevnatost a nazlátlá barva. Doslova z něj tryská umami, kterou přinášejí aminokyseliny v koji, a proto musí být vyvážena vyšším obsahem cukru.

A nakonec zde máme kome-kome-shu. Jedná se o saké, které se nevyrábí z rýže, ale z rýžového extraktu. Má nižší obsah alkoholu, více cukru a vyšší kyselinku. Jeho klasifikace jako saké je poněkud sporná, nicméně pro úplnost cítím potřebu ho zde uvést.

28.3.202119.2.2022

JAKOSTNÍ KATEGORIE SAKÉ

Kategorie saké jsou determinovány hlavně úrovní zpracování základních surovin
Seimai-buai udává, kolik procent z hmotnosti zrnka původní hnědé rýže po vyleštění zůstalo pro výrobu saké
Junmai-shu je vyrobeno pouze z rýže a vody
80% saké na trhu obsahuje přidaný alkohol
Výroba ginja a daiginja je technologicky náročnější a delší
Vyšší jakost znamená technologicky náročnější výrobu, nikoli lepší či chutnější saké

Různé druhy saké od výrobce jménem Harushika — Produktová řada Harushiky, fotografie od Jack Zalium

Obsah dnešního příspěvku je informačně i terminologicky velmi výživný, a proto se ho pokusím patřičně předžvýkat a naservírovat v co možná nejstravitelnější podobě. Dnes vám představím základní kategorie saké, se kterými se lze na trhu běžně setkat. Některým věnuji prostoru více, jiným méně, ale nic se nebojte, mám v plánu o jednotlivých typech blíže pojednat v samostatných příspěvcích.

Seimai-buai je zásadní pro určení kategorie saké

Pro klasifikaci saké je zcela klíčovou veličinou takzvané seimai-buai, a protože na něj v následujícím textu narazíte vícekrát, bude nejlepší, když ho vysvětlím hned teď na začátku. Hnědá (neloupaná) rýže se až na výjimky při výrobě saké nepoužívá a je třeba ji zpracovat na rýži bílou, která dobře absorbuje vodu, lépe se rozmáčí a snadněji do ní proroste plíseň koji. Hodnotu, na kterou byla hnědá rýže vyleštěna, nazýváme seimai-buai a říká nám, kolik procent hmotnosti původní rýže po vyleštění zůstalo. Například seimai-buai 70% znamená, že 30% zrna bylo odemleto, než bylo použito na výrobu saké.

Seimai-buai 35%, fotografie od Charles Monaco

Junmai vs. aruten

Úplně nejjednodušeji lze saké rozdělit na junmai a aruten. Přívlastek junmai znamená „čistě z rýže“ a říká, že během výroby nebyl přidán alkohol. Junmai saké je tak vyrobeno pouze z rýže a vody s pomocí mikroorganismů a veškerý alkohol, který obsahuje, vznikl kvašením rýže. Aruten naproti tomu označuje saké, během jehož výrobního procesu bylo do moromi přidáno určité množství čistého alkoholu. Konzumní líh patří mezi povolené složky, jejichž hmotnost dohromady nesmí převyšovat 50% hmotnosti bílé rýže, která byla na saké použita. Přidává se v poslední fázi kvašení asi den nebo dva před lisováním.

Zhruba 80% všeho saké na trhu obsahuje čistý alkohol. Ten se nepřidává proto, aby bylo saké silnější, protože nakonec se stejně ředí na obvyklých 14 – 16%. V minulosti se přidával alkohol proto, aby bylo saké stabilní a nezkazilo se, později ve válečných a poválečných letech proto, aby se zvýšily výnosy a spotřebovalo méně rýže a dnes proto, aby bylo saké voňavější a jemnější, protože etanol váže aromatické komponenty. I jakostní třídy saké jako ginjo nebo daiginjo jsou aruten.

Stolní vs. prémiové saké

Futsu-shu v překladu znamená „běžné saké“. Jedná se o saké určené pro každodenní konzumaci, které nespadá do žádné z prémiových kategorií a nabízí skvělý poměr cena-výkon. Futsu-shu bych určitě nenabídl návštěvě, ale rád si ho dám po práci s kolegy. Tento nápoj lze pořídit ve večerce, trafice nebo v automatu na nádraží. Prodává se často jako krabičák, v plechu nebo v praktických zapečetěných skleničkách o obsahu 180 ml, které lze pohodlně konzumovat ve vlaku či metru při cestě z práce nebo ze služební cesty. Futsu-shu pije v Japonsku každý a tvoří 65% všeho saké na trhu.

Minimální seimai-buai není stanoveno a často se používá stolní rýže nižší kvality. Přidává se větší množství čistého alkoholu a další složky jako sladidla nebo kyselidla. Mezi jeho přednosti patří nízká cena, snadná dostupnost a praktické balení. Na futsu-shu není nic špatného, je to chutné saké, kterým se nejeden rád opojí, aniž by musel utratit majlant.

