Japonské zákony ukládají, které informace musí výrobce povinně uvést na etiketě
Mezi povinné patří: klasifikace produktu, název a adresa výrobce, čistý objem, obsah alkoholu, složení, datum výroby, upozornění, že alkohol je pouze pro dospělé
Jak můžete vidět na fotkách níže, etikety na lahvích od saké jsou velmi různorodé a fascinující. Pro nás, kdo jsme původem ze západu, mají většinou exotický nádech. Název bývá často napsaný v kaligrafickém stylu, etikety nezřídka zdobí tradiční orientální motivy nebo kawai obrázky. Pokud byste přišli do obchodu specializujícího se na saké a chtěli si vybrat saké podle toho, jak vypadá láhev, tak to byste před sebou měli nelehký úkol. Etikety jsou sice kouzelné, nicméně díky japonštině je pro mnoho konzumentů ze zahraničí těžké je dešifrovat.
Okara Niwa no UguisuSenkin HopeKitajima Raw OctopusSuigei Tokubetsu JunmaiOtokoyama KuniyoshiAkabu JunmaiYamakawa Mitsuo 2021 Chicken
Povinné informace
Japonské zákony ukládají, které informace musí výrobce na etiketě uvést. Mezi ty povinné patří:
Typ produktu: 清酒 (seishu) nebo 日本酒 (nihonshu). Oba dva označují saké. Aby šlo produkt takto klasifikovat, musí splňovat legální požadavky co do ingrediencí, jejich kvality a zpracování. Požadavky na různé kategorie saké najdete v tomto příspěvku.
Název a adresa výrobce
Čistý objem: nejčastěji najdete láhve o objemu 720 ml, 1800 ml, 360 ml, 180 ml
Obsah alkoholu
Složení: u typu junmai to bývají pouze dvě položky: rýže a koji. U ostatních stylů saké to jsou: rýže, koji a potravinářský alkohol. Voda se neuvádí.
Datum výroby: jedná se o datum, kdy výrobce produkt zalahvoval a dal do prodeje
Upozornění od kdy je legální konzumovace alkoholu
Povinné informace na etiketě zahrnují: 1. klasifikace produktu, zde saké, 2. název výrobce, 3. adresa výrobce, 4. čistý objem, 5. obsah alkoholu, zde mezi 15% a 16%, 6. složení (zde rýže, koji), 7. datum výroby, zde březen 2021, 8. upozornění, že alkohol je pouze pro dospělé. Obrázek od Japan Sake and Shochu Makers Association
Nepovinné informace
Mezi další informace, které na etiketě většinou najdete, ačkoliv nejsou povinné, patří: název značky, kategorie a styl (například junmai, ginjo, honjozo, daiginjo, yamahai, muroka, nigori), zeměpisné označení (pokud lze aplikovat), specifikace (odrůda rýže, stupeň omletí rýže, SMV, obsah kyselin, obsah aminokyselin), jakékoli doplňující informace, které výrobce považuje za relevantní, doporučení (jak skladovat, při jaké teplotě konzumovat) či upozornění (opatrně otevírat).
Etiketa Kameizumi Junmai ginjo namazake je specifická tím, že na čelní straně uvádí podrobné specifikace saké
Robustní a chuťově bohatá saké jsou dobří adepti na ohřívání
Elegantní daiginja a ginja se silnou vůní a nepasterizované saké pijte studené
Při zahřátí saké dochází k aktivaci aromatických složek a projeví se zejména složky vůně, které mají původ v přísadách (rýže, koji). Čím je saké teplejší, tím sušší se nám zdá
Studené saké se zdá více osvěžující
Nebojte se experimentovat s teplotou!
Mám pít saké studené nebo teplé? To je otázka, která trápí mnoho začínajících konzumentů. Většina z nás ví, že jednou z fascinujících vlastností saké je to, že spektrum teplot, o jakých ho lze pít, je nevídané. Na druhou stranu, ne každé saké se hodí k ohřívání. Pokud nemáte čas číst celý text, tak zde je jednoduché pravidlo: stolní saké, honjozo, junmai, koshu, yamahai a kimoto pijte při pokojové teplotě a klidně si ho v zimě můžete ohřát. Vysoce aromatická a ovocná daiginja, ginja a nepasterizovaná namazake pijte spíše vychlazené. Teplé saké se pije hlavně v chladných měsících na zahřátí, studené saké potom v létě na osvěžení. Zde najdete více o kategoriích a stylech saké.
