Na saké, které si přiblížíme v dnešní ochutnávce, jsem se těšil už dlouho. Vždycky když jsem zvažoval, že si ho už už koupím, tak jsem nakonec zvolil jiný produkt, protože mě odradila vysoká cena. Tentokrát jsem si však výtvor od žijící legendy, pana Naohika Noguchiho, koupil. Má očekávání byla vysoká a narovinu vám můžu říct, že to byl neuvěřitelný zážitek.
God of sake brewing – Bůh ve vaření saké
Kdybyste byli v Japonsku, tak stačí zmínit jméno pana Noguchiho a dál není třeba nic dodávat. My si však o něm povíme víc, abychom mohli ocenit jeho význam pro svět saké. Naohiko Noguchi se narodil v roce 1932 ve městě Noto v prefektuře Ishikawa. Jeho otec i děda byli vrchními sládky, takže Naohiko měl k saké již od mládí blízko. V 16 letech sám začal pracovat ve výrobě saké. Vlastně ještě neměl ani věk na to, aby mohl legálně konzumovat alkoholické nápoje. Ve 28 letech se stal tojim a vystřídal v rodné prefektuře Ishikawa, kde působí dodnes, několik zaměstnavatelů. Během své kariéry významně přispěl k znovuoživení tradiční metody přípravy zákvasu yamahai a v osmdesátých letech se podílel na vzniku ginja (saké z rýže omleté na méně než 50% původní velikosti). Pan Naohiko Noguchi vyrábí skvělé saké již přes 70 let a během své kariéry obdržel státní vyznamenání se žlutou stuhou a oficiální státní titul Mistr řemesla. Ten se v Japonsku uděluje lidem, kteří věnují celý svůj život zdokonalování a zachování tradičních řemesel. Pan Noguchi je oslavován jako jeden ze čtyř Strážců nebes cechu toji z Noto a vysloužil si přezdívku „God of sake brewing “ (bůh ve vaření saké).
Noguchi Naohiko sake research institute
Pan Noguchi během své kariéry odešel dvakrát do důchodu, ale pokaždé se vrátil ke své velké vášni – výrobě dobrého saké. Po krátkém odpočinku nastoupil v roce 2017 jako toji v nově založeném Noguchi Naohiko Sake Research Institute (Výzkumném Institutu Noguchi Naohika pro saké). Tento poněkud zvláštní název pro sakaguru byl vybrán proto, že kromě produkce kvalitního saké, zde pan Noguchi předává své cenné zkušenosti dalším generacím sládků.
V institutu pracuje, bydlí a studuje dalších sedm sládků. Když vyhlásili výběrové řízení, tak zájem o zaměstnání zde byl ohromný. Zejména díky slávě Naohika Noguchiho. I když se hlásilo mnoho zkušených toji, tak přednost dostali mladí lidé, někteří dokonce bez předchozích zkušeností v saké průmyslu.
Zaměstnanci mají přísný režim. Den pro ně začíná mezi 3 a 4 hodinou ranní. Ve 4:30 musí mít všichni, kdo mají dnes směnu, naražený příchod. Po snídani přesně v 6 hodin ráno začínají vařit rýži a v 8 hodin ji odnášejí do koji muro, kde vyrábí koji. Každý den probíhá naprosto stejně. V 5 hodin odpoledne končí směna a zaměstnanci se jdou najíst a zrelaxovat do kantýny.
Noguchi Naohiko Sake Research Institute Nefiltrované Junmai
Pan Noguchi je stará škola a téměř všechna saké, která vyrábí jsou nefiltrovaná, nepasterizovaná a neředěná saké vyroběná pomocí tradiční metody yamahai. Stejně tak je tomu v případě tohoto junmai, kde hraje hlavní roli rýže.
Typ: junmai (pouze z rýže a vody), muroka (nefiltrované), nama (nepasterizované), genshu (nedořeďované), odrůda rýže: Gohyakumangoku, stupeň leštění rýže: 60%, obsah alkoholu: 19%
Vůně vařené rýže, koláčku mokči, květin a exotického koření. Chuť je bohatá a vrstevnatá s výraznou kyselinkou i sladkostí, za nimiž následuje vlna umami a vše zakončí zemitost alkoholu. Žádná složka nezastiňuje ty ostatní, všechny souzní v naprosté harmonii. Tím, že se jedná o neředěné genshu, tak máme úctyhodných 19% alkoholu. Robustní, temné, hluboké saké a s vysokým obsahem alkoholu, přesně jak to mám rád. Poezie z rukou pana Naohika Noguchiho.