Suroviny Archivy

4.6.20244.6.2024

POTRAVINÁŘSKÝ LÍH

Potravinářský líh se do saké přidával ze tří důvodů: trvanlivost, zvýšení produkce, dosažení požadované vůně a chuťového profilu
Pokud je kdekoli na etiketě slovo junmai, tak saké neobsahuje potravinářský líh
Na prémiové saké (honjozo, ginjo, daiginjo) nelze použít více alkoholu než 10% celkové hmotnosti rýže pro danou várku
V případě stolního saké lze použít alkoholu více, což umožňuje zvýšit produkci a dosáhnout nižší ceny

Ve světě saké je potravinářský líh kontroverzní surovinou. Skalní zastánci junmai saké by ho nejraději úplně zakázali a nechali žít jen saké vyrobené z rýže, vody a koji. Já osobně proti aruten, jak se saké s přidaným alkoholem říká, nic nemám. Velmi příjemným překvapením loňských Vánoc pro mě bylo Kimoto Tradition od Hatsumago, kterého jsem vypil během jednoho měsíce hned tři láhve.

Kimoto Tradition je honjozo, které obsahuje potravinářský líh — *Kimoto Tradition* je *honjozo* od *Hatsumaga*. Toto saké bylo vyrobeno tradiční metodou přípravy zákvasu „*kimoto*“ a obsahuje potravinářský líh.

Co je TO potravinářský líh?

Jedná se o ethanol nebo také ethylakohol. Zpravidla mívá obsah alkoholu 95% a výš, nemá žádnou chuť ani vůni. Vyrábí se kvašením z brambor, kukuřice, rýže nebo třeba melasy a následně destilací. Výrobci saké si původně nechávali dělat líh doma v Japonsku z importované melasy. V sedmdesátých letech dvacátého století začali preferovat dovoz potravinářského lihu, který v Japonsku pro jistotu znovu předestilovali. V současné době ho vyrábějí lokální potravinářské kolosy jako například Daiichi, Kirin Holdings či Takara Holdings. Japonské zákony považují 95% alkohol za nebezpečnou látku, a proto ho musí před uskladněním v sakaguře zředit alespoň na 60%. Některé sakagury používají výhradně ethanol vyrobený z rýže.

Proč přidávat alkohol, když přece sám vzniká kvašením?

Předpokládám, že vás při čtení předchozích odstavců napadla právě tahle otázka. Moromi má po vykvašení obsah alkoholu přes 20%. Jaký smysl teda má na konci kvasného procesu přidávat líh, když se stejně saké zředí vodou na nějakých 15%? Očividně nejde o to, aby byl obsah alkoholu vyšší. V historii se alkohol do saké přidával ze tří důvodů: trvanlivost, zvýšení produkce, dosažení potřebné chutě a vůně.

Destilovaný alkohol se začal při výrobě saké používat již v období Edo. Výrobní technologie tenkrát nebyly tak vyspělé jako dnes a hygienické podmínky byly také horší, což způsobovalo, že se často zkazily celé várky saké. Přidáný alkohol zničil nežádoucí mikroorganismy, stabilizoval saké a prodloužil jeho trvanlivost.

Po skončení světové války utrpěla japonská ekonomika těžké rány a zavládl nedostatek rýže. Přidávání velkého množství potravinářského alkoholu umožňovalo výrobcům rozředit saké větším množstvím vody a s použitím sladidel, kyselin a dalších dochucovadel vyvážit chuť. Dokázali tak výnos z jedné várky ztrojnásobit. Nutno říct, že takto vyrobený nápoj nebyl nejlahodnější, nejzdravější a asi po něm i pořádně bolel škopek. Ale v dobách hluboké ekonomické krize si musí utáhnout opasky i ti nejvybíravější pijani. V současnosti se používá tato metoda ke zvýšení výnosů u levného stolního saké, i když ne v takové míře jako v meziválečných a poválečných letech.

Do sanzoshu se přidával potravinářský líh ve velkém množství — Saké v meziválečném a poválečném období si vysloužilo přezdívku *sanzoshu* (ztrojnásobené saké)

Hlavní účel, proč se dnes přidává alkohol do saké, je pro dosažení požadované vůně a chuti. Takové saké je sušší, lehčí a má větší říz. Potravinářský líh nemá vůni, nicméně váže aromatické estery, které se nerozpouští ve vodě. Aroma má tak větší intenzitu, a proto často můžeme vidět daiginjo s přidaným alkoholem mezi vzorky na soutěžích.

