Dělení saké Archivy

22.8.202223.8.2022

SUCHÉ NEBO SLADKÉ ANEB CUKR V SAKÉ

Nihonshudo (angl. sake meter value, zkráceně SMV) popisuje hustotu saké
SMV se ve většině případů pohybuje mezi -15 až +15, průměrné SMV je mezi +4 a +5
Kladné hodnoty značí spíše suché saké, záporné hodnoty spíše sladké
Hodnoty nad +15 a pod -15 jsou považovány za extrémní
To, jestli vnímáme chuť saké jako suchou nebo sladkou, mají vliv i jiné faktory než obsah cukru. Například obsah kyselin, vůně, obsah alkoholu

V ochutnávkách často zmiňuji, že saké je suché nebo sladké. Co to znamená? Kde se bere cukr v saké? Tyto otázky si zodpovíme v dnešním příspěvku. Musím předem varovat, že tento text je určený pro nadšence, kteří chtějí saké poznat hlouběji.

Extrémně suchí saké se SMV +17 — *Yamaturu Junmai ginjo se SMV +17 patří mezi extrémně suchá saké*

Původ cukru v saké

Když pominu stolní saké, do kterého je povoleno přidávat cukr, tak prémiové saké se vyrábí jenom z rýže a vody. V některých případech je povoleno přidat malé množství čistého alkoholu. Pro alkoholové kvašení je nezbytný cukr, jenže v rýži žádný nanajdeme. Proto musí sládci pomocí enzymů, které produkuje plíseň koji, nastartovat enzymatické reakce, při nichž se škroby v rýži začnou štěpit na cukry. Více o koji najdete v příspěvku zde. Takto vzniklými cukry se živí kvasinky, které na oplátku produkují alkohol a oxid uhličitý . Veškerý cukr, který v prémiovém saké je, vznikl rozkládáním škrobů obsažených v rýži.

Sake meter value, aneb Míra sakéovosti

Podobně jako u vína, lze základní chuť saké popsat jako suchou nebo sladkou. V Japonsku používají k určení toho, jestli je saké sladké nebo suché, tak zvané nihonshudo. Někdy ho najdete uvedené na etiketě nebo ve specifikacích jako Sake Meter Value (zkráceně SMV), jindy vůbec. Můžeme si to pro názornost volně přeložit do češtiny jako „míra sakéovosti„. SMV udává hustotu saké o teplotě 15°C v porovnání s hustotou vody o teplotě 4°C (to je voda nejtěžší). Hustota saké se měří pomocí hustometru. Jedná se o baňku se stupnicí, která se ponoří do kapaliny. Podle toho, jak hluboko baňka klesne, nám hladina měřené kapaliny ukáže hodnotu na stupnici hustometru. Představu si můžete udělat dle mé amatérské kresby níže.

Měření hustoty kapaliny hustometrem — *Hustometr ponořený do saké ukazuje hodnotu SMV někde kolem -5.*

Logika za tímto měřením je jednoduchá. Různá saké mají po ukončení kvašení rozdílný obsah zbytkového cukru. Čím více cukru v saké zbylo, tím má vyšší hustotu. Hustometr je tedy méně ponořený a hodnoty na stupnici se pohybují v negativních číslech. Když je v saké cukru málo, tak má hustotu nižší a plovák je ponořený více. Na stupnici vidíme kladné hodnoty. Platí, že hodnoty nad nulou odpovídají spíše suchému saké a hodnoty pod nulou značí saké spíše sladké. Pozor, nula neznamená, že saké není sladké ani suché, nýbrž to, že má stejnou hustotu jako voda při 4°C.

Průměrné hodnoty smv

SMV se vždy uvádí jako celé číslo a v drtivé většině případů pohybuje mezi +15 až -15. Průměrné hodnoty pro jednotlivé prémiové kategorie jsou: honjozo +5,2, ginjo +4,5, junmai +4,2 a stolní saké +3,9. Takže průměrné SMV je mezi +4 a +5. Hodnoty +15 a více považujeme za extrémně suché. V Japonsku můžete běžně narazit na saké se SMV +20 i více. Obdobně hodnoty -15 a méně značí extrémně sladké saké.

