- Namazake znamená „syrové saké“ a označuje nepasterizované saké z právě skončené sezóny
- Běžně se saké pasterizuje dvakrát
- Nama-zume-shu prošlo pouze první sterilizací, nama-chozo-shu pouze druhou a namazake žádnou
- Namazake je třeba skladovat v lednici a mělo by se vypít do 6 měsíců od data lahvování
V dnešním příspěvku si krátce povíme o namazake. Jde o jeden ze stylů saké, který v posledních letech zažívá velký boom. Je to nepasterizované saké a může se vyskytnout v jakékoli jakostní kategorii jako například junmai, ginjo nebo daiginjo.
Proč se saké sterilizuje?
Namazake znamená „syrové saké“ a označuje se jím saké, které nebylo pasterizované. Běžně se saké mezi lisováním a expedicí pasterizuje hned dvakrát. Tepelná sterilizace zastaví činnost enzymů, které v saké vesele rozkládají zbylé škroby na cukr i poté, co kvasinky již dávno ukončily svou činnost. Navíc se v saké mohou vyskytovat bakterie hiochi, které tam fakt nechceme. Ty totiž produkují nepříjemný zápach, nevzhledný sediment levitující uvnitř láhve a nelibou chuť. Nejvíce jim svědčí prostředí s obsahem alkoholu kolem 6%, ale dokáží přežít až do 25%, takže sterilizací se těchto nežádoucích laktobacilů zaručeně zbavíme. Pasterizované saké je stabilní a má delší trvanlivost.
Sterilizace probíhá zpravidla dvakrát: poprvé před zráním a podruhé před lahvováním (případně těsně po lahvování). Saké se po lisování nejdříve zbaví usazenin, přefiltruje a sterilizuje, protože teď bude několik měsíců ležet v kádích a dozrávat. Poté může být zředěno vodou a je znovu sterilizováno pro případ, že by během zrání a transferu došlo ke kontaminaci. Nakonec přijde do láhví a šup s ním na trh.
Jak se saké sterilizuje?
Saké se sterilizuje při nízkých teplotách. Tradičně je saké prohnáno spirálovitou trubkou, která je ponořena ve vodě o teplotě 60 – 65°C a poté zase ochlazeno. Existují i modernější technologie, jako jsou například deskové ohřívače, které dokáží saké ohřát na potřebnou teplotu téměř během okamžiku.
Biinhire a bingakoi
V posledních letech se prosadila moderní metoda zvaná binhiire, při které se sterilizuje již zalahvované saké, a to pouze jednou. To potom dozrává nikoli v tanku, ale v láhvích uložených v lednici (bingakoi). Tato metoda sice minimalizuje následky oxidace, což je fajn, ale je časově a energeticky náročná a navíc vyžaduje drahé a neskladné velkokapacitní lednice. Proto ji využívají spíše malé sakagury než velkoproducenti.
Nama-chozo-shu, nama-zume-shu a namazake
Existuje několik typů namazake. Nama-chozo-shu, které zraje několik měsíců v nepasterizované podobě a sterilizuje se pouze jednou, a to před lahvováním. Nama-zume-shu, které se sterilizuje pouze jednou před zráním a před lahvováním již ne. Namazake (také nama-nama nebo hon-nama) je nakonec saké, které nebylo sterilizované ani jednou.
Pozor na skladování
Protože v namazake nadále probíhají enzymatické reakce, musíme dbát na dobré skladování. Namazake bychom měli uchovávat vždy v lednici při teplotách do 5°C. Enzymatické procesy tak zpomalíme, leč bohužel nezastavíme. Proto bychom ho měli vypít do půl roku od data lahvování. Činnost enzymů postupně mění kvalitu saké a po šesti měsících již saké chutná jinak, než toji zamýšlel. Z toho důvodu mívá namazake někde na láhvi velký znak „生“, který nás upozorňuje na to, že držíme v ruce nepasterizované saké a musíme dávat pozor na jeho skladování a včasnou spotřebu.
Dostupnost namazake mimo japonský trh je ošemetná. Jsou to právě krátká trvanlivost a vysoké nároky na skladování či přepravu (chlazené kontejnery), které odradí většinu dovozců. Nama-chozo-shu a nama-zume-shu s jedinou pasterizací jsou stabilnější a můžete na ně občas narazit. Pokud si kupujete namazake, podívejte se nejdříve na datum na láhvi, nebo se zeptejte online prodejce, kdy bylo saké lahvováno a jak ho uchovával.
Jednou mě známý pozval domů na večeři a ze skříně vytáhl láhev saké, o kterém tvrdil, že si ho přivezl jako suvenýr z výletu do Japonska před pěti lety. Já uviděl na láhvi výrazný znak „生“ a už mě jímala úzkost, jak kamarádovi vysvětlím, že saké, které si tak dlouho šetřil na vhodnou příležitost bude na 99% nepitelné.
saké na plné pecky
Namazake není lepší než tradiční saké, je prostě jiné. Je to jakoby někdo dal saké do kazeťáku a nastavil volume na plné pecky. Kyselá i sladká složka jsou výraznější a saké je lehce perlivé. Nejedná se o ostrou perlivost jako u limonády, ale spíš o lehké šimrání na jazyku jako v případě burčáku. Někdy může být natolik džusovité, až je téměř k neuvěření, že je vyrobené jen z rýže. Namazake je velmi živé a hravé. Je to čerstvé saké, které by se mělo pít na jaře.
