- První alkohol, který se v Japonsku vyráběl, bylo víno
- Kuchikamizake je saké, které se vyrábělo tak, že se rýže nejdříve rozžvýkala v ústech, a potom vyplivla do džbánu, kde zkvasila na akohol
- Doburoku je v podstatě nelisovaná, nefiltrovaná, nepasterizovaná rýžová směs ihned po vykvašení
Toto je první díl seriálu o historii saké, tématu, kterému jsem se dosud vyhýbal. Jedná se o téma velmi zajímavé, ale natolik obsáhlé, že jsem váhal, jak ho mám vlastně uchopit. Nakonec jsem se rozhodl pro seriál, ve kterém se podíváme na jednotlivé etapy a fenomény z historie tohoto nápoje podrobněji, což nám pomůže lépe pochopit tradici a kulturní hodnotu saké. V dnešním příspěvku si přiblížíme nejstarší formy saké.
Na počátku bylo ovocné víno
Saké (nihonshu) je sice japonský národní nápoj, nicméně to není první alkohol, který se na ostrovech vyráběl. Úplně první alkoholický nápoj v Japonsku byl z ovoce. Velmi pravděpodobně z divokých hroznů a jiných bobulovitých plodů. Archeologické nálezy v prefektuře Nagano dokládají přítomnost ovocných semínek v džbánech datovaných do období Jomon (1400 – 300 před letopočtem). Tyto džbány zjevně sloužily k alkoholovému kvašení. Teorii, že víno předcházelo saké, podporuje i fakt, že rýže přišla do Japonska přes Koreu z Číny před zhruba 2500 lety. Saké muselo zákonitě vzniknout až poté, co se technologie pěstování rýže patřičně zažila.
Zmínky o saké v nejstarších písemných pramenech
V čínské Kronice tří království, která pochází ze 3. století, se v sekci o dějinách říše Wej píše, že si Japonci rádi vypijí a že během pohřbů zpívají, tancují a konzumují velké množství alkoholu. Tento historický pramen bohužel neuvádí, o jaký nápoj se jednalo.
Kojiki, nejstarší japonský písemný text (711 – 512), uvádí, že cizinec z království Baekje (v dnešní Koreji) jménem Susukori kvasil výborné saké, ze kterého se ožíral i sám císař. V knize se píše, že se jednalo o alkohol vyráběný s pomocí plísně koji.
Počátky velkovýroby saké
V 8. století založil císařský dvůr v Naře úřad pro výrobu saké zvaný Sake no Tsukasa, který měl za úkol vyrábět saké pro císařský palác a pro obřady v šintoistických svatyních. Trvalo až do období Muromači (1333 – 1573), než začaly saké vyrábět a prodávat sakagury v soukromém vlastnictví, které se musely prosadit proti konkurenci buddhistických klášterů a šintoistických svatyní.
Kuchikamizake – saké žvýkané v ústech
Jednalo se o jeden z prvních způsobů výroby saké. Název docela přesně a upřímně vyjadřuje, o co se jednalo: o saké vyráběné žvýkáním rýže v ústech. Princip je docela jednoduchý. Lidské sliny obsahují enzym amylázu, která dokáže přeměnit škrob na cukr. Tehdejší lidé nejdříve rýži rozžvýkali v ústech a takto vzniklou pastu plivali do keramického džbánu. Později se do džbánu ze vzduchu dostaly divoké kvasinky, které začaly cukr měnit na alkohol.
Tento proces výroby saké vzkvétal od roku 400 před letopočtem. Na ostrově Hokkaido takto lidé vyráběli saké až do 7. století. Existují zmínky o kuchikamizake na Okinavě v 15. století a povídá se o svatyni v Akitě, kde se udájně dělalo kuchikamizake ještě v roce 1940. Nemusíte mít strach, dnes vám kuchikamizake v Japonsku nikdo vypít nedá.
V roce 2007 v rámci experimentu pro Japonskou televizi zkusil vyrobit kuchikamizake profesor Tokijské zemědělské univerzity Takeo Koizumi. Pomáhaly mu přitom čtyři studentky, které přezdíval „Kuchikami holky„. Ve skutečnosti je měl na tvrdou práci, která zahrnovala především žvýkaní uvařené rýže. Z pozdějších rozhovorů s Kuchikami dívkami vyšlo najevo, že je od žvýkání pěkně bolela čelist. Po týdnu kvašení vznikla kašovitá hmota s obsahem alkoholu 5.2%, což je o poznání méně než mívá dnešní saké. Zato mělo kuchikamizake čtyřnásobný obsah cukru a kyselin.
Doburoku – nejstarší dosud užívaný způsob výroby saké
Doburoku je v podstatě nelisované, nefiltrované, nepasterizované moromi. Jedná se o rýžovou směs ihned po vykvašení, než se zpracuje na saké. Vyrábí se několika způsoby, které však spojuje jeden základní postup: uvař rýži, přidej plíseň koji, nechej to kvasit ve vodě a za pár týdnů máš hustou rýžovou kaši, ze které se můžeš opít. Jedná se tedy o nefiltrovaný alkoholický nápoj, a tedy ne o saké. To musí musí být ze zákona filtrované. Z moderních stylů saké je mu asi nejblížší nigorizake (kalné saké). Doburoku vyráběli buď rolníci, kteří pěstovali rýži, nebo šintoistické svatyně pro obřadní účely.
Domácí výroba alkoholu byla postupně omezována a od roku 1899 je v Japonsku domácí výroba alkoholu silnějšího než 1% nelegální. Svatyně a chrámy musely od té doby mít na výrobu alkoholu licenci. V Japonsku si rodiny často dělají vlastní švestkové víno (přesněji víno z plodů Ume). Ve skutečnosti se nejedná o výrobu alkoholu, nýbrž o nakládání švestek do zakoupeného již hotového (rozuměji zdaněného) alkoholu. Samozřejmě že hlavním důvodem pro zákaz domácí výroby alkoholu bylo zvýšení příjmů z daní, aby mohla vláda financovat čínsko-japonské a později i světové války.
Dnes existuje pouze několik svatyní, které si ještě dělají své vlastní doburuku, které slouží jako „omiki“ (posvátné saké). I když toto saké neprodávají a nemají z něj tudíž žádné zisky, tak musí odvést státu daň. Výhodou je, že saké vyrobené ve svatyni není třeba nechat posvětit. Ty svatyně, které outsourcují výrobu saké komerčním producentům, ho musí následně nechat knězem posvětit, aby se z něho stalo omiki.
V příštím dílu seriálu se zaměříme na roli, kterou v dějinách saké hrály buddhistické kláštery a šintoistické svatyně.