Extrémně sladké saké se SMV -50 — *Ozeki Gokujo no Amakuchi se SMV -50 patří mezi extrémně sladká saké*

Vliv obsahu kyselin na chuť

SMV udává hustotu saké a jako ukazatel sladké či suché chuti není samo o sobě příliš užitečné. Tato veličnina se původně používala pouze ve výrobě, aby měl sládek přehled, kolik cukru v moromi zbývá a podle toho náležitě upravil parametry fermentace. V praxi se podle něj můžeme spolehlivě orientovat pouze v extrémních případech. Když uvidím saké o SMV -10 a méně, mohu si být jistý, že bude chutnat sladce. Pokud bude mít na etiketě +8 a více, bude výrazně suché.

Jenže v saké není jen alkohol a cukr. To, jak vnímáme chuť saké, ovlivňují i další složky, hlavně množství kyselin. Saké obsahuje kyseliny (mléčnou, jablečnou, jantarovou, aminokyseliny) a jejich množství má vliv na chuť. Vyšší obsah kyselin přebije chuť cukru a saké se zdá sušší. Proto byla na základě SMV a obsahu kyselin vytvořena tabulka chutí, podle které se lze orientovat přesněji než podle SMV samotného.

Saké se dle SMV a obsahu kyselin dělí na čtyři základní typy: suché a lehké, suché a bohaté, sladké a lehké, sladké a bohaté — *Tabulka chuti na základě SMV a obsahu kyselin.*

Amakarado

V roce 1974 navrhla Japonská Společnost pro Kvašení složitou formuli, podle níž lze spočítat tak zvané amakarado – jak suché nebo sladké saké je. Pokud znáte SMV a obsah kyselin, můžete si amakarado spočítat de následujícího vzorce.

Amakarado = 193593 / (1443 + SMV) – 1,16 x obsah kyselin – 132,57

Čím vyšší číslo dostanete, tím sladší saké je. Tato formule byla natolik složitá, že se nikdy pořádně neprosadila a musíme se spokojit s méně názorným nihonshudem (SMV).

Suché nebo sladké?

Sladký se japonsky řekne amakuchi a suchý karakuchi. Na etiketě hledejte znaky 甘口 pro sladké saké a 辛口 pro suché saké. Saké, které má SMV +4 a více, se považuje za suché. Podobně saké, které má nihonshudo -4 a míň, se považuje za sladké. Suchost saké je definována jako nepřítomnost cukru. Jak jsme si řekli výše, je těžké pouze na základě znalosti parametrů, odhadnout chuť saké. Na to, jestli vnímáme chuť jako sladkou nebo suchou, mají kromě obsahu cukru, vliv i další faktory, jako například množství kyselin, vůně či obsah alkoholu. Sladké saké nepálí v krku a má zpravidla více umami. Suché saké více pálí po alkoholu (zejména v dochuti) a je více osvěžující. Suché saké se hodí jako doprovod k suši či sašimi nebo grilovanému masu a obecně je přátelštější ke konzumaci spolu s jídlem.

24.5.202212.7.2022

NAMAZAKE – ŽIVÉ SAKÉ

Namazake znamená „syrové saké“ a označuje nepasterizované saké z právě skončené sezóny
Běžně se saké pasterizuje dvakrát
Nama-zume-shu prošlo pouze první sterilizací, nama-chozo-shu pouze druhou a namazake žádnou
Namazake je třeba skladovat v lednici a mělo by se vypít do 6 měsíců od data lahvování

V dnešním příspěvku si krátce povíme o namazake. Jde o jeden ze stylů saké, který v posledních letech zažívá velký boom. Je to nepasterizované saké a může se vyskytnout v jakékoli jakostní kategorii jako například junmai, ginjo nebo daiginjo.

Namazake Kameizumi — *Věhlasné namazake od Kameizumi, které chutná téměř jako ananasový džus. Fotografie od misaké.*

Proč se saké sterilizuje?

Namazake znamená „syrové saké“ a označuje se jím saké, které nebylo pasterizované. Běžně se saké mezi lisováním a expedicí pasterizuje hned dvakrát. Tepelná sterilizace zastaví činnost enzymů, které v saké vesele rozkládají zbylé škroby na cukr i poté, co kvasinky již dávno ukončily svou činnost. Navíc se v saké mohou vyskytovat bakterie hiochi, které tam fakt nechceme. Ty totiž produkují nepříjemný zápach, nevzhledný sediment levitující uvnitř láhve a nelibou chuť. Nejvíce jim svědčí prostředí s obsahem alkoholu kolem 6%, ale dokáží přežít až do 25%, takže sterilizací se těchto nežádoucích laktobacilů zaručeně zbavíme. Pasterizované saké je stabilní a má delší trvanlivost.