Do kterých saké se přidává alkohol?

Jakmile vidíte kdekoli na láhvi uvedeno „junmai„, múžete si být jisti, že veškerý alkohol v tomto saké vznikl pouze a jenom kvašením rýže. Ať už je to tělnaté junmai z málo omleté rýže, junmai ginjo nebo luxusní junmai daiginjo, tak v žádném z těchto případů kurabito do moromi alkohol nepřidali. Jak jsem psal výše, tak do prémiového daiginja, ginja a honjoza se alkohol přidává z důvodu dosažení požadovaného chuťového profilu a vůně. Aby šlo saké označit jednou z těchto prémiových kategorií, nemohou do něj sládci přidat větší množství alkoholu než je 10% hmotnosti rýže, kterou na danou várku použili. Jinak je tomu u futsu-shu (stolního saké), do nějž se přidává větší množství potravinářského lihu z důvodu zvýšení výnosu a dosažení levnější ceny.

Junmai nebo aruten?

Existuje velký tábor ortodoxních konzumentů, kteří pijí pouze junmai a pohrdají saké s přidaným alkoholem, kterému se také říká „aruten„. Jsou sakagury, které sledují tento trend a zaměřují se výhradně na výrobu junmai saké. Pravdou je, že ani zkušení sommeliéři při ochutnávce naslepo nejsou schopni na 100% rozlišit junmai od aruten. Já sám považuji junmai za původní metodu výroby saké. Vždyť na začátku bylo všechno saké junmai! Nicméně mezi některé z nejlepších saké, co jsem pil patřily honjozo či tokubetsu honjozo s přidaným alkoholem. Podle mě jsou oba výrobní postupy legitimní a není důvod zatracovat jeden typ saké jenom kvůli odlišnému výrobnímu postupu. Připravili bychom se tak o spousty skvělých produktů. Nakonec, potravinářský líh je úplně stejná látka, jako alkohol, který vzniká kvašením rýže, jenom má vyšší koncentraci.

1.2.20231.2.2023

KVASINKY

Kvasinky se živý sacharidy a produkují alkohol, oxid uhličitý a aromatické komponenty
Existují tři základní skupiny kvasinek: kvasinky od Brewing society of Japan, divoké kvasinky a květinové kvasinky
Kvasinky, které se používají k výrobě saké, musí být odolné vůči nízkým teplotám, protože saké typu ginjo kvasí při teplotách do 10°C

Kvasinky jsou ve světě saké nesmírně důležité. Nejenže dokáží vyrábět alkohol, ale navíc výraznou měrou přispívají k vůni. Kvasinky, o kterých zde bude řeč, patří do druhu Saccharomyces cerevisiae. Stejný druh kvasinek se používá v pivním a vinném kvašení, při pečení chleba, výrobě sójové omáčky či miso pasty.

Co to jsou kvasinky?

Kvasinky se japonsky řeknou kobo. Jedná se jednobuněčné houby kulatého nebo oválného tvaru o velikosti mezi 5 – 10 mikrometry. V přírodě existuje mnoho druhů kvasinek. Vyskytují se hlavně v ovoci, nektaru nebo v míze. V potravinářském průmyslu se využívají druhy, které se množí pučením. A umí se množit zatraceně rychle.

Kvasinky pod mikroskopem — *Kvasinky rodu Saccharomyces cerevisiae, fotografie Mogana Das Murtey and Patchamuthu Ramasamy – [1 ]*

Kvasinky, které se používají k výrobě saké, musí být odolné vůči nízkým teplotám, protože saké typu ginjo kvasí při teplotách do 10°C, někdy i kolem nuly. Kobo se musí i v tak chladném prostředí čile množit a měnit cukr na alkohol.

Funkce kvasinek

Kvasinky požírají sacharidy, které vznikají, když enzymy z plísně koji rozkládají škroby. Na oplátku produkují alkohol, oxid uhličitý, kyseliny, aminokyseliny a aromatické komponenty jako jsou estery (např. ethyl caproate, ethyl acetate či isoamyl acetate).

