- Kvasinky se živý sacharidy a produkují alkohol, oxid uhličitý a aromatické komponenty
- Existují tři základní skupiny kvasinek: kvasinky od Brewing society of Japan, divoké kvasinky a květinové kvasinky
- Kvasinky, které se používají k výrobě saké, musí být odolné vůči nízkým teplotám, protože saké typu ginjo kvasí při teplotách do 10°C
Kvasinky jsou ve světě saké nesmírně důležité. Nejenže dokáží vyrábět alkohol, ale navíc výraznou měrou přispívají k vůni. Kvasinky, o kterých zde bude řeč, patří do druhu Saccharomyces cerevisiae. Stejný druh kvasinek se používá v pivním a vinném kvašení, při pečení chleba, výrobě sójové omáčky či miso pasty.
Co to jsou kvasinky?
Kvasinky se japonsky řeknou kobo. Jedná se jednobuněčné houby kulatého nebo oválného tvaru o velikosti mezi 5 – 10 mikrometry. V přírodě existuje mnoho druhů kvasinek. Vyskytují se hlavně v ovoci, nektaru nebo v míze. V potravinářském průmyslu se využívají druhy, které se množí pučením. A umí se množit zatraceně rychle.
Kvasinky, které se používají k výrobě saké, musí být odolné vůči nízkým teplotám, protože saké typu ginjo kvasí při teplotách do 10°C, někdy i kolem nuly. Kobo se musí i v tak chladném prostředí čile množit a měnit cukr na alkohol.
Funkce kvasinek
Kvasinky požírají sacharidy, které vznikají, když enzymy z plísně koji rozkládají škroby. Na oplátku produkují alkohol, oxid uhličitý, kyseliny, aminokyseliny a aromatické komponenty jako jsou estery (např. ethyl caproate, ethyl acetate či isoamyl acetate).
Dělení kvasinek dle původu
Zhruba do roku 1900 se používaly pouze kvasinky, které se vyskytovaly přirozeně. Žily v továrně na saké a když sládci začali připravovat zákvas, tak napadaly do kádě a začaly se množit. V roce 1898 vědci izolovali základní kmen kvasinek, který figuroval při kvašení saké. Postupem času těchto čistých kultur přibývalo. Prodávají se v ampulích a stačí, když je sládci jednoduše nalijí do kádě se shubo. V saké průmyslu můžeme rozdělit kobo dle jejich původu do tří skupin: kmeny distribuované Brewing Society of Japan, divoké kvasinky žijící v sakaguře a kvasinky posbírané z rostlin.
Kvasinky od Asociace (kyokai kobo)
Toto jsou kvasinky, které izoluje, šlechtí a prodává Brewing Society of Japan. Tyto kvasinky mohou výrobci koupit v ampulích a stačí je přimíchat do zákvasu. Velká výhoda těchto čistých kultur je, že víme, jaké mají vlastnosti a jak se chovají. Jsou snadno dostupné a připraveny k přímému použití. Asociace pojmenovává kvasinky celkem nezajímavě, a to tak, že je čísluje od jedničky směrem nahoru. Pokud je za číslem ještě 01, znamená to, že se jedná o nepěnící mutaci. Kvasinky od Asociace bývají většinou izolovány přímo u výrobců z obzvláště povedených várek saké.
Kvasinky žijící v sakaguře
Řekli jsme si, že v roce 1898 vědci izolovali základní kmen kvasinek, který působí při kvašení saké. Do té doby se používaly kvasinky, které se vyskytovaly přirozeně v sakaguře a během přípravy zákvasu do něj zavítaly. Dodnes existují výrobci, kteří používají své vlastní kvasinky. Takové kvasinky jsou významným faktorem, který tvoří „terroir“ saké.
Kvasinky z rostlin
Zhruba před patnácti lety zahájila Tokijská Zemědělská Univerzita výzkum kvasinek, které pocházejí z rostlin, jako jsou například růže, begónie, afrikány a další. Dnes byste našli saké vyrobené s pomocí kvasinek izolovaných z olivovníků z prefektury Kagawa či z kvasinek izolovaných z třešňových květů. Takové saké se potom skvěle prodává v období, kdy kvetou sakury. U květinových kvasinek můžete očekávat vyšší kyselinku výrazné aroma, které ovšem nemá nic společného s vůní květin. Největší role květinových kvasinek je v oblasti marketingu.
Ojediněle se používají i vinné kvasinky, které produkují silnou kyselinku a chuť saké tak trochu připomíná bílé víno.
Vesmírné kvasinky
Asociace výrobců saké z prefektury Kochi poslala v roce 2005 do vesmíru šest kmenů kvasinek, kde strávily 10 dní. S jejich pomocí vznikla limitovaná edice saké Tosa Space Sake. Jako by to nestačilo, tak v roce 2019 tyto nebohé kvasinky ponořily do hloubky 6200 m. Bohužel, nevydržely vysoký tlak a nízké teploty a všechny uhynuly. V roce 2021 vědci experiment zopakovali a 11 kmenů kvasinek (včetně několika, které byly v roce 2005 ve vesmíru) přežilo v oceánu celé 4 měsíce. Tyto kvasinky poskytla Asociace lokálním producentům a v roce 2022 vzniklo Tosa space deep sea sake vyrobené s pomocí kvasinek, které přežily jak výlet do vesmíru tak i pobyt hluboko pod hladinou moře.
Některé důležité kmeny kvasinek
Kmeny č. 1 – č.5 se již nepoužívají, protože zmutovaly do forem produkujících příliš mnoho kyseliny, což způsobilo, že saké se postupem času stalo nepoživatelné.
Č. 6 byl izolován v roce 1935 v Aramasa Shuzo v prefektuře Akita. Jedná se o nejstarší kmen kvasinek, který se dodnes používá. Vyznačuje se méně výraznou vůní a velmi bujným kvašením.
Č. 7 je v současnosti nejvíce používaný kmen kvasinek v Japonsku. Používá se totiž hlavně pro výrobu stolního saké. Vyznačuje se jemnou a příjemnou lehce ovocnou vůní a bujnným kvašením.
Č. 9 je velmi důležitý kmen. Jedná se o populární kvasinky pro výrobu ginja. Produkuje výrazné ovocné aroma.
Č. 10 je kmen vhodný také pro výrobu aromatického ginja a daiginja. Dokáže kvasit při velmi nízkých teplotách a vyznačuje se nízkou produkcí kyselin.
Č. 11 dokáže přežít v prostředí s vyšším obsahem alkoholu, a proto se používá při výrobě extrémně suchých saké.
Č. 14 produkuje relativně málo kyselin a vůni připomínající hrušky nebo jablka. Tyto kvasinky kvasí pomalu za nízkých teplot, a tak jsou vhodné pro ginjo.
Č. 1601 (-01 za číslicí 16 znamená, že se jedná o nepěnící variantu kmene č. 16). Vysoce aromatické kvasinky, které objevila Asociace v roce 1994.
Č. 1801 nabízí silnou ovocnou vůni a nízkou kyselost.
Alpské kvasinky zezačátku produkovaly silné aroma banánů a jahod. V poslední době zmutovaly do umírněnější formy, kterou si někteří lidé z oboru pochvalují.
Kvasinky CEL-19 produkují lehkou suchou chuť a ovocnou vůni s nádechem bylin a máty.
CEL-24 stupňují ovocnou a kořenitou vůni CEL-19 do nevídaných rozměrů.
HD-1 jsou velmi aromatické a používají se zejména při výrobě soutěžních saké.