Sterilizace probíhá zpravidla dvakrát: poprvé před zráním a podruhé před lahvováním (případně těsně po lahvování). Saké se po lisování nejdříve zbaví usazenin, přefiltruje a sterilizuje, protože teď bude několik měsíců ležet v kádích a dozrávat. Poté může být zředěno vodou a je znovu sterilizováno pro případ, že by během zrání a transferu došlo ke kontaminaci. Nakonec přijde do láhví a šup s ním na trh.

Jak se saké sterilizuje?

Saké se sterilizuje při nízkých teplotách. Tradičně je saké prohnáno spirálovitou trubkou, která je ponořena ve vodě o teplotě 60 – 65°C a poté zase ochlazeno. Existují i modernější technologie, jako jsou například deskové ohřívače, které dokáží saké ohřát na potřebnou teplotu téměř během okamžiku.

Biinhire a bingakoi

V posledních letech se prosadila moderní metoda zvaná binhiire, při které se sterilizuje již zalahvované saké, a to pouze jednou. To potom dozrává nikoli v tanku, ale v láhvích uložených v lednici (bingakoi). Tato metoda sice minimalizuje následky oxidace, což je fajn, ale je časově a energeticky náročná a navíc vyžaduje drahé a neskladné velkokapacitní lednice. Proto ji využívají spíše malé sakagury než velkoproducenti.

Nama-chozo-shu, nama-zume-shu a namazake

Existuje několik typů namazake. Nama-chozo-shu, které zraje několik měsíců v nepasterizované podobě a sterilizuje se pouze jednou, a to před lahvováním. Nama-zume-shu, které se sterilizuje pouze jednou před zráním a před lahvováním již ne. Namazake (také nama-nama nebo hon-nama) je nakonec saké, které nebylo sterilizované ani jednou.

Namazake Gekkeikan — *Suché namazake od Gekkeikan je ideální partner k suši. Fotografie od Misaké.*

Pozor na skladování

Protože v namazake nadále probíhají enzymatické reakce, musíme dbát na dobré skladování. Namazake bychom měli uchovávat vždy v lednici při teplotách do 5°C. Enzymatické procesy tak zpomalíme, leč bohužel nezastavíme. Proto bychom ho měli vypít do půl roku od data lahvování. Činnost enzymů postupně mění kvalitu saké a po šesti měsících již saké chutná jinak, než toji zamýšlel. Z toho důvodu mívá namazake někde na láhvi velký znak „生“, který nás upozorňuje na to, že držíme v ruce nepasterizované saké a musíme dávat pozor na jeho skladování a včasnou spotřebu.

Dostupnost namazake mimo japonský trh je ošemetná. Jsou to právě krátká trvanlivost a vysoké nároky na skladování či přepravu (chlazené kontejnery), které odradí většinu dovozců. Nama-chozo-shu a nama-zume-shu s jedinou pasterizací jsou stabilnější a můžete na ně občas narazit. Pokud si kupujete namazake, podívejte se nejdříve na datum na láhvi, nebo se zeptejte online prodejce, kdy bylo saké lahvováno a jak ho uchovával.

Jednou mě známý pozval domů na večeři a ze skříně vytáhl láhev saké, o kterém tvrdil, že si ho přivezl jako suvenýr z výletu do Japonska před pěti lety. Já uviděl na láhvi výrazný znak „生“ a už mě jímala úzkost, jak kamarádovi vysvětlím, že saké, které si tak dlouho šetřil na vhodnou příležitost bude na 99% nepitelné.

saké na plné pecky

Namazake není lepší než tradiční saké, je prostě jiné. Je to jakoby někdo dal saké do kazeťáku a nastavil volume na plné pecky. Kyselá i sladká složka jsou výraznější a saké je lehce perlivé. Nejedná se o ostrou perlivost jako u limonády, ale spíš o lehké šimrání na jazyku jako v případě burčáku. Někdy může být natolik džusovité, až je téměř k neuvěření, že je vyrobené jen z rýže. Namazake je velmi živé a hravé. Je to čerstvé saké, které by se mělo pít na jaře.