Sada na studené sakéSada s tokkuri na teplé saké
O-kan-ban
Za dávných časů zaměstnávaly taverny v Japonsku muže, který ohříval hostům saké. Tomuto muži se říkalo o-kan-ban. Většinou se se svým náčiním – hrncem a množstvím tokkuri, krčil někde v koutku u ohniště a bedlivě sledoval hosty v restauraci. Nově příchozím hostům (obzvláště v chladných zimních měsících) přinesl tokkuri vřelého saké, aby se zahřáli. Poté, co se aklimatizovali, tak jim přinesl další porci, již ne tak horkou. O-kan-ban si dokázal zapamatovat teplotu saké, jak ho rádi pili jednotliví štamgasti v dané roční období a odpovídajícím způsobem jim ho servíroval.
Špatné saké se pije teplé, kvalitní saké se pije studené
Možná jste někde zaslechli, že špatné saké je lepší ohřát, protože vyšší teplota skryje nedostatky, zatímco kvalitní saké se pije studené. Toto je pověra, která vznikla v západních zemích pár desetiletí zpátky. Dřív se z Japonska dováželo levné stolní saké, do kterého se přidávalo hodně cukru a potravinářského alkoholu původem většinou z Thajska. Toto saké bývalo uloženo v 18 litrových kartonech pod barem a nedalo se za studena téměř pít. Později se začali objevovat obchodníci importující kvalitní saké. Ti se snažili zákazníkům prodávat elegantní ginja a daiginja. Jenže lidé je posílali pryč s tím, že saké již vyzkoušeli, a že jim z toho bylo pěkně blbě. Tito obchodníci začali tvrdit, že oni prodávají kvalitní saké a že se pije studené. Strategie fungovala, kvalitní saké se začalo prodávat a pověra, že nekvalitní saké se pije teplé a kvalitní studené byla na světě.
Z historického hlediska se konzumovalo více teplého saké než chlazeného
Faktem je, že do poloviny osmdesátých let dvacátého století saké z vysoce leštěné rýže vůbec neexistovalo a do té doby se všechno saké pilo teplé i studené v závislosti na ročním období a osobních preferencích uživatele. Z historického hlediska se pilo více teplého saké než chlazeného. V dnešní době můžeme bez obav tvrdit, že 99.9% saké na trhu je kvalitní saké a špatné saké neexistuje. Není pro něj na trhu místo. Žádný toji, který je byť jen trochu při smyslech, neřekne: chlapi, letos nám to moc nevyšlo, uvařili jsme pěkný hnus. Pošleme to na trh s tím, že to mají lidi pít teplé.
Junmai Yamahai 3U (unfiltered, unpasterized, undiluted) od Kinoshita Shuzo je univerzální saké, které lze pít s ledem, chlazené, při pokojové teplotě i horké
Dobré saké chutná dobře studené i teplé
Saké je výjimečné tím, že spektrum teplot, o kterých se podává, je široké. Od 5 stupňů Celsia, až do 60 stupňů. Zkušený toji Vám řekne, že dobré saké musí chutnat studené i teplé. Philip Harper, první člověk ze západu, který kdy prošel zkouškami cechu sládků Nambu a který pracuje jako toji v kjótském Kinoshita Shuzo, se snaží vyrábět klasické univerzální a robustní saké. Často se uchyluje k tradičním metodám kimoto a yamahai. Jeho saké nejsou ani vysoce aromatická ani silně kyselá a podobná bílému vínu, jak je u mnohých výrobců dnes v módě, nýbrž jsou to saké, která demonstrují silné stránky tohoto nápoje. A jednou z nich je právě možnost konzumace při různých teplotách. Díky tomu dokonce i daiginjo od Kinoshita Shuzo chutná skvěle ohřáté.
