Rubrika: Saké kultura

Publikováno

SERVÍROVÁNÍ SAKÉ – MOKKIRI

  • Nejdříve z plné sklenice bez jakékoli manipulace usrkněte
  • Poté, co sklenici uchopíte, otřete ze spodu dno a ji už do masu nevracejte
  • První vypijte saké ve skleničce, potom saké v masu

Pokud byste v Japonsku zavítali do hospody (jap. izakaya) mohli byste se setkat s několika způsoby servírování saké, například s mokkiri, při kterém před vás barman postaví dřevěnou krabičku, do té umístí sklenici a začne pomalu nalévat saké. Nezastaví se jako obvykle ve chvíli, kdy je sklenice téměř plná, ale pokračuje a nechá saké přetéct do krabičky.

Mokkiri v suši restauraci. Fotografie od Misaké.
Původ mokkiri

Slovo mokkiri je odvozeno ze slovesa morikiri, které znamená „naplnit po okraj“. V časech dávno minulých odměřovali obchodníci rýži pomocí hranaté dřevěné nádobky – masu. Protože se v podstatě jedná o tekutou rýži, tak začalo masu sloužit i jako odměrka při obchodování se saké. Masu nalité po okraj má objem 1 go (180 ml) a tato jednotka se stala standardem i pro servírování saké. Jenže skleničky v hospodách málokdy měly tak velký objem, a proto je hospodští začali umísťovat do masu, které pochytalo saké přetékající ze sklenice. Namísto toho, aby jednoduše vyměnili skleničky za větší, hostinští nadále pokračovali v tomto stylu servírování, aby dali najevo vděčnost zákazníkovi. Zákazník má dobrý pocit, že na něm hospodský nešetří a že dostane víc, než je uvedeno v nabídce.

Při podávání saké neexistují žádné podmíráky. Většinou vám nalijí tolik, co se do sklenice vejde, a někdy i přelijí, aby vám dali najevo, že si vás jako zákazníků váží. Zkušená hospodská nám v tomto saké baru na stojáka v Ósace nalévala opravdu poctivě. Fotografie od Misaké.
Jak se pije mokkiri?

Sklenička v masu je plná až po okraj, takže nejprve ze sklenice bez jakékoli manipulace usrkněte. Tento úkon se nazývá „mokkiri polibek“. Nyní můžete sklenici vzít a popíjet z ní saké. Je vhodné dno skleničky ihned po vytažení otřít o ubrousek, abyste neupatlali stůl. Sklenici v žádném případě do masu nevracejte, vždy ji po upití podkládejte na stůl. Jakmile vyprázdníte sklenici, můžete se pustit do saké, které zbylo v masu. Máte na výběr ze dvou možností. Když se cítíte dobrodružně a nebojíte se polité košile, můžete vypít saké přímo z hranatého pohárku. Pamatujte, že se nikdy nepije z rožku, což by bylo jednodušší, ale vždy přes rovnou hranu, což vyžaduje jistou obratnost. Pokud jste povahy opatrnější, je úplně v pořádku slít saké z masu do nyní již prázdné sklenice a pít z ní.

Tradiční masu jsou ze dřeva a špatně se umývají, takže pokud zrovna večeříte masné jídlo nebo máte na rtech rtěnku, zvolte variantu s přelitím saké do skleničky. Pokud je masu z laku nebo plastu, můžete z něj i tak pít. Někdy se při mokkiri používá namísto masu talířek.

Publikováno

JAK MĚŘÍME OBJEM SAKÉ

  • Základní jednotka udávající objem saké je go (180 ml)
  • Velikost láhví na saké vychází z této tradiční jednotky go
  • Nejběžnější jsou láhve o obsahu 720 ml (4 go) a 1,8 l (10 go)

Také vás zaujalo, že mají láhve se saké tak neobvyklý objem? Že si v japonské restauraci můžete objednat 1 nebo 2 go saké? Všimli jste si, že se vždy jedná o násobky 180 ml?

Základní jednotka, pomocí které určujeme objem saké je go. Jedno go je 180 ml tekutiny (nebo 150 g krátkozrnné rýže) a zároveň odpovídá jedné porci saké. Tradiční dřevěné masu, které se původně používalo pro odměřování rýže a dosud se z něj pije saké, má právě obsah jednoho go. Tokkuri, ve kterých se saké často podává v restauracích, mají zpravidla obsah 1 nebo 2 go. Více o těchto nádobách si můžete přečíst v příspěvku zde.

Běžné velikosti lahví
Láhve o obsahu 1 sho (1,8 l), 4 go (720 ml), 2 go (360 ml) a 1 go (180 ml). Fotografie od Misaké.

Láhve, ve kterých se saké prodává, také vycházejí z této tradiční jednotky. Tak zvané „one cup“ sklenice mají obsah 1 go (180 ml). Běžně k dostání jsou dále láhve, které mají objem 2 go (360 ml). Nejoblíbenější jsou láhve o objemu 4 go (720 ml) a 1 sho (1800 ml). Soudky se saké mají obsah 1 sho (1.8 l), 1 to (18 l), 2 to (36 l) a 4 to (72 l). Sakagury udávají roční produkci saké v koku. 1 koku je 180 l. Koku tradičně udávalo množství rýže, které stačí uživit jednoho člověka po dobu jednoho roku.