18.4.202119.2.2022

STYLY SAKÉ

Namazake by mělo být vždy skladováno v lednici
Saké je obyčejně filtrováno a pasterizováno dvakrát
Saké zraje zpravidla 6 měsíců

Různé druhy saké vyrovnané v policích — Lahve saké, fotografie od Julien Miclo

Dnešní příspěvek volně navazuje na předchozí, kde jsem popsal základní kategorie saké. Nyní představím styly saké, které se vyskytují napříč všemi jakostními kategoriemi a bývají (ne nutně) uvedeny na etiketě.

Nefiltrované saké

Po vykvašení a lisování je saké obyčejně filtrováno dvakrát. Jednak se tím vyčistí chuť a vůně od nežádoucích složek a jednak se tím saké zbaví původní nažloutlé barvy. Muroka znamená nefiltrované saké. Jelikož ale saké musí být dle zákona filtrováno, tak muroka znamená, že tak nebylo učiněno pomocí aktivního uhlíku. Takové saké si ponechá více původní barvy, vůně bohatší a divočejší chuť.

Nepasterizované saké

Namazake je nepasterizované saké, doslova „čerstvé“ či „syrové“. Pasterizace ukončí veškeré mikrobiální a enzymatické reakce, které v saké probíhaly, a saké se stane stabilnějším. Většinou se provádí dvakrát, jednou před zráním a podruhé před lahvováním. Pokud dojde k vynechání jedné či obou pasterizací, jedná se o namazake. Existují tři typy: bez první pasterizace (nama-chozo-shu), bez druhé (nama-zume-shu) a bez obou (nama-nama nebo hon-nama). Namazake by mělo být skladováno v lednici a je potřeba ho vypít nejlépe do půl roku od data lahvování, protože enzymatické procesy stále probíhají a kvalita saké se rychle mění. Výroba saké znala proces pasterizace nejméně 200 let před tím, než se Louis Pasteur vůbec narodil. Namazake je trochu jako mladé víno: drzé a nezkrocené. Jednotlivé chutě jsou akcelerované a ostře spolu kontrastují. Vůně je také daleko živější a intenzivnější.

Neředěné saké

V úplně prvním příspěvku mého blogu jsem uvedl, že saké dokáže vykvasit až na 20%, což je nejvyšší hodnota mezi kvašenými nápoji, a potom se ředí vodou na zhruba 15%. Genshu v překladu znamená „původní alkohol“ a jedná se o saké, které nebylo po lisování ředěno vodou a má tedy takový obsah alkoholu, s jakým vykvasilo. Genshu mívá často kolem 20%, ale můžeme najít genshu s obsahem alkoholu 15%, protože šikovný toji nastavil parametry kvašení tak, aby mu výsledné saké vykvasilo právě na 15% bez potřeby ředění. Genshu bývají méně uhlazená a říznější. Někdy kvůli vyššímu obsahu alkoholu mohou trochu pálit v krku.

Muroka nama genshu

Muroka nama genshu je trojkombinací výše uvedených. Tento typ saké se stal v posledních letech velmi populární. Jedná se o nefiltrované (muroka), nepasterizované (nama) a neředěné (genshu) saké. Velmi zjednodušeně by se dalo říct, že to je saké, které bylo po lisování rovnou lahvováno. Muroka nama genshu bývá velmi džusovité, živé a hravé, vyznačuje se ovocnou a kořenitou vůní, vyšší viskozitou, kyselinkou a obsahem cukru.

Zralé saké

Saké narozdíl od vína nezná koncept zrání a když jde do distribuce, tak chutná přesně tak, jak toji chtěl, aby bylo konzumováno. Pokud ho necháte další 2 roky sedět ve sklepě, tak už bude mít jinou chuť než vrchní sládek mínil. Nutno podotknout, že mezi saké nadšenci se v poslední době objevuje trend v domácím dozrávání saké. Děje se tak hlavně s nepasterizovanými namazake, kde pokračující enzymatické reakce a znatelně mění charakter saké. 95% všeho saké zraje v sakaguře v tanku 3 – 12 měsíců, nejčastěji 6. Důvodem je, aby si saké sedlo, uhladila se a zakulatila chuť. Koshu je saké, které zraje minimálně 3 roky. Jedná se o velmi okrajový typ saké, protože jenom několika málo výrobcům stojí zdlouhavá a náročná výroba za to, aby dělali saké pro tak minoritní trh. Koshu se vyznačují žlutou, jantarovou až hnědou barvou, silným aroma, vyšší viskozitou, plnou chutí a bohužel hlavně vysokou cenou. Mívají zemité, oříškové, karamelové a rozinkové chutě. Někdy mohou mít nádech sójové omáčky nebo připomínají čínskou chuang-ťiou.