Dělení kvasinek dle původu

Zhruba do roku 1900 se používaly pouze kvasinky, které se vyskytovaly přirozeně. Žily v továrně na saké a když sládci začali připravovat zákvas, tak napadaly do kádě a začaly se množit. V roce 1898 vědci izolovali základní kmen kvasinek, který figuroval při kvašení saké. Postupem času těchto čistých kultur přibývalo. Prodávají se v ampulích a stačí, když je sládci jednoduše nalijí do kádě se shubo. V saké průmyslu můžeme rozdělit kobo dle jejich původu do tří skupin: kmeny distribuované Brewing Society of Japan, divoké kvasinky žijící v sakaguře a kvasinky posbírané z rostlin.

*Kvasinky od Brewing Society of Japan jsou dostupné ve skleněných ampulích. Obrázek od Brewing Society of Japan.*

Kvasinky od Asociace (kyokai kobo)

Toto jsou kvasinky, které izoluje, šlechtí a prodává Brewing Society of Japan. Tyto kvasinky mohou výrobci koupit v ampulích a stačí je přimíchat do zákvasu. Velká výhoda těchto čistých kultur je, že víme, jaké mají vlastnosti a jak se chovají. Jsou snadno dostupné a připraveny k přímému použití. Asociace pojmenovává kvasinky celkem nezajímavě, a to tak, že je čísluje od jedničky směrem nahoru. Pokud je za číslem ještě 01, znamená to, že se jedná o nepěnící mutaci. Kvasinky od Asociace bývají většinou izolovány přímo u výrobců z obzvláště povedených várek saké.

Kvasinky žijící v sakaguře

Řekli jsme si, že v roce 1898 vědci izolovali základní kmen kvasinek, který působí při kvašení saké. Do té doby se používaly kvasinky, které se vyskytovaly přirozeně v sakaguře a během přípravy zákvasu do něj zavítaly. Dodnes existují výrobci, kteří používají své vlastní kvasinky. Takové kvasinky jsou významným faktorem, který tvoří „terroir“ saké.

Saké vyrobené s pomocí divokých kvasinek žijících v sakaguře — *Junmai ginjo Furosen od Uehara Shuzo používá divoké kvasinky, které žijí v trámech sakagury*

Kvasinky z rostlin

Zhruba před patnácti lety zahájila Tokijská Zemědělská Univerzita výzkum kvasinek, které pocházejí z rostlin, jako jsou například růže, begónie, afrikány a další. Dnes byste našli saké vyrobené s pomocí kvasinek izolovaných z olivovníků z prefektury Kagawa či z kvasinek izolovaných z třešňových květů. Takové saké se potom skvěle prodává v období, kdy kvetou sakury. U květinových kvasinek můžete očekávat vyšší kyselinku výrazné aroma, které ovšem nemá nic společného s vůní květin. Největší role květinových kvasinek je v oblasti marketingu.

Ojediněle se používají i vinné kvasinky, které produkují silnou kyselinku a chuť saké tak trochu připomíná bílé víno.

Pro toto saké byly použity květinové kvasinky — Junmai ginjo vyrobené s pomocí kvasinek sesbíraných z kamélií v parku Iguchi Tsubaki

Saké vyrobené s pomocí kvasinek sesbíraných z olivovníků — Junmai ginjo vyrobené s pomocí kvasinek sesbíraných z kamélií v parku Iguchi Tsubaki

Vesmírné kvasinky

Asociace výrobců saké z prefektury Kochi poslala v roce 2005 do vesmíru šest kmenů kvasinek, kde strávily 10 dní. S jejich pomocí vznikla limitovaná edice saké Tosa Space Sake. Jako by to nestačilo, tak v roce 2019 tyto nebohé kvasinky ponořily do hloubky 6200 m. Bohužel, nevydržely vysoký tlak a nízké teploty a všechny uhynuly. V roce 2021 vědci experiment zopakovali a 11 kmenů kvasinek (včetně několika, které byly v roce 2005 ve vesmíru) přežilo v oceánu celé 4 měsíce. Tyto kvasinky poskytla Asociace lokálním producentům a v roce 2022 vzniklo Tosa space deep sea sake vyrobené s pomocí kvasinek, které přežily jak výlet do vesmíru tak i pobyt hluboko pod hladinou moře.

Některé důležité kmeny kvasinek

Kmeny č. 1 – č.5 se již nepoužívají, protože zmutovaly do forem produkujících příliš mnoho kyseliny, což způsobilo, že saké se postupem času stalo nepoživatelné.