Požadavky pro označení jako prémiové saké

Aby mohlo být saké označeno jako prémiové, musí splnit všechny následující požadavky. Použitá rýže musí být certifikovaná. Pokud byl přidán alkohol, tak seimai-buai musí být alespoň 70% a množství přidaného alkoholu nesmí převýšit 10% hmotnosti bílé rýže. Minimálně 15% rýže musí být použito na koji. Jestliže jakýkoli z těchto požadavků nesplňuje, je označeno jako futsu-shu. Když si například někdo dá tu práci a omele rýži na 30%, na koji použije celou třetinu veškeré rýže, nepřidá žádný alkohol, ale použije rýži nižší kvality, která nemá certifikát, tak skončí stejně jen s futsu-shu.

Futsu-shu cup saké — Futsu-shu v praktické zapečetěné sklenici, fotografie od Misaké

Junmai-shu a honjozo-shu

Třicátá léta dvacátého století přinesla vertikální mlýny na rýži a leštění rýže se postupně stalo natolik důležitou složkou výrobního procesu, že se podle něj začala stanovovat jakost saké.

Junmai-shu neboli junmai je saké vyrobené pouze z rýže a vody. Minimální seimai-buai pro junmai-shu bývávalo 70%. Tento požadavek byl zrušen s odůvodněním, že i z rýže vyleštěné na 80% lze vyrobit skvělé saké. To je sice pravda, hlavním důvodem pravděpodobně ale bylo lobování velkých producentů, kteří nechtěli vyhazovat 30% rýže, ale zároveň chtěli jejich produkt označovat jako junmai-shu. Junmai-shu bývají méně aromatická a robustní. Mívají bohatou chuť se spoustou umami.

Pro honjozo-shu neboli honjozo musí být rýže omletá alespoň na 70% a přidaný konzumní líh nesmí přesáhnout 10% hmotnosti bílé rýže. Honjozo bývá voňavější než junmai-shu, většinou je čisté, suché, lehké a osvěžující.

Tokubetsu neboli speciální

Tokubetsu honjozo a tokubetsu junmai jsou vyšší třídy obou výše uvedených druhů saké. Tokubetsu znamená „extra“ nebo „speciální“. Aby honjozo nebo junmai mohlo být označeno jako tokubetsu, musí mít buď seimai-buai minimálně 60% (tedy jako ginjo) nebo jiný odlišující rys, který musí být uveden na etiketě. Jedná se o velmi vágní definici. V drtivé většině případů je timto zvláštním rysem použití pouze jedné odrůdy saké rýže (saka-mai), třeba Yamada Nishiki.

Ginjo-shu, saké z vysoce leštěné rýže

V osmdesátých letech dvacátého století už byla technologie výroby saké tak pokročilá, že bylo možné obrousit 50 a více procent rýžového zrna. Na trh začaly přicházet první ginjo-shu a daiginjo-shu. Ginjo-shu, jak se souhrně nazývají tato super prémiová saké, se vyznačují silnou ovocnou nebo květinovou vůní a komplexní chutí. Výroba ginja a daiginja je technologicky náročnější a delší. Nejen že je potřeba nejdříve z rýže odemlýt nejméně 40% hmoty, ale kvašení při nižších teplotách trvá až 35 dnů, což je o týden až dva déle než u jiných druhů saké.

Ginjo-shu je saké, které bylo vyrobeno z vody, rýže vyleštěné alespoň na 60% původní hmotnosti a malého množství konzumního lihu. To znamená, že alespoň 40% rýže bylo odemleto. Pokud nebyl použit čistý alkohol, jedná se o junmai ginjo-shu. Ginjo bývá vysoce aromatické, rafinované a elegantní.

Daiginjo-shu, ještě více ginjo

Daiginjo-shu znamená ještě více ginjo a platí pro něj, že rýže musí být vyleštěna na polovinu původní hmotnosti a méně. Pokud při výrobě nebyl použit čistý alkohol, jedná se o junmai daiginjo-shu. Daiginjo bývá ještě aromatičtější a delikátnější než ginjo. Jelikož nejméně 50% rýže bylo před výrobou ztraceno a kvašení při nízkých teplotách trvá až 5 týdnů, tak je pochopitelně velmi drahé.

Říká se, že 40% je hraniční hodnota seimai-buai a že cokoli pod 40% již na chuti a kvalitě výsledného saké nic neovlivní. Nicméně, na trhu lze běžně najít daiginjo-shu z rýže vyleštěné na 23% původní hmotnosti. Existují i extrémní případy s rýží leštěnou na 1% a dokonce 0% původní hmotnosti! O tom si povíme jindy.

Honjozo, junmai, daiginjo — Zleva: honjozo, junmai, daiginjo, fotografie od Misaké

Mějte na paměti, že jakkoli se ginjo a daiginjo tváří jako lepší a kvalitnější saké, tak vyšší kategorie znamená technologicky náročnější zpracování, ne lepší či chutnější saké. Já sám mám junmai-shu z méně leštěné rýže raději než daiginjo, protože má robustnější chuť, větší charakter a více umami, zatímco daiginjo většinou chutná téměř stejně jako všechna ostatní daiginja na trhu. V dalším příspěvku se podíváme na druhy saké, které jsou měné často k vidění.