V Číně lidé věřili, že konzumace teplých nápojů a potravin je zdravějš, protože studené pokrmy a nápoje ochlazují centrum těla. Historici se domnívají, že se tento zvyk dostal do Japonska právě z Číny. Až do období Showa bylo všechno velmi jednoduché. Existovaly totiž pouze dva styly servírování saké: kan (teplé) a hiya (studené). Hiya se nazývalo vše, co nebylo uměle ohřívané a teplota se pohybovala mezi 5°C v zimě a 25°C v létě. V padesátých letech dvacátého století přišly do domácností lednice a termín reishu začal označovat chlazené saké. Pro saké servírované o pokojové teplotě se zažil termín jouon. Pokojová teplota saké v Japonsku znamená 15°C – 25°C. Výrobci saké někdy naznačují optimální servírovací teplotu na zadní etiketě.
Teplé saké (kan-zake)
Písemné záznamy z roku 1697 uvádějí, že vychlazené saké je fajn, pokud si chcete dát jeden či dva kalíšky. Pokud to ale s popíjením myslíte vážně a chystáte se na větší akci, tak je pro vaše tělo lepší pít saké teplé.
Nejrychleji saké ohřejete v mikrovlné troubě. Mikrovlnky v Japonsku mají speciální režim pro ohřívání saké. Nevýhodou je špatné ovládání teploty a nerovnoměrné ohřátí kapaliny v tokkuri. Někdo tvrdí, že saké ohřáté v mikrovlné troubě chutná hůř, nicméně pro toto tvrzení neexistují žádné podklady. Dalším způsobem je ponoření tokkuri se saké do nádoby s horkou vodou. Tuto metodu používám nejčastěji já. Počkám, až se voda v konvici uvaří, naleju ji do hrnce a dám do něj tokkuri se saké. Musím dávat pozor, aby voda nebyla moc horká a alkohol se nezačal odpařovat. V poslední době se na trhu objevily automatické přístroje na ohřívání saké, které dokáží udržet nastavenou teplotu. Třetím způsobem je ohřívat saké v konvičce přímo na otevřeném ohni. Je to rychlejší než ohřívání saké v horké vodě, nicméně je třeba dbát na to, aby nezačalo saké vařit.
Já si ohřívám saké v obyčejném hrnci s horkou vodou
Mezi vzácné metody patří ohřívání saké v uhlících, při kterém se využívá speciální hatodokkuri (tokkuri ve tvaru holuba) či ohřívání saké v páře.
Při zahřátí saké dochází k aktivaci aromatických složek a projeví se zejména složky vůně, které mají původ v přísadách (rýže, koji). Textura teplého saké je jemnější a vyšší teplota zesiluje vůni alkoholu, která se stává výraznější, někdy může působit až agresívně. Čím je saké teplejší, tím suššeji nám chutná. Aroma alkoholu může být příliš silné a silná elegantní vůně ginja a daiginja se začíná rozpadat. Proto se saké z vysoce leštěné rýže zpravidla nepije teplé.
Vytvořil jsem diagram znázorňující změny ve vůni a chuti v závislosti na teplotě saké
Studené saké
Mohlo by se zdát, že studené saké je relativně moderní trend. Opak je pravdou. V knize Nihonšoki (Japonská kronika), což je druhá nejstarší dochovaná kronika v Japonsku z roku 720, byste se dočetli historku o princi jménem Nukata no Ohakacuhiko, který jednou během lovu narazil na ledárnu. Místní úředník princi ukázal, jak se sníh v ledárně uskladňuje, aby vydržel zmrzlý i přes léto. Tento led lze v horkých měsících dát do vody nebo do saké a takto ho pít. Princ Nukata přinesl tuto zprávu císaři, který vydal nařízení, aby byl i v císařských ledárnách v zimně sních takto uskladňován.
Mizore-zake, saké s ledovou tříští
Během období Edo (1603 – 1868) začaly vznikat městské ledárny a popíjení chlazeného saké se stalo běžným způsobem konzumace tohoto nápoje i pro běžný lid. S chlazením saké je to jednoduché. Buď ho můžete dát do lednice nebo do kyblíku s ledem, což je rychlejší, ale musíme hlídat, abychom ho nepodchladili. Nejnižší teplota pro servírování je 5°C. Když je saké příliš studené, ztrácí aroma i chuťové vlastnosti.
Studené saké se nám zdá více osvěžující. Je těžší rozpoznat sladkou chuť, a proto se mohou do popředí dostat hořké chuťové složky.
