- Teplé saké se pije v zimě, studené v létě
- Robustní a chuťově bohatá saké jsou dobří adepti na ohřívání
- Elegantní daiginja a ginja se silnou vůní a nepasterizované saké pijte studené
- Při zahřátí saké dochází k aktivaci aromatických složek a projeví se zejména složky vůně, které mají původ v přísadách (rýže, koji). Čím je saké teplejší, tím sušší se nám zdá
- Studené saké se zdá více osvěžující
- Nebojte se experimentovat s teplotou!
Mám pít saké studené nebo teplé? To je otázka, která trápí mnoho začínajících konzumentů. Většina z nás ví, že jednou z fascinujících vlastností saké je to, že spektrum teplot, o jakých ho lze pít, je nevídané. Na druhou stranu, ne každé saké se hodí k ohřívání. Pokud nemáte čas číst celý text, tak zde je jednoduché pravidlo: stolní saké, honjozo, junmai, koshu, yamahai a kimoto pijte při pokojové teplotě a klidně si ho v zimě můžete ohřát. Vysoce aromatická a ovocná daiginja, ginja a nepasterizovaná namazake pijte spíše vychlazené. Teplé saké se pije hlavně v chladných měsících na zahřátí, studené saké potom v létě na osvěžení. Zde najdete více o kategoriích a stylech saké.
O-kan-ban
Za dávných časů zaměstnávaly taverny v Japonsku muže, který ohříval hostům saké. Tomuto muži se říkalo o-kan-ban. Většinou se se svým náčiním – hrncem a množstvím tokkuri, krčil někde v koutku u ohniště a bedlivě sledoval hosty v restauraci. Nově příchozím hostům (obzvláště v chladných zimních měsících) přinesl tokkuri vřelého saké, aby se zahřáli. Poté, co se aklimatizovali, tak jim přinesl další porci, již ne tak horkou. O-kan-ban si dokázal zapamatovat teplotu saké, jak ho rádi pili jednotliví štamgasti v dané roční období a odpovídajícím způsobem jim ho servíroval.
Špatné saké se pije teplé, kvalitní saké se pije studené
Možná jste někde zaslechli, že špatné saké je lepší ohřát, protože vyšší teplota skryje nedostatky, zatímco kvalitní saké se pije studené. Toto je pověra, která vznikla v západních zemích pár desetiletí zpátky. Dřív se z Japonska dováželo levné stolní saké, do kterého se přidávalo hodně cukru a potravinářského alkoholu původem většinou z Thajska. Toto saké bývalo uloženo v 18 litrových kartonech pod barem a nedalo se za studena téměř pít. Později se začali objevovat obchodníci importující kvalitní saké. Ti se snažili zákazníkům prodávat elegantní ginja a daiginja. Jenže lidé je posílali pryč s tím, že saké již vyzkoušeli, a že jim z toho bylo pěkně blbě. Tito obchodníci začali tvrdit, že oni prodávají kvalitní saké a že se pije studené. Strategie fungovala, kvalitní saké se začalo prodávat a pověra, že nekvalitní saké se pije teplé a kvalitní studené byla na světě.
Z historického hlediska se konzumovalo více teplého saké než chlazeného
Faktem je, že do poloviny osmdesátých let dvacátého století saké z vysoce leštěné rýže vůbec neexistovalo a do té doby se všechno saké pilo teplé i studené v závislosti na ročním období a osobních preferencích uživatele. Z historického hlediska se pilo více teplého saké než chlazeného. V dnešní době můžeme bez obav tvrdit, že 99.9% saké na trhu je kvalitní saké a špatné saké neexistuje. Není pro něj na trhu místo. Žádný toji, který je byť jen trochu při smyslech, neřekne: chlapi, letos nám to moc nevyšlo, uvařili jsme pěkný hnus. Pošleme to na trh s tím, že to mají lidi pít teplé.
Dobré saké chutná dobře studené i teplé
Saké je výjimečné tím, že spektrum teplot, o kterých se podává, je široké. Od 5 stupňů Celsia, až do 60 stupňů. Zkušený toji Vám řekne, že dobré saké musí chutnat studené i teplé. Philip Harper, první člověk ze západu, který kdy prošel zkouškami cechu sládků Nambu a který pracuje jako toji v kjótském Kinoshita Shuzo, se snaží vyrábět klasické univerzální a robustní saké. Často se uchyluje k tradičním metodám kimoto a yamahai. Jeho saké nejsou ani vysoce aromatická ani silně kyselá a podobná bílému vínu, jak je u mnohých výrobců dnes v módě, nýbrž jsou to saké, která demonstrují silné stránky tohoto nápoje. A jednou z nich je právě možnost konzumace při různých teplotách. Díky tomu dokonce i daiginjo od Kinoshita Shuzo chutná skvěle ohřáté.