  • 1 sai (1,8 ml)
  • 1 shaku (18 ml) = 10 sai
  • 1 go (180 ml) = 10 shaku
  • 1 sho (1,8 l) = 10 go
  • 1 to (18 l) = 10 go
  • 1 koku (180 l) = 10 to

Publikováno

SAKÉ ETIKETA

  • Saké si nikdy nenalévám sám, ale počkám, až mi druhý nalije
  • Když mi někdo nalévá saké, pohárek uchopím do obou dlaní a jdu nalévajícímu vstříc
  • Nedotýkám se lahví sklenice či kalíšku
  • První přípitek se zvoláním „kanpai!“ je velmi důležitý
Přípitek se saké.
Kanpai! Fotografie od Dylan Fogarty-MacDonald
Japonsko je země nasáklá tradicí a zvyky

Saké etiketa je téma, které mě nejenom baví, ale navíc se hodí i pro praktický život. Japonsko je země nasáklá tradicemi a prostoupená společenskými normami, které se točí hlavně kolem vyjádřování respektu k druhým. Často nás může stresovat představa, že se v určité situaci zachováme nesprávně nebo dokonce nedej bože někoho urazíme. O to snadněji to jde v zemi, kde není slušné smrkat ani do kapesníku nebo si povídat ve vlaku.

Před několika lety jsme s partnerkou navštívili vyhlášenou restauraci, která se nachází ve staré samurajské čtvrti v Kjótu. Jednalo se o velmi malý podnik, který je vyhlášený skvělým suši. Měli tam dohromady asi 6 míst na baru, za kterým připravoval jídlo suši šef, a dále už jen dva menší stoly. Jídlo bylo výborné, ale atmosféra byla velmi formální a my se nemohli zcela uvolnit. V jedné chvíli nám přinesli na stůl nádobu s tekutinou a my nevěděli, k čemu je určená. Jestli k pití, k opláchnutí hůlek nebo rukou, či k něčemu zcela jinému. Tak jsme se jí raději ani nedotýkali. Přiznám se, že doteď si nejsme jistí, ale máme určitou teorii.

Co se týká stolování a alkoholu, tak v některých zemích bývá zvykem, ťuknout si s první sklenicí, jinde si ťukají s každou a někde se jeden nenapije, dokud ho druhý nevyzve. Jaká je saké etiketa v Japonsku? Pomineme formální události jako jsou například svatby a podíváme se na situace, které vás mohou potkat v každodenním životě.

Suši restaurace.
Kuchař připravuje suši. Fotografie od Misaké
Saké si nikdy nenalévám sám

Asi nejdůležitějším pravidlem je, že saké si nikdo nenalévá sám. Vždy vyčkáváme, až nám někdo nalije. Stejně tak je slušné nalít spolustolujícím, pokud mají prázdný pohár. V případě, že mám dopito a chtěl bych doplnit, tak se toho hlasitě nedožaduji, ale chopím se lahve a začnu nalévat lidem kolem. Nebude trvat dlouho, než někdo z nich zkontroluje i obsah mé sklenice a s radostí mi ji doplní po okraj. Pokud již nemám zájem pokračovat v konzumaci alkoholu, nechám si sklenici z 80% – 90% plnou. To bude signálem pro ostatní, že není potřeba dolévat.

Jedná se o velmi praktický zvyk, který poslouží k prolomení ledů mezi lidmi, co si nejsou příliš blízcí. Představte si, že jste na firemní večeři a kolegy u stolu moc neznáte. Než je všechny obejdete a nalijete jim, tak jste právě dostali možnost se s každým seznámit a zapříst hovor. Obdobně, když sedíte u stolu s vysoce postaveným šéfem, se kterým se běžně v práci nepotkáváte, tak vám možnost nalít mu saké dává příležitost zahájit hovor a představit se.

Nenechávám se pouze pasivně obsluhovat

Ve chvíli, kdy mi někdo nalévá saké, tak se neopírám s rukama založenýma na prsou a nenechávám se pouze pasivně obsluhovat, nýbrž uchopím pohárek (ideálně oběmi dlaněmi) a natáhnu se, abych se jakoby v půli cesty setkal s nalévajícím.

Pokud mi bylo nalito, tak pohárek ihned nepokládám, ale krátce saké ocením. Můžu si čichnout, jemně smočit rty či usrknout, a potom teprve kalíšek položím. Opět tím dávám najevo, že pouze pasivně nepřijímám.

láhev držím oběma rukama a nedotýkám se hrdlem sklenice

Pro nalévajícího platí, že láhev drží oběma rukama a při nalévání se nedotýká hrdlem lahve pohárku nebo sklenice. Jednak z hygienických důvodů a jednak také proto, že lidé či restaurace mnohdy prezentují velmi drahé nádobí a mohli bychom jim ho poškrábat či uštípnout. Nedivte se, když vás v nóbl restauraci číšník požádá, abyste si sundali prsten. Může to být proto, že vám podává saké do guinomi, které vyrobil hrnčířský mistr, který patří mezi živoucí kulturní dědictví v Japonsku. Více o guinomi a dalších typech sklenic na saké se můžete dočíst v tomto příspěvku.

Nalévání saké z tokkuri do guinomil
Při nalévání saké se nesmíme hrdlem lahve dotýkat pohárku. Fotografie od Malmaison Hotels
Kanpai!

První přípitek je velmi důležitý. Zajistí, že jsou všichni naladěni na stejnou notu a položí kvalitní základy pro wa (společenskou harmonii). Je důležité, aby si všichni připíjeli stejným nápojem. Není slušné poručit si pivo, když si všichni budou připíjet se saké. V klidu vyčkám, až budou mít všichni zúčastnění nalito a po společném výkřiku „kanpai!“ se napiju. Pokud někdo pronáší k přípitku i slavnostní řeč, je slušné během proslovu držet nádobu se saké v lehce zdvižené ruce a napít se až po skončení proslovu a pronesení „kanpai!„.

Jak se s postupujícím večerem a zvyšující intoxikací povolují kravaty a na košilích přibývá skvrn od tuku, tak se uvolňují i společenská pravidla a správná saké etiketa pomalu ale jistě ustupuje do pozadí.