Šumivé saké

Šumivé saké bylo vynalezeno v roce 1939 ve Spojených Státech Amerických, konkrétně v Honolulu na Havaji. V Japonsku zaznamenalo úspěch až v roce 1998 v podobě Sparkling Saké Suzune od Ichinokury. Je podobně jako koshu okrajovým produktem. Zpravidla mívá nižší obsah alkoholu (3 – 8%), výjimečně lze najít i silnější. Existují tři způsoby, jak udělat v saké bublinky. Podobně jako u vína lze jednoduše přidat oxid uhličitý do pasterizovaného saké nebo nechat saké druhotně fermentovat v tanku či v lahvi. Posledním způsobem je smíchat a zalahvovat dva druhy saké, jedno pasterizované a druhé nepasterizované namazake, které dále fermentuje.

Kalné saké

Nigorizake je často nesprávně překládáno jako nefiltrované saké, nicméně správný překlad by měl být „kalné saké“. Původně bylo všechno saké muroka junmai nigori, protože v dobách dávno minulých se nikdo nezaobíral filtrováním saké. Dnes, aby mohlo být nigorizake označeno jako saké, tak musí být nějakým způsobem filtrované. Zpravidla stačí použít hrubější filtry, kterými proklouzne i část nezfermentovaných kousků rýže. Některá nigorizake, jsou hustá tak, že se z nich najíte, jiná jsou jen mírně zbarvená do bíla jako mléko. Nigorizake je kalné a má vysokou hustotu. Je syté, sametové a rýžové. Je to připomínka dávných časů.

Sladké saké

Nigorizake patrř mezi minoritní druhy saké — Nigorizake od Hanagaki, fotografie od Misaké

Kijo-shu se vyrábí tak, že část vody, která se do kvasící rýžové směsi – moromi přidává, je nahrazena již hotovým saké. Kijo-shu připomíná dezertní saké a vyznačuje se vyšším obsahem cukru a výraznou chutí. Jenom zlomek výrobců má ve svém portfoliu kijo-shu.

Červené saké

Červené saké lze vyrobit čtyřmi způsoby. Lze použít červenou rýži, která dá saké červenou barvu. Nepatří sice mezi odrůdy saka-mai, zato je považována za nejstarší druh rýže a svou charakteristickou barvu má díky obsahu tříslovin. Druhý způsob se praktikuje v prefektuře Kumamoto, kde do saké přidávají dřevený popel, který je zásaditý, pomáhá saké stabilizovat a zároveň mu dodá červenou barvu. Akazake, jak se toto červené saké z Kumamoto nazývá, bylo dlouhou dobu jediným druhem alkoholu, který šlo v této prefektuře vyrábět a konzumovat. V dnešní době se používá téměř výhradně k vaření. V prefektuře Niigata je zas několik výrobců, kteří při výrobě koji přimíchají i trochu červené plísně. Takto vzniklé saké se nazývá Akaizake a má načervenalou barvu. Poslední možností je použití druhu kvasinek, které během kvašení produkují červené barvivo.

Taruzake

Taruzake je saké, které nějakou dobu zrálo v cedrových soudkách a nasálo dřevité aroma a chuť. V minulosti se během výroby a transportu saké běžně používaly dřevěné nádoby, takže všechno saké bylo cítit po dřevě. Dnes se z praktických a hygienických důvodů používají smaltované nádoby a transportuje se ve skle, nicméně několik výrobců taruzake stále nabízí. Mohu doporučit junmai taruzake od Kiku-masamune, které je rozšířené i mimo Japonsko, není drahé a chutná skvěle, obzvlášť pokud máte rádi barrique vína.

Ostatní okrajové styly saké

Zenkoji je saké, které se vyrábí ze 100% koji namísto obvyklých 20 – 25%. Je pro něj charakteristická výrazná chuť, hloubka, vrstevnatost a nazlátlá barva. Doslova z něj tryská umami, kterou přinášejí aminokyseliny v koji, a proto musí být vyvážena vyšším obsahem cukru.

A nakonec zde máme kome-kome-shu. Jedná se o saké, které se nevyrábí z rýže, ale z rýžového extraktu. Má nižší obsah alkoholu, více cukru a vyšší kyselinku. Jeho klasifikace jako saké je poněkud sporná, nicméně pro úplnost cítím potřebu ho zde uvést.