Historie saké Archivy

Klášter Shoryakuji je místo, kde vzniklo moderní saké
Nejstarší metoda přípravy zákvasu se nazývá bodaimoto
Saké nabízené jako oběť bohům se nazývá omiki

V úvodním příspěvku seriálu o historii saké jsem se zaměřil na počátky výroby saké a první formy tohoto nápoje: kuchikamizake a doburoku. Nyní se podrobněji zaměřím na roli, kterou v dějinách saké sehrály buddhistické kláštery a šintoistické svatyně. Podobně jako ve středověké Evropě i v Japonsku byly kláštery střediska vzdělanosti, vědy a pokroku. A podobně jako třeba v Belgii mniši vařili klášterní pivo, tak i v Japonsku mniši vařili saké.

*Chrám Shoryakuji dříve sestával z 86 menších chrámů, dnes zde stojí pouze několik budov. Fotografie od www.visitnara.jp*

Klášter Shoryakuji – místo, kde vzniklo saké

V jihovýchodní části prefektury Nara se nachází prastarý klášter Shoryakuji. Za časů své největší slávy to byl veliký komplex sestávající z osmdesáti šesti menších chrámů. Bohužel, v roce 1180 téměř celý shořel. Dnes zde stojí pouze několik budov a pobývá zde se svou rodinou jediný opat. Shoryakuji byl založen v roce 992 a stěží byste uhodli, že se jedná o jedno z nejvýznamnějších míst v dějinách saké. Při bližším hledání byste nalezli kamennou stélu, která prohlašuje, že se jedná o místo, kde vzniklo saké. V současnosti je Shoryakuji jediný buddhistický klášter, který má povolení vyrábět saké. Japonská vláda se rozhodla pro udělení licence právě kvůli historickému významu tohoto chrámu. Dodnes se zde jednou ročně vyrábí tradiční zákvas, který tento klášter proslavil – bodaimoto.

V období Heian (794 – 1185) docházelo k bohaté výměně mezi buddhistickými kláštery a mnoho mnichů odcházelo studovat až do daleké Číny, odkud přinášeli pokročilé techniky vaření alkoholu a vyspělé technologie kvašení. Kolem roku 1000 bylo známo zhruba 15 typů saké. Soboshu (klášterní saké) byl jeden z nich.

*Kamená stéla v chrámu Shoryakuji oznamuje, že se jedná o kolébku saké. Fotografie od www.visitnara.jp*

Soboshu – klášterní saké

Kláštery se v období Heian staly významnými ekonomickými a politickými centry. Vděčí za to hlavně bojovému umění, buddhistickému učení a klášternímu saké. Nejproslulejší ze všech klášterních saké se nazývalo bodaisen. Vyráběli ho mniši v klášteře Shoryakuji. Původně sloužilo toto saké pro rituální účely a vyrábělo se pomocí metody bodaimoto. Syrová rýže se nejdřív na 3 dny namočila do vody, dokud nevzniklo dostatečné množství kyseliny mléčné. Mniši následně slili tuto vodu do menších nádob a uvařili v páře rýži. Uvařenou rýži rozprostřeli, aby rychleji vychladla a potom ji smíchali s vodou s vysokým obsahem kyseliny mléčné. Nakonec nechali směs 10 dní stát. Výsledkem je vysoce kyselé shubo.

Technologický pokrok v období Muromači

Buddhistické kláštery nebyly pouze náboženská centra, ale mohli bychom je klidně přirovnat k dnešním univerzitám. V dávných dobách zde probíhal výzkum, uchovávalo se vědění a předávaly znalosti. Díky píli a odhodlání mnichů docházelo k velkým pokrokům. V období Muromači (1336 – 1573) zažíval klášter Shoryakuji období největšího rozkvětu. Nemalým dílem k tomu přispělo právě skvělé saké, které mniši vyráběli pomocí nejpokročilejších technologií.

*Mniši z chrámu Shoryakuji připravují saké Bodaisen. Fotografie od Bodaimoto.org*

Mniši používali bílou rýži pro koji i do kvašení. Běžnou praxí v té době bylo použít hnědou rýži na koji a bílou do kvasné směsi. Přišli s třístupňovým přidáváním přísad do moromi, což je standard používaný dodnes. Začali stabilizovat saké zahříváním o pár set let dříve, než přišel Louis Pasteur se svou pasterizací. Klášter Shoryakuji je právem považován za kolébku moderního saké.

