První ochutnávka saké nás zavede na jihozápad Japonska. Představím vám Tokubetsu Junmai od Suigei Shuzo. Přiznám se, že jsem po tomto saké pokukoval už několik měsíců, ale z různých důvodů jsem si nakonec pokaždé v batohu odnesl jinou lahev. Od začátku mě fascinovala velryba na etiketě a hlavně název. Kdo by nechtěl pít něco, co se jmenuje „Opilá velryba“? Před pár dny jsem konečně plejtváka z Kóči otevřel, tak se teď podívejme, co je vlastně zač.
Prefektura Kóči
Prefektura Kóči je místem, kde bych si přál právě teď být a popíjet saké. Leží na nejmenším ze čtyř hlavních japonských ostrovů – Šikoku. V celé své délce se táhne podél pobřeží Tichého oceánu, ale nalezneme zde i strmé hory tyčící se do výšek až 1500 metrů. Kóči pokrývají z 84% lesy a 7% prefektury tvoří národní parky. Ve stejnojmenném hlavním městě Kóči se nachází jeden z dvanácti původních dochovaných hradů v Japonsku, který byl postaven v roce 1611. Díky své poloze v blízkosti moře zde hraje důležitou roli rybolov a ryby a mořské plody tvoří významnou složku jídelníčku. Kóči je také známé tím, že u pobřeží lze často pozorovat velryby.
Suigei Shuzo
K velrybám odkazuje i jméno místního výrobce saké – Suigei shuzo. Suigei znamená „opilá velryba“ a název vznikl zkrácením přezdívky Yamauchiho Toyoshigeho, zdejšího feudála z 19. století, který byl známý tím, že si často a rád vypil. Sám sebe nazýval Geikai suiko, opilec v moři plném velryb.
Historie
V období Edo začínali jako obchod s potravinami sušenými na slunci a v roce 1872 přešli na výrobu saké pod jménem Ishino shuzo. Tento rok udává Suigei jako datum svého založení. Jejich první prémiové saké bylo Junmai Ginjo Ginrei (1987) a nedávno přišlo i první daiginjo DAITO (2017). V roce 2018 byla uvedena do provozu moderní sakagura Tosa-gura, která je zaměřena na výrobu prémiového saké. Roční produkce dnes činí 4,500 koku (810 000 litrů).
Prvním mužem v čele společnosti je od roku 2016 Hirokuni Okura. Ten si vzal za úkol rozšířit Suigei z Japonska do celého světa a vylepšit reputaci této značky. Hirokuni vzpomíná, jak za svých školních let o prázdninách často vypomáhal u dědečka při výrobě saké. V té době se žádná slavnostní ba ani všední příležitost neobešla bez saké od Suigei. Později, když začal pracovat v potravinářském průmyslu – nejdříve jako distributor alkoholických nápojů, potom u velkého výrobce piva, tak ho překvapilo, že Suigei nepatří mimo město Kóči, kde mimochodem není jiný výrobce saké, mezi populární značky a že mnoho obchodníků a restaurací nemá zájem ho vůbec nabízet. Nespokojen s touto situací započal tažení za zvýšením popularity Suigei.
Moderní i původní výrobní prostory
Suigei nyní vaří saké ve dvou sakagurách. Původní Nagahama-gura, která funguje od roku 1872, se nachází ve městě Kóči a leží kousek od malebné pláže Katsurahama, kde je bohužel kvůli silným proudům zákaz koupání. Suigei zde vyrábí tradiční produkty ze svého portfolia jako Tokubetsu Junmai, které dnes ochutnáme, a Junmai ginjo Ginrei.
Tosa-gura je nová moderní továrna, která zahájila provoz v roce 2018. Zde se za pomoci tradičních postupů a supermoderního vybavení vyrábí Daiginjo DAITO a nejluxusnější produktová řada. Tosa-gura je vybavena nejmodernější technologií včetně leštiček na rýži a lahvovací linky, takže celý výrobní proces probíhá v jednom místě.
Saké od Suigei
Suigei bere vodu pro své saké z blízké řeky Kagami. Kagami patří dle Ministerstva životního prostředí mezi 100 nejčistších vodních zdrojů v Japonsku. V Kóči prší často a dešťová voda velmi rychle steče z příkrých hor, které z výšek 1500 metrů prudce padají k moři. Voda v místních řekách nestihne nabrat minerály a je velmi měkká. Měkká voda spolu s vyššími teplotami na jihozápadě Japonska vedou k čistému saké s osvěžující kyselinkou.
Saké od Suigei se obecně vyznačuje tím, že je suché, čisté a zároveň vrstevnaté s jemným aroma a čistou a krátkou dochutí. V Suigei pracovali toji z cechu Akitsu. Například pan Kyoji Doi působil jako vrchní sládek téměř 30 let až do roku 2013, kdy odešel do důchodu. Škola Akitsu má sídlo v nedaleké Hirošimě na ostrově Honšů. Její členové se naučili řemeslu v Nadě, která je proslulá saké z tvrdé vody. Použitím stejných postupů v Hirošimě, kde je voda spíše měkká, vzniklo saké sladší. V Kóči, které je ještě více na jihu a klima je zde ještě o něco teplejší a vlhčí, tak vzniklo bohaté a suché saké charakteristické pro tuto oblast.
Suigei Tokubetsu Junmai, saké vhodné k jídlu
Dnes tady mám Suigei Tokubetsu Junmai, které se stalo ikonickým produktem Suigei shuzo s nezaměnitelným majestátným keporkakem na etiketě. Jedná se o junmai, protože je vyrobeno pouze z rýže a vody bez přidání čistého alkoholu. Tokubetsu, znamená speciální, a toto saké je tokubetsu proto, že rýže byla omleta na 55% původní hmotnosti a to je hodnota, na základě které by šlo toto saké klasifikovat klidně jako junmai ginjo. Rýže, která byla použita, se jmenuje Akitsuho a patří mezi méně časté odrůdy.
Základní parametry Suigei Tokubetsu Junmai jsou: SMV +7 (suché), kyseliny 1,6 (nadprůměrné), amino kyseliny 1,2 (vysoký obsah), obsah alkoholu 15%, stupeň leštění rýže 55%
Ve sklenici je saké čiré a narozdíl od Maibijin SanQ bez barvy. Vůně není výrazná, zato je příjemně nasládlá, jako rýžový nákyp s banány. Suigei pro toto saké používá kvasinky Matsumoto, které produkují banánové aroma a výraznější kyselinku. Saké je velmi svěží, na začátku zaútočí chladivě osvěžující kyselinka s náznakem jahod, která záhy ustupuje chuti vařené rýže přinášející dostatek umami. Necítím téměř žádné sladké tóny. Hlouběji lze postřehnout lehký podtón feniklu a zemitost alkoholu. Dochuť je krátká a čistá, takže vás ihned nevybízí k dalšímu doušku a saké se tím stává ideálním partnerem k obědu nebo večeři.
Suigei Tokubetsu Junmai na mě působí jako velmi univerzální saké, které je skvělé jako doprovod k jídlu než aby bylo hlavní hvězdou večera. Je suché, takže si dokáže poradit i s masnějšími pokrmy. Je to junmai, takže se nebojí výrazné chuti mořských plodů a ryb. Je natolik čisté, suché a bez přetrvávající dochuti, že se nebude bít s téměř žádným jídlem. Kanpai!