V Číně lidé věřili, že konzumace teplých nápojů a potravin je zdravějš, protože studené pokrmy a nápoje ochlazují centrum těla. Historici se domnívají, že se tento zvyk dostal do Japonska právě z Číny. Až do období Showa bylo všechno velmi jednoduché. Existovaly totiž pouze dva styly servírování saké: kan (teplé) a hiya (studené). Hiya se nazývalo vše, co nebylo uměle ohřívané a teplota se pohybovala mezi 5°C v zimě a 25°C v létě. V padesátých letech dvacátého století přišly do domácností lednice a termín reishu začal označovat chlazené saké. Pro saké servírované o pokojové teplotě se zažil termín jouon. Pokojová teplota saké v Japonsku znamená 15°C – 25°C. Výrobci saké někdy naznačují optimální servírovací teplotu na zadní etiketě.
Teplé saké (kan-zake)
Písemné záznamy z roku 1697 uvádějí, že vychlazené saké je fajn, pokud si chcete dát jeden či dva kalíšky. Pokud to ale s popíjením myslíte vážně a chystáte se na větší akci, tak je pro vaše tělo lepší pít saké teplé.
Nejrychleji saké ohřejete v mikrovlné troubě. Mikrovlnky v Japonsku mají speciální režim pro ohřívání saké. Nevýhodou je špatné ovládání teploty a nerovnoměrné ohřátí kapaliny v tokkuri. Někdo tvrdí, že saké ohřáté v mikrovlné troubě chutná hůř, nicméně pro toto tvrzení neexistují žádné podklady. Dalším způsobem je ponoření tokkuri se saké do nádoby s horkou vodou. Tuto metodu používám nejčastěji já. Počkám, až se voda v konvici uvaří, naleju ji do hrnce a dám do něj tokkuri se saké. Musím dávat pozor, aby voda nebyla moc horká a alkohol se nezačal odpařovat. V poslední době se na trhu objevily automatické přístroje na ohřívání saké, které dokáží udržet nastavenou teplotu. Třetím způsobem je ohřívat saké v konvičce přímo na otevřeném ohni. Je to rychlejší než ohřívání saké v horké vodě, nicméně je třeba dbát na to, aby nezačalo saké vařit.
Mezi vzácné metody patří ohřívání saké v uhlících, při kterém se využívá speciální hatodokkuri (tokkuri ve tvaru holuba) či ohřívání saké v páře.
Při zahřátí saké dochází k aktivaci aromatických složek a projeví se zejména složky vůně, které mají původ v přísadách (rýže, koji). Textura teplého saké je jemnější a vyšší teplota zesiluje vůni alkoholu, která se stává výraznější, někdy může působit až agresívně. Čím je saké teplejší, tím suššeji nám chutná. Aroma alkoholu může být příliš silné a silná elegantní vůně ginja a daiginja se začíná rozpadat. Proto se saké z vysoce leštěné rýže zpravidla nepije teplé.
Studené saké
Mohlo by se zdát, že studené saké je relativně moderní trend. Opak je pravdou. V knize Nihonšoki (Japonská kronika), což je druhá nejstarší dochovaná kronika v Japonsku z roku 720, byste se dočetli historku o princi jménem Nukata no Ohakacuhiko, který jednou během lovu narazil na ledárnu. Místní úředník princi ukázal, jak se sníh v ledárně uskladňuje, aby vydržel zmrzlý i přes léto. Tento led lze v horkých měsících dát do vody nebo do saké a takto ho pít. Princ Nukata přinesl tuto zprávu císaři, který vydal nařízení, aby byl i v císařských ledárnách v zimně sních takto uskladňován.
Během období Edo (1603 – 1868) začaly vznikat městské ledárny a popíjení chlazeného saké se stalo běžným způsobem konzumace tohoto nápoje i pro běžný lid. S chlazením saké je to jednoduché. Buď ho můžete dát do lednice nebo do kyblíku s ledem, což je rychlejší, ale musíme hlídat, abychom ho nepodchladili. Nejnižší teplota pro servírování je 5°C. Když je saké příliš studené, ztrácí aroma i chuťové vlastnosti.
Studené saké se nám zdá více osvěžující. Je těžší rozpoznat sladkou chuť, a proto se mohou do popředí dostat hořké chuťové složky.
Pokojová teplota
Já mám nejraději saké o pokojové teplotě. Láhve uchovávám v lednici nebo v zimě na balkoně, takže když si naleju skleničku, začínám na nějakých 10°C. Jak se saké ve sklenici začíná blížit pokojové teplotě, aroma se otevírá a chuťové složky se vytřibují. Při profesionálních soutěžích se hodnocené saké vždy ochutnává při pokojové teplotě, pokud se zrovna nejedná o specifickou kategorii jako například cena pro horké saké.
Pokud máte saké, které neznáte, začněte na pokojové teplotě. Potom ho můžete vychladit nebo ohřát podle toho, jaké je roční období. Mějte na paměti, že nemusíte hledět na žádná doporučení, protože nejdůležitější je pít saké tak, jak chutná právě Vám. Experimentování s různými teplotami a objevování, jak se chuť a vůně určitého saké mění je neobyčejný zážitek.