ZÁNIK A Vzkříšení bodaimotA

Při přípravě zákvasu metodou bodaimoto hrozí vysoké riziko toho, že se zákvas zkazí. Proto se postupem času prosadily modernější a bezpečnější technologie jako jsou kimoto či yamahai. Až nakonec s nástupem zrychlené metody přípravy zákvasu (sokujomoto) tato tradiční technika zcela zanikla. Ve třicátých letech dvacátého století se bodaimoto používalo pouze na výrobu doburoka, které sloužilo k obřadům v šintoistických svatyních. Konečně v polovině devadesátých let došlo díky společnému projektu mezi místními producenty a univerzitou Tenri v Naře k jeho znovuoživení. A tak poprvé po dlouhých pěti stech letech se v klášteře Shoryakuji znovu zavonělo proslulé bodaimoto. V roce 1999 výrobce saké Yucho Shuzo zaregistroval obchodní značku „bodaimoto“ pro japonské saké, zatímco chrám Shoryakuji má tuto obchodní značku registrovanou pro potravinářské výrobky.

Tradiční soubor obětních pokrmů shinsen. V horní řadě jsou dvě nádoby se saké. Obětují se dva druhy saké, čiré a kalné. Fotografie od Koichi Barrish – Tsubaki Grand Shrine of America

OMIKI

Šintoismus je tradiční japonské náboženství, a proto je spojený se saké asi nejvíce. Saké je nedílnou složkou tak zvaného shinsen – souboru pokrmů, který se podává bohům jako oběť. Je natolik důležité, že bývá umístěno ve středu obětního oltáře, tak zvané kamidany. Traduje se, že v obětovaném saké jsou přítomny duše bohů. Saké, které slouží jako obětní dar, se nazývá omiki. Zpravidla se obětují dva druhy saké, čiré a kalné. Obětuje se z mnoha důvodů, například jako symbol vděku za ochraňování před katastrofou. Každodenní krátké modlení před malou šintoistickou svatyní v sakaguře a s tím spojená oběť je velmi rozšířený zvyk i mezi sládky. Kurabito tím děkují bohům za saké, které se jim povedlo a modlí se za bezpečnost a budoucí úspěch.

První alkohol, který se v Japonsku vyráběl, bylo víno
Kuchikamizake je saké, které se vyrábělo tak, že se rýže nejdříve rozžvýkala v ústech, a potom vyplivla do džbánu, kde zkvasila na akohol
Doburoku je v podstatě nelisovaná, nefiltrovaná, nepasterizovaná rýžová směs ihned po vykvašení

Toto je první díl seriálu o historii saké, tématu, kterému jsem se dosud vyhýbal. Jedná se o téma velmi zajímavé, ale natolik obsáhlé, že jsem váhal, jak ho mám vlastně uchopit. Nakonec jsem se rozhodl pro seriál, ve kterém se podíváme na jednotlivé etapy a fenomény z historie tohoto nápoje podrobněji, což nám pomůže lépe pochopit tradici a kulturní hodnotu saké. V dnešním příspěvku si přiblížíme nejstarší formy saké.

Na počátku bylo ovocné víno

Saké (nihonshu) je sice japonský národní nápoj, nicméně to není první alkohol, který se na ostrovech vyráběl. Úplně první alkoholický nápoj v Japonsku byl z ovoce. Velmi pravděpodobně z divokých hroznů a jiných bobulovitých plodů. Archeologické nálezy v prefektuře Nagano dokládají přítomnost ovocných semínek v džbánech datovaných do období Jomon (1400 – 300 před letopočtem). Tyto džbány zjevně sloužily k alkoholovému kvašení. Teorii, že víno předcházelo saké, podporuje i fakt, že rýže přišla do Japonska přes Koreu z Číny před zhruba 2500 lety. Saké muselo zákonitě vzniknout až poté, co se technologie pěstování rýže patřičně zažila.

Zmínky o saké v nejstarších písemných pramenech

V čínské Kronice tří království, která pochází ze 3. století, se v sekci o dějinách říše Wej píše, že si Japonci rádi vypijí a že během pohřbů zpívají, tancují a konzumují velké množství alkoholu. Tento historický pramen bohužel neuvádí, o jaký nápoj se jednalo.

Kojiki je nejstarší japonská literární památka — *Manuskript Kojiki pocházející ze 14. století*

Kojiki, nejstarší japonský písemný text (711 – 512), uvádí, že cizinec z království Baekje (v dnešní Koreji) jménem Susukori kvasil výborné saké, ze kterého se ožíral i sám císař. V knize se píše, že se jednalo o alkohol vyráběný s pomocí plísně koji.