Pokojová teplota
Já mám nejraději saké o pokojové teplotě. Láhve uchovávám v lednici nebo v zimě na balkoně, takže když si naleju skleničku, začínám na nějakých 10°C. Jak se saké ve sklenici začíná blížit pokojové teplotě, aroma se otevírá a chuťové složky se vytřibují. Při profesionálních soutěžích se hodnocené saké vždy ochutnává při pokojové teplotě, pokud se zrovna nejedná o specifickou kategorii jako například cena pro horké saké.
Pokud máte saké, které neznáte, začněte na pokojové teplotě. Potom ho můžete vychladit nebo ohřát podle toho, jaké je roční období. Mějte na paměti, že nemusíte hledět na žádná doporučení, protože nejdůležitější je pít saké tak, jak chutná právě Vám. Experimentování s různými teplotami a objevování, jak se chuť a vůně určitého saké mění je neobyčejný zážitek.
Saké na rozdíl od vína nezná koncept dlouhodobého zrání
Saké jde do distribuce v okamžiku, kdy chutná nejlépe a měli byste ho co nejdříve zkonzumovat
Skladujte mimo dosah slunečního záření a v chladu
Měli byste ho vypít do jednoho roku od data výroby. Po otevření doporučuji vypít láhev do týdne.
Nepasterizované namazake byste měli vypít nejpozději do půl roku od data výroby
Skladování a trvanlivost saké je poněkud zapeklité téma. Pokud jste sem zavítali pouze pro radu ohledně spotřeby a nechcete číst celý článek, tak vám na rovinu řeknu, že saké byste měli vypít nejpozději do jednoho roku od data lahvování a nepasterizované namazake nejpozději do půl roku. Pokud láhev saké otevřete, doporučuji ji vypít do týdne (maximálně 14 dní) od otevření.Saké skladujte ve tmě a chladu.
Přestože je bílé sklo nejlevnější, tak málokdy nejdete saké v bílé láhvi. Čím má láhev tmavší barvu, tím méně UV záření, které saké škodí, absorbuje. Fotografie od oonnuuoo.
Saké je určeno k okamžité spotřebě
Občas se setkávám s tím, že si známí přivezou jako jako suvenýr ze zájezdu do Japonska láhev saké, kterou si dlouhé roky šetří pro slavnostní příležitost. To je špatně, protože saké není určené pro dlouhodobé uchovávání. Lepší je vypít saké ještě v Japonsku nebo co nejdříve po návratu domů.
Dále se mi stává, že si v e-shopu objednám saké a když ho naliju do sklenice, tak je žluté, přestože mělo být bezbarvé. Navíc chuť nese náznaky zralého saké (karamel, ořechy, rozinky). To je znamením, že mi obchodník prodal saké, které leželo dlouho v regále a zárověň nebylo správně skladované. Vždy si před nákupem u obchodníka ověřte, jaké je datum výroby, jak saké skladuje, a pokud to jde, tak jestli plulo z Japonska v chlazeném kontejneru. Pokud najdete poctivého obchodníka s čerstvým a správně uskladněným saké, tak se ho držte! Saké starší než jeden rok bych kupoval pouze se slevou a na vlastní nebezpečí.
Datum výroby
Saké má poměrně vysoký obsah alkoholu, a pokud nedošlo k poškození obalu a kontaminaci, tak se nemůže zkazit, protože žádné bakterie v něm nepřežijí. Z tohoto důvodu na něm často nenajdete datum spotřeby, nebo je tam štědře uvedeno třeba 10 let. Jediné datum, které tam většinou uvidíte, je datum lahvování. Japonský zákon ukládá povinnost uvádět datum, kdy jde saké do distribuce, protože je třeba ho zdanit. Jedná se většinou o datum lahvování, protože saké, které dozrávalo několik měsíců v tanku, se stočí do lahví, na ty se nalepí etikety a šup s nimi do kamionů. Tato povinnost nevzniká u saké, které je určené pro export, takže mimo Japonsko nemusíte na etiketě najít ani tento údaj.
Když se saké nemůže zkazit, tak proč ho mám spotřebovat do jednoho roku?
Saké se od vína liší v tom, že u něj (až na pár výjimek) neexistuje koncept dlouhodobého zrání. Většina saké zraje v tanku půl roku, aby se chuť trochu zakulatila, a potom jde do lahví a do obchodní sítě. Saké jde do distribuce v okamžiku, kdy chutná nejlépe. Když ho necháte sedět další rok v regále, tak saké degraduje, mění se jeho chuť a vůně. Po nějakém čase už nemusí chutnat tak, jak vrchní sládek mínil.