Č. 6 byl izolován v roce 1935 v Aramasa Shuzo v prefektuře Akita. Jedná se o nejstarší kmen kvasinek, který se dodnes používá. Vyznačuje se méně výraznou vůní a velmi bujným kvašením.

Č. 7 je v současnosti nejvíce používaný kmen kvasinek v Japonsku. Používá se totiž hlavně pro výrobu stolního saké. Vyznačuje se jemnou a příjemnou lehce ovocnou vůní a bujnným kvašením.

Č. 9 je velmi důležitý kmen. Jedná se o populární kvasinky pro výrobu ginja. Produkuje výrazné ovocné aroma.

Č. 10 je kmen vhodný také pro výrobu aromatického ginja a daiginja. Dokáže kvasit při velmi nízkých teplotách a vyznačuje se nízkou produkcí kyselin.

Č. 11 dokáže přežít v prostředí s vyšším obsahem alkoholu, a proto se používá při výrobě extrémně suchých saké.

Č. 14 produkuje relativně málo kyselin a vůni připomínající hrušky nebo jablka. Tyto kvasinky kvasí pomalu za nízkých teplot, a tak jsou vhodné pro ginjo.

Č. 1601 (-01 za číslicí 16 znamená, že se jedná o nepěnící variantu kmene č. 16). Vysoce aromatické kvasinky, které objevila Asociace v roce 1994.

Č. 1801 nabízí silnou ovocnou vůni a nízkou kyselost.

Alpské kvasinky zezačátku produkovaly silné aroma banánů a jahod. V poslední době zmutovaly do umírněnější formy, kterou si někteří lidé z oboru pochvalují.

Kvasinky CEL-19 produkují lehkou suchou chuť a ovocnou vůni s nádechem bylin a máty.

Pro junmai ginjo Kameizumi byly použity kvasinky CEL-24 — *Junmai Ginjo od Kameizumi Shuzo je vyrobeno s pomocí kvasinek CEL 24*

CEL-24 stupňují ovocnou a kořenitou vůni CEL-19 do nevídaných rozměrů.

HD-1 jsou velmi aromatické a používají se zejména při výrobě soutěžních saké.

15.2.202217.2.2022

PLÍSEŇ KOJI – HLAVNÍ HVĚZDA PROCESU VÝROBY SAKÉ

V Asii se využívá k výrobě saké, šóčú, miso pasty, sójové omáčky nebo mirinu
Ve výrobě saké se používá žlutá plíseň koji
Plíseň dodává enzymy, které v rýži rozkládají škroby na cukry a proteiny na aminokyseliny
Důležitější než typ plísně jsou schopnosti vrchního sládka a postup, jakým dokáže plíseň na rýži rozmnožit

V dřívějších příspěvcích jsem se již věnoval rýži a vodě. Dnes se podíváme na další ze surovin, a to plíseň koji. V Japonsku výraz koji popisuje rýži, která je porostlá plísní. Plíseň samotná se nazývá koji-kin.

Slovo plíseň má pro mnoho z nás spíš negativní význam. Ne však, pokud se jedná o ušlechtilé plísně. Ty jsou zodpovědné například za hermelín, nivu, víno z cibéb, salámy s bílým povrchem nebo penicilin. Hlavní rozdíl mezi ušlechtilými plísněmi a plesnivým chlebem je ten, že v případě ušlechtilé plísně se jedná o časem prověřený kmen, jehož vlastnosti a účinky jsou známé, dále neobsahuje žádné další nežádoucí mikroorganismy a je kontrolovaně pěstován v hygienicky čistých podmínkách. Když nám zplesniví chleba, tak tam zpravidla najdeme hned několik druhů mikroorganismů, které nekontrolovaně bují. Působení některých plísní může být pro potraviny žádoucí, protože produkuje enzymy, které mění chemické vlastnosti těchto potravin. Tím dochází ke změnám v chuti, trvanlivosti, struktuře, výživových hodnotách atd.

*Rýže porostlá plísní koji (Aspergillus Oryzae). Fotografie od fo.ol*

Plíseň koji, populární hlavně v asijské kuchyni

Kropidlák rýžový (lat. Aspergillus Oryzae) je jednou z ušlechtilých plísní. Zde používám její japonský název, který je mnohem více zažitý a lépe zní: koji-kin (koji plíseň). Je rozšířená hlavně ve východní Asii, kde je vlhčí a teplejší prostředí, které jí svědčí. V asijských kuchyních je využívaná hojně k fermentaci sójových bobů, díky čemuž máme sójovou omáčku a miso pastu, a k sacharifikaci rýže, ječmene nebo batátů, díky čemuž máme saké, chuang-ťiou, mirin nebo šóčú.