Počátky velkovýroby saké

V 8. století založil císařský dvůr v Naře úřad pro výrobu saké zvaný Sake no Tsukasa, který měl za úkol vyrábět saké pro císařský palác a pro obřady v šintoistických svatyních. Trvalo až do období Muromači (1333 – 1573), než začaly saké vyrábět a prodávat sakagury v soukromém vlastnictví, které se musely prosadit proti konkurenci buddhistických klášterů a šintoistických svatyní.

Kuchikamizake – saké žvýkané v ústech

Jednalo se o jeden z prvních způsobů výroby saké. Název docela přesně a upřímně vyjadřuje, o co se jednalo: o saké vyráběné žvýkáním rýže v ústech. Princip je docela jednoduchý. Lidské sliny obsahují enzym amylázu, která dokáže přeměnit škrob na cukr. Tehdejší lidé nejdříve rýži rozžvýkali v ústech a takto vzniklou pastu plivali do keramického džbánu. Později se do džbánu ze vzduchu dostaly divoké kvasinky, které začaly cukr měnit na alkohol.

Tento proces výroby saké vzkvétal od roku 400 před letopočtem. Na ostrově Hokkaido takto lidé vyráběli saké až do 7. století. Existují zmínky o kuchikamizake na Okinavě v 15. století a povídá se o svatyni v Akitě, kde se udájně dělalo kuchikamizake ještě v roce 1940. Nemusíte mít strach, dnes vám kuchikamizake v Japonsku nikdo vypít nedá.

*Kuchikamizake se nedávno objevilo v úspěšném anime filmu Kimi no wa (Your Name)*

V roce 2007 v rámci experimentu pro Japonskou televizi zkusil vyrobit kuchikamizake profesor Tokijské zemědělské univerzity Takeo Koizumi. Pomáhaly mu přitom čtyři studentky, které přezdíval „Kuchikami holky„. Ve skutečnosti je měl na tvrdou práci, která zahrnovala především žvýkaní uvařené rýže. Z pozdějších rozhovorů s Kuchikami dívkami vyšlo najevo, že je od žvýkání pěkně bolela čelist. Po týdnu kvašení vznikla kašovitá hmota s obsahem alkoholu 5.2%, což je o poznání méně než mívá dnešní saké. Zato mělo kuchikamizake čtyřnásobný obsah cukru a kyselin.

Doburoku – nejstarší dosud užívaný způsob výroby saké

Doburoku je v podstatě nelisované, nefiltrované, nepasterizované moromi. Jedná se o rýžovou směs ihned po vykvašení, než se zpracuje na saké. Vyrábí se několika způsoby, které však spojuje jeden základní postup: uvař rýži, přidej plíseň koji, nechej to kvasit ve vodě a za pár týdnů máš hustou rýžovou kaši, ze které se můžeš opít. Jedná se tedy o nefiltrovaný alkoholický nápoj, a tedy ne o saké. To musí musí být ze zákona filtrované. Z moderních stylů saké je mu asi nejblížší nigorizake (kalné saké). Doburoku vyráběli buď rolníci, kteří pěstovali rýži, nebo šintoistické svatyně pro obřadní účely.

Doburoku vypadá jako rýžová kaše, která ale obsahuje alkohol — *Toto doburoku vyrábí mistr Yotaro Sasaki. Fotografie od Minshuku Tono*

Domácí výroba alkoholu byla postupně omezována a od roku 1899 je v Japonsku domácí výroba alkoholu silnějšího než 1% nelegální. Svatyně a chrámy musely od té doby mít na výrobu alkoholu licenci. V Japonsku si rodiny často dělají vlastní švestkové víno (přesněji víno z plodů Ume). Ve skutečnosti se nejedná o výrobu alkoholu, nýbrž o nakládání švestek do zakoupeného již hotového (rozuměji zdaněného) alkoholu. Samozřejmě že hlavním důvodem pro zákaz domácí výroby alkoholu bylo zvýšení příjmů z daní, aby mohla vláda financovat čínsko-japonské a později i světové války.

Dnes existuje pouze několik svatyní, které si ještě dělají své vlastní doburuku, které slouží jako „omiki“ (posvátné saké). I když toto saké neprodávají a nemají z něj tudíž žádné zisky, tak musí odvést státu daň. Výhodou je, že saké vyrobené ve svatyni není třeba nechat posvětit. Ty svatyně, které outsourcují výrobu saké komerčním producentům, ho musí následně nechat knězem posvětit, aby se z něho stalo omiki.

V příštím dílu seriálu se zaměříme na roli, kterou v dějinách saké hrály buddhistické kláštery a šintoistické svatyně.

Rubrika: Historie saké

HISTORIE SAKÉ 2: SOBOSHU, BODAIMOTO, BODAISEN A OMIKI