Některá saké nezrají vůbec a pouze malé procento tvoří tak zvané koshu, které zraje 3 a více let. I v těchto případech je délka zrání promyšlená a výrobci vypouštějí produkty na trh ve stavu, v jakém bychom je měli vypít.
Různé příčiny degradace saké
Čas
S ubíhajícím časem každé saké žloutne a hnědne. Na vině je Maillardova reakce probíhající mezi cukry a aminokyselinami. Obě sloučeniny jsou v saké hojně obsaženy a změna barvy je nevyhnutelná. Jakmile si nalijete skleničku a vidíte odstín žluté či hnědé, tak buď je saké nefiltrované nebo v něm již nějakou dobu probíhá Maillardova reakce. Čím je obsah cukrů a aminokyselin vyšší, tím rychleji bude saké žloutnout. Z prémiových kategorií nejrychleji žloutne junmai-shu a honjozo, protože méně leštěná rýže znamená více aminokyselin.
Světlo
Barva se mění také působením ultrafialových paprsků, které jsou součástí mimo jiné i slunečního záření. Čím je barva láhve tmavší, tím méně UV záření absorbuje. Z toho důvodu se mnoho výrobců vyhýbá láhvím z bílého skla, přestože jsou levnější. Na přímém slunci může saké zežloutnout během několika hodin. Vlivem UV paprsků dochází navíc k degradaci chutě a vůně. V saké totiž vzniká mercaptan, který způsobuje nepříjemný zápach, který mnozí přirovnávají ke hnijícímu zelí, zpálenému dřevu nebo starým ponožkám.
Bary a restaurace často uchovávají citlivější saké tak, že láhev obalí novinami. Noviny totiž spolehlivě zastaví ultrafialové paprsky, které by mohly poškodit kvalitu saké. Fotografie od Misaké.
Teplota
Vyšší teplota proces žloutnutí také urychluje a navíc napomáhá vzniku zápachu, který se nazývá hine-ka (mix vůní nakládaných okurků, karamelu, koření a ořechů). Takto zasažené saké může chutnat po staré rýži nebo zkaženém obilí. Ovocné aroma se vytrácí a saké je nahořklé.
V případě namazake, kde neproběhla pasterizace,se tento zápach nazývá nama hine-ka. A postupem času se projeví, i když máme saké uloženo v lednici. Takto zasažené saké je cítit nepříjemně sladkou vůní a plave v něm usazenina. Proto doporučuji vypít namazake co možná nejrychleji.
Vzduch
Pokud máte láhev již otevřenou, tak saké degraduje i při styku se vzduchem. Já sám většinou vypiju láhev saké na třikrát během jednoho týdne. Stihnu si tak užít, jak se chuť saké s časem mění. S přáteli padne láhev saké během jednoho večera. Lze koupit vakuové uzávěry, které nasadíte na nedopitou láhev a vyčerpáte z ní vzduch. Pro domácí užití mi přijdou zbytečné a saké raději rychle vypiju.
Skladování
Z výše uvedeného plyne, že saké by se mělo skladovat mimo dosah slunečního záření a v lednici. Jenom tak zamezíte degradaci vůně, chutě a barvy. Nepasterizované namazake byste měli skladovat při teplotě do 5°C, abyste co možná nejvíce zpomalili procesy, které v něm probíhají a negativně ovlivňují jeho vlastnosti.
Jak poznám zkažené saké?
Nejdříve se podívejte, jakou má barvu. Pokud je nažloutlá a víte , že se nejedná o nefiltrované saké, tak již došlo k degradaci. Většina lahví není bezbarvá, takže musíte saké nejdříve nalít do sklenice. Pokud v saké, které není nigorizake, šumivé saké nebo origarami, plave usazenina, tak je to signál, že něco není v pořádku. O stylech saké jako nigori nebo šumivé jsem psal zde.
Čichněte si. Pokud cítíte spálené dřevo, hnilobu, kvasnice, sýr nebo jogurt, často se jedná o znak zkaženého namazake.
Ochutnejte. Pokud saké chutná jako parmezán a přijde vám nepitelné, nepijte ho.