Plíseň koji známe již 2500 let

První zmínky o koji-kin bychom našli v čínské Knize obřadů dynastie Čou ze 3. století před Kristem. Používání koji-kin se do Japonska rozšířilo pravděpodobně z Číny přes Koreu někdy kolem roku 200. Nejdříve se užívala divoká plíseň koji a v 10. století ze začalo s její komerční kultivací. Nejdříve se tak dělo v klášterech a v období Muromači začali vznikat výrobci plísně koji, z nichž někteří fungují dodnes, např. Kojiya Sanzaemon, který byl založen ve 14. století. V současnosti existuje možná deset výrobců, kteří dodávají výtrusy výrobcům saké, sójové omáčky, miso pasty či šóčú. Výjimečně si někteří výrobci saké, např. Terada Honke, pěstují vlastní. Význam plísně koji dokládá to, že ji Brewing Society of Japan prohlásila za národní houbu a na 12. října připadá Den národní houby.

*Plíseň koji (Aspergillus Oryzae) pod světelným mikroskopem. Obrázek od Yulianna.x*

Žlutá, bílá a černá plíseň koji

Existují tisíce kmenů koji-kin. Vzhledem není nepodobná plísni na ovoci a prosperuje spíše ve vlhkém podnebí. Mezi běžně používané patří následující druhy. Černá koji, která produkuje větší množství kyseliny citronové, se používá pro výrobu okinavského alkoholického nápoje awamori. Dříve se používala i pro výrobu šóčú. V roce 1924 generál Ichiro Kawachi objevil její bílou mutaci. Bílá koji-kin nebarvila stěny a nářadí v továrnách a ihned nahradila ve výrobě šóčú černou variantu. Nejpoužívanější je žlutá plíseň koji, která se používá pro výrobu saké, miso pasty, sójové omáčky a mirinu.

Ve výrobě saké se používá téměř výhradně žlutá plíseň koji, která má spóry o velikosti 3 – 10 um. Samozřejmě existují výjimky jako například saké Kuro Kabuta (Černá přilba) od Ikekame Shuzo, které používá černou koji. Černá nebo bílá plíseň koji dodá větší množství kyseliny citronové a chuť saké se více podobá bílému vínu.

*Kolonie plísní rodu Aspergillus po 3 dnech. Vlevo dole a vpravo dole je Aspergillus Oryzae. Obrázek od Adrian J. Hunter*

Plíseň koji poskytuje enzymy, které umožňují kvašení rýže

Plíseň koji plní dvě zásadní úlohy. Jelikož rýže podobně jako ječmen neobsahuje cukr, tak koji musí dodat enzymy, které škrob v rýži rozloží na cukr, který potom zkvasí na alkohol. U ječmene se obdobný princip nazývá sladování a produkce potřebných enzymů a následnému rozkladu škrobů na cukry se dosahuje jeho naklíčením. Druhou úlohou je rozložení proteinů na aminokyseliny (a jiné kyseliny), které dodávají saké chuťové složky včetně charakteristické umami.

*Enzymy, které produkuje plíseň koji rozkládají v rýži škroby na dextriny a následně na cukry a proteiny na peptidy a následně na aminokyseliny.* Obrázek od Misaké.

Kurabito nasype vysušené výtrusy plísně koji na uvařenou rýži, která je rozprostřená na stole. Jedná se o tmavě zelenožlutý prášek, jehož 1 gram obsahuje asi 4 bilióny výtrusů. Na výrobu velkého tanku saké je třeba přibližně 100 g tohoto prášku. Existují různé typy koji plísní, které mají odlišné vlastnosti a hodí se pro různé druhy saké. Například Akita Konno má v nabídce 16 produktů. Důležitější než typ plísně jsou schopnosti vrchního sládka a postup, jakým dokáže plíseň na rýži rozmnožit. Plíseň začne pokrývat a prorůstat rýží a po dvou dnech je koji rýže připravena pro použití do zákvasu či kvasné směsi. Výroba koji, jak se proces množení plísně na rýži nazývá, je zásadní pro kvalitu a chuť výsledného saké a napíši o něm příspěvek někdy v budoucnu.